(1)原料的驗收和漂洗：剪(jian)去(qu)菌(jun)柄(bing)，漂(piao)洗(xi)去(qu)苦(ku)味(wei)。猴(hou)頭(tou)子(zi)實(shi)體(ti)的(de)苦(ku)味(wei)來(lai)自(zi)孢(bao)子(zi)和(he)菌(jun)柄(bing)兩(liang)個(ge)方(fang)麵(mian)
，需(xu)認(ren)真(zhen)進(jin)行(xing)漂(piao)洗(xi)，方(fang)能(neng)除(chu)去(qu)苦(ku)味(wei)。先(xian)將(jiang)猴(hou)頭(tou)浸(jin)於(yu)水(shui)中(zhong)，然(ran)後(hou)擠(ji)幹(gan)，如(ru)此(ci)反(fan)複(fu)數(shu)次(ci)，即(ji)可(ke)除(chu)去(qu)苦(ku)味(wei)。

    (2)預煮：預煮液為0.6%的檸檬酸溶液，菇水比為1：l。煮沸8min，熟透為準。預煮結束，迅速撈起放人清水中冷卻。預煮液可使用3次。

    (3)分級、裝罐和加湯汁：每一罐中要求猴頭大小、品質盡可能一致。裝量根據輕工部標準
，CKO型罐，猴頭裝量為275g以上
，成品罐頭淨重500g
；8117號罐，猴頭裝量為304g以上，成品罐頭淨重552g。

    湯汁配方為精鹽2.6%
，檸檬酸0.05%。

    (4)預封、排氣和密封：預封後加熱排氣，當罐中心溫度達到70～80℃時開始密封。真空排氣密封，真空度為40～60kPa時開始密封。

    (5)滅菌和冷卻：殺菌式為：10'一15'一30'/121℃。