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1 工藝流程
原料采收→原料處理(去泥、去皮、切片)→護色→清洗→漂燙→冷卻→濾水→布料→單體快速凍結→定量包裝→冷藏
2 操作要點
2.1 原料采收
何(he)時(shi)采(cai)收(shou)山(shan)藥(yao)主(zhu)要(yao)通(tong)過(guo)地(di)表(biao)上(shang)部(bu)的(de)莖(jing)葉(ye)來(lai)確(que)定(ding)。長(chang)江(jiang)流(liu)域(yu)一(yi)帶(dai)到(dao)霜(shuang)季(ji)後(hou)，山(shan)藥(yao)的(de)莖(jing)葉(ye)全(quan)部(bu)枯(ku)萎(wei)，此(ci)時(shi)可(ke)開(kai)始(shi)采(cai)收(shou)，過(guo)早(zao)采(cai)收(shou)則(ze)產(chan)量(liang)較(jiao)低(di)。南(nan)方(fang)冬(dong)季(ji)不(bu)冷，塊莖可留在土中，隨時采收加工。但因山藥采收比較費工，隨收隨加工可能造成時間來不及，故可采取貯存的方式，貯藏溫度一般在2～4 ℃，空氣相對濕度為80%～85%，貯藏時間為2～3個月。
2.2 原料處理
將山藥表麵的泥沙洗淨後去皮，修整並切成厚0.8～1.0cm的圓片，及時投入到護色液中。
2.3 清洗
清洗3～4次，洗淨半成品表麵的護色液、泥沙及其它雜質。因山藥較脆，必須人工清洗。
2.4 漂燙
清洗後的山藥片立即投入到燙漂機中，水溫一般為95～100℃，時間為1～1.5min，shidangfandong，shiqishourejunyun，yishizhiwushengweiweiyi，guodutangpiaohuishishanyaopianbianse。tangpiaodezuoyongshipohuaiguoshuzhongyanghuameiheguoyanghuameidehuoxing，yibaochiguoshudesezeheyingyangchengfen，fangzhizailengzanghesudongguochengzhongchanpinfashenghebianjizhibian，shamieyuanliaobiaomiande微生物和蟲卵，除去組織內的空氣，使VC和胡蘿卜素的損失減少到最小程度，除去豆類蔬菜的腥味等。
2.5 冷卻
采取兩次降溫法。在第一個冷卻池，用自來水冷卻，使果蔬起到遇冷收縮的緩衝作用；第二次冷卻采用0℃左右的冷卻水，使其徹底冷卻，以達到規定的品質。
2.6 濾水
將山藥片表麵的水分瀝幹，以利於單體快速凍結，一般采用柔性振動和吹風相結合的方法。
2.7 快速凍結
速凍時製冷氣流的蒸發溫度為-40～-45℃，冷卻機室溫維持在-33℃以下，冷風速度一般在5～15m/s左右。流化床凍結時間最長不能超過15min，隧道凍結要一次裝滿，待中心溫度低於-18℃後才能出貨。
2.8 包裝
在－10℃的低溫下進行包裝，防止因包裝溫度過高山藥片表麵結霜，同時進行分級包裝，包裝過程應剔除機械損傷及其它劣質產品；稱量計算，每袋按規定淨重外應多裝1%～2%；將袋內山藥片平整好，輕揉縮小體積。最後裝箱，注明生產日期、保質期、規格品種、生產changshangjipihaodeng，bingjishisongrulengkuzhuzang。zhuyijiejueneiwaibaozhuangdeposunwenti，kefangzhiyunshuguochengzhongchanpinjiedong，zheyeshijinkouguotongguanshizhongdianjianzhaxiangmuzhiyi。
2.9 包裝
庫溫保持在-18℃以下，盡量使溫度保持恒定。冷藏時按品種和日期的不同專庫分別堆放。
何(he)時(shi)采(cai)收(shou)山(shan)藥(yao)主(zhu)要(yao)通(tong)過(guo)地(di)表(biao)上(shang)部(bu)的(de)莖(jing)葉(ye)來(lai)確(que)定(ding)。長(chang)江(jiang)流(liu)域(yu)一(yi)帶(dai)到(dao)霜(shuang)季(ji)後(hou)，山(shan)藥(yao)的(de)莖(jing)葉(ye)全(quan)部(bu)枯(ku)萎(wei)，此(ci)時(shi)可(ke)開(kai)始(shi)采(cai)收(shou)，過(guo)早(zao)采(cai)收(shou)則(ze)產(chan)量(liang)較(jiao)低(di)。南(nan)方(fang)冬(dong)季(ji)不(bu)冷，塊莖可留在土中，隨時采收加工。但因山藥采收比較費工，隨收隨加工可能造成時間來不及，故可采取貯存的方式，貯藏溫度一般在2～4 ℃，空氣相對濕度為80%～85%，貯藏時間為2～3個月。
2.2 原料處理
將山藥表麵的泥沙洗淨後去皮，修整並切成厚0.8～1.0cm的圓片，及時投入到護色液中。
2.3 清洗
清洗3～4次，洗淨半成品表麵的護色液、泥沙及其它雜質。因山藥較脆，必須人工清洗。
2.4 漂燙
清洗後的山藥片立即投入到燙漂機中，水溫一般為95～100℃，時間為1～1.5min，shidangfandong，shiqishourejunyun，yishizhiwushengweiweiyi，guodutangpiaohuishishanyaopianbianse。tangpiaodezuoyongshipohuaiguoshuzhongyanghuameiheguoyanghuameidehuoxing，yibaochiguoshudesezeheyingyangchengfen，fangzhizailengzanghesudongguochengzhongchanpinfashenghebianjizhibian，shamieyuanliaobiaomiande微生物和蟲卵，除去組織內的空氣，使VC和胡蘿卜素的損失減少到最小程度，除去豆類蔬菜的腥味等。
2.5 冷卻
采取兩次降溫法。在第一個冷卻池，用自來水冷卻，使果蔬起到遇冷收縮的緩衝作用；第二次冷卻采用0℃左右的冷卻水，使其徹底冷卻，以達到規定的品質。
2.6 濾水
將山藥片表麵的水分瀝幹，以利於單體快速凍結，一般采用柔性振動和吹風相結合的方法。
2.7 快速凍結
速凍時製冷氣流的蒸發溫度為-40～-45℃，冷卻機室溫維持在-33℃以下，冷風速度一般在5～15m/s左右。流化床凍結時間最長不能超過15min，隧道凍結要一次裝滿，待中心溫度低於-18℃後才能出貨。
2.8 包裝
在－10℃的低溫下進行包裝，防止因包裝溫度過高山藥片表麵結霜，同時進行分級包裝，包裝過程應剔除機械損傷及其它劣質產品；稱量計算，每袋按規定淨重外應多裝1%～2%；將袋內山藥片平整好，輕揉縮小體積。最後裝箱，注明生產日期、保質期、規格品種、生產changshangjipihaodeng，bingjishisongrulengkuzhuzang。zhuyijiejueneiwaibaozhuangdeposunwenti，kefangzhiyunshuguochengzhongchanpinjiedong，zheyeshijinkouguotongguanshizhongdianjianzhaxiangmuzhiyi。
2.9 包裝
庫溫保持在-18℃以下，盡量使溫度保持恒定。冷藏時按品種和日期的不同專庫分別堆放。
3 質量標準
3.1 色澤
呈白色，略顯淡黃色。
3.2 風味
具有該品種特有的滋味和風味，無異味。
3.3 規格
S級：
1～2cm； L級：3～4cm；M級：5～6cm.
3.4 形態
無病蟲害，無機械傷，呈圓形，不結塊或結塊後輕微手振即散。
3.5 品溫
產品中心溫度低於-15℃.
3.6 微生物指標
細菌總數≤1.0×105個/g， 大腸杆菌、金黃色葡萄球菌等病原菌不能檢出。
3.7 雜質
不允許存在(包括毛發、金屬等惡性夾雜物及山藥皮)。
3.2 風味
具有該品種特有的滋味和風味，無異味。
3.3 規格
S級：
1～2cm； L級：3～4cm；M級：5～6cm.3.4 形態
無病蟲害，無機械傷，呈圓形，不結塊或結塊後輕微手振即散。
3.5 品溫
產品中心溫度低於-15℃.
3.6 微生物指標
細菌總數≤1.0×105個/g， 大腸杆菌、金黃色葡萄球菌等病原菌不能檢出。
3.7 雜質
不允許存在(包括毛發、金屬等惡性夾雜物及山藥皮)。
