工藝流程 青菜頭 分類 劃塊 串菜 上架晾菜 下架剝老皮 頭醃 翻池 二醃起池修剪 鹽水淘洗 壓榨 拌料 裝壇 紮口 檢驗入庫 後熟 成品 封口出廠

製作方法 1.分類：由於青菜頭品種複雜
，耕作栽培各異
，自然條件不同，所以青菜頭個體形狀、單個重量、皮的厚薄
、筋的多少
、水分高低都有較大的差別
，如混合加工會給風幹脫水，鹽水滲透帶來困難，因此必須分類處理。

(1)個體重150～350克的，可整個加工。

(2)個體重350～500克的

，應齊心對破加工。

(3)個體重500克以上的
，應劃成3～4塊 做到大小基本一致，豎劃老嫩兼顧，青白均勻，防止食用時口感不一。

(4)個體重150克以下及斑點、空心、硬頭、箭杆
、羊角
、老菜等應列為級外菜。

(5)個體重60克以下，不能作為榨菜，隻能合在菜尖一起處理。

2.串菜：過(guo)去(qu)用(yong)蔑(mie)絲(si)逢(feng)中(zhong)串(chuan)菜(cai)，菜(cai)身(shen)留(liu)下(xia)黑(hei)洞(dong)，且(qie)易(yi)夾(jia)染(ran)汙(wu)物(wu)。因(yin)此(ci)砍(kan)菜(cai)時(shi)可(ke)稍(shao)留(liu)一(yi)寸(cun)根(gen)莖(jing)穿(chuan)蔑(mie)，避(bi)免(mian)損(sun)傷(shang)菜(cai)身(shen)。穿(chuan)菜(cai)時(shi)大(da)小(xiao)分(fen)別(bie)穿(chuan)串(chuan)，青(qing)麵(mian)對(dui)白(bai)麵(mian)，使(shi)有(you)間(jian)隙(xi)通(tong)風(feng)。

3.晾架風幹：每50公斤菜約需搭架6.5～7叉菜架


，大塊菜晾架頂，小塊菜晾底層，架腳不得攤晾菜串，力求脫水均勻。在2～3級風情況下，一般須晾曬7天
，平均水分下降率為：早菜42%、中菜40%、晚期尾菜38%。

4.下架：堅持先晾先下，要求菜頭周身活軟，無硬心
，嚴格掌握幹濕程度
，適時下架。

5.剝皮去根：砍掉過長根莖
，剝盡莖部老皮。

6.頭醃：下架菜塊必須當天下池

，防止堆積發燒。頭醃每100公斤用鹽4公斤，拌和均勻下池，層層壓緊排氣，早晚追壓。反對滿池加菜

，以免發燒變質。頭醃約需72小時，追去苦水。

7.翻池二醃：分層起池，調整上
、下、中邊的位置。二醃用鹽7～8%

，拌和揉搓須均勻。二醃約需7天以上，保證鹽分進入菜中
，防止菜變酸。

8.修剪：用剪刀挑盡老筋
、硬筋、修剪飛皮菜匙、菜頂尖錐
，剔去黑斑、爛點和縫隙雜質
，防止損傷青皮、白肉。修剪整形時，二次剔出混入的次級菜。

9.淘洗：當天修剪整形的菜頭，必須當天用三次清鹽水仔細淘洗。

10.壓榨：榨菜傳統工藝使用木榨壓水
，工作效率低，勞動強度大
，後改成“囤圍”，利li用yong高gao位wei自zi重zhong壓ya水shui，但dan底di層ceng壓ya力li大da，壓ya成cheng扁bian塊kuai，而er上shang層ceng又you水shui濕shi肥fei胖pang，幹gan濕shi程cheng度du差cha別bie較jiao大da，容rong易yi變bian酸suan。濕shi塊kuai色se不bu鮮xian
，味wei不bu正zheng
，質zhi不bu脆cui，不bu耐nai儲chu，嚴yan重zhong影ying響xiang塊kuai形xing
、風味。目前正逐步采用機壓，使壓力基本均勻，壓榨後菜頭含水率控製在72～74%之間。

11.拌料：下榨的菜頭必須晾幹明水，以免料麵稀糊。每100公斤榨菜用辣椒麵1.1～1.25公斤、混合香料粉0.12～0.2公斤
、花椒0.3～0.5公斤、食鹽4.5～5.5公斤。

香料粉配方為：八角50%


、甘草25%
、幹薑20%
、胡椒5%。要求磨細拌勻，64目篩過。

整個加工過程三次(包括頭醃、二醃
、拌料)用鹽量以16.5%為準，成品含鹽量在12～14%之間。

混合香料也可采用八角45%、三奈15%、幹薑15%、桂皮8%、白藏3%、甘草5%、沙頭4%、胡椒5%的配方。

12.裝壇：每壇分五次裝入
，五壓五杵，層層壓緊，用力均勻，防止搗爛菜塊

，直到壓出鹵水。裝壇時嚴防泥沙異物混入。

“五次裝入”係頭層10公斤、二層12.5公斤、三層7.5公斤
、四層5公斤
、五層1～1.5公斤，並用手擺成向外的環形，填塞孔隙並壓緊。

13.紮口：選用色素少，纖維多的長梗菜葉或玉米殼，用鹽預先醃製拌和香料粉封口。封口葉不少於1公斤，以保證壇口清香
，防止黴爛變質。

14.入庫：按質量指標檢驗合格後
，標明裝壇人員，日期，毛口入庫貯存，分期分批堆碼，定期進行清口檢查，追壓鹵水。

15.封裝出廠：產品出廠前，必須重新進行質量檢查、測重
、壓緊排鹵
、換紮口葉，才封水泥蓋，加好口印，標明等級、重量、出廠日期。

質量標準 1.感官指標：

幹潮適度
、鹹淡適口、淘洗幹淨、修剪光滑、色澤鮮明、聞味鮮香、質地嫩脆
、塊頭均勻。

2.理化指標：

含水量：72～74%

含鹽量：12～14%

總酸：0.6～0.7%