白哺雞竹筍上市季節正是其他竹筍供筍旺季
，筍價較低
，為了延長供筍時間，提高竹農收入

，可對白哺雞竹筍進行加工與保鮮。

    一、竹筍加工

    1.筍幹的加工方法：可采用天目筍幹的加工方法，製成的筍幹味香脆鮮美，現歸納介紹如下。

    ⑴去殼蒸煮：采回的竹筍必須當天全部削去、剝淨、煮熟，否則全使竹筍老化，降低質量。去殼是用一把削筍刀，在筍的一側從筍梢部往下削一刀
，要求達到不包腳、bushangsunrou。ranhouyongyoushouniezhushaobusunke，xuekouchaoshang，weixueyimiankaojinshizhi
，zuoshoushizhiqingfuzhusunxiaduan，yanzheyoushoushizhixuanzhuan，basunkeboxia，zuodaojiebubuliucanke，shaobuliuhaonensunyi。

    去殼後的竹筍即需殺青
，煮筍的鐵鍋直徑約1米，上置木製大桶。桶高60厘米許，桶徑與鐵鍋相等
，即普通稱為淘鍋。竹筍裝入淘鍋，以蒲頭沿著木桶壁
、筍梢朝中間分層堆放為宜。底層加鹽5千克

，其餘各層均加適量的食鹽
，裝滿後以鹽封頂
，用鹽量按每100千克筍肉不超過3千克為度。鹽太多筍幹過鹹，鹽不足則淡而不鮮，待筍裝好後即可加水，用水量晴天約30千克
，雨天可減半，此時
，即可點火蒸煮，第一鍋需煮6～7小時
，但煮3～4xiaoshihouxujinxingfanguo
，fanguoyongmietiaoyanguodicharu，ranhoubasunduichengyiquan
，yonglilazhemietiaoshisunduifanzhuan，congguodifanzhishangmian，jixuzaizhu。zhudierguoshijinxu4～5小時
，加鹽量也應減少
，避免筍幹發黑，煮筍要求煮得既不生又不爛。

    ⑵烘焙幹燥：筍煮熟後要馬上撈起，經濾水放於焙床上，烘焙幹燥。幹燥工具就是焙房，即長為4米左右的火炕
，四周用磚泥砌成，正麵不拔火的焙眼，焙眼有三眼、四眼不等。焙溫宜掌握在40～60℃
，經常翻動筍幹，讓水分蒸發焙幹，達到筍色澤黃色，幹燥程度以手捏筍鬆挺、不滑膩為準。此後可把烘焙筍幹堆放上層閣樓，繼續幹燥。

    ⑶複湯成型：焙燥的筍幹還需重新在煮沸鹽水浸軟

，便於揉搓成團。浸軟即為複湯
，用鹽量為每100千克筍幹不超過10千克
，加水量以每100千克筍幹加水60千克為宜。待筍幹把複湯鹽水全部吸淨後
，撈起堆於竹墊上壓實
，用塑料薄膜封蓋，經複湯後4～5天的筍幹最軟，易於搓團，超過5天筍幹就會發生黴爛變質。

    複湯後的筍幹

，先摘去筍梢嫩頭，摘下的筍梢嫩頭經搓揉加工，烘幹製成焙熄（又稱焙熄頭）。

    把ba摘zhai過guo頭tou的de筍sun幹gan坯pi身shen置zhi於yu竹zhu墊dian上shang揉rou搓cuo成cheng球qiu狀zhuang
，達da到dao根gen在zai內nei，梢shao在zai外wai，以yi繞rao成cheng四si圈quan半ban的de筍sun幹gan球qiu為wei佳jia品pin。揉rou搓cuo一yi般ban單dan手shou進jin行xing
，技ji藝yi高gao超chao者zhe用yong雙shuang手shou進jin行xing，速su度du極ji快kuai，熟shu練lian者zhe每mei人ren每mei天tian可ke搓cuo筍sun幹gan60千克左右。將搓好的筍幹重新在焙床上烘焙，當焙到7～8成幹時，取出置於石板上，用大的木榔頭敲成扁圓形，成型後即為成品。

    經烘燥分級後即可包裝，為了方便食用，以小包裝為宜。包裝好的筍幹均應及時貯入倉庫，倉庫要保持通風幹燥，避免筍還潮而黴變。

    2.羊尾筍的加工方法：傳統羊尾筍是農村家庭自製加工的羊尾筍。

    ⑴設備與原料

    ①燒煮灶：通常有灶台
、鍋、淘三部分組成，也有灶台
、鍋(guo)二(er)部(bu)分(fen)組(zu)成(cheng)，根(gen)據(ju)生(sheng)產(chan)規(gui)模(mo)而(er)定(ding)，前(qian)一(yi)種(zhong)，燒(shao)煮(zhu)數(shu)量(liang)較(jiao)多(duo)，但(dan)翻(fan)動(dong)不(bu)方(fang)便(bian)，後(hou)一(yi)種(zhong)
，燒(shao)煮(zhu)筍(sun)數(shu)量(liang)少(shao)
，但(dan)翻(fan)動(dong)方(fang)便(bian)。一(yi)般(ban)常(chang)規(gui)的(de)家(jia)庭(ting)燒(shao)煮(zhu)用(yong)後(hou)一(yi)種(zhong)。灶(zao)台(tai)用(yong)石(shi)塊(kuai)和(he)泥(ni)土(tu)砌(qi)成(cheng)
，台(tai)高(gao)60～100厘米，采用直徑90～150厘li米mi的de鐵tie鍋guo。生sheng產chan規gui模mo大da，選xuan用yong大da直zhi徑jing鐵tie鍋guo
，規gui模mo小xiao，則ze選xuan用yong小xiao一yi些xie鐵tie鍋guo。淘tao用yong杉shan木mu製zhi成cheng
，木mu淘tao下xia口kou直zhi徑jing與yu鐵tie鍋guo相xiang仿fang，上shang口kou直zhi徑jing略lve小xiao，高gao110～130厘米，淘與鐵鍋連續處容易燒焦，在鍋邊應砌一條小溝，注水冷卻。

    ②場地：要不足夠麵積的原料堆放和原料加工場地，場地要清潔幹淨、通風。

    ③原料：新鮮的原料筍和食用鹽。

    ⑵加工技術要點

    傳統羊尾筍加工工藝流程如下：原料分選→去籜→清洗→鹽煮→包裝→貯藏

    操作要點

    ①原料分選：根據原料的粗細、長度等進行分類，長度一般掌握在30厘米以下，剔除病蟲害筍和筍老蒲頭。

    ②去籜（剝殼）：xianyongdaocongsundeshaotouwangxiajunyundixieqieyidao，yibuxuequsunrouweizhun，ranhouzheduanshaotou，yongxiaozhubanghuoshouzhibasuntuoraozheboqu，qiequlaosunputou，ruguocudadesun ，用竹簽把筍節戳穿
，以便於鹽水浸入，使筍受熱、受鹽均勻，產品不易由內向外變質。

    ③清洗：將分選的去籜原料分別放在清水中清洗、衝洗其中的泥沙
、塵埃等雜質。

    ④鹽煮：將幹淨的筍肉放入燒煮鍋內
，放置時
，一層筍肉一層鹽，鹽量一般為筍重的15％～18％為宜，鹽量過多，影響口感和風味。鹽量過少，不易貯藏，容易變質。最好用柴火燒煮，用柴火燒煮不用加水，如用煤餅、煤球等燒煮
，應放少量水，因火候不易掌握以免燒焦。燒煮期間要上下翻動必次，一般需燒煮4～5小時
，等筍肉轉為黃色
，鹵汁收幹革命，出現白色鹽化時
，出鍋冷卻。關鍵在注意火候與時間，要用文火慢慢煮。

    ⑤包裝：等deng羊yang尾wei筍sun出chu鍋guo冷leng卻que後hou，進jin行xing包bao裝zhuang，傳chuan統tong習xi慣guan用yong竹zhu筐kuang包bao裝zhuang
，周zhou圍wei墊dian以yi稻dao草cao竿gan，放fang入ru羊yang尾wei筍sun後hou壓ya實shi，再zai用yong筍sun籜tuo封feng實shi。隨sui著zhe社she會hui發fa展zhan，人ren們men生sheng活huo水shui平ping的de提ti高gao
，包bao裝zhuang的de要yao求qiu也ye越yue來lai越yue高gao，現xian在zai用yong塑su料liao食shi品pin袋dai包bao裝zhuang和he瓶ping裝zhuang。

    ⑥貯藏：家庭貯藏

，將羊尾筍放入小口罐、小口缸或瓶等容器內，壓實

，灑上羊尾筍專用保鮮劑（短期貯存也可灑上高度白酒），用蓋密封存放陰涼處，可貯藏一年以上
，一般消費者購買後，可用冰箱泠藏。在食用前用清水漂洗去鹽漂淡。

    3.竹筍軟包裝：竹筍軟包裝就是將水煮筍、油燜筍、糖醋筍、sunsihuosunpiandengsunzhipinyongsuliaodaibaozhuang，jingshajunhouchangjiubaocun。zheyangkejiangdibaozhuangchengben，shiyonggengweifangbian，shihenyoufazhanqianlidezhusunjiagongfazhanfangxiang。qishengchandegongyiguochengruxia。

    ⑴原料準備：水煮筍軟包裝
，一般采用沸水預煮
，大筍煮50～80分鍾，小筍煮45～55分鍾，以煮透為度。常用泠水急速冷卻，以流動水漂洗16～24小時，采用鹽酸或檸檬酸調節漂洗水的酸度值至4.2～4.5，冷卻後筍肉中心溫度應低於30℃。

    鹽水保鮮筍要漂洗12～24小時，要漂洗到筍無鹹味方可。

    油燜筍軟包裝可將筍切5.6～6.5厘米、1.2～1.5厘米寬的筍條
，在流動水中淘洗1次
，瀝幹水分。油燜筍的配方是：筍塊100千克
、醬油11.3千克
、熟生油9.3千克、醬色液0.4千克、砂糖3.8～2.5千克，精鹽0.83千克
，味精0.05千克和清水100千克。按配方將精鹽、糖
、醬油、醬色液等配料加入部分水（用量在配方中扣除）
，與筍條在夾層鍋煮燜烤40～50分鍾，加入熟生油（生油經180℃熬煉10分鍾去味），加蓋燜10分鍾出鍋
，湯汁濾後加入味精。

    ⑵裝袋：這是竹筍軟包裝生產中最關鍵的一環。裝袋的室內應盡量做到無塵
、無菌。食品鉗、盤秤和容器都要經過嚴格消毒。操作人員穿工作服，更換鞋子後方能進入裝袋室。

    竹筍軟包裝一般為250克、400克或500克3種規格
，采用複合塑料或高溫殺菌複合薄膜袋。對調味筍類應避免封邊區受到殘留液滴的汙染。

    ⑶封口：汁液很少的水煮筍、baoxiansunyongzhenkongbaozhuangjijinxingfengkou。youzhiyedeyoumensundengpinzhongyongwuliqudaifapaichukongqizaifengkou，jixianjiangfengbianlajin，congdixiangshangzhuangyetizhizhifengbianxia，erhouyongfengkoujifengkou。

    ⑷殺菌：封好袋口的軟包裝竹筍
，放入竹籃中，在消毒鍋中以95～100℃的溫度消殺菌70分鍾
，要求殺死大腸杆菌、黴菌和酵母菌等雜菌。

    ⑸包裝：將軟包裝竹筍成品裝入鈣塑箱內，內襯瓦楞紙片，每箱裝50或100袋，析包
，以便長途運輸。

    4.水煮筍精加工：根據臨安市高節竹筍水煮精加工技術介紹，此技術既提供了大罐保鮮原料筍的生產方法，又提供了袋裝筍
、餐(can)用(yong)筍(sun)絲(si)的(de)生(sheng)產(chan)方(fang)法(fa)。一(yi)條(tiao)龍(long)地(di)解(jie)決(jue)了(le)從(cong)鮮(xian)筍(sun)到(dao)大(da)罐(guan)裝(zhuang)保(bao)鮮(xian)原(yuan)料(liao)筍(sun)，再(zai)到(dao)小(xiao)包(bao)裝(zhuang)袋(dai)筍(sun)和(he)餐(can)用(yong)筍(sun)絲(si)的(de)整(zheng)套(tao)工(gong)藝(yi)問(wen)題(ti)。其(qi)食(shi)用(yong)筍(sun)的(de)保(bao)鮮(xian)和(he)加(jia)工(gong)方(fang)法(fa)，不(bu)用(yong)防(fang)腐(fu)劑(ji)
、抗氧化劑等化學合成物質，既解決保鮮問題又可直接食用。從粗加工到精加工
，其產品附加值增加1.5～2倍，其工藝流程為：水煮筍→開罐→漂洗→分切→清洗→壓幹→調味→稱重→裝袋→挑選→加食用油→真空封口→高壓殺菌→烘幹→檢驗→套外袋→封口→成品入庫存。

    二

、竹筍的保鮮

    1.冷藏保鮮：竹zhu筍sun筍sun期qi較jiao短duan，上shang市shi量liang集ji中zhong


，給gei加jia工gong和he運yun輸shu造zao成cheng了le一yi定ding的de困kun難nan，用yong冷leng藏zang可ke以yi有you效xiao地di延yan長chang保bao鮮xian期qi
，但dan保bao鮮xian溫wen度du不bu能neng太tai低di
，否fou則ze


，筍sun體ti蛋dan白bai質zhi變bian性xing，組zu織zhi解jie體ti，無wu法fa食shi用yong。

    竹筍進冷庫貯藏前必須注意下列事項：

    首先冷庫要進行消毒，一般情況下
，藥劑消毒要選擇低毒性的，如2.9％福爾馬溶液，同時要避免病蟲害竹筍帶入冷庫。

    冷藏時竹筍堆放力求做到通風，裝筍的篰與篰之間要留有間隙，溫、濕度要穩定，冷藏期要避免搬動竹筍

，不可與其他蔬菜混裝。

    冷藏竹筍要選擇旺季竹筍或後期筍，這對延長加工期和調節市場更有意義。

    從冷藏效果來看，不同處理的竹筍冷庫效果不一樣
，筍片冷藏以-18℃較為理想
，能冷藏1年以上。帶殼鮮筍在-5℃時，相對濕度90％以上，能冷藏1個月以上。

    根據不同的冷藏目的，可采取不同的冷藏處理方法。蔬菜市場以短期冷藏為主，選擇2℃，相對濕度90％的條件下
，進行帶殼冷藏；對於利用筍片進行加工的食品廠，可用-18℃溫度下，進行生筍片冷藏為主，也可以選擇-5℃，相對濕度80％～90％的條件下進行帶殼鮮筍冷藏
；飯店、賓館等飲食服務部門，可以進行剝殼後切塊在-5℃左右冷藏。

    2.使用保鮮劑－－活炭和生石灰

    在每箱重4千克的鮮筍中，放入能透氣的裝有10克左右的活性炭或生石灰的紙袋2袋，這種方法在日本普遍應用。