荔枝除了鮮食，可用於加工。荔枝的加工製品主要有冷凍荔枝、荔枝、荔枝汁
、糖水罐頭

、荔枝酒
、蜜餞荔枝肉等。其中主要是冷凍荔枝和荔枝幹。

1、荔枝幹加工技術

鮮荔枝加工幹製，曆史悠久
，成品肉厚，味香甜，曆來為自嚐及送禮佳品

，遠銷國內外。加工荔枝幹的品種
，多采用懷枝、糯米糍，尤以糯米糍為佳，製成品肉厚核小，蜜甜醇香，近年來因糯米糍價高較少加工。製成幹果的比率依品種、氣候條件和加工技術不同稍有差異。製成品100Kg
，原料糯米糍需400～500Kg，懷枝則隻需350～380Kg。加工方法分日曬和熱幹燥（火焙或熱風幹燥），日曬和熱風幹燥成品品質較佳，米焙次之。
　　
日曬法：

jiangxianguosuibopuyudazhushaineibaoshai，daiguoseyouhongzhuananhonghesehou，jiangyikongshaifugaizaiguoshaishangfanzhuan，ranhoutichulieguohefulanpolieguoshi。meitianfanshaiyici，daiguoyoubachengganshijinxingjianguo

，congguodifujinjianli，zaizaiqingtianzhongwuduidieguo，waijiaguoxijuzhiyichen，lianxu3～4天(tian)。焗(ju)果(guo)至(zhi)九(jiu)成(cheng)幹(gan)時(shi)，如(ru)發(fa)現(xian)果(guo)殼(ke)色(se)澤(ze)不(bu)鮮(xian)
，則(ze)要(yao)進(jin)行(xing)催(cui)色(se)
，即(ji)將(jiang)果(guo)實(shi)在(zai)烈(lie)日(ri)下(xia)用(yong)清(qing)水(shui)噴(pen)霧(wu)，灑(sa)果(guo)一(yi)次(ci)，顏(yan)色(se)有(you)所(suo)改(gai)善(shan)。當(dang)荔(li)枝(zhi)幹(gan)曬(shai)至(zhi)種(zhong)子(zi)能(neng)用(yong)錘(chui)擊(ji)粉(fen)碎(sui)即(ji)製(zhi)成(cheng)。
　　
熱幹燥：

要選果肉和果殼厚的果實，果實越新鮮越好，成熟度以殼色有85%轉(zhuan)紅(hong)
，果(guo)梗(geng)部(bu)位(wei)仍(reng)帶(dai)有(you)青(qing)色(se)的(de)為(wei)佳(jia)。不(bu)夠(gou)新(xin)鮮(xian)或(huo)過(guo)熟(shu)的(de)果(guo)實(shi)製(zhi)出(chu)的(de)成(cheng)品(pin)色(se)澤(ze)帶(dai)暗(an)。不(bu)要(yao)雨(yu)天(tian)采(cai)收(shou)的(de)果(guo)實(shi)
，這(zhe)種(zhong)果(guo)實(shi)製(zhi)幹(gan)易(yi)破(po)裂(lie)。火(huo)焙(bei)法(fa)是(shi)先(xian)將(jiang)選(xuan)出(chu)的(de)果(guo)實(shi)鋪(pu)在(zai)竹(zhu)篩(shai)上(shang)置(zhi)烈(lie)日(ri)下(xia)預(yu)曬(shai)2～3天

，使果實一部分水分蒸發，再將荔枝攤放在烘焙的棚麵上。培灶

，以磚砌成，內燃燃料（煤、炭、蔗渣及穀殼等）。第一次烘焙24小時，每2～3小時翻動一次，然後將經烘焙的果實放入竹籮或竹囤內，下鋪穀糠
，上蓋麻袋，回軟3天，使果肉幹濕均勻。最後再放入焙灶
，烘至果實幹透。熱風幹燥法是將果實平鋪在幹燥架上
，鋪板最好是大孔眼，一般直徑為2cm
，鋪的厚度不要超過15cm
，先控溫55～65℃
，通風5小時，再控溫80～85℃，通風15小時。成品檢驗方法與日曬法相同。

由於果實的肉厚、水分含量
、果核大小不同，未加整理的果幹會有扁枝與圓枝之分，扁枝比圓枝價格高，因此有些地方在果實半幹時將圓枝用手壓扁，但不能壓破。
　　
包裝：

待果實冷卻至常溫便可裝箱。箱體以剛性較好的瓦楞箱為宜
，內置塑料袋，裝果後封口。裝箱要裝實、裝足，以減少搬運損耗。

2、荔枝酒

取荔枝果汁約63Kg，加熱殺菌
，再加入純粹培養的酵母醪270mg，或(huo)加(jia)入(ru)酒(jiu)餅(bing)，使(shi)其(qi)發(fa)酵(jiao)，發(fa)酵(jiao)完(wan)成(cheng)後(hou)
，過(guo)濾(lv)，換(huan)器(qi)。如(ru)度(du)數(shu)不(bu)夠(gou)，適(shi)量(liang)加(jia)入(ru)一(yi)些(xie)酒(jiu)
，然(ran)後(hou)注(zhu)入(ru)經(jing)過(guo)消(xiao)毒(du)的(de)清(qing)潔(jie)容(rong)器(qi)內(nei)密(mi)封(feng)，置(zhi)於(yu)濕(shi)度(du)較(jiao)低(di)之(zhi)處(chu)或(huo)地(di)下(xia)室(shi)內(nei)，貯(zhu)藏(zang)愈(yu)久(jiu)愈(yu)佳(jia)，為(wei)極(ji)好(hao)的(de)美(mei)酒(jiu)

3、荔枝膠

將除去殼和核的荔枝肉榨出果汁，放在鍋內用文火煮沸，時加攪拌，使水分蒸發，濃縮成膠
，即可裝罐密封。能貯藏七、八年。用於衝酒調味
，營養豐富，味香美。

4、荔枝肉

將除去殼和核的荔枝肉放在竹篩上鋪平，置於陽光下曝曬

，經過7～9天即可曬幹。成品微有粘性，似葡萄幹，可以久藏應用。一般利用破口荔枝幹，除皮去核取肉即可

5、香製荔枝

在鍋內先裝水後放入黃糖（糖量為果肉的三分之一），用文火煮沸，然後將除去殼和核的荔枝果肉放入
，再加丁香、肉桂末少許，攪拌，煮二十分鍾
，裝罐密封。

6、密餞荔枝肉

取qu成cheng熟shu的de荔li枝zhi，除chu去qu殼ke和he種zhong子zi，立li即ji浸jin入ru冷leng水shui中zhong，以yi免mian果guo肉rou變bian淺qian紅hong色se
，隨sui後hou用yong白bai糖tang加jia水shui少shao許xu
，放fang入ru鍋guo中zhong，文wen火huo煮zhu沸fei。糖tang的de用yong量liang為wei果guo肉rou的de三san分fen之zhi一yi
，等deng到dao糖tang液ye溶rong解jie澄cheng清qing後hou

，再zai加jia入ru果guo肉rou，時shi加jia攪jiao拌ban，煮zhu二er十shi分fen鍾zhong，等deng果guo肉rou與yu糖tang液ye充chong分fen結jie合he，即ji可ke裝zhuang罐guan密mi封feng（如用玻璃瓶
，外麵須用紙或布包裹，以免受光變色）。

7
、糖水荔枝罐頭

製法有如下步驟：

1）選果：

選八、九成成熟的果實，果皮絕大部分呈鮮紅色

，綠色部分不得超過果麵的1/4。選好後分級，一般分為3.2cm以上和2.8-3.2cm兩級。小於2.8cm的，則用於做荔枝汁的原料。果實要新鮮，要求采收後24小時內運到工廠
，最遲不得超過36小時。進廠後要進行選果
，凡小果，果皮變褐，軟腐出水或生黴破裂的
，都要剔除。

2）洗果：

先用清水洗滌，然後用0.1%高錳酸鉀溶液浸5分鍾消毒，再用流動清水漂洗5分鍾。浸洗時操作要仔細
，不得操作果皮，以免汙染果肉。

3）剝皮、去核：

用大小穿心圓筒（大小直徑1.5～1.6cm，小頭直徑1.3～1.4cm，頭端磨成鋒利）及(ji)尾(wei)端(duan)帶(dai)有(you)尖(jian)刀(dao)的(de)鑷(nie)子(zi)，按(an)果(guo)皮(pi)大(da)小(xiao)用(yong)穿(chuan)心(xin)筒(tong)的(de)大(da)頭(tou)或(huo)小(xiao)頭(tou)對(dui)準(zhun)果(guo)蒂(di)插(cha)入(ru)，稍(shao)轉(zhuan)動(dong)一(yi)下(xia)，用(yong)力(li)不(bu)要(yao)過(guo)大(da)，以(yi)能(neng)觸(chu)動(dong)種(zhong)核(he)為(wei)度(du)。用(yong)刀(dao)尖(jian)沿(yan)穿(chuan)心(xin)筒(tong)的(de)切(qie)痕(hen)插(cha)入(ru)稍(shao)轉(zhuan)一(yi)圈(quan)，使(shi)果(guo)肉(rou)與(yu)種(zhong)核(he)完(wan)全(quan)分(fen)離(li)，然(ran)後(hou)用(yong)鑷(nie)子(zi)夾(jia)出(chu)種(zhong)核(he)
，從(cong)洞(dong)口(kou)附(fu)近(jin)撕(si)去(qu)果(guo)皮(pi)。在(zai)操(cao)作(zuo)時(shi)，要(yao)保(bao)存(cun)果(guo)肉(rou)的(de)完(wan)整(zheng)。剝(bo)去(qu)核(he)後(hou)

，立(li)即(ji)將(jiang)果(guo)肉(rou)投(tou)入(ru)清(qing)水(shui)中(zhong)，不(bu)得(de)汙(wu)染(ran)，並(bing)避(bi)免(mian)與(yu)任(ren)何(he)鐵(tie)製(zhi)工(gong)具(ju)接(jie)觸(chu)。果(guo)肉(rou)應(ying)隨(sui)剝(bo)隨(sui)收(shou)，每(mei)盆(pen)果(guo)肉(rou)約(yue)1Kg左右即送下一工序。

4）分級整理漂洗：

去皮去核後進行整理。將破裂分離的果肉撿去，如果肉上帶有核屑、核膜和核柄的
，必須用剪刀剪去。將整理後的果肉裝在有孔的篩子內（每篩不超過2Kg）放到流動的清水中漂洗
，時間越短越好，最好不超過2分鍾。去皮去核後的果肉應在12fenzhongneifenjizhenglihepiaoxi，jinliangjianshaoyukongqijiechudeshijian。piaoxihousuijisongquzhuangguan，bukejiya。yishanggongxujinxingdeshijianyiyuduanyuhao
，fouze
，huiyingxiangguoroubianhong。

5）裝罐：

用567g（108雙型）素鐵罐身和抗酸塗料鐵蓋。空罐應先洗淨，再用沸水消毒。果肉裝入量為每罐330-335g，裝罐後立即送去灌糖水。

6）灌糖水：

糖水作為罐頭內部的填充液
，氣溫在20℃時，白糖液用波美度測定為30%，並用檸檬酸將糖液含酸調整至0.2%左右，糖水灌入量每罐為242g，糖水灌入時的溫度應不低於75℃。

7）排氣密封：

灌糖水後，隨即送入排氣箱。排氣箱內充滿蒸氣，溫度達到90℃左右，罐頭在排氣箱內通過的時間約為6～7分鍾，通過排氣箱後，罐心溫度達到75℃以上。排氣後立即加蓋
，用封口機密封，封後須檢查封口是否良好，密封後10分鍾內必須進行殺菌。

8）殺菌冷卻：

將殺菌鍋內的水煮沸，再將罐頭放入

，然後把鍋內熱水重新加班溫


，待水再沸時即計算時間，3分鍾即完成。整個殺菌過程要求在10分鍾內做完。殺菌後吊出罐頭，迅速投入冷卻池
，用流水冷卻，使罐心溫度降到30℃以下，降溫時間愈短愈好，否則會影響果肉變紅。