(1)去青皮：核桃8月下旬到9月上旬開始相繼成熟
，這時果皮由深綠色變為黃綠色或淡黃色
，部分總苞裂口並有少數落果，即可采收作加工用。
    青皮核桃不能日曬

，曬幹的核桃不易去皮
，應把核桃堆放在陰涼處或室內
，堆積高度為30～50厘米，上蓋核桃葉或青草。經3～5日
，當青皮離殼時
，手工剝去或用刀刻去。一般4.5千克核桃可出1千克幹核桃。
    (2)漂洗晾曬：去qu皮pi後hou應ying及ji時shi用yong水shui衝chong洗xi，因yin為wei時shi間jian長chang了le，核he桃tao基ji部bu維wei管guan束shu就jiu會hui收shou縮suo，清qing洗xi水shui易yi進jin入ru殼ke內nei
，使shi種zhong仁ren變bian色se
，甚shen至zhi腐fu爛lan。將jiang核he桃tao裝zhuang在zai筐kuang裏li，再zai放fang進jin水shui裏li，用yong竹zhu掃sao帚zhou攪jiao洗xi，每mei次ci5分鍾，洗2～3批換一次清水。
    濕核桃洗淨殼麵泥土和黑汙後，接著進行漂白。用1千克漂白粉加溫水6～8千克，溶化後濾去渣，再加入60～80千qian克ke清qing水shui稀xi釋shi成cheng漂piao白bai液ye。核he桃tao放fang入ru漂piao白bai液ye後hou，不bu斷duan攪jiao拌ban

，看kan外wai殼ke由you青qing紅hong色se變bian為wei黃huang白bai色se時shi即ji可ke撈lao出chu，用yong清qing水shui反fan複fu衝chong洗xi去qu殘can存cun漂piao白bai粉fen的de白bai色se斑ban點dian，至zhi淺qian白bai色se為wei止zhi。漂piao白bai在zai缸gang裏li進jin行xing，不bu可ke用yong鐵tie桶tong，以yi防fang核he桃tao殼ke麵mian變bian為wei青qing綠lv色se。每mei次ci漂piao洗xi80千克核桃
，漂白時間為8～10分鍾。核桃撈出後，在漂白液中再加入0.5千克漂白粉，重複使用7～8次。
    核桃漂白後可陰涼半天，待大部分水分蒸發後再攤曬。也可采取40～50℃溫度烘幹。曬幹的標誌是種仁的皮色由乳白色變為淡黃褐色
，橫隔膜容易折斷。幹核桃應放在通風、幹燥的室內貯存。
    (3)取仁：手工取仁時

，將核桃縫線與地麵平行放置，用力均勻敲擊，不可猛打或多次敲打。一般每100千克可取仁38千克。
    (4)香味液浸泡：以桂皮20％

、丁香5％、小茴香25％

、甘草 20％、八角15％、花椒10％、香片5％的比例混合，加入10倍量的水中，加熱至沸後保溫30分鍾
，濾出浸提液。在浸提液中加入2％～5％的食鹽和0.03％～0.05％的味精。
    將核桃仁浸入由上述方法製成的香味液中1小時，撈出瀝幹。
    (5)烘烤：將浸香後的核桃仁在60～70℃溫度下幹燥至水分含量在10％以下，用紅外烤箱在180～190℃下烘烤20～ 30分鍾，產生香氣，但不焦糊。
    (6)加糖衣：在夾層鍋中加入20～30升水，再加入60千克甜菜糖、30千克葡萄糖和10千克果葡糖漿，邊攪拌邊加熱至沸，視全部溶解後，加入檸檬酸100～200克。把烤好的核桃仁趁熱倒入糖液中

，攪拌均勻。出鍋後繼續在60～80℃溫度下烤幹。
    (7)包裝：在幹燥
、衛生的室內，將涼下來的沾糖核桃仁裝入鋁箔複合袋，用真空包裝機封口或充氮包裝，即為成品。