(一)工藝流程
    原料→清洗→破殼→選料→衝洗浸泡→去皮→脫苦→護色→熱燙漂洗→裝罐→注湯汁→排氣密封→殺菌冷卻→保溫檢驗→成品
    (二)技術要求
    1．原料、清洗：選核大

、有光澤、新鮮無黴變及破損的杏核，用流動清水充分洗滌、瀝幹。
    2．破殼
、洗料：采用人工或脫殼機破核取仁
，選擇顆粒飽滿、無黴爛變質及蟲害的優質杏仁。
    3。浸泡去皮：將選好的杏仁衝洗幹淨，於兩倍的水中浸泡12小時至皮軟化並預脫苦。然後倒入3倍於杏仁的1％NaOH沸水溶液中煮0.5～2分鍾
，迅速撈出用自來水衝去殘留堿液，手工去皮後衝洗幹淨。
    4．脫苦：杏仁中含有3％左(zuo)右(you)的(de)苦(ku)杏(xing)仁(ren)苷(gan)，本(ben)身(shen)無(wu)毒(du)
，但(dan)在(zai)酸(suan)或(huo)加(jia)熱(re)等(deng)條(tiao)件(jian)下(xia)，會(hui)水(shui)解(jie)產(chan)生(sheng)劇(ju)毒(du)物(wu)氫(qing)氰(qing)酸(suan)，食(shi)多(duo)後(hou)會(hui)中(zhong)毒(du)甚(shen)至(zhi)死(si)亡(wang)。脫(tuo)苦(ku)方(fang)法(fa)同(tong)前(qian)，充(chong)分(fen)漂(piao)洗(xi)除(chu)去(qu)有(you)毒(du)物(wu)質(zhi)。
    5．護色：為保持杏仁乳白的肉質，將去皮洗淨後的杏仁置於0.5％NaCl和0.02％NaHS03的混合液中護色4小時
，混合液必須完全浸沒杏仁。
    6．熱燙漂洗：90℃熱燙2分(fen)鍾(zhong)以(yi)破(po)壞(huai)杏(xing)仁(ren)表(biao)麵(mian)酶(mei)的(de)活(huo)性(xing)
，殺(sha)死(si)附(fu)著(zhe)在(zai)其(qi)表(biao)麵(mian)的(de)微(wei)生(sheng)物(wu)，同(tong)時(shi)排(pai)除(chu)杏(xing)仁(ren)內(nei)部(bu)分(fen)空(kong)氣(qi)
，防(fang)止(zhi)貯(zhu)藏(zang)中(zhong)杏(xing)仁(ren)的(de)氧(yang)化(hua)。熱(re)燙(tang)後(hou)迅(xun)速(su)用(yong)流(liu)動(dong)的(de)清(qing)水(shui)漂(piao)洗(xi)
，使(shi)杏(xing)仁(ren)迅(xun)速(su)冷(leng)卻(que)以(yi)保(bao)持(chi)其(qi)脆(cui)性(xing)。
    7．湯汁製備
    湯汁配方(克／千克)：白砂糖25、精鹽20、桂皮3
、生薑3、花椒2、味精2、白芷、山梨酸鉀適量。
    按上述配方將桂皮、生薑、花椒、白芷等用紗布袋裝好紮緊
，在定量的水中煮沸1小時以上
，然後加入預先溶解的糖、鹽及山梨酸鉀
，最後加入味精後過濾備用。
    8．裝罐：500克玻璃瓶每罐裝入杏仁250克，迅速注入上述配好的熱湯汁至水果罐頭要求的頂隙(6～8毫米)，盡量減少在空氣中停留時間。
    9．排氣密封：將清洗好的罐蓋預封後送入排氣箱，保持12～15分鍾，使罐中心溫度達到75℃以上，之後迅速封蓋。若采用真空封罐，則要求真空度在400毫米汞柱以上。
    10．殺菌：密封後立即殺菌，殺菌式為10～30～10分鍾／100℃。殺菌後采用三段冷卻法盡快使罐溫降至37℃左右
，然後入保溫庫貯存7天，經檢驗合格再貼標簽、包裝。
    (三)質量標準
    1．感官指標
    色澤：杏仁呈乳白色

，湯汁清澈。
    滋味及氣味：具有杏仁罐頭應有的醇香味及氣味，無異味。
    組織及口感：形態完整，不軟爛，口感脆。
    2．理化指標
    固形物：不低於淨重的56％。
    重金屬指標：同罐頭食品。
    微生物指標：符合罐頭食品商業無菌的要求。