豆豉富含蛋白質、各種氨基酸
、乳酸
、磷、鎂
、鈣(gai)及(ji)多(duo)種(zhong)維(wei)生(sheng)素(su)，色(se)香(xiang)味(wei)美(mei)

，具(ju)有(you)一(yi)定(ding)的(de)保(bao)健(jian)作(zuo)用(yong)
，我(wo)國(guo)南(nan)北(bei)部(bu)都(dou)有(you)加(jia)工(gong)食(shi)用(yong)。但(dan)若(ruo)不(bu)注(zhu)意(yi)加(jia)工(gong)藝(yi)，會(hui)致(zhi)使(shi)品(pin)質(zhi)下(xia)降(jiang)
，甚(shen)至(zhi)黴(mei)變(bian)
，造(zao)成(cheng)經(jing)濟(ji)損(sun)失(shi)。

　　一、工藝流程

　　黑豆→篩選→洗滌→浸泡→瀝幹（TY－Ⅱ）→蒸煮→冷卻→接種→製曲→洗豉→浸FeSO4→拌鹽→發酵→晾幹→成品（幹豆豉）

　　二
、操作要點

　　（一）原料處理1．原料篩選:擇成熟充分、顆粒飽滿均勻
、皮薄肉多、無蟲蝕、無黴爛變質
、並且有一定新鮮度的黑大豆為宜。2．洗滌: 用少量水多次洗去大豆中混有的砂粒雜質等。3．浸泡: 浸泡的目的是使黑豆吸收一定水分
，以便在蒸料時迅速達到適度變性；使澱粉質易於糊化，溶出黴菌所需要的營養成分；供給黴菌生長所必需的水分。浸泡時間不宜過短。當大豆吸收率<67％時，製曲過程明顯延長，且經發酵後製成的豆豉不鬆軟。若浸泡時間延長，吸收率>95％時，大豆吸水過多而脹破失去完整性，製曲時會發生“燒曲”現象。經發酵後製成的豆豉味苦，且易黴爛變質。因此
，我們在生產加工中應選擇浸泡條件為40℃、150分鍾，使大豆粒吸收率在82％，此時大豆體積膨脹率為130％。4．蒸煮:蒸煮目的是破壞大豆內部分子結構，使蛋白質適度變性，易於水解
，澱粉達到糊化程度，同時可起到滅菌的作用。確定蒸煮條件為1kgf／cm2，15分鍾或常壓150分鍾。

　　（二）製zhi曲qu製zhi曲qu的de目mu的de是shi使shi煮zhu熟shu的de豆dou粒li在zai黴mei菌jun的de作zuo用yong下xia產chan生sheng相xiang應ying的de酶mei係xi。在zai釀niang造zao過guo程cheng中zhong產chan生sheng豐feng富fu的de代dai謝xie產chan物wu

，使shi豆dou豉chi具ju有you鮮xian美mei的de滋zi味wei和he獨du特te風feng味wei。

　　把蒸煮後大豆出鍋，冷卻至35℃左右，接種滬釀3・042或TY－Ⅱ，接種量為0．5％
，拌勻入室
，保持室溫28℃，16小時後每隔6小時觀察。製曲22小時左右進行第一次翻曲，翻曲主要是疏鬆曲料，增加空隙，減少阻力
，調節品溫
，防止溫度升高而引起燒曲或雜菌汙染。28xiaoshijinxingdiercifanqu。fanqushishinengtigaozhiquzhiliang，fanquguozaohuishifayadebaozishouyi，fanquguochi，huiyinquliaoshengwenyinqixijunwuranhuoshaoqu。dangquliaobumanjunsihehuangsebaozishi，jikechuqu。yibanzhiqushijianwei34小時。

　　（三）發酵豆豉的發酵，就是利用製曲過程中產生的蛋白酶分解豆中的蛋白質

，形成一定量的氨基酸
、糖類等物質，賦予豆豉固有的風味。

　　1．洗豉：douchichengqubiaomianfuzhexuduobaozihejunsi
，hanyoufengfudedanbaizhihemeilei，ruguobaozihejunsibujingxichu
，jixucanliuzaichengqudebiaomian
，jingfajiaoshuijiehou，bufenkerongheshuijie
，danhendabufenrengyibaozihejunsidexingtaifuzhezaidouqubiaomian，tebieshibaoziyoukusewei，huigeidouchidailaikusewei，bingzaochengsezeandan。

　　2．加青礬
，使豆變成黑色
，同時增加光亮。

　　3．浸燜：向成曲中加入18％的食鹽、0．02％的青礬和適量水
，以剛好齊曲麵為宜
，浸燜12小時。

　　4．發酵：將處理好的豆曲裝入罐中至八、九成滿，裝時層層壓實
，置於28℃～32℃恒溫室中保溫發酵。發酵時間控製在15天左右。

　　（四）晾幹豆豉發酵完畢，從罐中取出置於一定溫度的空中晾幹，即為成品。

　　三、質量標準

　　（一）感官指標

　　1．色澤：黑褐色、油潤光亮。

　　2．香氣：醬香、酯香濃鬱無不良氣味。

　　3．滋味：鮮美
、鹹淡可口
，無苦澀味。

　　4．體態：顆粒完整、鬆散、質地較硬。

　　（二）理化指標

　　1．水分：不低於18．54％
；2．蛋白質：2761g／100g；3．氨基酸：1．6g／100g；4．總酸（以乳酸計）3．11g／100g；5．鹽分（以氯化鈉計）14g／100g
；6．非鹽固形物：29g／100g；7．還原糖（以葡萄糖計）：2．09g／100g。