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團餐主要向企業、學校、社區、政府等機構提供員工餐，其重點在於安全、營養、及時、成本控製。而現場的操作人員水平參差不齊，難度較高的操作執行不了。生產周期短，物料運轉速度快、配送半徑小，涉及從收貨到配送的各個環節，整個過程的現場管理工作量大等等問題。
以儲存方式區別，介紹幾種模式：
1、冷凍配送產品
以魚香肉絲為例，肉絲、胡蘿卜絲、筍絲、木耳絲等所有食材經處理加工炒製後，使用真空蒸煮袋包裝，殺菌速凍，可保存一年。這種模式產品同市麵上最常見的速凍料理包。
複熱方式：終端微波複熱、水浴加熱等。
優勢：產品儲存期限長；可現場二次複熱，浪費少；終端操作簡單。
劣勢：口味有影響、青菜類等食材複熱後口感差，配送要求高過程不能緩化解凍。
2、常溫配送產品
以魚香肉絲為例，肉絲醃製滾揉過油，胡蘿卜絲、筍絲、木耳絲等清洗後裝填澆入醬汁，使用鋁箔袋或盒包裝，經高溫高壓殺菌，常溫可保存6-12個月。此類產品主要應用於機場、高鐵等場所。
複熱方式：烤箱、水浴、微波等
優勢：配送要求低且儲存期限較長。
劣勢：對食材的破壞大，口感差，產品變質不易察覺。
3、鮮食配送產品
以魚香肉絲為例，肉絲醃製滾揉過油真空冷卻，胡蘿卜絲、筍絲、木耳絲等漂燙過冰真空冷卻，加入醬汁，混合拌勻後使用真空蒸煮袋包裝，冷藏可保存3-7天。
複熱方式：微波為主
優勢：口味還原高，可選食材多。
劣勢：儲存期短，對工廠生產及環境要求高，配送溫度要求高。
在這裏推介一種半物料生產配送的模式，即隻配送耐冷凍的蔬菜及肉類，按比例搭配醬汁，進行配送。終端銷售點隻需準備兩種物料：油和水，對新鮮蔬菜做漂燙或油炸處理。操作人員隻需進行簡單培訓，會基礎烹飪，將肉包、醬包以及新鮮蔬菜翻炒加熱就可。這種生產模式最大程度上結合了所有需求，即滿足生產配送需求，又保持了食材口味。
以下以宮保雞丁為例，對生產工藝和操作流程做一介紹：
1、主菜包—雞肉丁
雞胸肉入解凍間完全解凍控血水，切丁機切1.5cm肉丁。
雞肉丁100 鹽15 磷酸鹽0.3 冰水20 生粉4 薑末3 蒜末1
以上混合入真空滾揉機，真空滾揉30分鍾，環境溫度不得高於10攝氏度。
125-130℃油溫將雞肉丁炸熟，入真空冷卻機冷卻至20℃以下，主菜包按照40/袋，包裝後速凍。
2、輔菜包—炸辣椒段、炸花生米
炸幹辣椒段
140-150℃油溫炸幹辣椒段至鮮紅色。
炸花生米
140-150℃油溫炸花生米炸熟脆。
分別入真空冷卻機冷卻至20℃以下，按照花生米10、辣椒段5/袋，包裝後速凍。
3、醬料包
大豆油165 花椒6 幹辣椒段15 蔥末45 薑末15 蒜末45 郫縣豆瓣120 香醋50 醬油75 味精8 料酒100 白胡椒粉2 水500 糖55 鹽3 辣椒油130 芡水150
油加熱炒香花椒、辣椒段，將花椒、辣椒段撈出不要，加入蔥薑蒜末炒香，加入郫縣豆瓣炒出紅油，加入香醋、醬油、味精、料酒、胡椒粉、水、糖、鹽燒開，沸後加熱芡水勾芡，最後加入辣椒油攪勻出鍋。
醬汁按照30/袋，包裝後速凍。
4、門店操作
按照執行標準洗淨大蔥，切1cm蔥丁。
將主菜包、輔菜包、醬料包水浴加熱至中心溫度75攝氏度以上。
主菜包、輔菜包、醬料包各一袋，與20蔥丁一起入鍋，翻炒均勻即可盛盤。
來源：食品研發與生產，轉載請注明來源。
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