選果→脫澀→破碎→加1%黑曲黴→攪拌→主發酵→壓榨→過濾→後發酵→貯存→調配→澄清→過濾→裝瓶→殺菌→成品。

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、技術要點

　　（1）脫澀：將柿子洗淨後，浸入40℃溫水中
，浸泡24h，除去澀味。

　　（2）破碎：把洗淨的柿果碾碎成漿狀或粥狀。

　　（3）主發酵：將果漿倒入發酵缸內，加1%黑曲黴
，5%的酒母
，充分攪拌，在25-28℃下進行發酵5-7d。

　　（4）壓榨：當發醇果漿的殘糖降到1%時
，進行壓榨分離
，將分離出的汁液轉入後發酵。

　　（5）後發酵與陳釀：將壓榨酒裝入橡木貯酒桶
，密封後送入地下室進行後發酵，後發酵結束後

，給貯酒桶添滿同批果酒貯存陳釀。

　　（6）調配：按照成品柿子酒的理化指數，在成品出廠前
，對酒度、糖

、酸、澀
、香進行適度調配
，再經貯存才可裝瓶出廠。