近年來
，陝西、河南、山東、山西和甘肅等地蘋果產量成倍增加，蘋果積壓相當嚴重
，特別是大量的等外果積壓，造成經濟損失占蘋果總產量的25%左右。麵對蘋果產量的迅猛增長，鮮銷價格的逐年下降
，蘋果加工業麵臨巨大的挑戰。 據(ju)調(tiao)查(zha)
，蘋(ping)果(guo)脫(tuo)水(shui)製(zhi)品(pin)在(zai)國(guo)際(ji)市(shi)場(chang)具(ju)有(you)較(jiao)大(da)的(de)潛(qian)力(li)
，但(dan)蘋(ping)果(guo)脫(tuo)水(shui)製(zhi)品(pin)不(bu)僅(jin)對(dui)內(nei)在(zai)質(zhi)量(liang)有(you)一(yi)定(ding)的(de)要(yao)求(qiu)
，而(er)且(qie)對(dui)感(gan)官(guan)品(pin)質(zhi)要(yao)求(qiu)更(geng)甚(shen)嚴(yan)。幾(ji)年(nian)來(lai)，筆(bi)者(zhe)在(zai)多(duo)家(jia)脫(tuo)水(shui)加(jia)工(gong)廠(chang)進(jin)行(xing)了(le)實(shi)踐(jian)研(yan)究(jiu)，總(zong)結(jie)出(chu)了(le)一(yi)套(tao)蘋(ping)果(guo)粒(li)加(jia)工(gong)工(gong)藝(yi)技(ji)術(shu)，供(gong)加(jia)工(gong)企(qi)業(ye)參(can)考(kao)。

    1.工藝流程 原料→清洗→去皮去核→切粒→護色→瀝幹→烘幹→分揀→包裝。

    2.操作要點

    2.1切粒 按照出口蘋果粒要求進行切粒，一般為1cm×1cm×1cm,且切口表麵光滑
，無擦傷組織
，粒型完整率在65%以上。

    2.2護色 在蘋果用機械去皮
、切粒、烘幹過程中，果肉會發生褐變，傳統的護色方法是在2%-3%的亞硫酸氫鹽中浸泡數分鍾
，在幹燥前的3-5h中，用SO2熏xun製zhi
，護hu色se效xiao果guo一yi般ban。通tong過guo實shi驗yan發fa現xian，采cai用yong多duo方fang法fa綜zong合he護hu色se技ji術shu，既ji避bi免mian了le幹gan製zhi品pin表biao麵mian的de褐he變bian，又you控kong製zhi了le幹gan製zhi品pin內nei部bu褐he變bian圈quan的de形xing成cheng，保bao證zheng了le加jia工gong的de連lian續xu性xing。

    2.3烘幹參數選擇 采用山東淄博鑫利達菜業有
？薰?舊??腤GC-165C型三級脫水設備。一級溫度控製在108℃左右，20-30min,以脫去蘋果粒表麵附著的水分和部分遊離水，同時具有固定粒型及破壞某些酶的活性作用；二級溫度為78℃左右，65-80min,脫去蘋果粒遊離水及部分膠體結合水；三級溫度降為65℃左右
，60-70min,以除去蘋果粒膠體結合水。

    3.產品質量

    3.1感官指標外觀：色澤呈奶油色
，粒型完整率65%以上。 風味：酸甜適中，具有蘋果特有的風味和香味，無異味。 解剖結構：粒型剖開後無褐色圈
，具有一定的多孔性結構，質地酥脆。 雜質：無肉眼可見雜質。

    3.2理化指標 含水量≤5%;SO2≤220mg/kg;砷（以As計）≤0.3mg/kg;鉛（以pb計）≤0.02mg/kg.

    3.3衛生指標 細菌總數：≤780個/g;黴菌：≤80個/g;酵母菌：≤220個/g;致病菌：不得檢出。

    4.結論 蘋果粒加工中最關鍵的工序是護色和烘幹，采用綜合護色技術及最佳烘幹條件，既能達到護色效果
，又能保持蘋果粒型好、質地酥脆。此工藝技術在3家企業使用，生產出的產品已出口到歐美等國家。