1、工藝流程：

    原料驗收→入保鮮庫→領料→分揀、清洗→去皮、核
、切分→分選

、修整→護色→AD（氣流）幹燥→入平衡室→MD（微波膨化）幹燥→VD（真空）幹燥→分選→內包→金檢→外包→入成品庫

    2、操作規程

    2.1 .1原料品種要求：應選擇糖分較高（以折光計8―10Brix）
、糖酸比適中
、口感甜脆
、不易褐變
、水分適中（86―88%）、耐儲存的品種為宜。如紅富士、國光等
，另外原料應大小均勻
、果形整齊、成熟度適中（8成左右）、無病蟲害、無內外傷。

    2.1.2驗收：原料在進廠之前須提供農殘及重金屬檢驗合格報告
，再進廠之後，按以上標準有質檢員對感官指標及糖分、水分進行驗收，感官驗收按0.5%-3%進行抽樣檢查，糖度指標采用折射儀快速測定，水分指標也用快速監測儀測定，檢驗合格後方可入庫。

    2.2入庫儲存

    2.2.1原料檢驗合格後，按預留倉庫位置入庫，記錄好區位號﹙位置圖應存檔保存
，最好有電子版本
，專人管理﹚，並做好相應標識﹙批號﹚
，如：賽維公司2008年10月20日從煙台2號基地采購的紅富士蘋果
，批號為SW﹙賽維﹚YT﹙煙台﹚02﹙2號基地﹚APFJ﹙紅富士蘋果﹚081020﹙采購日期﹚。

    2.2.2原料應存放在托盤，離牆10-20cm,距頂50cm,不同區位之間留有足夠的通道或通風道。

    2.2.3原料入庫後，有專人管理
，每天記錄好庫內溫度、濕度、空氣狀況等，溫度應保持在1-5℃，每天應通風兩次
，每次半小時左右，原料庫要嚴格做好防鼠管理
，所有出入口應安裝檔鼠板。

    2.3領料

    2.3.1領料要嚴格按照先進先出的原則

    2.3.2領多少料應做好過磅記錄，並根據加工量、加工能力來確定原料用量，凡是已經領出的原料必須當班加工完畢，沒有特殊情況，不允許將未加工完的原料再次入庫。

    2.3.3領料時要做到輕拿輕放
，避免人為的造成機械傷。

    2.4分揀
、清洗

    2.4.1原料領出庫後，首選進行分揀
，剔除黴爛、病蟲
、畸形果，並按大小進行分級，以利於下道工序操作。

    2.4.2分選後的原料按大小級別分別采用清洗機進行清洗
，去除表麵泥土和附屬物。

    2.4.3分揀清洗後的原料必須裝框並放置在塑料托盤上，以利於保持清潔衛生及運送方便。

    2.5去皮、去核、切分

    2.5.1經過清洗後的原料用相應的工具或機械進行去皮，去皮厚度要均勻，盡可能控製在1mm左右
，去皮後的蘋果如不能及時轉入下一道工序，則投入護色液中
，以防褐變。

    2.5.2去qu完wan皮pi的de蘋ping果guo再zai去qu核he，去qu核he應ying根gen據ju蘋ping果guo大da小xiao采cai用yong相xiang應ying的de去qu核he工gong具ju進jin行xing去qu核he，既ji要yao保bao證zheng徹che底di去qu核he，又you要yao盡jin量liang減jian少shao果guo肉rou損sun失shi
，最zui好hao能neng選xuan用yong能neng同tong時shi去qu皮pi去qu核he的de工gong具ju機ji械xie

，去qu核he後hou的de蘋ping果guo要yao立li即ji分fen開kai，否fou則ze應ying投tou入ru護hu色se也ye中zhong。

    2.5.3切分適應根據客戶要求的形狀﹙如：蘋果圈、月牙形片、蘋果瓣等﹚、厚度﹙一般6-8㎜﹚等規格
，用相應的機械進行切分。切分厚度要定期校檢，發生偏差時要急時調整，並查找原因
，以防再次發生。

    2.5.4切片機要保持清潔，班後嚴格清洗
，防止原料殘渣長時間留在機內。

    2.5.5去皮、去核
、切分所用的刀具必須是不鏽鋼，並且專人保養與管理
，在下班前一定要清洗幹淨
，在下一班使用前用含氯消毒液﹙100-150PPM﹚消毒1-2min並用自來水衝洗後方可使用。

    2.6.1分選、修正

    切分後的蘋果片﹙圈﹚要及時分選

，去除斷片
、碎片、嚴重褐變
、厚薄不勻等不合格品。

    2.6.2對局部有斑點、帶皮、含核粒等蘋果片用不鏽鋼小刀進行修整去除，以保證全部合格品進入下道工序。

    2.7

    2.7.1經切分分選修正後的蘋果片要急時進行護色。

    2.7.2護色液配方：0.3%VC+0.2%檸檬酸+1.0%NaCl,護色時間：0.5-1h.

    2.7.3護色液與物料的比例為：1.5:1,並保證所有物料都浸泡在護色液中，否則應加蓋壓物﹙如不鏽鋼篩、塑料網盤等﹚。

    2.7.4護色液要根據護色效果及時更換。

    2.8AD幹燥

    2.8.1裝篩：經jing護hu色se後hou的de蘋ping果guo片pian

，撈lao出chu後hou裝zhuang框kuang，用yong自zi來lai水shui衝chong洗xi淨jing表biao麵mian的de護hu色se液ye後hou及ji時shi裝zhuang篩shai，裝zhuang篩shai時shi必bi須xu單dan層ceng均jun勻yun擺bai放fang，不bu可ke重zhong疊die，篩shai盤pan裝zhuang完wan後hou插cha入ru專zhuan用yong料liao架jia中zhong，每mei個ge料liao架jia裝zhuang4-5個篩盤。

    2.8.2AD幹燥：將裝滿物料的料架擺放在幹燥機的的輸送帶上
，啟動循環風機、排濕風機，通過調整導熱油量﹙操作閥門﹚來調節溫度
，溫度一旦達到工藝要求後﹙65-70℃﹚。不再輕易調節閥門
，關於設備操作，嚴格按照設備說明書及供應商的培訓要求進行

，設備的啟動和關閉有專人進行操作。

    2.8.3幹燥終點的控製：幹燥終點是以物料含水量為標準確定的
，本階段的的最終含水量要求控製在20-25%,根據經驗，一般在帶式幹燥機上時間約需1.5-2小時，通過帶速調頻器來控製，根據空載試驗
，走完一圈1.5小時，變頻速率為40Hz,可通過反複試驗來獲得相關數據。

    2.8.4淨AD幹燥後的蘋果片應及時裝入相關容器
，進入平衡室﹙均濕﹚處理

，並做好相應表識。例如：2008年10月21日A班﹙白班﹚加工的AD蘋果片，則批號為：AD081021A.

    2.8.5幹燥機尤其是網帶要保持清潔衛生
，篩盤、料架要定期用消毒液浸泡消毒
，然後用自來水衝洗幹淨。

    2.9平衡

    2.9.1剛剛經過AD幹燥後的物料由於上下層及每一層不同部位之間差別，造成蘋果片之間的水分不完全一致，因此要進行水分平衡處理，處理方法：將上述幹燥好的蘋果片進入專門的平衡室﹙要求封閉﹚，使片與片之間的水分逐步達到平衡一致，平衡時間需要48h/

    2.9.2jinchupinghengshiyaozhixingxianjinxianchuyuanze，zaipinghengshineisuoyouzhuangshengwuliaoderongqijunxufangzaisuliaotuopanshang，suliaotuobanheshengliaorongqiyaodingqixiaoduyiquebaoweishengjiejing。

    2.9.3平衡室要采用臭氧發生器消毒
，一般每天2次，每次0.5-1h.

    2.10 MD幹燥

    2.10.1進過水分平衡後的蘋果片要進行微波幹燥﹙MD﹚，MD的主要目的是通過微波的作用是蘋果片產生一定的膨化效果

，同時也具有幹燥脫水作用，從平衡室領取物料時要按先進先出的原則。

    2.10.2物wu料liao在zai傳chuan送song帶dai上shang的de擺bai放fang厚hou度du要yao均jun勻yun一yi致zhi，傳chuan送song帶dai轉zhuan速su和he不bu同tong場chang強qiang區qu的de微wei波bo功gong率lv應ying嚴yan格ge控kong製zhi，不bu同tong物wu料liao所suo需xu的de參can數shu不bu同tong，應ying通tong過guo不bu斷duan調tiao試shi加jia以yi確que定ding，終zhong最zui實shi現xian理li想xiang的de膨peng化hua效xiao果guo又you不bu導dao致zhi成cheng物wu料liao烤kao焦jiao﹙產生糊味﹚為準

，一般來說MD時間為3-5min,參數一旦確定，不能隨意更改，通過這一階段的處理
，約使物料水分下降5-10個百分點
，最終含水率約為10-15%.

    2.10.3經MD幹燥後的蘋果片要進行分選，剔除烤焦、碎片、嚴重變形等不合格片，剩餘的合格品即使進入下一道工序﹙VD幹燥﹚

    2.10.4微(wei)波(bo)膨(peng)化(hua)幹(gan)燥(zao)機(ji)的(de)的(de)操(cao)作(zuo)
，要(yao)嚴(yan)格(ge)按(an)照(zhao)設(she)備(bei)說(shuo)明(ming)書(shu)經(jing)供(gong)應(ying)商(shang)的(de)培(pei)訓(xun)要(yao)求(qiu)進(jin)行(xing)。設(she)備(bei)的(de)啟(qi)動(dong)和(he)關(guan)閉(bi)應(ying)有(you)專(zhuan)人(ren)管(guan)理(li)。嚴(yan)防(fang)微(wei)波(bo)泄(xie)漏(lou)傷(shang)人(ren)事(shi)故(gu)發(fa)生(sheng)

    2.10.5微波磁控管的壽命有限
，隨著使用時間推移

，效率有所下降，一旦發現效果明顯下降時，應及時更換。

    2.11VD幹燥﹙真空幹燥﹚

    2.11.1經過MD並分選後的蘋果片要及時盡行真空幹燥

    2.11.2進行VD幹燥時應先將物料均勻的擺放在烘盤上，厚度約2-3㎝ranhoubahongpanfangruhongxiangdemeiyicengzhong，fangzhihongpanshianxianshanghouxiadeshunxu，fangzhihongpandesuduyaokuai，jinliangyicifangwan，ranhouguanbixiangmen，qidongzhenkongbengjijiare。

    2.11.3真空幹燥溫度控製在50-55℃，真空度不低於0.8Mpa,幹燥可設置每隔0.5h,自動破真空，以保持蘋果片的膨化效果。

    2.11.4真空幹燥終點控製以物料含水率3-5%為準，具體幹燥時間應通過不斷試驗及目測法加以確定
，以蘋果片冷卻後酥脆為基本判斷依據，一般來說

，蘋果片的真空幹燥時間為2-3h.

    2.11.5真(zhen)空(kong)幹(gan)燥(zao)達(da)到(dao)終(zhong)點(dian)時(shi)
，應(ying)停(ting)止(zhi)加(jia)熱(re)係(xi)統(tong)破(po)除(chu)真(zhen)空(kong)
，打(da)開(kai)箱(xiang)門(men)，按(an)照(zhao)從(cong)下(xia)到(dao)上(shang)的(de)順(shun)序(xu)依(yi)次(ci)取(qu)出(chu)烘(hong)盤(pan)，到(dao)處(chu)物(wu)料(liao)，並(bing)及(ji)時(shi)清(qing)理(li)箱(xiang)內(nei)異(yi)物(wu)及(ji)碎(sui)末(mo)。

    2.11.6關於VD設備的操作，應嚴格按照說明書及供應商的培訓要求進行，設備的啟動與關閉應有專人管理。

    2.12分選、內包

    2.12.1從VD幹燥箱出來的蘋果片要及時進行分選，不允許長時間暴露在空氣中﹙不宜超過30min﹚以防回潮
，一般來說
，內包裝間要具備臭氧消毒、酒精消毒
、除濕機、空調等設施設備。

    2.12.2按產品質量白