一

、食品配方設計概述

    所謂配方設計
，就是根據產品的性能要求和工藝條件,通過試驗
、優化、評價，合理地選用原輔材料，並確定各種原輔材料的用量配比關係。

    如ru何he開kai發fa一yi個ge新xin產chan品pin，如ru何he設she計ji一yi個ge新xin配pei方fang，對dui企qi業ye來lai說shuo至zhi關guan重zhong要yao。要yao設she計ji一yi個ge好hao的de食shi品pin配pei方fang，成cheng為wei一yi個ge真zhen正zheng的de優you秀xiu技ji術shu人ren員yuan
，必bi須xu要yao有you紮zha實shi的de基ji本ben功gong。

二、配方設計需要哪些基本功

    1、熟悉原料的性能、用途及相關背景

    每mei種zhong原yuan料liao都dou有you其qi各ge自zi的de特te點dian
，你ni隻zhi有you熟shu悉xi它ta，了le解jie它ta，才cai能neng用yong好hao它ta。在zai不bu同tong的de配pei方fang裏li，根gen據ju不bu同tong的de性xing能neng指zhi標biao的de要yao求qiu，選xuan擇ze不bu同tong的de原yuan料liao十shi分fen重zhong要yao。

    2、熟悉食品添加劑的特點及使用方法

    食品添加劑是食品生產中應用最廣泛
、最具有創造力的一個領域
，它對食品工業的發展起著舉足輕重的作用，被譽為食品工業的靈魂。

    了解食品添加劑的各種特性，包括複配性
、安全性、穩定性（耐熱性、耐光性、耐微生物性、抗降解性）、溶解性等，對配方設計來說，是重要的事情。

    3、熟悉設備和工藝特點

    熟悉設備和工藝特點，對配方設計有百利而無一害；隻有如此，才能發揮配方的最佳效果
，才是一項真正的成熟技術。

    比方說噴霧幹燥和冷凍幹燥、夾層鍋熬煮和微電腦控製真空熬煮
、三維混合和捏合混合等，不同設備導致不同的工藝和配方。

    4、積累工藝經驗

    不(bu)多(duo)敘(xu)述(shu)，重(zhong)視(shi)工(gong)藝(yi)，重(zhong)視(shi)加(jia)工(gong)工(gong)藝(yi)經(jing)驗(yan)的(de)積(ji)累(lei)。就(jiu)好(hao)比(bi)一(yi)道(dao)好(hao)菜(cai)，配(pei)料(liao)固(gu)然(ran)重(zhong)要(yao)，可(ke)廚(chu)師(shi)的(de)炒(chao)菜(cai)火(huo)候(hou)同(tong)樣(yang)重(zhong)要(yao)。一(yi)樣(yang)的(de)配(pei)方(fang)，不(bu)一(yi)樣(yang)的(de)工(gong)藝(yi)
，出(chu)來(lai)的(de)產(chan)品(pin)質(zhi)量(liang)相(xiang)差(cha)天(tian)壤(rang)之(zhi)別(bie)，這(zhe)需(xu)要(yao)進(jin)行(xing)總(zong)結(jie)、提煉。

    5
、熟悉實驗方法和測試方法

    配方研究中常用的實驗方法有單因素優選法
、多因素變換優選法、平(ping)均(jun)試(shi)驗(yan)法(fa)以(yi)及(ji)正(zheng)交(jiao)試(shi)驗(yan)法(fa)。一(yi)個(ge)合(he)格(ge)的(de)配(pei)方(fang)設(she)計(ji)人(ren)員(yuan)必(bi)須(xu)熟(shu)悉(xi)實(shi)驗(yan)方(fang)法(fa)及(ji)測(ce)試(shi)方(fang)法(fa)，這(zhe)樣(yang)才(cai)能(neng)使(shi)他(ta)不(bu)至(zhi)於(yu)在(zai)做(zuo)完(wan)實(shi)驗(yan)後(hou)
，麵(mian)對(dui)一(yi)堆(dui)實(shi)驗(yan)數(shu)據(ju)而(er)無(wu)所(suo)適(shi)從(cong)。

    6
、熟練查閱各種文獻資料

    xuduozaixiaodexueshenghelaoshishifenzhuzhongzhayuegezhongwenxian，jutideshengchanqiyejiuhenshaozheyangzuo。xianzaiwangluoshifenfada，yibandoukeyizhaodaonixuyaode。zhawenxianbingbudanwunidebaoguishijian，qiaqiakeyijieyuenidebaoguishijian

，yinweinikandaodedoushiyixiejianjiejingyan。tongguojiansuo
、收集資料，配置原料比例
，經感官評定調整後設計出自己的產品配方。

    7、多做試驗，學會總結

    僅jin有you理li論lun知zhi識shi，沒mei有you具ju體ti的de實shi驗yan經jing驗yan，是shi做zuo不bu出chu好hao的de產chan品pin的de。多duo做zuo實shi驗yan，不bu要yao怕pa失shi敗bai
，做zuo好hao每mei次ci實shi驗yan的de記ji錄lu。成cheng功gong的de或huo是shi失shi敗bai的de經jing驗yan
，都dou要yao有you詳xiang細xi的de記ji錄lu，要yao養yang成cheng這zhe個ge好hao的de習xi慣guan。學xue會hui總zong結jie每mei次ci實shi驗yan的de 數據及經驗。善於總結每次的實驗數據，找出它們的規律來，可以指導實驗，取到事半功倍的效果。

    8、進行資源整合

    peifangshejirenyuanyingbapeifangshejidangchengyigexitongguochenglaikaolv，shejibujinjinshishejibenshen，ershixuyaokaolvyushejixiangguanderenhekeyicujinfazhandeyinsu。yinci，shejirenyuanbuyinggaijinjinshizaishiyanshineibimenzaoche
，eryan“推到兩麵牆”：對內，要推倒企業內部門之間的牆

，與這個行業的人員建立聯係。觀念一變，世界全變。通過傳播知識、交流經驗等方法，才能觸發創新思想，激發創新熱情，才能增強吸收
、轉化、創新的能力。

三、食品配方設計七步

    食品的配方設計是根據產品的工藝條件和性能要求，通過試驗、優化和評價，合理的選用原輔材料，並確定各種原輔材料用量的配比關係。

    食品配方設計一般分為七個步驟
    一是主體骨架設計；
    二是調色設計；
    三是調香設計；
    四是調味設計；
    五是品質改良設計
；
    六是防腐保鮮設計
；
    七是功能營養設計。

    1、主體骨架設計

    主體骨架設計主要是主體原料的選擇和配置，形成食品最初的形態。

    食品主體骨架設計的主體原料是根據各種食品的類別和要求，賦予產品基礎骨架的主要成分，體現食品性質的功用。

    主體原料的選擇必須符合的要求：衛生性和安全性，營養和易消化性，貯藏耐運性
、整齊的外觀、良好的風味
、食品的方便性和快捷性。

    在(zai)實(shi)際(ji)設(she)計(ji)過(guo)程(cheng)中(zhong)，對(dui)主(zhu)體(ti)原(yuan)料(liao)的(de)量(liang)化(hua)通(tong)常(chang)采(cai)用(yong)倒(dao)推(tui)法(fa)，先(xian)設(she)定(ding)主(zhu)體(ti)原(yuan)料(liao)的(de)添(tian)加(jia)量(liang)，在(zai)此(ci)基(ji)礎(chu)行(xing)確(que)定(ding)其(qi)他(ta)輔(fu)料(liao)的(de)添(tian)加(jia)量(liang)，對(dui)於(yu)主(zhu)體(ti)原(yuan)料(liao)在(zai)食(shi)品(pin)所(suo)占(zhan)的(de)具(ju)體(ti)比(bi)例(li)
，要(yao)在(zai)最(zui)終(zhong)配(pei)方(fang)設(she)計(ji)完(wan)成(cheng)才(cai)能(neng)確(que)定(ding)，其(qi)中(zhong)對(dui)主(zhu)體(ti)原(yuan)料(liao)量(liang)化(hua)的(de)關(guan)鍵(jian)是(shi)處(chu)理(li)好(hao)主(zhu)體(ti)原(yuan)料(liao)與(yu)輔(fu)料(liao)的(de)比(bi)例(li)問(wen)題(ti)。

    2、調色設計

    食品講究色、香、味

、形
，首先就是色。食品的色澤作為食品質量指標越來越受到食品研究開發者
、生產廠商和消費者的重視，調色設計在食品加工製造中有著舉足輕重的地位。在調色設計中，食品的著色、發色


、護色、褪色是食品加工重點研究內容。

    對食品調色設計要注意以下幾點：
    1）使用符合相關規定的著色劑
    2）根據食品的物性和加工工藝選擇適當的食品著色劑；
    3）根據食品的形態
，選擇適當的添加形式；
    4）根據食品的銷售地區和民族習慣
，選擇適當的拚色形式和顏色
；
    5）食品的調色方法要嚴格按照國家對著色劑的規定進行；控製食品加工工藝。

    3、調香設計

    調(tiao)香(xiang)設(she)計(ji)就(jiu)是(shi)將(jiang)芳(fang)香(xiang)物(wu)質(zhi)相(xiang)互(hu)搭(da)配(pei)在(zai)一(yi)起(qi)，由(you)於(yu)各(ge)呈(cheng)香(xiang)成(cheng)分(fen)的(de)揮(hui)發(fa)性(xing)不(bu)同(tong)而(er)呈(cheng)階(jie)段(duan)性(xing)揮(hui)發(fa)，香(xiang)氣(qi)類(lei)型(xing)不(bu)斷(duan)變(bian)換(huan)
，有(you)次(ci)序(xu)的(de)刺(ci)激(ji)嗅(xiu)覺(jiao)神(shen)經(jing)
，使(shi)其(qi)處(chu)於(yu)興(xing)奮(fen)狀(zhuang)態(tai)，避(bi)免(mian)產(chan)生(sheng)嗅(xiu)覺(jiao)疲(pi)勞(lao)，讓(rang)人(ren)們(men)長(chang)久(jiu)的(de)感(gan)受(shou)到(dao)香(xiang)氣(qi)美(mei)妙(miao)之(zhi)所(suo)在(zai)。食(shi)品(pin)的(de)調(tiao)香(xiang)設(she)計(ji)就(jiu)是(shi)根(gen)據(ju)各(ge)種(zhong)香(xiang)精(jing)
、香料的特點結合味覺嗅覺現象，取得香氣和風味之間的平衡，以尋求各種香氣
、香料之間的和諧美。

    食品的調香不僅要有效、適當的運用食用香精的添加技術，更要掌握食品加工製造和烹調生香的技術。

    食用香料的使用要點如下：
    1）要明確使用香料的目的
；
    2）香料的用量要適當；
    3）食品的香氣和味感要協調一致
；
    4）要注意香料對食品色澤產生的影響；
    5）使用香料的香氣不能過於新異；

    4、調味設計

    食shi品pin的de調tiao味wei設she計ji，就jiu是shi在zai食shi品pin生sheng產chan過guo程cheng中zhong，通tong過guo原yuan料liao和he調tiao味wei品pin的de科ke學xue配pei製zhi，產chan生sheng人ren們men喜xi歡huan的de滋zi味wei。調tiao味wei設she計ji過guo程cheng及ji味wei的de整zheng體ti效xiao果guo與yu所suo選xuan用yong的de原yuan料liao有you重zhong要yao的de關guan係xi，還hai與yu原yuan料liao的de搭da配pei和he加jia工gong工gong藝yi有you關guan。

    在食品調味設計過程中要掌握調味設計的規律；掌握味的增效
、味的相乘、味的掩蓋、味的轉化及味的相互作用
；掌握原料的特性
，選擇最佳時機，運用適合的調味方法，除去一位，突出正味，增進食品香氣和美味，才能調製出口味俱多

、色澤鮮豔、質地優良、營養衛生的風味。

    zaishijideshipintiaoweishejizhong，shouxianyaoquedingtiaoweipindezhutixiangweilunkuo
，genjuyuanyoufuliaodexiangweiqiangdu
，bingkaolvjiagongguochengzhongchanshengxianweideyinsu

，zaichengbenfanweineiquedingxiangyingdeshiyongliang。

    其次還要確定香辛料組合的香味平衡
，一般來說，主體香味越淡，需要的香辛料 越少，並根據香味強度、濃淡程度對主體香味修飾。

    調味是一項非常精細而微妙的工作，除必須了解調味與調料的性質
、關係
、變化和組合
，調味的程序及各種調味方式和調料的使用時間外，調味設計要力求使食品調味做到“濃而不膩”
，味要濃厚，不可油膩，既要突出本味

，又要除掉原料的異味，還要保持和增強原料的美味

，達到樹正味，添滋味，廣口味的效果。

    5、品質改良設計

    pinzhigailiangshizaizhutigujiadejichushang，weigaibianshipinzhigoujinxingdepinzhigailiangsheji。pinzhigailiangshejishitongguoshipintianjiajidefupeizuoyong，fuyushipinyidingdexingtaihezhigou
，manzushipinjiagongdepinzhihegongyixingnengyaoqiu。

    食品的品質改良設計是在主體骨架設計的基礎上進行的設計
，目的是為了改變食品的質構。食品質構是食品除了色

、香
、味之外另一種重要的性質，它是在食品加工中很難控製的因素
，也是決定食品檔次的最重要的關鍵指標之一
，它與食品的基本成分、組織結構和溫度有關
，食品質構是食品品評的重要方麵。

    食品品質改良設計是通過生產工藝進行改良
；再有是通過配方設計進行改良
，這是食品配方設計的主要內容之一，食品品質改良設計的主要方式主要有增稠設計
、乳化設計
、水分保持設計、膨鬆設計、催化設計、氧化設計、抗結設計、消泡設計等。

    6、防腐保鮮設計

    食品配方設計在經過主體骨架設計

、調色設計、調香設計、調味設計、品質改良設計之後，色、香
、味

、形都有了，但是這樣的產品保質期斷，不能實現產品的經濟效益最大化，還需要對其進行防腐保鮮設計。

    現代食品加工的主要目標：
    1）確保食品加工的安全性
    2）提供高質量的產品
    3）使食品具有食用的方便性

    微生物和化學 因素可能引起食品的腐敗和變質，這是影響食品安全性的主要原因，對加工食品而言，通常是以微生物為主；食品質量如風味、顏色和質地等，同樣與微生物引起的腐敗

、酶mei的de作zuo用yong和he化hua學xue反fan應ying等deng密mi切qie相xiang關guan。因yin此ci，必bi須xu清qing楚chu了le解jie引yin起qi食shi品pin腐fu敗bai變bian質zhi的de主zhu要yao因yin素su及ji其qi特te性xing，以yi便bian更geng好hao的de控kong製zhi它ta們men，達da到dao現xian代dai食shi品pin防fang腐fu保bao鮮xian的de目mu的de。

    引起食品腐敗變質的主要因素包括內在因素和外在因素
，外在因素主要指生物學因素,如空氣和土壤中的微生物、害蟲等
；內在因素主要包括食品自身的酶的作用以及各種理化作用等因素。

    常見的食品防腐保鮮方法：低溫保藏技術

、食品幹製保藏技術、添加防腐劑、罐藏保藏技術

、微波技術、包裝技術（真空包裝
、氣調包裝
、托盤包裝
、活性包裝、抗菌包裝）、發酵技術
、輻照保藏技術
、超聲波技術等。

    食(shi)品(pin)的(de)防(fang)腐(fu)保(bao)鮮(xian)是(shi)一(yi)個(ge)係(xi)統(tong)過(guo)程(cheng)，隨(sui)著(zhe)人(ren)們(men)對(dui)食(shi)品(pin)防(fang)腐(fu)保(bao)鮮(xian)研(yan)究(jiu)的(de)深(shen)入(ru)
，對(dui)防(fang)腐(fu)保(bao)鮮(xian)理(li)論(lun)有(you)了(le)更(geng)新(xin)的(de)認(ren)識(shi)，研(yan)究(jiu)人(ren)員(yuan)認(ren)為(wei)
，沒(mei)有(you)任(ren)何(he)一(yi)種(zhong)單(dan)一(yi)的(de)防(fang)腐(fu)保(bao)鮮(xian)措(cuo)施(shi)是(shi)完(wan)美(mei)無(wu)缺(que)的(de)，必(bi)須(xu)采(cai)用(yong)綜(zong)合(he)防(fang)腐(fu)保(bao)鮮(xian)技(ji)術(shu)，主(zhu)要(yao)的(de)理(li)論(lun)依(yi)據(ju)有(you)：柵欄技術、良好操作規範
、衛生標準操作程序
、危害分析與關鍵點控製、預測微生物學、食品可追溯體係及其他方麵等。

    7、功能營養設計

    功能設計是在食品基本功能基礎上附加特定功能，成為功能性食品。食品按科技含量分類，第一代產品稱為強化食品，第二代、第三代產品稱為保健食品。食品營養強化是根據不同人群的營養需要
，向食品添加一種或多種營養素或某些天然食物 成分的食品添加劑，以提高食品營養價值的過程。

    強化食品有很多優點，在某些食品中強化人體 所suo必bi需xu的de營ying養yang既ji能neng提ti高gao食shi品pin中zhong營ying養yang素su的de價jia值zhi，又you能neng增zeng強qiang機ji體ti對dui營ying養yang素su的de生sheng物wu利li用yong率lv，是shi改gai善shan人ren民min營ying養yang狀zhuang況kuang既ji經jing濟ji又you有you效xiao的de途tu徑jing。強qiang化hua食shi品pin在zai製zhi作zuo過guo程cheng中zhong應ying注zhu意yi營ying養yang衛wei生sheng、經濟效益等多種因素，並結合各個國家和地區的具體情況進行食品強化。

    食品營養強化的方法主要有：
    1）在原料或必須的食物中添加；
    2）在加工過程中添加；
    3）在加工最後的一道工序中加入。

    食品強化應遵循的原則：
    1）嚴格執行規定
    2）針對需要
    3）營養均衡與易吸收性
    4）工藝合理性
    5）經濟合理
    6）保持食品原有的風味
    7）注意營養強化劑的保留率。許多營養強化劑易受光、熱、氧氣等影響而不穩定，在食品加工過程及貯藏過程中會造成一定數量的損失。

四、甜味劑的複配調味

    1

、單一甜味劑的缺陷

    1）安全
、品質
、工藝、成cheng本ben，這zhe四si個ge因yin素su促cu使shi甜tian味wei劑ji進jin行xing複fu配pei使shi用yong成cheng為wei一yi種zhong必bi然ran性xing。能neng完wan全quan達da到dao這zhe幾ji點dian要yao求qiu的de單dan一yi甜tian味wei劑ji目mu前qian並bing不bu存cun在zai。事shi實shi上shang，很hen多duo合he成cheng甜tian味wei劑ji在zai口kou感gan味wei道dao上shang總zong不bu同tong於yu蔗zhe糖tang
，食shi後hou總zong有you後hou苦ku味wei。味wei覺jiao延yan留liu總zong有you金jin屬shu味wei，像xiang糖tang精jing

、甜蜜素等。很多合成甜味劑在低濃度時，甜味還不錯
，一旦增加水溶液濃度，甜度則下降
，口感變差

，由甜變苦
，像AK糖就是一例。

    2）還有一些合成甜味劑不耐高溫。不耐存放時間，存放時間長了甜度就會減弱，例如公認甜度近似蔗糖的三氯蔗糖，存放2年後會 出現甜度減弱、下降對的現象。更為明顯的是，現今還沒有哪一種合成甜味劑能像蔗糖那樣呈現醇厚的 甘甜口感。也就是說，所有合成甜味劑都表現出了後感單一、不夠厚實的甜味、甜味感不醇厚。

    天然甜味劑大多是從草本植物和果子提煉的天然糖苷部分，從生產資源量和甜度倍數、甜tian味wei厚hou實shi感gan和he價jia格ge因yin素su來lai看kan
，甜tian菊ju糖tang苷gan最zui具ju有you應ying用yong前qian途tu。但dan是shi
，甜tian菊ju糖tang的de苦ku味wei一yi直zhi影ying響xiang它ta的de推tui廣guang作zuo用yong，卻que一yi直zhi擺bai脫tuo不bu了le其qi固gu有you的de苷gan草cao味wei
，隻zhi能neng作zuo甜tian味wei劑ji的de輔fu料liao用yong。羅luo漢han果guo苷gan亦yi是shi如ru此ci。
不僅單一甜味劑在口感上總令人感到不足
，而且單一甜味劑的物化性質的限製及添加量、價格的限製，使得添加單一甜味劑總不能令人達到滿意的效果。

    2、甜味劑的複配目的

    複配是利用各種甜味劑之間的協同效應和味覺的生理特點，以達到如下目的。
    1）減少不良口味，增加風味；
    2）縮短味覺開始的味覺差


；
    3）提高甜味的穩定性；
    4）減少甜味劑總使用量
，降低成本。

    3
、複配甜味劑的類型

    在實際生產應用中
，複配甜味劑主要有以下三大類。

    第一大類
，是複配型甜味劑，是以合成甜味劑為甜度的基料組配成分，這類成本較低，也能勉強達到食品甜味的口感基本要求。

    第二大類，是以合成甜味劑為甜度的主要基料成分，在輔以天然甜味劑。

    第(di)三(san)大(da)類(lei)，是(shi)全(quan)部(bu)以(yi)某(mou)天(tian)然(ran)甜(tian)味(wei)劑(ji)為(wei)甜(tian)度(du)基(ji)料(liao)組(zu)配(pei)成(cheng)分(fen)，利(li)用(yong)高(gao)科(ke)技(ji)再(zai)輔(fu)以(yi)其(qi)他(ta)天(tian)然(ran)甜(tian)味(wei)劑(ji)為(wei)甜(tian)度(du)的(de)協(xie)同(tong)增(zeng)效(xiao)成(cheng)分(fen)，甚(shen)至(zhi)其(qi)他(ta)輔(fu)助(zhu)食(shi)品(pin)添(tian)加(jia)劑(ji)也(ye)全(quan)係(xi)天(tian)然(ran)提(ti)取(qu)物(wu)。利(li)用(yong)整(zheng)體(ti)全(quan)係(xi)天(tian)然(ran)成(cheng)分(fen)
，符(fu)合(he)當(dang)今(jin)天(tian)然(ran)、健康
、綠色、纖體的複配甜味劑時尚潮流。

    4、甜味劑的複配舉例

    複fu配pei型xing甜tian味wei劑ji，可ke以yi做zuo到dao充chong分fen發fa揮hui甜tian味wei劑ji的de最zui佳jia功gong效xiao，降jiang低di成cheng本ben。既ji能neng保bao持chi單dan一yi甜tian味wei劑ji的de特te效xiao功gong能neng，又you能neng引yin出chu新xin風feng味wei添tian加jia劑ji組zu成cheng而er成cheng分fen新xin型xing複fu配pei甜tian味wei劑ji，通tong過guo利li用yong各ge種zhong甜tian味wei劑ji之zhi間jian的de協xie同tong效xiao應ying和he生sheng理li特te點dian，能neng減jian少shao不bu良liang味wei，縮suo短duan味wei覺jiao開kai始shi的de味wei覺jiao差cha，提ti高gao甜tian度du的de穩wen定ding性xing和he醇chun厚hou性xing，減jian少shao甜tian味wei劑ji總zong使shi用yong量liang
，降jiang低di成cheng本ben。

    以果糖為例，10%的果糖和蔗糖混合液比10%的蔗糖溶液甜度高出30%。在軟飲料中如果幾種甜味劑同時配合使用，成本最多可降低40%左右三氯蔗糖和其他甜味劑複配使用效果非常明顯，這些甜味劑有果糖、葡萄糖、麥芽糖、蔗糖
、乳糖、木mu糖tang醇chun，尤you其qi是shi在zai軟ruan飲yin料liao中zhong三san氯lv蔗zhe糖tang和he果guo糖tang的de複fu配pei非fei常chang有you效xiao。果guo糖tang有you它ta特te別bie的de香xiang味wei和he令ling人ren愉yu快kuai的de口kou感gan
，它ta們men的de結jie合he使shi用yong不bu僅jin使shi飲yin料liao中zhong的de卡ka路lu裏li大da大da降jiang低di，又you可ke使shi三san氯lv蔗zhe糖tang和he果guo糖tang用yong量liang都dou降jiang低di到dao所suo希xi望wang的de水shui平ping。

    安賽蜜（AK糖）和其他甜味劑混合使用產生很強的協同效應。一般濃度下可增加甜度20%-50%。當AK糖和阿斯巴甜以1:1複配時甜度立即增加至300倍
，阿斯巴甜的穩定性也會大大增加，是目前最好的複配甜味劑
，AK糖與甜蜜素複配，增甜效果也非常明顯。

    甜菊糖除了可單獨在食品中使用，還可以與其他甜味劑混合複配，從而達到更加滿意的效果。

    複配型甜味劑其實有多種選擇，其中“赤蘚糖醇十三氯蔗糖”是現在大多數企業的新寵、赤蘚糖醇的甜度約是蔗糖的70%-80%、三氯蔗糖約是蔗糖的400-600倍，這兩者按一定比例複合後的綜合指標反映良好。

    所有的甜味劑與蔗糖都存在口感上的差別，添加高倍甜味劑的食品與添加蔗糖的食品口味不大相同，這主要與其時間、強度特性和它們的後味有關。要像蔗糖那樣口感甘甜、醇厚、純chun口kou。隻zhi有you走zou複fu配pei甜tian味wei劑ji的de道dao路lu，隻zhi有you協xie同tong增zeng效xiao的de複fu配pei效xiao應ying才cai有you可ke能neng使shi甜tian味wei劑ji接jie近jin具ju備bei蔗zhe糖tang甜tian味wei的de醇chun厚hou口kou感gan風feng味wei。在zai複fu配pei甜tian味wei劑ji時shi，人ren們men往wang往wang選xuan擇ze“高倍甜味劑+糖醇”這樣一種複合方式
，這樣能使這兩種類型的甜味劑優勢互補：高倍甜味劑甜度比較高、體積小、用量小、有一定的不良後味，糖醇甜度比較低、有一定的體積
、有些能掩蓋高倍甜味劑的不良後味。

    安賽蜜與蔗糖、shanlitangchunfupei，kouganxiaoguojijia。chixiantangchunderongjierejiaoda，yongtazhizaodegutishipinhetangguoyoujiaoxianmingdeliangshuanggan。chixiantangchundetianweishuangjing，zaiyuqitajiaogaotianweijirudanbaizhi
、甜葡糖等複配時可有效的掩蓋這些甜味劑的後苦味。

    熱處理是食品生產中最普通的工序，而最高溫度對甜味劑的熱解和水解穩定有極大的影響
；PH的(de)高(gao)低(di)也(ye)會(hui)影(ying)響(xiang)甜(tian)味(wei)劑(ji)的(de)穩(wen)定(ding)性(xing)。以(yi)上(shang)因(yin)素(su)甚(shen)至(zhi)會(hui)使(shi)不(bu)穩(wen)定(ding)的(de)甜(tian)味(wei)劑(ji)受(shou)損(sun)而(er)降(jiang)低(di)產(chan)品(pin)的(de)甜(tian)味(wei)，所(suo)以(yi)需(xu)選(xuan)擇(ze)不(bu)同(tong)的(de)甜(tian)味(wei)加(jia)以(yi)配(pei)合(he)，提(ti)高(gao)其(qi)穩(wen)定(ding)性(xing)。例(li)如(ru)，AK糖和甜蜜素是較耐熱的可以複配在一起使用。阿斯巴甜耐熱性較差，但阿斯巴甜與AK糖以1:1的比例複配在一起有協同增效作用。

    shijianzhengming，shiyongfupeitianweijikeyihuodelingrenmanyidekougan，gengchangdehuojiaqi，jiaohaodejingjixiaoyi
，yijidaigeishangpinshengchanzhegengduodeziyouxuanze。yinciwomenshiyongdexuduotianweijidoubushidanyide，ershiyouduozhongchengfenfuheercheng。

五、酸味機製、強度
、及特征

    酸(suan)味(wei)劑(ji)的(de)酸(suan)味(wei)是(shi)由(you)黏(nian)膜(mo)受(shou)氫(qing)離(li)子(zi)刺(ci)激(ji)而(er)引(yin)起(qi)的(de)感(gan)覺(jiao)，所(suo)以(yi)在(zai)溶(rong)液(ye)中(zhong)國(guo)能(neng)電(dian)離(li)出(chu)氫(qing)離(li)子(zi)的(de)物(wu)質(zhi)都(dou)是(shi)酸(suan)味(wei)物(wu)質(zhi)。但(dan)是(shi)，酸(suan)味(wei)的(de)強(qiang)弱(ruo)並(bing)不(bu)能(neng)單(dan)用(yong)PH值來表示。酸味的強弱與酸的嚐試之間並不是簡單的相關關係。各種酸味劑又有不同的酸感，它們在口腔中引起的酸感與酸根的種類
、PH值
、可滴定酸度、緩衝溶液以及其他物質特別是糖類的存在有關。同樣的PH值下，有機酸比無機酸的酸度要強。但是酸味感的時間長短並不與PH值成正比。解離速度慢的酸味維持時間長，解離速度快的酸味物質味覺很快消失。

    suanweichuleyuqingliziyouguanwai，yeshousuanweijideyinliziyingxiang。youjisuandeyinlizirongyixifuzaishenianmoshang，zhongheleshenianmozhongdezhengdianhe，shideqinglizigengrongyiyusheweileixiangjiechu，erwujisuandeyinliziyiyukouqiangnianmodanbaizhixiangjiehe，duisuanweideganjiaoyoudunhuazuoyong。yinci，yibandishuo，zaixiangtongdePH值時
，有機酸的酸味強度大於無機酸，由於不同的有機酸陰離子在舌黏膜上吸附能力的不同，酸味強度也不同，如對醋酸

、甲酸、乳酸
、草酸來說，在相同的PH值下，其酸味的強弱依次為：醋酸>甲酸>乳酸>草酸。

    在zai相xiang同tong的de濃nong度du下xia，各ge種zhong酸suan的de酸suan度du也ye不bu同tong，主zhu要yao也ye是shi由you於yu酸suan味wei劑ji解jie離li的de陰yin離li子zi對dui味wei覺jiao產chan生sheng的de影ying響xiang所suo致zhi。因yin此ci
，一yi種zhong酸suan的de酸suan味wei不bu能neng完wan全quan以yi相xiang等deng質zhi量liang或huo濃nong度du代dai替ti另ling一yi種zhong酸suan的de酸suan味wei。以yi同tong一yi濃nong度du比bi較jiao不bu同tong酸suan的de酸suan味wei強qiang度du
，其qi順shun序xu為wei：鹽酸>硝酸>硫酸>甲酸>乙酸>檸檬酸>蘋果酸>乳酸>丁酸。

    酸suan味wei劑ji的de陰yin離li子zi對dui酸suan味wei劑ji的de風feng味wei有you影ying響xiang，這zhe主zhu要yao是shi由you於yu陰yin離li子zi有you羥qiang基ji，氨an基ji
，羧suo基ji，它ta們men的de數shu目mu和he所suo處chu的de位wei置zhi決jue定ding的de。如ru檸ning檬meng酸suan
，抗kang壞huai血xue酸suan和he葡pu萄tao糖tang酸suan等deng的de酸suan味wei帶dai有you爽shuang快kuai感gan，蘋ping果guo酸suan的de酸suan味wei帶dai有you澀se苦ku味wei
；乳酸和酒石酸的酸味伴有澀味
；醋酸的酸味帶有刺激性臭味；穀氨酸的酸味有鹹味等。

    1、有機酸的複配調味

    酸suan味wei劑ji的de複fu配pei調tiao味wei
，通tong常chang是shi指zhi有you機ji酸suan之zhi間jian的de複fu配pei，它ta們men酸suan味wei的de強qiang度du和he味wei質zhi都dou分fen別bie各ge有you自zi己ji的de特te征zheng。經jing過guo將jiang不bu同tong的de酸suan味wei劑ji複fu配pei組zu合he以yi後hou，可ke以yi達da到dao調tiao整zheng和he加jia減jian單dan味wei酸suan時shi的de酸suan味wei特te征zheng，用yong來lai調tiao節jie口kou味wei

、酸味敏感度和顯味速度，從而賦予食品不同的酸味風格。

    各(ge)種(zhong)酸(suan)會(hui)產(chan)生(sheng)不(bu)同(tong)的(de)快(kuai)感(gan)，如(ru)同(tong)檸(ning)檬(meng)酸(suan)
，抗(kang)壞(huai)血(xue)酸(suan)和(he)葡(pu)萄(tao)糖(tang)酸(suan)所(suo)產(chan)生(sheng)的(de)是(shi)令(ling)人(ren)愉(yu)快(kuai)有(you)清(qing)涼(liang)感(gan)的(de)酸(suan)味(wei)
，但(dan)酸(suan)味(wei)消(xiao)失(shi)快(kuai)。蘋(ping)果(guo)酸(suan)所(suo)產(chan)生(sheng)的(de)是(shi)一(yi)種(zhong)略(lve)帶(dai)苦(ku)味(wei)的(de)酸(suan)味(wei)，其(qi)酸(suan)味(wei)的(de)產(chan)生(sheng)和(he)消(xiao)失(shi)都(dou)比(bi)檸(ning)檬(meng)酸(suan)緩(huan)慢(man)
；磷酸
、酒石酸有較弱的澀味、醋酸有強刺激性，它們的酸味也消失較快；富馬酸有強澀味並能呈長時間的酸味。磷酸在可樂類飲料製品中能提供一種獨特的酸味。

    由於這些差異的存在

，就為酸味劑的複配提供了廣闊的前景。

    2、酸味劑的複配調味主要考慮如下幾點

    1）考慮產品的性質與風味

    蘋果酸一般和檸檬酸複配使用，檸檬酸：蘋果酸=4:1；檸檬酸：酒石酸=5:1
；目前在冷飲中經常使用。蘋果酸具有明顯的呈味作用，其酸味柔和、爽快、刺激性緩慢，留時間長，與檸檬酸配合使用，可模擬天然果實的酸味特征
，使味感自然
、協調、豐滿。

    磷酸和酒石酸兼有較弱的澀味，這使它們在乳飲料、可樂類飲料喝葡萄
、菠蘿類製品中產生“天然酸味”感覺。酒石酸的酸味具有稍澀的收斂味
，後味長
，在冷飲中很少單獨使用，常與檸檬酸一起使用增加後味，可產生真實的果味口感。

    醋酸和丁酸有較強的刺激味
，它們在泡菜、合成醋
、幹酪等製品中有強化食欲的功能。乳酸的酸味柔和
，具有後味，與醋酸合用
，可提供柔和的風味，並提高製品的防腐效果。

    具有酸味柔和
、持續時間長、回味較好等特征的酸味劑是方便麵食品行業的首選，其中以檸檬酸、蘋果酸、乳酸、冰醋酸為常用，其他則較為少用。

    2）考慮產品達到什麼PH值

    如生產果凍，PH值一般為3.6-3.8，一般用檸檬酸和蘋果酸
，其比為3:2
，緩衝鹽用檸檬酸鈉。酸和鹽比為2:1。

    3）、考慮產品的成本

    就蘋果酸、乳酸、檸ning檬meng酸suan三san種zhong來lai講jiang，價jia格ge以yi檸ning檬meng酸suan最zui便bian宜yi，其qi次ci是shi乳ru酸suan，最zui貴gui的de是shi蘋ping果guo酸suan，一yi般ban做zuo一yi款kuan產chan品pin都dou不bu是shi使shi用yong單dan一yi的de酸suan
，最zui好hao是shi兩liang種zhong或huo三san種zhong酸suan複fu配pei使shi用yong，一yi般ban以yi檸ning檬meng酸suan添tian加jia量liang最zui多duo
，剩sheng下xia的de兩liang種zhong酸suan適shi量liang添tian加jia，以yi緩huan衝chong檸ning檬meng酸suan單dan一yi的de刺ci激ji感gan。