米的種類及其組織特性

  米是東南亞人民的主食，中國、印度
、爪哇、越南、泰國、日本、韓車
、菲律賓、馬來西亞、波新、錫南、蘇俄
、土耳其等
，產米占全世界總米量的95.7%，其次歐州占1.69%，美洲占1.51%，非洲隻占1.10％。

  (1）米的種類

  稻有水稻及陸稻之分


，是因種植時水分的區別而分的。又依米粒的本質上的差異將其分類：其中，最重要者乃梗
、糯米質上根本的不同，從而在利用上有所區別。

  (2）米的組成

  胚乳占整米粒的92%，胚牙3%，外皮（糠層）5%，維生素B 分布於胚乳5%，胚牙66% 
，外皮29％。白米僅占留米中的胚乳部分，皮膜、繆質層，胚牙都已脫落，故白米的維生素B ．極少。米的一般營養成分以糖最多（其中以澱粉為主）占74.21%- 79.4％、蛋白質6.54％、7.95％、脂肪0.3％、3.07％、粗纖維0.2％一1.22％
、灰分0.4％一2.07％、水分13.28％一14.86%，其成分因各地而不同。

  (3）米的性質

  ① 物理性質

  剛性：米的壓碎耐力稱為剛性
，亦就是米的硬軟性。米的剛性大小、隨品種

、氣候
、土質、幹燥而異
，其中蛋白質的含量與剛性成正比。一般新米充分幹燥
，米粒豐肥充實富有蛋白質，剛性大
，品質優良。

  重量：大糙米幹粒重28g以上為最大粒

，26 一28g為大粒，22一26g 為中粒，20 一26g為中粒，20 一22g者為小粒，20g以下為最小粒。+

  比重：隨稻米產地、栽培地（水陸稻）、幹燥法而異，一般品質良則比重大。

  容重：以米一公升的重量表示，隨米的品種，產地而異
，凡品質優良者容量大，白米及糙米含水5％一6％時容重最大
，水稻米的容重比陸稻小。

  脹性：即米煮成飯所增加的體積謂這脹性。通常1L白米可煮飯2－4.5L。一yi般ban言yan之zhi
，在zai來lai米mi較jiao蓬peng萊lai米mi脹zhang性xing為wei大da
，糯nuo米mi脹zhang性xing最zui小xiao。泰tai國guo米mi的de脹zhang性xing大da於yu中zhong國guo米mi，脹zhang性xing大da者zhe品pin質zhi疏shu鬆song，含han蛋dan白bai質zhi極ji少shao，因yin澱dian粉fen間jian含han有you空kong氣qi。0 =SCw

  米貯越久愈幹燥，其脹性也愈大。實驗證明脹性與飯味的關係，發現脹性愈大，飯味愈劣。

  ② 化學性質

  白米中含磷化合物0.2％一0.3%（糖中含2％以上）主要為植酸鈣鎂 ，故米為酸性

，pH 值在4.g和6.g之間。對碘呈色反應：粳jing米mi對dui碘dian的de吸xi附fu力li較jiao大da。通tong常chang呈cheng藍lan色se
，糯nuo米mi澱dian粉fen對dui碘dian的de吸xi咐fu力li較jiao少shao
，呈cheng紫zi色se
，這zhe是shi由you於yu胞bao體ti吸xi附fu現xian象xiang，由you於yu澱dian粉fen胞bao體ti細xi胞bao的de大da小xiao不bu同tong所suo至zhi，藍lan澱dian粉fen粒li粗cu大da

，則ze現xian藍lan色se；如分散呈微細，則呈紫褐色。

  粳jing米mi比bi澱dian粉fen胞bao液ye遇yu酸suan及ji鹽yan類lei起qi的de凝ning固gu作zuo用yong，較jiao播bo米mi為wei快kuai。稻dao穀gu中zhong含han有you液ye化hua酶mei，及ji糖tang化hua酵jiao素su。前qian者zhe對dui澱dian粉fen是shi以yi液ye化hua作zuo用yong為wei主zhu
，後hou者zhe對dui澱dian粉fen是shi以yi搪tang化hua作zuo用yong為wei主zhu。

  雜糧種類及其組織
、特性

  (1）玉蜀黍

  原產於熱帶性氣候
，生育期間短

，對氣候的適應性強
，某些品種亦可在溫帶的北部栽培.

  玉蜀黍的品種非常多，依子實的形狀，大約可分為7種，即有稃種、爆裂種、隧石種、馬齒種、柔軟種、甘味種、柔軟甘味種等。

  顆粒的顏色有白色、黃色、黃紅色、紅色、紅褐色、暗紫色
、紫色等，有全粒一色者
，亦有種種斑紋色澤者。

  玉蜀黍的用途非常廣，果實一般直接用為飼料
，亦可直接供給食用。生食、熟食或加工食用均可。在加工工業上亦可做為葡萄糖、糊精、澱粉、酒類等的製造原料。其胚芽中脂肪含量多，可以提取食用油，亦可整粒炒焙食用


，稱為爆米花。其他如炊飲
、製粉、製糖果、麵包製造等等均可以其為原料。

  其一般的成分組成大約如下：

  ① 蛋白質平均約含10%，大部分為玉蜀黍蛋白質含5％左右，可溶於稀酒精，其他溶於碳酸鉀的蛋白質更多約含31.5%，餘下為溶於水的蛋白，溶於鹽水中的球蛋白視，Maysm
，麻仁蛋白等。#p#分頁標題#e#

  ② 油脂
，含量約4％一10％。（對全粒而言）。大部分存於胚芽。新鮮油呈淡黃色或金黃色，有特殊香味。

  ③ 搪類：約占70%，大部分為澱粉
，約占糖類總量的84.6%, 其他糖分如五碳糖、葡萄糖
、纖維等均占少部分。

  ④ 灰分：約占無水物的2%
，大半以磷酸鹽類存在
，主要以有機形態存於胚芽中，其他如矽鐵也含有。

  ⑤ 維生素：白色種A 幾乎沒有
，黃色種較多。維生素B

、E 也含有。ro

  蜀黍症：

  南美
、意大利，及亞熱帶人民長期吃食玉蜀黍致患此症。因其中缺乏蛋白質而外，又缺乏落堿酸（抗疲素）而致此病，1830 年在美國有12000病人，死亡達7000 人，這些病人飯食除玉米外
，隻有些大米
、豆、糖蜜和少量的醃肉，正常人若僅吃這些食．物
，在半年左右即可發生疲皮病，所以此病最容易發生於經濟狀況不好的人中。患此病的人，口酸
、舌酸、皮炎、消化道病、身體瘦弱
；狗患此病，則黑舌．嚴重致死
，若患者食維生素B1、B2及於堿酸等複合維生素B 則可治此病。

  (2）高粱

  我國東北產量豐富，為當地居民主食。

  蛋白質與米相似，若以此為主食，蛋白質會感不足。其主要蛋白質為醇性蛋白（prolamine ）。

  維生素在100g高粱中A有25個國際單位，Bl 有400r
，B2有100r
，茄堿酸及C 也有少量存在。

  高粱澱粉的細胞膜較強健，故煮熟困難，糊化率低，是其不易消化的主因。

  一般高粱可製成澱粉、怡糖、高粱酒等。

  {3）粟

  粟米是植物蛋白質中最豐，品質最優者，脂肪含量亦多
，易於消化吸收
，為營養價值極高之食品。

  種子在收獲後的生理與品質

  穀類、douleidengzhiwuzhongzi
，shouhuohourengyourenchuandaideshengmingli，ruguotiaojianjubeidehua，haiyoufayadenengli。danshi，zaishouhuohoudeyidingqijian，huozhehuanjingtiaojianbushiyufayadeqijian
，zhongzizechuyuxiumianzhuangtai，erqieshenglizhuangtaishibijiaowendingde。yinci，duiyuzhexieguleijidouleidezhuzang，yaobishuiguo、蔬菜等的貯藏簡單易行。按慣例就是把這些穀類裝人稻草包、草袋
、紙袋以及麻袋中貯藏在倉庫裏。但是，在自然環境下，隨著溫度、濕(shi)度(du)的(de)變(bian)化(hua)
，種(zhong)子(zi)的(de)含(han)水(shui)量(liang)也(ye)必(bi)然(ran)有(you)所(suo)變(bian)化(hua)。如(ru)果(guo)水(shui)分(fen)含(han)量(liang)上(shang)升(sheng)時(shi)，酶(mei)促(cu)作(zuo)用(yong)和(he)呼(hu)吸(xi)作(zuo)用(yong)增(zeng)強(qiang)的(de)話(hua)，則(ze)產(chan)生(sheng)不(bu)利(li)於(yu)保(bao)證(zheng)質(zhi)量(liang)的(de)變(bian)化(hua)。再(zai)者(zhe)，如(ru)果(guo)受(shou)昆(kun)蟲(chong)、微生物
、老鼠等的損害，在其外觀、味道、加(jia)工(gong)適(shi)應(ying)性(xing)以(yi)及(ji)營(ying)養(yang)價(jia)值(zhi)方(fang)而(er)都(dou)有(you)所(suo)下(xia)降(jiang)。從(cong)貯(zhu)藏(zang)中(zhong)的(de)穀(gu)類(lei)生(sheng)理(li)作(zuo)用(yong)的(de)變(bian)化(hua)來(lai)看(kan)，主(zhu)要(yao)由(you)於(yu)酯(zhi)酶(mei)的(de)作(zuo)用(yong)使(shi)脂(zhi)質(zhi)分(fen)解(jie)生(sheng)成(cheng)的(de)脂(zhi)肪(fang)酸(suan)增(zeng)多(duo)，以(yi)及(ji)由(you)於(yu)澱(dian)粉(fen)酶(mei)的(de)作(zuo)用(yong)使(shi)澱(dian)粉(fen)被(bei)分(fen)解(jie)
，還(hai)原(yuan)糖(tang)增(zeng)加(jia)而(er)維(wei)生(sheng)素(su)B1 減(jian)少(shao)和(he)由(you)於(yu)蛋(dan)白(bai)質(zhi)的(de)分(fen)解(jie)而(er)使(shi)氨(an)基(ji)酸(suan)增(zeng)加(jia)以(yi)及(ji)因(yin)呼(hu)吸(xi)作(zuo)用(yong)造(zao)成(cheng)種(zhong)子(zi)成(cheng)分(fen)損(sun)耗(hao)的(de)緣(yuan)故(gu)。還(hai)有(you)，發(fa)芽(ya)率(lv)或(huo)琥(hu)酸(suan)脫(tuo)氫(qing)酶(mei)的(de)活(huo)化(hua)作(zuo)用(yong)也(ye)要(yao)下(xia)降(jiang)。這(zhe)種(zhong)生(sheng)理(li)化(hua)學(xue)性(xing)變(bian)化(hua)，還(hai)可(ke)以(yi)用(yong)作(zuo)判(pan)斷(duan)穀(gu)類(lei)貯(zhu)藏(zang)狀(zhuang)態(tai)的(de)好(hao)壞(huai)以(yi)及(ji)品(pin)質(zhi)良(liang)好(hao)與(yu)否(fou)的(de)標(biao)準(zhun)。米(mi)在(zai)陳(chen)化(hua)時(shi)

，不(bu)僅(jin)存(cun)在(zai)著(zhe)上(shang)述(shu)變(bian)化(hua)的(de)因(yin)素(su)
，還(hai)會(hui)產(chan)生(sheng)米(mi)粒(li)組(zu)織(zhi)的(de)硬(ying)化(hua)以(yi)及(ji)吸(xi)水(shui)率(lv)下(xia)降(jiang)等(deng)的(de)變(bian)化(hua)。

  為了抑製上述變化，保持穀類及豆類的品質，相對濕度應保持在20％一80%，溫度應為10℃一12℃。在此條件下，害蟲的繁殖
、微wei生sheng物wu的de繁fan衍yan均jun受shou到dao抑yi製zhi。另ling外wai，采cai用yong環huan境jing氣qi體ti與yu氮dan或huo二er氧yang化hua碳tan等deng惰duo性xing氣qi體ti相xiang互hu轉zhuan換huan
，以yi降jiang低di氧yang氣qi濃nong度du等deng方fang式shi，也ye是shi提ti高gao貯zhu藏zang效xiao果guo的de有you效xiao手shou段duan。

  穀類及其他種子的包裝

  糙米、大米的質變
，主要由於黴菌的侵害、酶的作用、油脂的氧化而引起發黴變味，其變化的程度因米的含水量（環境相對濕度）、貯zhu藏zang溫wen度du不bu同tong而er有you較jiao大da的de差cha異yi。貯zhu藏zang稻dao穀gu，遭zao受shou微wei生sheng物wu或huo蛀zhu蟲chong的de損sun害hai較jiao少shao，而er且qie加jia工gong出chu來lai的de糙cao米mi
，光guang澤ze也ye較jiao好hao，但dan從cong味wei道dao及ji化hua學xue成cheng分fen的de角jiao度du來lai看kan
，基ji本ben上shang與yu貯zhu藏zang糙cao米mi無wu多duo大da差cha別bie。

  在低溫下貯藏糙米，能確切地掌握其含水量，也能控製穀類的溫度，是一種較好的防止米質變化的貯藏方法。圖7 一2 表示糙米和大米的貯藏性、貯藏期間與貯藏溫度
、水分之間的關係。由圖可知，防止大米變質的最有效的方法
，則是低溫貯藏。但就大米（精碾的上等米）而言，從流通的現狀和經濟效益方麵來看，不一定是切合實際的方法。#p#分頁標題#e#

  不論是糙米還是大米
、采用阻氣性好的薄膜包裝
，在某種程度上可以防止黴菌的侵害或陳化
，若進行惰性氣體轉換，還能提高貯藏性能。表7 一1 表示利用水分含量不同的大米進行含氣包裝、充氮包裝
、充人二氧化碳包裝、真空包裝以及低溫貯藏同成分變化、組織物性、味道變化等方麵進行比較研究的一部分的結果．從結果看來，可以認為
，低溫貯藏效果最佳。但惰性氣體的轉換包裝要比含氣包裝在保持質量的效果上好得多。利用儀表板由30 名檢查員進行感官檢驗的結果，氣體轉換包裝與真空包裝的效果相差無幾。另外

，無論是采用充氮、充人二氧化碳或者利用快速法充人二氧化碳的緊貼包裝或真空包裝等任何一種方式，在保持質量上都能取得同樣效果。

  另外，上述測定結果
，根據大米陳化指標之一的還原糖量、脂肪酸度，或者用結構特性測試儀測試的結果已完全證實，對於糙米所進行的惰性氣體充氣包裝也得出同樣的結果。

  從(cong)大(da)米(mi)的(de)流(liu)通(tong)期(qi)間(jian)比(bi)較(jiao)短(duan)的(de)現(xian)狀(zhuang)來(lai)看(kan)，目(mu)前(qian)要(yao)想(xiang)普(pu)遍(bian)采(cai)用(yong)充(chong)氣(qi)包(bao)裝(zhuang)的(de)方(fang)式(shi)

，還(hai)是(shi)為(wei)期(qi)尚(shang)早(zao)。但(dan)是(shi)，如(ru)果(guo)將(jiang)來(lai)有(you)可(ke)能(neng)進(jin)行(xing)大(da)量(liang)集(ji)中(zhong)碾(nian)米(mi)
，而(er)長(chang)期(qi)貯(zhu)藏(zang)、流通，大米可能普遍采用小袋充氣包裝的方式。

  利用穀類、豆類、種子類吸附二氧化碳的性能
，將其裝人既柔軟而且阻氣性又好的塑料（尼龍／聚偏二氯乙烯／聚乙烯
，尼龍／鋁箔／聚乙烯

，尼龍／聚乙烯等層壓複合薄膜）袋中進行二氧化碳充氣包裝時，雖因種子不同，在時間上有所差異，但均能形成密集貼緊的狀態
，如果在常溫下大氣中長期（一年以上）放置時，仍可以維持原狀，品質也能得到保持。再者，穀類、豆類、種子類吸附二氧化碳的主要因素，是與穀類、豆類
、種子類中的蛋白質及粒內的空隙量等緊密相關的。

  穀類
、豆類
、種子還可以采用塑料編織袋、紙袋
、布袋等包裝。