摘要：在影響肉製品保存期的因素中，可通過食品包裝控製部分因素的具體指標後，確定各項包裝材料主要特性指標

，通過測試
、計算或查閱已有數據，確定符合產品要求的包裝材料
，比較科學地提供了一套包裝材料確定方法。

　　關鍵詞：肉製品　包裝　保存期　透氧度　透光率　透濕度??
　
　　由you於yu我wo國guo包bao裝zhuang業ye起qi步bu較jiao晚wan
，特te別bie是shi對dui食shi品pin包bao裝zhuang研yan究jiu較jiao少shao，目mu前qian市shi場chang上shang肉rou製zhi品pin的de包bao裝zhuang材cai料liao是shi通tong過guo照zhao搬ban國guo外wai同tong類lei產chan品pin的de包bao裝zhuang或huo憑ping主zhu觀guan意yi願yuan而er確que定ding的de。而er照zhao搬ban國guo外wai同tong類lei產chan品pin的de包bao裝zhuang存cun在zai著zhe很hen大da的de弊bi端duan：由於產品原料
、工藝、理化指標等各有不同
，對包裝的要求也不同，不能簡單照搬；另外
，我國大量傳統肉製品在國外幾乎沒有
，無法借鑒。?

　　yaozuodaokexuedixuanzebaozhuangcailiao，bixucongbeibaozhuangdechanpinrushou
，zaiduichanpintedianyouchongfenlejiedeqiantixia，liyongyitaokexueyanjindebaozhuangcailiaoquedingfangfalaijuedingzuishihedebaozhuangcailiao，benwenzhizaiduibaozhuangcailiaodexuanzefangfajinxingtantao。?

1　選擇肉製品包裝材料的影響因素?

     在了解了肉製品特性的條件下

，應確定食品包裝能從哪些方麵發揮作用，能控製哪些因素。?

1
、1　空氣?

　　氧氣(O2)。新鮮肉的色澤是促進銷售的重要外觀因素。若放血充分
，肉的色澤主要取決於肌肉中的肌紅蛋白，而肌紅蛋白一般經過兩個轉變：第一是由紫紅色(肌紅蛋白)轉變為鮮紅色(氧合肌紅蛋白)
；第二個是由鮮紅色轉變為褐色(高鐵肌紅蛋白)。鮮xian紅hong色se是shi消xiao費fei者zhe喜xi愛ai的de顏yan色se，保bao色se的de關guan鍵jian就jiu是shi減jian緩huan第di二er個ge轉zhuan變bian，而er氧yang氣qi分fen壓ya對dui顏yan色se的de轉zhuan變bian起qi著zhe至zhi關guan重zhong要yao的de作zuo用yong。氧yang濃nong度du同tong樣yang會hui影ying響xiang微wei生sheng物wu的de生sheng長chang。氧yang濃nong度du≤1%時
，微生物繁殖速度急劇下降
，當氧濃度在0.5%yixiashiduoshuxijunshoudaoyizhiertingzhifanzhi，errouleifubaijunjibenshangshixuyangjun，suoyikongzhiyangnongduyouweizhongyao。lingwai

，yangnongduhaihuiyingxiangzhifangyanghuabianzhi。?

　　二氧化碳(CO2)。CO2具有抑製細菌生長的作用，尤其在細菌繁殖的早期，可以達到延長貨架期的目的。如高濃度CO2可明顯抑製假單胞杆菌、大腸杆菌的生長
，從而保證鮮肉的安全性。且高濃度CO2可延緩肉包裝後，能通過包裝材料的不同的透氧性和透二氧化碳性控製包裝內的氣體濃度，從而抑製空氣對肉製品的不利影響。?

1、2　光?

　　光線能量在鮮肉的保藏過程中能促進高鐵肌紅蛋白的形成。一般來說
，紅色光能改善肉色；白色熒光通常對肉色不產生可感覺到的影響；紫外光對肉的顏色影響非常大
，肉品暴露在紫外光中很短一段時間就會變褐。
?
1、3　水分活度(Aw)?

　　在任何溫度下，隨著Aw的降低，微生物的生長能力減弱，延遲期延長，可抑製腐敗菌生長。而環境的水蒸氣可以透過包裝材料改變包裝內的Aw。因此，包裝材料的透濕性能就直接影響肉品的Aw。另外，O２可溶解在水中，以水為介質進入包裝內環境，導致肉品發生變化。?

1.4　香味或異味的阻隔?

　　生sheng肉rou不bu具ju備bei芳fang香xiang性xing
，這zhe裏li指zhi的de是shi熟shu肉rou製zhi品pin的de香xiang味wei物wu質zhi通tong過guo包bao裝zhuang的de阻zu隔ge作zuo用yong可ke盡jin量liang減jian少shao風feng味wei物wu質zhi的de散san失shi。同tong樣yang，包bao裝zhuang外wai的de異yi味wei物wu也ye無wu法fa透tou入ru包bao裝zhuang內nei影ying響xiang肉rou品pin風feng味wei。?

2　包裝材料的確定方法?

　　要確定肉製品包裝材料
，必須確定產品的性能指標。?

2．1　透氣度?

　　塑料薄膜透氣機理：氣體溶解於薄膜的分子中
，再通過擴散滲透進去。?
    根據材料間"相似相溶"的原理，與密封材料極性相似的氣體(即具有與材料類似結構的氣體)在zai該gai材cai料liao中zhong有you較jiao大da的de溶rong解jie度du，從cong而er可ke得de到dao較jiao大da的de透tou氣qi量liang。相xiang反fan，與yu材cai料liao極ji性xing不bu同tong的de氣qi體ti在zai材cai料liao中zhong的de溶rong解jie度du較jiao小xiao。這zhe就jiu是shi說shuo，材cai料liao對dui氣qi體ti的de通tong過guo有you一yi定ding的de選xuan擇ze性xing
，非fei極ji性xing氣qi體ti對dui非fei極ji性xing包bao裝zhuang材cai料liao，極ji性xing氣qi體ti對dui極ji性xing材cai料liao有you較jiao好hao的de透tou氣qi性xing

；非極性氣體對極性材料，極性氣體對非極性材料有較好的不透氣性，這是在選擇肉品包裝材料時應考慮的一個重要因素。?

　　在(zai)肉(rou)製(zhi)品(pin)包(bao)裝(zhuang)中(zhong)，要(yao)阻(zu)止(zhi)氧(yang)氣(qi)的(de)進(jin)入(ru)，使(shi)用(yong)充(chong)氣(qi)包(bao)裝(zhuang)時(shi)還(hai)要(yao)阻(zu)止(zhi)氮(dan)氣(qi)和(he)二(er)氧(yang)化(hua)碳(tan)氣(qi)體(ti)的(de)散(san)失(shi)。由(you)於(yu)這(zhe)幾(ji)種(zhong)氣(qi)體(ti)是(shi)非(fei)極(ji)性(xing)氣(qi)體(ti)，故(gu)應(ying)選(xuan)用(yong)聚(ju)氯(lv)乙(yi)烯(xi)、尼龍
、聚酯等極性塑料薄膜。?

　　降jiang低di材cai料liao透tou氣qi性xing的de另ling一yi個ge方fang麵mian是shi阻zu止zhi氣qi體ti在zai材cai料liao內nei部bu的de擴kuo散san。包bao裝zhuang材cai料liao的de加jia工gong方fang法fa的de不bu同tong，透tou氣qi性xing也ye有you不bu同tong。如ru塑su料liao薄bo膜mo經jing定ding向xiang拉la伸shen後hou其qi透tou氣qi性xing將jiang降jiang低di。氣qi體ti在zai材cai料liao內nei部bu是shi從cong非fei結jie晶jing區qu通tong過guo，而er不bu能neng從cong結jie晶jing區qu通tong過guo，所suo以yi，在zai選xuan擇ze材cai料liao時shi，不bu僅jin要yao對dui材cai料liao的de極ji性xing做zuo出chu選xuan擇ze，還hai應ying該gai選xuan擇ze密mi度du較jiao大da，結jie晶jing化hua程cheng度du較jiao高gao，經jing定ding向xiang處chu理li過guo的de材cai料liao。由you於yu透tou氣qi度du受shou到dao很hen多duo因yin素su的de影ying響xiang，所suo以yi，用yong透tou氣qi性xing測ce試shi儀yi能neng準zhun確que地di知zhi道dao包bao裝zhuang材cai料liao的de透tou氣qi度du。
?
2．2　透光率?

　　要減少或避免光線對肉製品的影響，主要的防護方法是通過包裝直接將光線遮擋、吸收或反射，減少或避免光線直接照射肉製品。包裝材料中，紙、鋁箔有良好的遮光性，但同時也有不透明、xiaofeizhekanbudaoneizhuangwudequedian，yanzhongyingxianglexiaoshou。ruoshiyongyouyidingtoumingdudesuliaolaibaozhuang，jiubixukaolvsuliaobomodetouguanglv

，jianshaohuobimianrouzhipinmingandeguangbojinru。?

　　touguanglvshizhitouguocailiaodeguangtongliangyurushedeguangtongliangzhibidebaifenshu。gezhongtoumingsuliaodouyoutazijideguangpuxuanzexing，qiehoududuitouguanglvyeyouyingxiang，cailiaoyuehou
，touguanglvyuexiao
，rubiao1所示

　　在(zai)測(ce)出(chu)引(yin)起(qi)肉(rou)製(zhi)品(pin)品(pin)質(zhi)變(bian)化(hua)的(de)光(guang)的(de)波(bo)長(chang)及(ji)光(guang)吸(xi)收(shou)量(liang)之(zhi)後(hou)
，可(ke)選(xuan)擇(ze)既(ji)遮(zhe)擋(dang)該(gai)種(zhong)光(guang)波(bo)，又(you)有(you)一(yi)定(ding)透(tou)明(ming)度(du)的(de)包(bao)裝(zhuang)材(cai)料(liao)，也(ye)可(ke)通(tong)過(guo)加(jia)入(ru)不(bu)同(tong)的(de)著(zhe)色(se)劑(ji)或(huo)在(zai)其(qi)表(biao)麵(mian)塗(tu)敷(fu)不(bu)同(tong)顏(yan)色(se)的(de)塗(tu)料(liao)達(da)到(dao)遮(zhe)光(guang)效(xiao)果(guo)。包(bao)裝(zhuang)材(cai)料(liao)的(de)透(tou)光(guang)率(lv)則(ze)可(ke)用(yong)積(ji)分(fen)球(qiu)式(shi)霧(wu)度(du)計(ji)測(ce)量(liang)。?