罐頭包裝容器主要采用馬口鐵罐
、薄壁玻璃瓶罐、蒸煮袋
、kongjinshuguanjikongbolipingguan，kezhijiecongdingdianshengchanchangjiagoumai
，zhengzhudaikegoumaiyuzhidaihuozhijieyouguantoushengchanchangshengchan。kongguanzaishiyongzhiqianyingjianzha，yaoqiuguanxingzhengqi、焊縫完整均勻
、罐口和罐蓋邊緣無缺口或變形、鍍(du)錫(xi)薄(bo)板(ban)上(shang)無(wu)鏽(xiu)斑(ban)和(he)脫(tuo)錫(xi)現(xian)象(xiang)。玻(bo)璃(li)罐(guan)應(ying)形(xing)狀(zhuang)整(zheng)齊(qi)
，罐(guan)口(kou)平(ping)整(zheng)光(guang)滑(hua)，無(wu)缺(que)口(kou)

，厚(hou)度(du)均(jun)勻(yun)，玻(bo)璃(li)內(nei)無(wu)氣(qi)泡(pao)和(he)裂(lie)紋(wen)。有(you)的(de)空(kong)罐(guan)在(zai)裝(zhuang)罐(guan)前(qian)要(yao)進(jin)行(xing)清(qing)洗(xi)
，清(qing)洗(xi)後(hou)不(bu)宜(yi)長(chang)時(shi)間(jian)久(jiu)放(fang)，以(yi)免(mian)再(zai)度(du)汙(wu)染(ran)。? 罐頭食品的生產工藝因品種和原料多樣化使工藝流程隨之變化，但基本包裝工藝流程一般為：充填?排氣?密封?殺菌?冷卻
，每個工序均有導致罐頭食品變質的因素，下麵將主要影響因素分析如下：?

充填工序?

     充填是將內容物裝入空罐頭容器。充填時罐頭內要留有一定的頂隙
，其大小直接影響罐內食品的容量、zhenkongdudegaodiheshajunhouguantoudebianxing。ruguodingxiguoxiao，jiareshajunshiyouyushiwupengzhangeryalizengda，wangwanghuizaochengguantoudigaixiangwaituchu
，qizhichuxianliefeng；如ru果guo頂ding隙xi過guo大da
，則ze殺sha菌jun冷leng卻que後hou罐guan內nei壓ya力li大da減jian，往wang往wang罐guan身shen自zi行xing凹ao陷xian，另ling外wai
，由you於yu頂ding隙xi大da，罐guan內nei存cun有you較jiao多duo的de空kong氣qi，容rong易yi造zao成cheng食shi品pin的de氧yang化hua變bian色se。頂ding隙xi的de大da小xiao，要yao根gen據ju原yuan料liao的de種zhong類lei、罐形及原料狀態而稍有差異，一般裝罐時留頂隙6-8mm。裝罐和注鹽液時要保持罐口邊緣的清潔和幹燥，不要將原料或鹽液粘留在罐口上而影響密封。?

    罐頭充填一般采用轉盤式量杯裝罐或滾筒式振動裝罐，兩者均為容積定量。出現充填量不合格的原因是：liangbeiderongliangtiaodebuzhengque，liaodousongliaotaimanhuobuwending，liaodoudezhuangliaomiantaidi，jinliaoguantaixiao，wuliaoliudongbushuang，jinliaoguanheliangbeibutongxindengdouhuishiliangbeizhuangbuman。ruojiqideyunzhuansuduguokuai，liaodouluoxiawuliaodesuduguokuaihuiyinqiwuliaozhongfuxunhuanzhuangliaoshichongtianliangguoduo
；量杯伸縮機構調節不當會造成過量回流
；如果容器與進料管不同心、節拍不準、容器太小或物料粘在料管中使送料滯後就會引起物料的溢損。?

排氣工序?

     paiqishizaishipinchongtianhoujiangguantoushipinzuzhizhongsuohandekongqijinliangpaichudiao，shiguantouzaijiareshajunshibuzhiyinkongqideshourepengzhangerzaochengguanneiyaliguoda，shiguanshenbianxinghuoguanfengsonglie
；同時也使罐內形成一定的真空度
，可以抑製殘存在罐內的好氣性微生物的活動，減輕罐壁的氧化腐蝕及減少營養物質(特別是維生素c)的氧化損失，更好地保存罐頭食品的色、香、味。一般要求排氣至密封罐內中心溫度達攝氏70度-80度。? 馬口鐵罐常采用抽真空法——將容器及內容物置於密閉容積中
，用真空泵對密閉容積進行抽真空

，容積內空氣密度減小，封口後獲得真空，或蒸汽噴射法——用一定溫度一定壓力的蒸汽噴射瓶口，封口後蒸汽冷凝卻形成一定的真空。玻璃瓶罐常用熱力排氣法——封feng口kou前qian加jia熱re容rong器qi及ji內nei容rong物wu
，使shi瓶ping內nei空kong氣qi密mi度du減jian小xiao，趁chen熱re封feng口kou，冷leng卻que後hou獲huo得de真zhen空kong。蒸zheng煮zhu袋dai采cai用yong抽chou真zhen空kong法fa，為wei了le能neng夠gou有you效xiao地di排pai除chu罐guan內nei空kong氣qi，又you不bu影ying響xiang內nei容rong物wu的de質zhi量liang，排pai氣qi時shi應ying注zhu意yi：熱(re)傳(chuan)導(dao)慢(man)的(de)品(pin)種(zhong)宜(yi)采(cai)取(qu)裝(zhuang)罐(guan)前(qian)複(fu)煮(zhu)後(hou)趁(chen)熱(re)裝(zhuang)罐(guan)，並(bing)加(jia)入(ru)沸(fei)水(shui)再(zai)排(pai)氣(qi)，並(bing)適(shi)當(dang)加(jia)長(chang)排(pai)氣(qi)時(shi)間(jian)，排(pai)氣(qi)過(guo)程(cheng)須(xu)防(fang)止(zhi)蒸(zheng)氣(qi)冷(leng)凝(ning)水(shui)滴(di)入(ru)罐(guan)內(nei)。采(cai)用(yong)真(zhen)空(kong)抽(chou)氣(qi)法(fa)時(shi)，應(ying)根(gen)據(ju)罐(guan)形(xing)、品種、加入湯汁溫度等控製抽真空程度。帶湯汁的品種
，真空度太高，湯汁易被抽出，太低又往往造成罐內真空度不夠。一般控製真空度40-66.7kga為宜。? 加熱排氣時
，如果排氣溫度過高，易引起罐內物料軟爛
、淨重不足；排氣不充分
，罐內真空度太低，易引起罐頭突蓋、假(jia)脹(zhang)罐(guan)及(ji)罐(guan)骨(gu)腐(fu)蝕(shi)
，不(bu)能(neng)有(you)效(xiao)地(di)抑(yi)製(zhi)殘(can)存(cun)在(zai)罐(guan)內(nei)的(de)需(xu)氧(yang)菌(jun)的(de)生(sheng)長(chang)，並(bing)會(hui)影(ying)響(xiang)到(dao)罐(guan)頭(tou)殺(sha)菌(jun)冷(leng)卻(que)時(shi)的(de)罐(guan)內(nei)壓(ya)力(li)差(cha)，也(ye)會(hui)間(jian)接(jie)影(ying)響(xiang)罐(guan)頭(tou)殺(sha)菌(jun)時(shi)的(de)泄(xie)漏(lou)。其(qi)主(zhu)要(yao)原(yuan)因(yin)是(shi)：所用蒸氣或熱水的溫度時間沒有達到要求。? 抽真空排氣時
，引起真空度不足的主要原因是：真空泵抽氣速率下降；氣路嚴重漏氣或抽氣管道填塞
；真空裝置儀表失靈；玻璃瓶蓋內密封橡膠圈破損。?

封口工序?

   fengkoushizaibaozhuangrongqineiweichizhenkongdetiaojianxia，shipinyuwaijiehuanjinggejuebuzaiyinshouwaijiekongqijiweishengwudewuraneryinqifubai
，mifengzhiliangbufuheyaoqiuhuishishipinyukongqijiechueryanghuabianzhi。makoutieguanfengkoufangfashishuangzhongjuanbianfa——用兩個具有不同溝槽形狀的卷封滾輪
，將預先翻邊的罐身與法蘭狀的罐蓋內側周邊相互卷曲

、鉤合。玻璃罐主要采用旋合式封口——利用夾爪、摩(mo)擦(ca)輪(lun)或(huo)摩(mo)擦(ca)帶(dai)，使(shi)帶(dai)凸(tu)爪(zhao)的(de)金(jin)屬(shu)瓶(ping)蓋(gai)與(yu)瓶(ping)口(kou)有(you)螺(luo)旋(xuan)凸(tu)緣(yuan)的(de)玻(bo)璃(li)瓶(ping)相(xiang)對(dui)轉(zhuan)動(dong)並(bing)使(shi)其(qi)沿(yan)螺(luo)旋(xuan)線(xian)軸(zhou)向(xiang)移(yi)動(dong)，以(yi)使(shi)蓋(gai)頂(ding)的(de)密(mi)封(feng)膠(jiao)緊(jin)緊(jin)壓(ya)在(zai)瓶(ping)口(kou)端(duan)部(bu)而(er)形(xing)成(cheng)封(feng)口(kou)。軟(ruan)罐(guan)頭(tou)主(zhu)要(yao)采(cai)用(yong)熱(re)封(feng)封(feng)口(kou)。封(feng)口(kou)質(zhi)量(liang)的(de)問(wen)題(ti)分(fen)別(bie)有(you)以(yi)下(xia)幾(ji)個(ge)方(fang)麵(mian)：?

  (1)二重卷邊封口不嚴的原因：?

   假卷——卷(juan)邊(bian)身(shen)鉤(gou)與(yu)蓋(gai)鉤(gou)沒(mei)有(you)咬(yao)合(he)，問(wen)題(ti)是(shi)在(zai)罐(guan)身(shen)的(de)運(yun)輸(shu)與(yu)傳(chuan)送(song)過(guo)程(cheng)中(zhong)引(yin)起(qi)的(de)翻(fan)邊(bian)損(sun)壞(huai)，罐(guan)身(shen)翻(fan)邊(bian)形(xing)狀(zhuang)不(bu)合(he)格(ge)，罐(guan)蓋(gai)圓(yuan)邊(bian)缺(que)陷(xian)或(huo)損(sun)壞(huai)

，封(feng)口(kou)時(shi)罐(guan)蓋(gai)未(wei)對(dui)準(zhun)罐(guan)身(shen)等(deng)。?

   大塌邊——fengguanshiyouyuguanshenhuoguangaibianyuanyanzhongpengbie，shiguanshenyuguangaimeiyouxianghugouhe，zaijuanbianxiabuyoumingxiandeguanshenfanbianluchu，yuanyinshizaiguanshenyunshudeshusongguochengzhongzaochengdefanbiansunhuai，guanshenfanbianxingzhuangbuhege，guangaiyuanbiansunhuaihuoyuanbianguoda，fengkoushiguangaiweiduizhunguanshendeng。?

   跳封——由(you)於(yu)焊(han)縫(feng)處(chu)卷(juan)邊(bian)較(jiao)厚(hou)
，封(feng)口(kou)滾(gun)輪(lun)經(jing)過(guo)罐(guan)身(shen)焊(han)縫(feng)時(shi)跳(tiao)過(guo)而(er)未(wei)能(neng)將(jiang)卷(juan)邊(bian)壓(ya)緊(jin)，原(yuan)因(yin)是(shi)封(feng)罐(guan)機(ji)運(yun)行(xing)速(su)度(du)太(tai)快(kuai)，二(er)道(dao)封(feng)口(kou)輪(lun)緩(huan)衝(chong)彈(dan)簧(huang)太(tai)軟(ruan)
，罐(guan)身(shen)接(jie)縫(feng)處(chu)太(tai)厚(hou)等(deng)。?

   卷邊不完全——由you於yu罐guan蓋gai在zai壓ya頭tou上shang打da滑hua或huo封feng口kou滾gun輪lun轉zhuan動dong不bu良liang等deng原yuan因yin造zao成cheng的de局ju部bu卷juan邊bian未wei完wan全quan壓ya緊jin，其qi特te點dian是shi卷juan邊bian的de一yi部bu分fen有you正zheng常chang的de厚hou度du
，一yi部bu分fen則ze超chao厚hou。原yuan因yin是shi托tuo盤pan壓ya力li偏pian小xiao，罐guan蓋gai與yu壓ya頭tou的de尺chi寸cun或huo錐zhui度du不bu合he適shi，壓ya頭tou磨mo損sun
，壓ya頭tou軸zhou高gao度du調tiao節jie不bu當dang，與yu托tuo盤pan之zhi間jian間jian距ju過guo大da，托tuo盤pan彈dan簧huang失shi靈ling，壓ya頭tou或huo托tuo盤pan上shang有you油you，壓ya頭tou軸zhou向xiang有you竄cuan動dong
，定ding位wei不bu準zhun等deng。