罐(guan)頭(tou)食(shi)品(pin)的(de)質(zhi)量(liang)安(an)全(quan)問(wen)題(ti)一(yi)直(zhi)是(shi)質(zhi)檢(jian)部(bu)門(men)及(ji)消(xiao)費(fei)者(zhe)關(guan)注(zhu)的(de)熱(re)點(dian)，如(ru)何(he)在(zai)不(bu)加(jia)防(fang)腐(fu)劑(ji)的(de)條(tiao)件(jian)下(xia)延(yan)長(chang)罐(guan)頭(tou)食(shi)品(pin)的(de)保(bao)質(zhi)期(qi)

，更(geng)是(shi)罐(guan)頭(tou)食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)企(qi)業(ye)在(zai)加(jia)工(gong)中(zhong)的(de)難(nan)點(dian)。中(zhong)國(guo)罐(guan)頭(tou)工(gong)業(ye)協(xie)會(hui)顧(gu)問(wen)、高級工程師楊邦英教授指出，罐頭行業在管理和封罐工藝兩方麵的瓶頸需要突破：在管理方麵，一是產品質量抽檢的形式
，使得一部分不合格卻沒有被檢出的產品鑽了空子


，流入到市場；二是大量的出口產品，由於國外對於產品衛生質量的關注而忽略了產品本身的感官質量，使得一批口感差、感官性能次的產品出口到國外。在工藝方麵
，更需要各生產企業及操作人員的重視。

　　罐頭食品保藏的原理是依靠容器密封,適度殺菌,buxuyaoyebuyunxujiarurenhefangfuji，chengpindadaoshangyewujunyaoqiu
，nengzaichangwenxiachangqicunfang。yinci
，guantoushipinduibaozhuangrongqidemifengxingyaoqiufeichangyange。baozhuangrongqishiguantoushipinbukefengedezhongyaozuchengbufen，shouxianyingdadaojueduimifeng，guanwaidekongqiheweishengwuwufaqinruguannei，baozhengguantoushipinbuhuishoudaoerciwuran，erfubaibianzhi
；第二是罐頭包裝容器內壁與食品接觸部位必須能夠耐腐蝕，保證食品不受到容器腐蝕而影響到食品安全衛生和色香味。

　　罐頭食品容器包裝材料種類很多，主要有鍍錫薄鋼板（俗稱馬口鐵）、鍍鉻薄鋼板、鋁合金板、玻璃罐、鋁塑複合包裝材料
、紙塑鋁複合包裝材料（俗稱利樂包）、可耐熱殺菌的塑料罐等。目前我國每年生產各種罐頭食品300萬噸左右，使用的包裝材料大部分是馬口鐵。馬口鐵包裝容器具有很多優點
，容器的密封性能好；能耐高溫高壓殺菌

，傳熱性能好；容器能采用高速度機械化生產，延展性能好，目前製罐機械化生產，速度每分鍾可達到600罐以上
；重量輕

，價格較低，耐腐蝕性好，便於回收利用
；廢棄後5年即腐爛成為泥土
，不會造成環境汙染；能耐較粗放搬運；外界氣溫劇烈變化對內容物影響較小等。

　　除馬口鐵外，罐頭食品包裝用得較多的還有玻璃罐，其優點是化學性質很穩定，不會與食品發生化學作用
，而汙染內容物；由於玻璃罐透明
，可以明顯地看到罐頭內容物的色澤與形狀，便於消費者選購；可重複使用等。但玻璃的機械強度和抗冷熱的劇烈變化較差；重量比馬口鐵重3~4倍，傳熱速度約為馬口鐵罐的1/30，罐頭食品殺菌升溫時間通常比馬口鐵罐延長一倍以上。冷卻時間較長，並要采用分段冷卻的工藝。其他幾種包裝使用較少：部分魚、貝類罐頭使用鋁合金罐；小量果菜汁
、牛奶罐頭使用利樂包；番茄醬
、濃縮果汁使用鋁塑無菌大包裝。

內壁常見的腐蝕現象

1
、 硫化腐蝕：貯藏時間較長的罐頭，容器內壁或底蓋
，往往可以出現青紫色、灰黑色、甚至呈黑色的現象

，嚴重時內壁上黑色物質還會析離出來
，汙染食品引起食品變色，這種現象稱為硫化腐蝕。

在近期的抽查中


，發現不少煉乳罐內壁腐蝕
，汙染煉乳
，造成煉乳成為“鏽乳”，影(ying)響(xiang)消(xiao)費(fei)者(zhe)健(jian)康(kang)的(de)問(wen)題(ti)，就(jiu)屬(shu)於(yu)硫(liu)化(hua)腐(fu)蝕(shi)。主(zhu)要(yao)是(shi)由(you)於(yu)這(zhe)些(xie)食(shi)品(pin)中(zhong)含(han)有(you)大(da)量(liang)蛋(dan)白(bai)質(zhi)
，在(zai)殺(sha)菌(jun)和(he)貯(zhu)藏(zang)過(guo)程(cheng)中(zhong)產(chan)生(sheng)硫(liu)化(hua)氫(qing)或(huo)其(qi)他(ta)硫(liu)化(hua)物(wu)而(er)含(han)有(you)-SH原子團
，這些物質與馬口鐵製罐過程表麵有劃傷部位的鐵、錫作用，最終產生黑色硫化腐蝕物。

2、罐內壁均勻腐蝕：酸suan性xing食shi品pin罐guan頭tou，在zai容rong器qi內nei壁bi常chang會hui出chu現xian均jun勻yun的de溶rong錫xi現xian象xiang
，使shi罐guan壁bi錫xi層ceng晶jing粒li體ti全quan麵mian外wai露lu，出chu現xian均jun勻yun腐fu蝕shi，罐guan頭tou食shi品pin中zhong錫xi含han量liang增zeng加jia一yi些xie，時shi間jian短duan不bu會hui超chao過guo國guo家jia衛wei生sheng標biao準zhun200mg/kg，食shi品pin也ye不bu會hui有you鐵tie腥xing味wei。但dan貯zhu藏zang時shi間jian過guo長chang，腐fu蝕shi繼ji續xu不bu斷duan發fa展zhan
，就jiu會hui造zao成cheng罐guan壁bi錫xi層ceng大da片pian剝bo落luo，鋼gang基ji外wai露lu
，此ci外wai食shi品pin中zhong不bu但dan錫xi含han量liang急ji劇ju增zeng加jia
，食shi品pin出chu現xian鐵tie腥xing味wei
，而er且qie產chan生sheng大da量liang氫qing氣qi
，造zao成cheng氫qing脹zhang罐guan，嚴yan重zhong時shi會hui造zao成cheng脹zhang裂lie。此ci時shi，這zhe種zhong罐guan頭tou食shi品pin已yi失shi去qu食shi用yong價jia值zhi和he商shang品pin價jia值zhi。

3、罐內壁產生局部腐蝕：罐頭食品在開罐後，常會在頂隙部位液麵交界處發現暗褐色腐蝕圈（俗稱氧化圈）存在，這是由於在頂隙中殘存氧氣的作用下，對馬口鐵產生腐蝕作用，嚴重時會汙染內容物。

4、罐內壁產生集中腐蝕：在罐頭內壁出現有限麵積的溶錫現象
，這就是集中腐蝕的表現，如孔隙點
、麻點
、黑點、嚴重時在罐壁上出現穿孔。
5、異常脫錫腐蝕：有些食品內含有特種腐蝕因子，如硝酸根離子和亞硝酸根離子，在罐頭容器中與內壁接觸時就直接起著化學反應， 往往在較短時間二三個月內就會出現麵積較大的脫錫現象，含錫量超過國家衛生標準，嚴重影響產品質量。

6、其他腐蝕現象：guantoushipindefushibianzhishihenfuzade，chuyishangchangjiandejizhongxianxiangwai，guantouneibifushibianzhihaishoudaohenduoyinsudeyingxiang。guantoushipinpinzhongfanduo，suohanchengfengeyi，youfushixingqiang，youfushixingruo。guantoushipinhaitianjiaduozhongtiaoweiliaorutangye、鹽液、番茄醬
、醬油、醋和各種辛香料。這些調味料的添加就更加促使罐內壁腐蝕進一步複雜。