製罐時的技術要點

　　各ge種zhong罐guan頭tou食shi品pin內nei壁bi出chu現xian的de腐fu蝕shi情qing況kuang是shi不bu一yi致zhi的de，有you的de產chan生sheng孔kong隙xi點dian或huo麻ma點dian
，有you的de快kuai速su腐fu蝕shi，有you的de產chan生sheng均jun勻yun腐fu蝕shi，使shi用yong塗tu料liao罐guan腐fu蝕shi大da都dou集ji中zhong在zai接jie縫feng處chu或huo罐guan底di蓋gai膨peng脹zhang圈quan上shang。結jie合he國guo內nei外wai生sheng產chan實shi踐jian經jing驗yan，首shou先xian應ying掌zhang握wo這zhe些xie腐fu蝕shi規gui律lv和he形xing成cheng的de原yuan因yin，才cai能neng很hen好hao地di控kong製zhi它ta
，采cai取qu有you效xiao技ji術shu措cuo施shi
，延yan緩huan或huo防fang止zhi腐fu蝕shi發fa生sheng，使shi罐guan頭tou食shi品pin在zai保bao質zhi期qi內nei不bu出chu現xian腐fu蝕shi質zhi量liang問wen題ti。現xian提ti出chu以yi下xia幾ji點dian技ji術shu措cuo施shi：

1、選用抗腐蝕性能好的馬口鐵板材

　　weilebaozhengguantoushipindezhiliang，yanchangbaozhiqi
，shouxianbixuxuanyonglianghaodemakoutiejinxingzhiguan，zheshiyigezhongyaoyinsu。xuanyongkangfushixingnenghaodemakoutie，yingdadaoyixiazhibiao：要求鐵溶出值<20μg/19.4cm2，合金錫電偶值低於0.05μA/cm2，酸浸出時滯值≤10s，錫晶粒度不高於標準板9級，表麵麻點應盡量少
，凡有凹坑、氣泡及溶劑斑點
、表麵劃傷等缺陷都不應用於製罐。

2、罐頭容器進行鈍化處理

　　有you的de食shi品pin腐fu蝕shi性xing很hen強qiang
，有you的de含han蛋dan白bai質zhi很hen高gao，有you的de加jia入ru各ge種zhong調tiao味wei料liao，這zhe些xie物wu質zhi對dui容rong器qi內nei壁bi起qi著zhe不bu同tong程cheng度du的de腐fu蝕shi。食shi品pin在zai裝zhuang罐guan前qian用yong化hua學xue溶rong液ye將jiang空kong罐guan容rong器qi進jin行xing鈍dun化hua處chu理li，使shi馬ma口kou鐵tie表biao麵mian生sheng成cheng一yi層ceng氧yang化hua錫xi的de薄bo膜mo，錫xi就jiu變bian得de遲chi鈍dun，罐guan壁bi增zeng加jia抗kang蝕shi性xing


，從cong而er延yan長chang了le罐guan頭tou食shi品pin的de保bao質zhi期qi。鈍dun化hua處chu理li采cai用yong的de化hua學xue溶rong液ye配pei方fang如ru下xia：

重鉻酸鈉（Na2Cr2O7) 0.8kg
氫氧化鈉(NaOH) 2.0kg
磷酸三鈉(Na3PO4) 0.9kg
磺化蓖麻油 300ml
自來水 100kg

先將自來水在夾層錫鋁內加熱沸騰，然後將其他化學藥劑倒入鍋內，待全部溶解混和均勻後
，溫度保持在92～95℃
，將空罐容器浸入溶液中10～15s，立即用流動清水衝洗幹淨，即可使用。

3、使用塗料馬口鐵製造空罐容器

　　在zai罐guan頭tou食shi品pin生sheng產chan時shi，如ru裝zhuang入ru的de食shi品pin酸suan度du很hen高gao，就jiu容rong易yi產chan生sheng氫qing脹zhang或huo穿chuan孔kong現xian象xiang。裝zhuang入ru的de食shi品pin含han蛋dan白bai質zhi很hen高gao，在zai罐guan壁bi上shang就jiu會hui形xing成cheng硫liu化hua斑ban或huo硫liu化hua鐵tie
，嚴yan重zhong汙wu染ran罐guan內nei食shi品pin。又you如ru裝zhuang入ru的de食shi品pin是shi紅hong色se水shui果guo（楊梅
、草莓等）

，就(jiu)會(hui)發(fa)生(sheng)褪(tui)色(se)或(huo)褐(he)變(bian)現(xian)象(xiang)。為(wei)了(le)防(fang)止(zhi)以(yi)上(shang)現(xian)象(xiang)發(fa)生(sheng)，確(que)保(bao)產(chan)品(pin)質(zhi)量(liang)，容(rong)器(qi)內(nei)壁(bi)就(jiu)需(xu)要(yao)進(jin)行(xing)塗(tu)料(liao)，將(jiang)馬(ma)口(kou)鐵(tie)與(yu)食(shi)品(pin)分(fen)隔(ge)開(kai)來(lai)
，以(yi)減(jian)少(shao)或(huo)避(bi)免(mian)兩(liang)者(zhe)之(zhi)間(jian)的(de)反(fan)應(ying)。這(zhe)樣(yang)就(jiu)可(ke)以(yi)達(da)到(dao)保(bao)證(zheng)罐(guan)頭(tou)食(shi)品(pin)質(zhi)量(liang)不(bu)受(shou)腐(fu)蝕(shi)汙(wu)染(ran)
，和(he)延(yan)長(chang)罐(guan)頭(tou)保(bao)質(zhi)期(qi)的(de)要(yao)求(qiu)，使(shi)用(yong)的(de)塗(tu)料(liao)必(bi)須(xu)符(fu)合(he)食(shi)品(pin)衛(wei)生(sheng)標(biao)準(zhun)，經(jing)過(guo)批(pi)準(zhun)的(de)塗(tu)料(liao)品(pin)種(zhong)有(you)十(shi)幾(ji)種(zhong)，應(ying)根(gen)據(ju)裝(zhuang)入(ru)罐(guan)內(nei)食(shi)品(pin)性(xing)質(zhi)不(bu)同(tong)進(jin)行(xing)選(xuan)用(yong)。

為防止罐內腐蝕，生產罐頭食品在工藝上應采取以下技術措施。

（1）guantoushipinchangzaijiagongguantoushi，shouxianyingxiangxiyanjiujiancefenxisuoyaojiagongdeshipin，cunzainaxiefushiyinzi，yingxiangzhiguanchangjinxingshuoming，bingtichusuoyaoshiyongdemifengrongqizhiliangzhibiaohecailiaodeyaoqiu。

（2）罐(guan)內(nei)殘(can)留(liu)氧(yang)氣(qi)量(liang)，越(yue)少(shao)越(yue)好(hao)。充(chong)分(fen)排(pai)除(chu)罐(guan)內(nei)殘(can)留(liu)的(de)氧(yang)氣(qi)，不(bu)僅(jin)是(shi)加(jia)工(gong)罐(guan)頭(tou)食(shi)品(pin)由(you)於(yu)物(wu)理(li)上(shang)和(he)殺(sha)滅(mie)微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)需(xu)要(yao)
，從(cong)防(fang)止(zhi)罐(guan)內(nei)壁(bi)腐(fu)蝕(shi)更(geng)是(shi)十(shi)分(fen)必(bi)要(yao)。罐(guan)內(nei)壁(bi)腐(fu)蝕(shi)溶(rong)出(chu)的(de)亞(ya)鐵(tie)離(li)子(zi)受(shou)氧(yang)的(de)作(zuo)用(yong)
，由(you)2價鐵變成3價鐵

，並與酸性食品中酚發生褐變反應，明顯降低罐頭食品的食用價值。蘋果、梨、菠蘿等水果組織內部含空氣較多，最好采用抽空處理後進行裝罐，可減少罐內空氣含量。

（3）采用加熱排氣，提高罐內真空度。裝罐時防止頂隙過大
，汁液必須加滿。裝入罐內的糖液應進行煮沸，以驅除食糖中的SO2和空氣。

（4）原料加工前應充分清洗，以清除附著的農藥和其他化學藥品。水果酸堿去皮和蔬菜用化學藥品護色處理
，都必須徹底漂洗幹淨。

（5）控製罐頭食品殺菌溫度和時間
，殺菌後應迅速冷卻到30～40℃

，最zui大da限xian度du縮suo短duan加jia工gong過guo程cheng罐guan頭tou受shou熱re時shi間jian，糖tang水shui水shui果guo類lei罐guan頭tou
，密mi封feng後hou將jiang罐guan底di向xiang上shang，殺sha菌jun後hou將jiang罐guan蓋gai向xiang上shang，多duo次ci正zheng反fan倒dao罐guan


，可ke減jian輕qing罐guan內nei頂ding隙xi糖tang液ye界jie麵mian集ji中zhong腐fu蝕shi問wen題ti。
（6）youxiechanpinweilefangyanghuabianse，xuyaojiakanghuaixuesuan，yingjinliangjianshaoyongliang
，fangzhijiagongguochengzhongshoureshijianguochang，zhishikanghuaixuesuanbianchengfushiyinzituoqingkanghuaixuesuan。

（7）原料應分析硝酸根及亞硝酸根離子含量，不應超過3mg/kg。罐裝用水不應超過1mg/kg。

（8）防止罐內壁腐蝕
，在食品添加劑使用衛生標準規定範圍內，可加入適合的阻蝕劑如瓊脂等，能延緩罐頭內壁的腐蝕。

（9）罐頭食品製成品貯藏溫度不宜過高，倉庫應通風
、陰涼、幹燥。