生鮮魚、家禽、肉類和果蔬是我國城鄉居民消耗量最大的食品，解決易腐敗生鮮食品保鮮包裝新技術是當今農業、shipinqiyehechaojishichangsuoguanxindeketi。muqianchaojishichangshengxianshipinbaoxianxiaoshoufangshizhishijiangyuanliaofengeyuchenglianghouzhuangrusuliaoqianpanbingyongsuliaobomoguobaohouzhiyudiwenlengzangguixiaoshou
，baoxianqihuohuojiaqitongchangwei2～3天。這種初級保鮮包裝的貨架期不能滿足從生產
、銷售到消費者冷藏保鮮6～7天tian的de周zhou期qi要yao求qiu，製zhi約yue了le生sheng鮮xian食shi品pin的de生sheng產chan發fa展zhan。此ci外wai，未wei經jing清qing洗xi和he加jia工gong處chu理li的de初chu級ji包bao裝zhuang生sheng鮮xian食shi品pin消xiao費fei者zhe購gou買mai後hou還hai要yao花hua費fei大da量liang時shi間jian和he勞lao動dong去qu處chu理li，顯xian然ran不bu能neng滿man足zu城cheng市shi廚chu房fang工gong程cheng為wei消xiao費fei者zhe提ti供gong即ji食shi調tiao理li烹peng調tiao包bao裝zhuang產chan品pin的de要yao求qiu。活huo禽qin集ji中zhong屠tu宰zai加jia工gong後hou保bao鮮xian包bao裝zhuang後hou銷xiao售shou，可ke以yi避bi免mian禽qin流liu感gan病bing毒du感gan染ran人ren類lei和he保bao持chi城cheng市shi的de環huan境jing衛wei生sheng。金jin槍qiang魚yu是shi味wei道dao鮮xian美mei和he營ying養yang豐feng富fu的de魚yu類lei，由you於yu缺que乏fa深shen凍dong冷leng鏈lian保bao鮮xian
，在zai遠yuan洋yang捕bu獲huo後hou無wu法fa保bao鮮xian運yun回hui到dao國guo內nei市shi場chang銷xiao售shou

，如ru能neng保bao鮮xian包bao裝zhuang可ke豐feng富fu市shi場chang供gong應ying。

    氣調保鮮包裝（MAP）技術是延長生鮮食品貨架期的包裝新技術，已被國外普遍應用。如英國金槍魚采用35%～45%CO2和55%～65%N2氣調保鮮包裝的貨架期為6天
，家禽采用25%～35%CO2和65%～75%N2氣調保鮮包裝貨架期為7tian。shengxianshipinqitiaobaozhuangjishuyaoqiuyuanliaochongfendeqingliheqingxihoufengeyuchengliangbaozhuang，xiaofeizhegoumaihoujiketiaolipengtiao，zhezhongbaozhuangfuhechufanggongchengdebaozhuangyaoqiu。yinci，tuiguangyingyongqitiaobaoxianbaozhuangjishukejiejueshengxianshipinbaoxianwenti。qitiaobaoxianbaozhuangbaohuqitizuchenghebaozhuangcailiaoxugenjugeleishengxianshipindefangfubaoxianjililaiquedingzenyangcainengqudeyouxiaohejinkenengchangdehuojiaqi。bizhezengduishengxianshipinqitiaobaoxianbaozhuangzuochangqiyanjiu，shiyanzhengmingzhezhongbaoxianbaozhuangjishushixingzhiyouxiaode。

    生sheng鮮xian魚yu類lei氣qi調tiao保bao鮮xian包bao裝zhuang新xin鮮xian魚yu類lei是shi易yi腐fu敗bai和he較jiao難nan保bao鮮xian的de食shi品pin

，腐fu敗bai變bian質zhi的de主zhu要yao因yin素su是shi腐fu敗bai菌jun生sheng長chang繁fan殖zhi
，目mu前qian采cai用yong加jia冰bing降jiang溫wen保bao鮮xian
，但dan冰bing融rong化hua後hou會hui使shi魚yu表biao麵mian受shou到dao嚴yan重zhong汙wu染ran
，魚yu表biao麵mian汙wu染ran細xi菌jun總zong數shu高gao達da106～108
，反而加速腐敗縮短保鮮期。魚類在水體中汙染的細菌有需氧性的大腸杆菌和厭氧性梭狀芽孢杆菌
，後者在溫度高於4℃時shi產chan生sheng引yin起qi食shi物wu中zhong毒du的de毒du素su，這zhe種zhong毒du素su的de危wei險xian性xing在zai於yu發fa生sheng在zai魚yu體ti感gan官guan腐fu敗bai之zhi前qian。魚yu類lei氣qi調tiao包bao裝zhuang原yuan理li是shi用yong保bao護hu氣qi體ti抑yi製zhi腐fu敗bai菌jun繁fan殖zhi，保bao護hu氣qi體ti的de組zu成cheng由youCO2
、O2和N2組成，但含脂量高的魚類如金槍魚為防止魚肉脂肪氧化酸敗變質隻能由CO2和N2組成。CO2對大多數需氧菌和黴菌有較強的抑製作用，但不能抑製厭氧菌，它的有效抑菌濃度約25%。包裝內的CO2易溶於魚肉的水分和脂肪而降低抑菌濃度
，因此保護氣體中的CO2濃度要高於50%，而過高的CO2濃度會使魚肉滲出魚汁和鮮度變化。保護氣體中的O2的濃度約10%～15%就可抑製厭氧菌的繁殖。各種魚類魚肉的組織結構不相同
，保護氣體的組成和混合比例可通過試驗取得。魚類氣調包裝在0℃～4℃的貨架期通常為7～10天。魚的鰓和內髒含有大量的細菌，在包裝前需清除、清洗和消毒液處理盡量減少細菌的汙染
，氣調包裝才能取得有效的保鮮效果和盡可能長的貨架期。由於CO2易滲出塑料薄膜，魚類氣調包裝的包裝材料需要采用PA／PE、PET／PE等對氣體阻隔性的複合塑料薄膜。

    生鮮肉類氣調保鮮包裝生鮮肉類氣調包裝可分為兩類：一類是豬、牛
、羊肉，肉呈紅色又稱為紅肉包裝，要求既保持鮮肉紅色色澤又能防腐保鮮；另(ling)一(yi)種(zhong)雞(ji)鴨(ya)等(deng)家(jia)禽(qin)肉(rou)，可(ke)稱(cheng)為(wei)白(bai)肉(rou)包(bao)裝(zhuang)，隻(zhi)要(yao)求(qiu)防(fang)腐(fu)保(bao)鮮(xian)。紅(hong)肉(rou)類(lei)的(de)肉(rou)中(zhong)含(han)有(you)鮮(xian)紅(hong)色(se)的(de)氧(yang)合(he)肌(ji)紅(hong)蛋(dan)白(bai)
，在(zai)高(gao)氧(yang)環(huan)境(jing)下(xia)可(ke)保(bao)持(chi)肉(rou)色(se)鮮(xian)紅(hong)，在(zai)缺(que)氧(yang)環(huan)境(jing)下(xia)還(hai)原(yuan)為(wei)淡(dan)紫(zi)色(se)的(de)肌(ji)紅(hong)蛋(dan)白(bai)。真(zhen)空(kong)包(bao)裝(zhuang)紅(hong)肉(rou)，由(you)於(yu)缺(que)氧(yang)肉(rou)呈(cheng)淡(dan)紫(zi)色(se)
，會(hui)被(bei)消(xiao)費(fei)者(zhe)誤(wu)認(ren)為(wei)不(bu)新(xin)鮮(xian)而(er)影(ying)響(xiang)銷(xiao)售(shou)。紅(hong)肉(rou)氣(qi)調(tiao)包(bao)裝(zhuang)的(de)保(bao)護(hu)氣(qi)體(ti)由(you)O2和CO2組成
，O2的濃度需超過60%才能保持肉的紅色色澤，CO2的最低濃度不低於25%cainengyouxiaodiyizhixijundefanzhi。geleihongroudejihongdanbaihanliangbutong，roudehongsechengdubuxiangtong，runiuroubizhurousezeshen
，yincibutonghongrouqitiaobaozhuangshiyangdenongduxuyaotiaozheng

，yiqudezuijiadebaochisezehefangfudexiaoguo。zhurouqitiaobaozhuangbaohuqitidezuchengtongchangwei60%～70%O2和30%～40%CO2
，0℃～4℃的貨架期通常為7～10天。家禽肉氣調包裝目的是防腐，保護氣體由CO2和N2組成，禽肉用50%～70%CO2和50%～30%的混合氣體氣調包裝在0℃～4℃的貨架期約為14天。

    家畜與家禽屠宰後的胴體汙染大量的細菌，需要經過清洗、冷卻、消毒液處理
、分割與稱量後氣調包裝才能取得有效的保鮮效果。肉類氣調包裝的包裝材料與魚類相同，也要求對氣體阻隔性的複合塑料包裝材料。

    新xin鮮xian果guo蔬shu氣qi調tiao保bao鮮xian包bao裝zhuang收shou獲huo後hou的de新xin鮮xian果guo蔬shu仍reng是shi活huo體ti，保bao持chi吸xi收shou氧yang排pai出chu二er氧yang化hua碳tan的de新xin陳chen代dai謝xie需xu氧yang呼hu吸xi活huo動dong，同tong時shi消xiao耗hao其qi營ying養yang機ji質zhi直zhi到dao衰shuai老lao枯ku萎wei，而er缺que氧yang時shi發fa酵jiao腐fu爛lan又you稱cheng為wei厭yan氧yang呼hu吸xi。降jiang低di儲chu藏zang溫wen度du和he降jiang低di環huan境jing的de氧yang含han量liang可ke以yi抑yi製zhi果guo蔬shu新xin陳chen代dai謝xie的de呼hu吸xi速su度du，從cong而er延yan緩huan果guo蔬shu衰shuai老lao而er得de到dao保bao鮮xian。試shi驗yan證zheng明ming，大da多duo數shu果guo蔬shu降jiang低di氧yang含han量liang與yu同tong時shi提ti高gao二er氧yang化hua碳tan含han量liang（與空氣相比）比單獨降氧保鮮效果更好，但過低的O2如2%會引起果蔬厭氧呼吸，而過高的CO2如15%果蔬會發生黑斑等生理損傷。果蔬氣調包裝的保鮮原理：用透氣性薄膜包裝果蔬
，充入低O2與高CO2的混合氣體置換空氣後密封，果蔬的呼吸活動消耗O2並放出CO2，使包裝內的O2含量低於空氣而積累CO2高gao於yu空kong氣qi
，通tong過guo薄bo膜mo進jin行xing氣qi體ti交jiao換huan，達da到dao一yi個ge有you利li於yu果guo蔬shu保bao持chi微wei弱ruo需xu氧yang呼hu吸xi的de氣qi調tiao平ping衡heng而er得de到dao保bao鮮xian。果guo蔬shu氣qi調tiao包bao裝zhuang氣qi調tiao平ping衡heng的de條tiao件jian是shi包bao裝zhuang內nei果guo蔬shu的de呼hu吸xi速su度du要yao與yu塑su料liao薄bo膜mo的de透tou氣qi率lv相xiang匹pi配pei。因yin而er，果guo蔬shu氣qi調tiao包bao裝zhuang保bao鮮xian效xiao果guo較jiao大da程cheng度du取qu決jue於yu包bao裝zhuang材cai料liao。目mu前qian用yong於yu低di呼hu吸xi速su度du果guo蔬shu（如番茄等）氣調包裝材料有0.03～0.04mm的PE、PP和PVC薄bo膜mo
，但dan不bu能neng滿man足zu高gao呼hu吸xi速su度du熱re帶dai水shui果guo或huo葉ye菜cai類lei的de包bao裝zhuang要yao求qiu。國guo內nei外wai正zheng在zai研yan究jiu開kai發fa各ge種zhong高gao透tou氣qi率lv的de微wei孔kong薄bo膜mo
，以yi適shi應ying各ge類lei果guo蔬shu氣qi調tiao包bao裝zhuang的de要yao求qiu。

    雖然果蔬品種很多
，各種果蔬的呼吸速度有較大的差異，氣調包裝混合氣體最低的O2和最高的CO2混合比例較難確定

，但大多數果蔬用5%O2、5%CO2和90%N2氣體混合比例包裝，在6℃～8℃低溫下都能取得比空氣包裝大1～2倍的保鮮期。這樣的保鮮期對超市銷售和短途運輸仍有一定的市場效益。 生鮮肉類的軟包裝

　(待續)