摘要：本(ben)文(wen)介(jie)紹(shao)以(yi)新(xin)鮮(xian)萵(wo)苣(ju)為(wei)原(yuan)料(liao)，經(jing)過(guo)醃(yan)製(zhi)後(hou)加(jia)工(gong)成(cheng)軟(ruan)包(bao)裝(zhuang)萵(wo)苣(ju)菜(cai)心(xin)產(chan)品(pin)的(de)工(gong)藝(yi)過(guo)程(cheng)。本(ben)實(shi)驗(yan)製(zhi)作(zuo)的(de)產(chan)品(pin)香(xiang)氣(qi)濃(nong)鬱(yu)，脆(cui)鮮(xian)爽(shuang)口(kou)，具(ju)有(you)獨(du)特(te)風(feng)味(wei)。

關鍵詞：萵苣   醃製   軟包裝

王海棠張淑東張純胄溫州市農科院生態所%#&""+

萵wo苣ju為wei菊ju科ke

，屬shu一yi年nian生sheng草cao本ben植zhi物wu，原yuan產chan地di中zhong海hai沿yan岸an，我wo國guo許xu多duo地di方fang有you栽zai培pei。萵wo苣ju莖jing部bu肥fei大da而er脆cui嫩nen
，肉rou質zhi細xi嫩nen，味wei鮮xian美mei，是shi一yi種zhong較jiao理li想xiang的de高gao纖xian維wei營ying養yang佳jia肴yao。

1 原料與輔助原料

萵苣

、味精
、白糖
、食鹽、醬油
、氨基酸、檸檬酸、氯化鈣、甘草素
、辣椒末
、生薑、山梨酸鉀

2 製作工藝

鮮萵苣—預處理--下缸醃製--封缸--翻缸--2次下缸醃製--成熟--取用成熟菜胚--漂洗--切片--脫鹽--壓榨脫水--浸漬--裝袋--真空封口--殺菌冷卻--風幹--檢驗--成品

3 具體加工方法

3.1 萵苣心的醃製
3.1.1原料預處理

鮮萵苣用清水洗淨表麵的泥土後，及時去葉
、剝皮、挑筋
、削去斑疤、尾梢和老根，並剔除老的、空心的、斑疤多的次品萵苣。

3.1.2 下缸醃製

經預先處理好的萵苣應於12H 內(nei)下(xia)缸(gang)醃(yan)製(zhi)，否(fou)則(ze)萵(wo)苣(ju)表(biao)麵(mian)會(hui)發(fa)生(sheng)褐(he)變(bian)，不(bu)但(dan)失(shi)去(qu)鮮(xian)味(wei)，色(se)澤(ze)和(he)脆(cui)度(du)均(jun)受(shou)影(ying)響(xiang)。醃(yan)製(zhi)時(shi)缸(gang)中(zhong)每(mei)下(xia)一(yi)層(ceng)菜(cai)需(xu)均(jun)勻(yun)撒(sa)一(yi)層(ceng)鹽(yan)。在(zai)鹽(yan)醃(yan)的(de)同(tong)時(shi)加(jia)入(ru)Cacl2 0.1%，能明顯改善產品脆度。醃製時加鹽量為萵苣心重的10%Cacl2用10%的鹽水溶解後加入。

3.1.3 封缸

下缸完畢後，將菜扒平壓實，在上麵再撒一層鹽蓋麵，蓋上竹片蓋，按菜重的60%,均衡壓上石頭
，石頭重量一定要保證，否則影響醃製的時間和產品脆度。

3.1.4 翻缸

封缸後8~5h進行翻缸1 次，並將原鹵一並倒入。第2d再翻缸1 次。翻缸要及時


，要逐層翻，翻勻
、翻透。翻缸可加速食鹽溶化
，使萵苣能迅速吸收鹽分
，並使上中下層均勻一致，同時還可散發缸中的熱量和異味，防止變質。

3.1.5  2次下缸醃製

第3d: 早晨將菜全部撈出，瀝去鹵水進行2次下缸醃製
，其基本過程和初醃的一致。2次醃製的加鹽量為翻缸後萵苣心重量的10%,，邊下菜邊加鹽，撒鹽時再在上麵撒一層生薑末
，這樣可以增加萵苣醃製後的香氣
，加生薑末的量為萵苣心重的2%。同時加入cacl2
，加的量和過程與初醃的一致。菜心下缸完畢後，用鹽封麵
，加上竹片蓋，壓上石頭，此時石頭
重為翻缸後菜重的50%。