2.9　切割成塊

　　晾與曬都能促使水分的蒸發，2—3天後隨水分的拂去，皮色由淨白轉為淡黃
，下垂的一幅微微卷曲。此時將皮從小鉤上取下。在砧板上先將其切成4cm的長條狀，後又將長條切成4cm長短的小塊。切割時皮不宜過幹，彎曲變形後操作起來十分費勁。

2.10　攤晾幹燥

　　切塊後的肉皮可直接攤曬在墊有襯物的地麵上，攤得薄而均勻
，在陽光下每隔2小(xiao)時(shi)翻(fan)動(dong)一(yi)遍(bian)。幹(gan)燥(zao)的(de)肉(rou)皮(pi)翻(fan)動(dong)時(shi)能(neng)發(fa)出(chu)咯(ge)咯(ge)之(zhi)聲(sheng)，拿(na)在(zai)手(shou)中(zhong)有(you)半(ban)透(tou)明(ming)之(zhi)感(gan)

，皮(pi)麵(mian)橙(cheng)黃(huang)光(guang)亮(liang)，內(nei)麵(mian)因(yin)脂(zhi)肪(fang)溶(rong)解(jie)沾(zhan)有(you)油(you)點(dian)。將(jiang)曬(shai)幹(gan)後(hou)的(de)肉(rou)皮(pi)涼(liang)透(tou)後(hou)裝(zhuang)入(ru)有(you)薄(bo)膜(mo)內(nei)襯(chen)的(de)編(bian)織(zhi)袋(dai)中(zhong)


，紮(zha)緊(jin)袋(dai)口(kou)後(hou)存(cun)放(fang)在(zai)陰(yin)涼(liang)通(tong)風(feng)的(de)倉(cang)庫(ku)內(nei)。

2.11　熱油溫皮

　　在500L夾層加熱鍋中倒入1/2的食用油(豬油、菜油均可)
，開啟蒸氣後使油液升溫。至液麵布滿小泡時測定油溫。在油溫達到110℃shi，jiangzhuangzaizhouzhuankuangzhongdeganpidaoruerkuang，yingbangbangderoupifuchuyemian。weirangqijunhengshoureyingyongchandaobutingjiaoban，rangqijiyoubianruan。yihoushukuangdeganpikeyibajieyibadiyanguobixuxuzhiru
，jiyouhoujianjianbianderuanmian，tijisuoxiao
，guobizhouweikongxizengda，cishikejixuzhiru，ranggengduodepijiyouruanhua

，zhizhi100kg之(zhi)數(shu)全(quan)部(bu)浸(jin)入(ru)油(you)內(nei)。肉(rou)皮(pi)汲(ji)油(you)之(zhi)後(hou)
，其(qi)中(zhong)的(de)膠(jiao)原(yuan)纖(xian)維(wei)柔(rou)軟(ruan)膨(peng)脹(zhang)，在(zai)加(jia)溫(wen)與(yu)汲(ji)油(you)之(zhi)中(zhong)肉(rou)皮(pi)的(de)色(se)澤(ze)由(you)橙(cheng)黃(huang)轉(zhuan)為(wei)紅(hong)潤(run)亮(liang)澤(ze)，此(ci)時(shi)減(jian)少(shao)蒸(zheng)氣(qi)注(zhu)入(ru)量(liang)
，把(ba)油(you)溫(wen)控(kong)製(zhi)在(zai)90℃上shang下xia，使shi膠jiao原yuan纖xian維wei得de到dao充chong分fen膨peng潤run的de機ji會hui。隨sui著zhe時shi間jian的de推tui移yi，色se澤ze又you由you紅hong潤run轉zhuan為wei殷yin紅hong色se。吸xi飽bao油you液ye的de膠jiao原yuan纖xian維wei因yin空kong氣qi膨peng脹zhang的de緣yuan故gu，氣qi泡pao與yu餘yu油you紛fen紛fen從cong毛mao孔kong中zhong泄xie出chu

，此ci時shi液ye麵mian上shang會hui產chan生sheng大da量liang帶dai油you氣qi泡pao的de湧yong動dong，在zai液ye麵mian中zhong央yang又you不bu時shi地di泛fan出chu較jiao大da的de氣qi泡pao。因yin為wei幹gan皮pi入ru油you的de時shi間jian參can差cha不bu一yi，膠jiao原yuan纖xian維wei膨peng潤run與yu油you氣qi泡pao的de泛fan出chu相xiang繼ji進jin行xing著zhe。當dang這zhe些xie過guo程cheng持chi續xu到dao一yi定ding時shi間jian時shi，原yuan先xian平ping展zhan的de肉rou皮pi會hui在zai皮pi麵mian上shang出chu現xian似si白bai色se珍zhen珠zhu大da小xiao的de小xiao泡pao，不bu久jiu又you漸jian漸jian的de卷juan曲qu起qi來lai。說shuo明ming溫wen皮pi已yi到dao火huo候hou，應ying將jiang具ju有you上shang述shu征zheng象xiang的de肉rou皮pi從cong油you液ye中zhong取qu出chu，置zhi入ru搪tang瓷ci盆pen內nei
，稍shao加jia冷leng卻que。

　　溫度控製得好，經過三小時左右的溫皮能使絕大多數皮中的膠原纖維達到膨潤預發的目的。
2.12　沸油脹發

　　為有效控製沸油溫度，燃具以柴油灶具為宜。在大鍋內置入2/3體積的油液後緩慢加熱

，油溫升高後液麵上的小泡逐漸消失，此時用200℃水銀溫度表測量油溫。待其溫度在180℃時則可將已冷卻的肉皮倒入其間

，並迅速將笊籬複在上浮的肉皮上，使其潛入油液中，其時能聽到由遠及近的嗡嗡之聲。約1～3秒鍾後移去笊籬
，隻見脹發均勻、呈淺黃色的肉皮躍出油麵，其體積可增大4～5倍。迅速用笊籬將其撈出後倒入由鐵絲編織成的瀝油框內，框下須置入集油容器。

　　剛gang開kai始shi可ke用yong小xiao笊zhao籬li，在zai溫wen皮pi鍋guo中zhong將jiang白bai色se珠zhu狀zhuang泡pao的de皮pi檢jian出chu來lai
，收shou集ji後hou在zai沸fei油you鍋guo中zhong脹zhang發fa。隨sui著zhe溫wen皮pi的de不bu斷duan推tui進jin，珠zhu狀zhuang小xiao泡pao內nei的de空kong氣qi受shou熱re後hou繼ji續xu膨peng脹zhang，這zhe些xie帶dai泡pao的de肉rou皮pi就jiu浮fu出chu液ye麵mian，此ci時shi直zhi接jie用yong大da笊zhao籬li將jiang其qi撈lao出chu
，稍shao稍shao瀝li油you冷leng卻que，在zai沸fei油you內nei很hen快kuai得de到dao脹zhang發fa。如ru此ci連lian續xu作zuo業ye溫wen在zai夾jia層ceng鍋guo內nei的de肉rou皮pi不bu要yao多duo少shao時shi間jian就jiu能neng脹zhang發fa完wan畢bi。

　　在zai操cao作zuo中zhong控kong製zhi油you溫wen至zhi關guan重zhong要yao，溫wen度du過guo低di達da不bu到dao目mu的de，溫wen度du過guo高gao易yi發fa生sheng焦jiao化hua，不bu僅jin使shi氽tun出chu的de肉rou皮pi色se澤ze焦jiao黃huang影ying響xiang感gan觀guan，而er且qie焦jiao化hua之zhi後hou的de碳tan粒li會hui迅xun速su溶rong入ru油you內nei，使shi油you液ye變bian為wei紅hong黑hei色se
，自zi然ran又you影ying響xiang產chan品pin質zhi量liang。因yin此ci在zai操cao作zuo中zhong須xu經jing常chang測ce油you溫wen，隨sui時shi調tiao節jie油you灶zao的de火huo焰yan。同tong時shi
，又you不bu斷duan用yong網wang絲si笊zhao籬li撈lao出chu浮fu在zai麵mian上shang的de與yu沉chen在zai鍋guo底di的de碎sui屑xie及ji焦jiao化hua物wu

，以yi減jian少shao油you內nei異yi物wu。

2.13　瀝油冷卻

　　存cun在zai鐵tie絲si框kuang內nei的de發fa皮pi隨sui著zhe油you的de瀝li去qu，漸jian漸jian冷leng卻que。須xu及ji時shi將jiang其qi倒dao入ru潔jie淨jing幹gan燥zao的de大da搪tang瓷ci盆pen內nei，端duan到dao包bao裝zhuang間jian的de操cao作zuo台tai上shang
，尚shang存cun餘yu熱re的de片pian塊kuai會hui發fa出chu劈pi劈pi啪pa啪pa的de聲sheng音yin，待dai涼liang透tou後hou才cai可ke包bao裝zhuang。
2.14　秤重包裝

　　校正電子秤使顯示屏至O位置

，從盆內取出八塊在秤上衡重，稱取淨重100g，如不足，可加入添塊一小塊。衡重後整理片塊，把添秤部分夾入中間，成瓦狀的片塊將四角相向合在一起置入16×28cm由尼龍膜與聚丙烯(BoPA/CPP)複合的膜袋內。為使包裝更具豐腴之感
，疊合後的兩堆並列排放，以展示本品的內在質量。

2.15　抽空封合

　　為在封口線上顯示生產日期，將真空包裝機兩邊的封合條上嵌入年月日字碼，把真空度調至-0.5MPa處


，封合溫度160℃，封口時間1～2秒。裝袋後的包裝品經抽空封合成為疊合整齊
、色澤一致、包裝精美、便於攜帶的軟包裝食品。

2.16　裝箱貯存

　　抽空能延長產品的保質期限。由於膜袋透明仍能透入直射光線。除部分陳列在貨架之外
，絕大部分應存放紙箱中，以利於保質。