3　產品的質量要求

3.1　感觀指標
 

3.2　理化指標

3.3　保質期
　　一般常溫保存。20℃以下，保質期為半年，超過20℃，保質期為3個月。

4　食法

　　開(kai)袋(dai)後(hou)將(jiang)發(fa)皮(pi)浸(jin)在(zai)含(han)有(you)適(shi)量(liang)小(xiao)蘇(su)打(da)的(de)溫(wen)水(shui)內(nei)，任(ren)其(qi)汲(ji)水(shui)還(hai)軟(ruan)
，待(dai)全(quan)部(bu)軟(ruan)化(hua)後(hou)在(zai)堿(jian)水(shui)中(zhong)揉(rou)捏(nie)片(pian)刻(ke)
，充(chong)分(fen)洗(xi)去(qu)所(suo)沾(zhan)油(you)汙(wu)，後(hou)用(yong)水(shui)衝(chong)洗(xi)幹(gan)淨(jing)。經(jing)洗(xi)滌(di)後(hou)的(de)片(pian)塊(kuai)皮(pi)質(zhi)潔(jie)白(bai)柔(rou)軟(ruan)，富(fu)有(you)彈(dan)性(xing)感(gan)，擠(ji)去(qu)浮(fu)水(shui)改(gai)刀(dao)切(qie)成(cheng)片(pian)、塊、丁
、條tiao後hou與yu其qi他ta食shi品pin配pei合he後hou直zhi接jie烹peng飪ren，製zhi作zuo出chu多duo種zhong色se味wei可ke口kou的de發fa皮pi佳jia肴yao。在zai本ben市shi餐can飲yin業ye推tui出chu的de自zi助zhu火huo鍋guo中zhong，白bai晰xi細xi長chang的de發fa皮pi條tiao很hen受shou人ren們men的de喜xi愛ai，經jing料liao湯tang中zhong滾gun烈lie之zhi後hou海hai綿mian結jie構gou內nei飽bao汲ji湯tang味wei
，蘸zhan上shang火huo鍋guo調tiao味wei料liao其qi味wei更geng加jia鮮xian美mei。火huo鍋guo已yi經jing進jin入ru千qian家jia萬wan戶hu，為wei推tui進jin消xiao費fei，在zai發fa皮pi的de基ji礎chu上shang
，應ying繼ji續xu用yong廉lian價jia的de豬zhu皮pi原yuan料liao，推tui出chu更geng多duo更geng富fu口kou感gan的de新xin品pin。

5　討論

　　發皮的質量取決於皮內所含膠原纖維的多少。在豬的皮膚中其含量依次為背皮、四肢、胸側
、腹側與胸壁。在肉製品的加工中剝下的豬皮常作為皮膠凍添加，致使加工中未能全部消化而積存在冷庫。現時，食肉皮具有養顏美容、增(zeng)加(jia)皮(pi)膚(fu)彈(dan)性(xing)的(de)功(gong)能(neng)漸(jian)為(wei)人(ren)們(men)所(suo)認(ren)識(shi)，因(yin)此(ci)更(geng)多(duo)推(tui)出(chu)肉(rou)製(zhi)品(pin)對(dui)加(jia)工(gong)企(qi)業(ye)來(lai)說(shuo)極(ji)為(wei)有(you)利(li)，所(suo)含(han)膠(jiao)原(yuan)纖(xian)維(wei)多(duo)的(de)部(bu)分(fen)用(yong)於(yu)開(kai)發(fa)肉(rou)皮(pi)製(zhi)品(pin)，將(jiang)皮(pi)質(zhi)較(jiao)薄(bo)、質地軟綿的作為製作凍膠之用，以達到物盡其用之目的。

　　為wei節jie約yue生sheng產chan成cheng本ben
，應ying盡jin可ke能neng地di利li用yong天tian然ran熱re源yuan。刮gua盡jin殘can毛mao
，鏟chan盡jin脂zhi肪fang後hou的de鮮xian皮pi須xu經jing熱re堿jian液ye浸jin泡pao
，以yi除chu去qu表biao麵mian脂zhi肪fang，經jing此ci處chu理li後hou的de鮮xian皮pi因yin脂zhi肪fang含han量liang減jian少shao，晾liang曬shai時shi能neng加jia速su水shui分fen的de散san發fa
，縮suo短duan了le晾liang曬shai時shi間jian。但dan在zai具ju體ti操cao作zuo中zhong堿jian的de濃nong度du須xu得de當dang。水shui溫wen又you不bu宜yi過guo高gao，不bu然ran會hui破po壞huai組zu織zhi結jie構gou
，會hui使shi皮pi質zhi變bian得de疏shu軟ruan；shuiwenguogaoyoushidanbaizhininggubianxingyingxiangroupidechongfenzhangfa。liangganhoudekuaipizhucunshiyingzhuyifangchao，yifangshouchaomeibian。rucunfangshijianguojiuzaifazhiqianyingzuoliangshai，yanjinyoumeibiandejiaruqijianyiquebaochanpinzhiliang。

　　溫wen皮pi與yu脹zhang發fa是shi在zai不bu同tong油you溫wen內nei進jin行xing的de，欲yu使shi產chan品pin色se澤ze黃huang潤run，控kong製zhi溫wen度du很hen重zhong要yao。就jiu是shi說shuo在zai溫wen皮pi鍋guo中zhong
，當dang皮pi塊kuai上shang陸lu續xu出chu現xian白bai色se珠zhu狀zhuang泡pao時shi，即ji把ba溫wen度du降jiang至zhi90℃左右；沸油脹發時，在1～3秒內發出的產品色澤一致，脹發均勻，此時又得把溫度降至160～170℃的(de)範(fan)圍(wei)，使(shi)溫(wen)度(du)與(yu)脹(zhang)發(fa)兩(liang)者(zhe)協(xie)調(tiao)起(qi)來(lai)。為(wei)從(cong)根(gen)本(ben)上(shang)控(kong)製(zhi)好(hao)溫(wen)度(du)，筆(bi)者(zhe)用(yong)油(you)灶(zao)替(ti)代(dai)煤(mei)灶(zao)，把(ba)溫(wen)度(du)調(tiao)節(jie)到(dao)所(suo)需(xu)的(de)要(yao)求(qiu)之(zhi)內(nei)。當(dang)然(ran)溫(wen)度(du)低(di)了(le)，達(da)不(bu)到(dao)發(fa)製(zhi)的(de)目(mu)的(de)，溫(wen)度(du)高(gao)了(le)又(you)會(hui)出(chu)現(xian)焦(jiao)化(hua)現(xian)象(xiang)
，即(ji)影(ying)響(xiang)質(zhi)量(liang)，又(you)會(hui)縮(suo)短(duan)油(you)液(ye)的(de)使(shi)用(yong)時(shi)間(jian)。那(na)麼(me)工(gong)作(zuo)完(wan)畢(bi)後(hou)使(shi)用(yong)過(guo)的(de)油(you)液(ye)該(gai)咋(za)處(chu)理(li)?將鍋中的油液存入?500mm陶製小缸內，為除去存在其間的碎屑，應在缸口用150目篩子過濾
，經1～2tianjingzhiyulengquehou，youyuzhonglidezuoyongxixiaokelichenjizaidibu，youyejianjianbianqing，shiyongshiyingqiquchenjizaigangdidenizhuangwu。。zailianxushiyongzhongliangzhongyouyekeyihuhuan，tongshiyeyingzhuruxinyou，shiyouzhijuyouyingyoudeweishengzhiliang。zheshishengchanyouzhazhipinsuobixuzhuyidaodeshiqing。