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關鍵詞 發皮 膨化肉製品 軟包裝
發皮，又稱響皮、油氽肉皮，係我國傳統膨化肉製品。每到隆冬時節，在江南城鄉農貿市場上都能見到這種色澤亮黃、大如草帽、小似砧板的油氽肉皮，作為必備年貨家家戶戶都要買上一些。水發以後的這種肉皮炒爆皆宜，湯菜兼用，具有入口軟嫩、嚼之有味、鮮(xian)美(mei)可(ke)口(kou)之(zhi)特(te)點(dian)。近(jin)些(xie)年(nian)隨(sui)著(zhe)火(huo)鍋(guo)菜(cai)的(de)興(xing)起(qi)，發(fa)皮(pi)成(cheng)為(wei)不(bu)可(ke)缺(que)少(shao)的(de)菜(cai)料(liao)更(geng)多(duo)進(jin)入(ru)酒(jiu)樓(lou)賓(bin)館(guan)，飽(bao)汲(ji)湯(tang)料(liao)的(de)肉(rou)皮(pi)蘸(zhan)上(shang)火(huo)鍋(guo)調(tiao)料(liao)更(geng)具(ju)風(feng)味(wei)，倍(bei)受(shou)人(ren)們(men)的(de)青(qing)睞(lai)。
在zai發fa皮pi的de製zhi作zuo中zhong，以yi食shi油you作zuo為wei傳chuan熱re的de介jie質zhi，使shi皮pi中zhong的de膠jiao原yuan纖xian維wei受shou熱re變bian軟ruan，高gao溫wen又you促cu使shi其qi間jian的de氣qi體ti受shou熱re膨peng脹zhang，以yi此ci改gai變bian了le豬zhu皮pi的de結jie構gou，賦fu於yu人ren們men以yi不bu同tong的de口kou感gan。為wei使shi該gai產chan品pin能neng登deng上shang“超市”這個大雅之堂，筆者利用庫存的鮮皮作原料，在產品包裝、延長保質期上作了探索，使製品更貼近市場消費，為庫存原料的合理利用找到新去處，促進庫存原料周轉。
1 工藝流程
原料解凍→清洗瀝水→刮毛清瘡→鏟除脂肪→堿水浸泡→刮去汙垢→清水漂洗→晾曬半幹→切割成塊→攤晾幹燥→熱油溫皮→沸油脹發→瀝油冷卻→稱量包裝→抽空封合→裝箱貯存。
2 操作要點
2.1 原料解凍
庫內存皮係平時肉製品加工中積存起來的，在裝盤、結凍、貯存中會受到各種因素的影響，為使產品潔淨無垢，解凍時應用清水，並使其潛入水中。
2.2 清洗瀝水
解凍後用竹絲洗帚洗滌每張皮的兩麵，洗畢將皮置入透孔的食品周轉框內，瀝去麵皮沾水。
2.3 刮毛清瘡
將皮攤在置有砧板的操作台上，用利刀刮去麵皮殘毛、瘡痘、血斑，使產品潔淨無瑕。
2.4 鏟除脂肪
刮毛清瘡後將皮翻麵，左手抓住皮張的一端，另一端平攤在上；右手持刀使刀麵與皮麵成30℃角jiao向xiang另ling一yi端duan鏟chan動dong推tui進jin，以yi除chu去qu附fu在zai皮pi麵mian的de脂zhi肪fang塊kuai，使shi毛mao囊nang平ping整zheng地di露lu置zhi出chu來lai。然ran後hou調tiao換huan方fang向xiang將jiang另ling一yi端duan的de脂zhi肪fang同tong時shi鏟chan除chu。下xia刀dao時shi刀dao痕hen需xu一yi刀dao緊jin接jie一yi刀dao，以yi保bao持chi皮pi麵mian的de平ping整zheng，避bi免mian因yin用yong力li過guo大da而er出chu現xian破po皮pi。
2.5 堿水浸泡
在大鍋中放入1/2清水，加入1000gNa2CO3並加熱使其溶解，調整pH至12，水溫保持65℃左右。倒入肉皮一框後用鏟刀不斷搗動，使均勻受熱，待到皮張變得柔軟時即將其撈出。在連續操作時Na2CO3中Na+會與脂肪酸結合發生皂化反應，液麵會出現白色絮狀物，隨時用網絲笊籬撇去，又需經常調整溶液的pH值，添加Na2CO3。
2.6 刮去汙垢
rengzaizhenbanshangjinxing。zuoshouzhuazhupizhangdeyiduan，youshouchidao，shidaorenchuizhi，zaipizhangdeliangmianlianxuguadong，qingchupimianshangcancundezhifang。jingcichulihoupimianxiandetebieqingxi。
2.7 清水漂洗
除垢後浸入清水池中，水麵應淹沒皮麵，上下翻動後靜止一小時，此時水溶液的pH應為中性。把皮撈出置入食品周轉框內，在置入時用清水衝洗，並瀝去浮水。
2.8 晾曬半幹
在空曠向陽處架好粗鐵絲，晾皮之前取16號細鐵絲剪成12cm長多根，在兩端各3cm處彎成互為平麵的45°內錯角。在皮橫幅一邊的兩端切兩小孔，把鉤子同時伸入小孔內，把兩端小鉤架在粗鐵絲上，為加快晾幹速度應將皮內麵向陽晾掛。
