２．殺菌前的注意事項

①   殺菌前的排氣

　　蒸汽在殺菌釜內作為熱傳導的介質，它的傳熱效率是由於具有很高的潛熱（533.5kcal/kg）,當其在物體上凝結進將釋放出的熱傳到凝結的表麵上,從而使罐頭在殺菌釜中加熱升溫
；另一方麵
，空氣的導熱效率低得多，實際上起了隔熱的作用
，阻礙熱的傳導。

　　因此，開始殺菌前
，應充分地排除殺菌釜中的空氣，才有利用殺菌器各部位都均勻受熱。

②   罐頭的堆疊

　　罐頭在殺菌釜內的堆疊排列，對蒸汽的流通和空氣的排除有一定的影響，如菠蘿的大形圓片罐頭以水平臥放較好。

3．罐頭熱殺菌的工藝條件

(1) 罐頭殺菌條件的表達方法

　　罐頭熱殺菌過程中殺菌的工藝條件主要是溫度，時間和反壓力三項因素，在罐廠通常用“殺菌公式”的形式來表示，即把殺菌的溫度，時間及所受用的反壓力排列成公式的形式。一般的殺菌公式為：

t1﹣t2﹣t3       或       （t1﹣t2） ,P

t                       t             

公式中t1 為…         （P157） 

(2) 罐頭殺菌條件合理性的判別

　　殺菌條件的合理性通常通過罐頭殺菌值下F的計算來判別，罐頭殺菌值又稱殺菌致死值，殺菌強度
，它包括安全殺菌F值兩個內容。

① 實際殺菌條件下的F值是指在某一殺菌條件下的總的殺菌效果（在實際殺菌過程中罐頭中心溫度是變化的），簡稱實際殺菌F值
，常用F0值表示，以區別於安全菌F值。

② 安全殺菌F值是指在某一恒定的殺菌溫度下（通常以121℃為標準溫度）殺滅一定數量的微生物或芽孢所需要的加熱時間。安全殺菌F值也稱為標準F值，它被作為判別某一殺菌條件合理性的標準值。

a. 若實際殺菌F值小於安全殺菌F值,說明該殺菌條件不合理,殺菌不足或說殺菌強度不夠,罐內食品仍可能出現因微生物作用引起的變敗,就應該適當提高殺菌溫度延長殺菌時間;

b. 若實際殺菌F值等於或略大於安全殺菌F值,說明該殺菌條件合理,達到了商業滅菌的要求,在規定的保存期內罐頭不會出現微生物作用引起的變敗,是安全的;

c. 若實際殺菌F值比安全殺菌F值大得多,說明殺菌過度,使食品遭受了不必要的熱損傷,殺菌條件也不合理,應適當降低殺菌溫度或縮短殺菌時間,以提高和保證食品品質.

③ 安全殺菌F值的計算 (P158)

④ 實際殺菌F0值的計算 (P159)

4. 殺菌操作可分為兩類,即

　　常壓殺菌:就是常壓沸水溫度殺菌,大多數用於果品類以及其他酸性食品。

　　加壓殺菌:主要的是低酸性食品殺菌,溫度在100℃以上。

① 常壓殺菌

　　使用設備最簡單,一般是各種形式的開口水池或櫃子,櫃內盛水,用蒸汽管加熱至殺菌溫度而後將罐頭放在籃筐內,送入沸水櫃中,經過規定的殺菌時間,而後取出冷卻,這種方法現在仍有使用。

　　又有間歇操作或自動操作,靜止的或攪動的,在生產上采用得廣泛。

② 加壓殺菌

　　加壓殺菌不僅是廣泛地用於低酸性食品方麵,果品等酸性食品罐頭在加壓殺菌下可以大大地縮短殺菌時間。

　　加壓殺菌的操作可以分為三個段來考慮：

a. 排氣升溫：將殺菌釜內部溫度升到殺菌溫度，即升溫期。

b．殺菌階段：維持殺菌溫度下達到要求的時間。

c. 消壓降溫。

　　罐(guan)頭(tou)裝(zhuang)進(jin)殺(sha)菌(jun)釜(fu)後(hou)
，將(jiang)殺(sha)菌(jun)釜(fu)的(de)蓋(gai)密(mi)封(feng)鎖(suo)嚴(yan)，而(er)後(hou)將(jiang)各(ge)排(pai)氣(qi)閥(fa)門(men)，泄(xie)氣(qi)閥(fa)等(deng)全(quan)部(bu)開(kai)放(fang)
，而(er)後(hou)將(jiang)蒸(zheng)汽(qi)進(jin)口(kou)閥(fa)門(men)盡(jin)量(liang)開(kai)放(fang)，以(yi)最(zui)大(da)的(de)流(liu)量(liang)衝(chong)擊(ji)排(pai)出(chu)殺(sha)菌(jun)器(qi)內(nei)的(de)空(kong)氣(qi)。

　　shajunqidekaishishengwen，shengwenshijianyuduanyuhao，danyaoyipaichushajunqidekongqiweiqianti。shengwenshiyingzhuyiwendujiyuyalibiaoshifouxiangfu，ruguowendudiyuyalibiaoshangsuoshiyalidexiangyingwendu，jiyalichaoguolexiangyingwendudeyali，zheshuomingshajunqineiyoukongqicunzai，bixujixuchongfenpaichu，zhidaowenduyuyalidushuxiangdeng
，wenduzhujianshangsheng，zhizhidadaoshajunwendu
，jieshuzuishengwenjieduan。

　　當dang殺sha菌jun器qi達da到dao殺sha菌jun溫wen度du後hou，關guan閉bi排pai氣qi閥fa門men，但dan洩洩氣qi閥fa門men在zai殺sha菌jun期qi間jian要yao保bao持chi開kai放fang
，以yi便bian不bu能neng凝ning結jie的de氣qi體ti排pai出chu，並bing促cu進jin內nei部bu蒸zheng汽qi的de流liu通tong，調tiao節jie蒸zheng汽qi閥fa的de進jin氣qi量liang以yi維wei持chi殺sha菌jun器qi內nei穩wen定ding的de殺sha菌jun溫wen度du
，保bao持chi罐guan頭tou在zai此ci溫wen度du下xia一yi直zhi達da到dao規gui範fan的de時shi間jian，即ji規gui範fan的de殺sha菌jun要yao求qiu，不bu包bao括kuo升sheng溫wen和he降jiang溫wen的de時shi間jian。

上麵講的是馬口鐵罐的加壓殺菌則有下列不同之處：

1) 玻璃罐的殺菌和冷卻是在水中進行的。

2) 需要具備壓縮空氣以維持殺菌器內的壓力。

3) 在溢流管路上要有一個自動控製閥來維持必要的壓力。

4) 溫度與壓力分別控製。

　　玻bo璃li灌guan蓋gai的de質zhi量liang和he設she計ji類lei型xing很hen多duo，他ta們men密mi封feng後hou對dui內nei壓ya的de抵di抗kang力li各ge有you不bu同tong，但dan都dou沒mei有you馬ma口kou鐵tie灌guan雙shuang壓ya縫feng線xian的de抗kang內nei壓ya力li強qiang。因yin而er在zai高gao溫wen殺sha菌jun等deng條tiao件jian下xia
，內nei容rong物wu和he氣qi體ti的de膨peng脹zhang，水shui汽qi壓ya的de增zeng加jia
，常chang影ying響xiang罐guan蓋gai的de密mi封feng或huo脫tuo落luo。因yin此ci，需xu引yin進jin壓ya縮suo空kong氣qi以yi抵di消xiao其qi內nei壓ya而er維wei持chi蓋gai的de密mi封feng和he安an全quan。

　　如ru果guo殺sha菌jun器qi中zhong采cai用yong蒸zheng汽qi殺sha菌jun，同tong時shi又you引yin入ru空kong氣qi
，這zhe就jiu在zai殺sha菌jun器qi內nei形xing成cheng蒸zheng汽qi與yu空kong氣qi的de混hun合he物wu，對dui溫wen度du的de影ying響xiang很hen大da，溫wen度du分fen配pei也ye不bu均jun勻yun
，因yin此ci采cai用yong水shui作zuo導dao熱re介jie質zhi進jin行xing加jia溫wen。

　　在(zai)溢(yi)流(liu)管(guan)上(shang)裝(zhuang)一(yi)壓(ya)力(li)控(kong)製(zhi)器(qi)，因(yin)空(kong)氣(qi)不(bu)斷(duan)送(song)入(ru)殺(sha)菌(jun)器(qi)中(zhong)，當(dang)壓(ya)力(li)超(chao)過(guo)操(cao)作(zuo)要(yao)求(qiu)水(shui)平(ping)時(shi)，就(jiu)有(you)必(bi)要(yao)消(xiao)釋(shi)此(ci)過(guo)分(fen)的(de)壓(ya)力(li)。但(dan)消(xiao)釋(shi)的(de)壓(ya)力(li)不(bu)能(neng)降(jiang)到(dao)足(zu)以(yi)影(ying)響(xiang)罐(guan)蓋(gai)的(de)密(mi)封(feng)，因(yin)而(er)需(xu)要(yao)一(yi)個(ge)空(kong)氣(qi)操(cao)縱(zong)的(de)壓(ya)力(li)控(kong)製(zhi)閥(fa)以(yi)取(qu)得(de)更(geng)均(jun)恒(heng)的(de)控(kong)製(zhi)。

　　zaishangshudeguanxixia，shajunqidewenduyingdangdandukongzhi，yinweishajundewenduyushajunqideyalimeiyouzhijieguanxi
，gongbolipingshajundewendukongzhiqi，zhifanyingwenduerbufanyingyali。

　　玻(bo)璃(li)罐(guan)的(de)殺(sha)菌(jun)操(cao)作(zuo)
，在(zai)裝(zhuang)罐(guan)的(de)籃(lan)框(kuang)未(wei)進(jin)入(ru)殺(sha)菌(jun)器(qi)前(qian)先(xian)將(jiang)水(shui)放(fang)進(jin)到(dao)殺(sha)菌(jun)器(qi)中(zhong)至(zhi)容(rong)積(ji)的(de)一(yi)半(ban)左(zuo)右(you)，水(shui)溫(wen)盡(jin)量(liang)接(jie)近(jin)產(chan)品(pin)裝(zhuang)罐(guan)的(de)溫(wen)度(du)，水(shui)溫(wen)低(di)會(hui)降(jiang)低(di)產(chan)品(pin)原(yuan)始(shi)溫(wen)度(du)
；過高溫度則會在加壓之前影響罐蓋的安全。

　　罐頭籃框進入殺菌器後
，注意水麵要漫過最上層罐頭15cm的位置。水麵到殺菌器蓋的底部約10cm的(de)空(kong)間(jian)以(yi)供(gong)壓(ya)縮(suo)空(kong)氣(qi)儲(chu)留(liu)的(de)位(wei)置(zhi)。裝(zhuang)罐(guan)完(wan)畢(bi)後(hou)。關(guan)閉(bi)殺(sha)菌(jun)器(qi)的(de)門(men)蓋(gai)，圍(wei)著(zhe)壓(ya)力(li)控(kong)製(zhi)器(qi)的(de)支(zhi)管(guan)閥(fa)門(men)也(ye)必(bi)須(xu)關(guan)閉(bi)

，開(kai)放(fang)殺(sha)菌(jun)器(qi)底(di)部(bu)的(de)空(kong)氣(qi)閥(fa)，並(bing)打(da)開(kai)蒸(zheng)汽(qi)閥(fa)。空(kong)氣(qi)流(liu)量(liang)在(zai)升(sheng)溫(wen)時(shi)較(jiao)大(da)，在(zai)殺(sha)菌(jun)和(he)冷(leng)卻(que)期(qi)間(jian)要(yao)小(xiao)
，有(you)助(zhu)於(yu)水(shui)的(de)川(chuan)流(liu)和(he)溫(wen)度(du)的(de)均(jun)勻(yun)分(fen)布(bu)。殺(sha)菌(jun)完(wan)畢(bi)時(shi)關(guan)閉(bi)蒸(zheng)汽(qi)和(he)控(kong)製(zhi)器(qi)
，空(kong)氣(qi)閥(fa)仍(reng)照(zhao)前(qian)開(kai)放(fang)，檢(jian)查(zha)殺(sha)菌(jun)器(qi)內(nei)水(shui)平(ping)麵(mian)是(shi)否(fou)正(zheng)常(chang)，如(ru)果(guo)水(shui)平(ping)麵(mian)低(di)於(yu)罐(guan)頭(tou)瓶(ping)，就(jiu)要(yao)記(ji)下(xia)暴(bao)露(lu)在(zai)水(shui)平(ping)麵(mian)上(shang)的(de)罐(guan)頭(tou)有(you)幾(ji)層(ceng)，取(qu)出(chu)時(shi)要(yao)分(fen)開(kai)處(chu)理(li)存(cun)放(fang)。如(ru)果(guo)水(shui)平(ping)麵(mian)正(zheng)常(chang)，就(jiu)開(kai)放(fang)頂(ding)部(bu)冷(leng)水(shui)管(guan)，直(zhi)到(dao)達(da)到(dao)冷(leng)卻(que)要(yao)求(qiu)。（待續）