1．卷封式玻璃瓶的密封

　　它是靠封罐機中的壓頭
，托盤和兩個滾輪協同作用完成卷邊封口，這一點與金屬罐的密封有相似之處
，但封口的過程和封口結構不同。

　　這種罐的密封是罐蓋所帶有的膠圈靠蓋的邊緣緊緊的壓在玻璃瓶瓶徑封口線凸緣上來實現的。

　　這種玻璃瓶由於開啟困難，應用範圍在逐漸縮小。

2．旋開式玻璃瓶的密封

　　這種玻璃瓶的瓶口上有三條
，四條或六條斜螺紋，每兩條螺紋首尾交錯銜接


，瓶蓋上有相應數量的“爪”
，密封時隻須將“爪”斜螺紋始端對準擰緊即完成封口。瓶蓋內注有密封膠墊，以保證玻璃瓶的密封性。

3．撳壓式玻璃瓶的密封

　　它的密封是靠預先嵌在罐蓋邊緣上的密封膠圈，由撳壓機緊壓在瓶口凸緣線的下緣而完成的，特點是開啟方便。

（五）、殺菌

　　罐頭食品在裝罐、排氣、密封後
，罐內仍有微生物存在，會導致內容物腐敗變質

，所以在封罐後必須迅速殺菌。

　　罐(guan)頭(tou)的(de)殺(sha)菌(jun)不(bu)同(tong)於(yu)微(wei)生(sheng)物(wu)學(xue)上(shang)的(de)滅(mie)菌(jun)，微(wei)生(sheng)物(wu)學(xue)上(shang)的(de)滅(mie)菌(jun)是(shi)指(zhi)絕(jue)對(dui)無(wu)菌(jun)，而(er)罐(guan)頭(tou)的(de)殺(sha)菌(jun)是(shi)殺(sha)滅(mie)罐(guan)頭(tou)食(shi)品(pin)中(zhong)能(neng)引(yin)起(qi)疾(ji)病(bing)的(de)致(zhi)病(bing)菌(jun)和(he)能(neng)在(zai)罐(guan)內(nei)環(huan)境(jing)中(zhong)生(sheng)長(chang)引(yin)起(qi)食(shi)品(pin)變(bian)敗(bai)的(de)腐(fu)敗(bai)菌(jun)，並(bing)不(bu)要(yao)求(qiu)達(da)到(dao)絕(jue)對(dui)無(wu)菌(jun)。

　　殺菌時必須考慮兩方麵的因素：即既要殺死罐內的致病菌和腐敗菌，又使食品不致加熱過度，而保持較好的形態
，色澤

、風味和營養價值。

　　因此，殺菌措施隻要求達到充分保證產品在政黨情況下得以完全保存
，盡量減少熱處理的作用

，以免影響產品質量。

　　這種殺菌稱之為“商業無菌”。guantouzaishajundetongshiyepohuaileshipinzhongmeidehuoxing
，congerbaozhengguanneishipinzaibaocunqineibufashengfubaibianzhi。ciwai，guantoudejiareshajunhaijuyouyidingdepengtiaozuoyong，nengzengjinfengwei
，ruanhuazuzhi。

　　目前殺菌的方法多采用熱處理。根據溫度和時間的關係來控製殺菌操作，同時考慮罐內食品的種類和性質。

　　殺菌時由原始溫度升高到殺菌的要求溫度再在此溫度下保持一定的時間
，達到殺菌的目的後立即冷卻。

　　罐頭殺菌一般分為低溫殺菌和高溫殺菌兩種，低溫殺菌為80-100℃，又稱常壓殺菌
，時間10-30分鍾，適合於含酸量較高（pH 值在4.6以下）的水果罐 頭和部分蔬菜罐頭；高溫殺菌為105-121℃，又稱高壓殺菌
，時間40-90分鍾，適用於含酸量較少（pH值4。6以上）和非酸性的肉類、水產品及大部分蔬菜罐頭。

　　在殺菌中熱淚盈眶的傳導介質一般采用水和蒸汽兩種方式
，而蒸汽的運用最普遍。

　　實(shi)罐(guan)在(zai)殺(sha)菌(jun)器(qi)中(zhong)的(de)熱(re)傳(chuan)導(dao)過(guo)程(cheng)，道(dao)德(de)是(shi)罐(guan)壁(bi)與(yu)傳(chuan)熱(re)介(jie)質(zhi)的(de)接(jie)觸(chu)而(er)升(sheng)溫(wen)，靠(kao)對(dui)流(liu)和(he)傳(chuan)導(dao)的(de)作(zuo)用(yong)進(jin)行(xing)

，由(you)罐(guan)頭(tou)的(de)外(wai)壁(bi)傳(chuan)到(dao)內(nei)壁(bi)則(ze)通(tong)過(guo)導(dao)熱(re)方(fang)式(shi)，而(er)罐(guan)內(nei)壁(bi)到(dao)內(nei)容(rong)物(wu)中(zhong)心(xin)最(zui)冷(leng)的(de)部(bu)位(wei)傳(chuan)熱(re)方(fang)式(shi)則(ze)取(qu)決(jue)於(yu)內(nei)容(rong)物(wu)的(de)性(xing)質(zhi)和(he)裝(zhuang)罐(guan)的(de)情(qing)況(kuang)
，因(yin)此(ci)
，罐(guan)頭(tou)中(zhong)心(xin)達(da)到(dao) 殺菌的溫度需有一個過程，也受許多因素的影響。

1．影響熱傳導的因素

① 罐藏容器的性質

加熱殺菌時，熱量從罐外向罐內食品傳遞
，罐藏容器的熱阻力自然要影響傳熱速度。

　　玻璃罐的導熱率比馬口鐵罐慢得多

，因此
，玻璃罐頭殺菌的時間比馬口鐵要長一些。

② 罐型大小

　　罐型的大小不同，影響罐中心溫度升高的速度，罐型越大，傳熱到中心所需時間越長

，殺菌所需的時間就比小型罐長；罐型越小，傳熱越快
，殺菌時間右短些。

③ 罐內食品的性質

　　與熱傳導有關的食品物理特性主要是形狀、大小、濃度、粘度
、密度等，食品的這些性質不同，傳熱的方式就不同，傳熱速度自然也不同。

　　redechuandiyouchuandao，duiliuhefushesanzhong，guantoujiareshidechuandifangshizhuyaoshichuandaoheduiliuliangzhongfangshi。chuanredefangshibutong
，guanneirejiaohuansuduzuimanyidiandeweizhijiubutong，chuandaochuanreheduiliuchuanreshidechuanreqingkuangjiqichuanrezuimandian（常稱為冷點）的位置示意圖見圖2-1-26（P154）

a． 流體食品：粘度和濃度不大

，加熱殺菌時產生對流


，傳熱速度快。如：果汁、肉湯

、清湯類罐頭。

b． 半流體食品：濃度大
、粘度高
，流動性很差，殺菌時很難產生對流，主要靠傳導傳熱，如：番茄醬、果醬等罐頭。

c． 固體食品：這類食品呈固態或高粘度狀態
，加熱殺菌時不可能形成對流，主要靠傳導傳熱，傳熱速度很慢，如：紅燒類
，糜狀類
、果醬類罐頭等。

d． 流體和固體混裝的食品：這類罐頭食品中既有流體又有固體，傳熱情況較為複雜，這類罐頭加熱殺菌時傳導和對流同時存在。如：糖水水果罐頭
，清漬類蔬菜罐頭等。一般來說
，顆粒
、條形、小塊形食品在殺菌時罐內液體容易流動，以對流為主，傳熱速度比大粒、大塊形的快；片層狀食品的傳熱比豎條裝食品的慢。

　　此(ci)外(wai)，食(shi)品(pin)中(zhong)能(neng)形(xing)成(cheng)膠(jiao)體(ti)性(xing)質(zhi)的(de)成(cheng)分(fen)
，在(zai)熱(re)處(chu)理(li)中(zhong)有(you)阻(zu)礙(ai)熱(re)傳(chuan)導(dao)的(de)作(zuo)用(yong)。試(shi)驗(yan)證(zheng)明(ming)澱(dian)粉(fen)在(zai)溶(rong)液(ye)中(zhong)對(dui)熱(re)傳(chuan)導(dao)的(de)阻(zu)礙(ai)濃(nong)度(du)而(er)增(zeng)加(jia)，食(shi)品(pin)中(zhong)溶(rong)出(chu)粘(zhan)膠(jiao)性(xing)的(de)物(wu)質(zhi)對(dui)熱(re)的(de)傳(chuan)導(dao)也(ye)有(you)影(ying)響(xiang)。

④ 罐內食品的初溫

　　罐內食品的初溫是指殺菌開始時
，也即殺菌釜開始加熱升溫時食品的溫度。

　　罐內食品初溫較高，就可以很快達到殺菌的溫度因此


，提高罐內食品的初溫可使殺菌獲得較好的效果，特別是對於傳導傳熱型的罐頭（這類罐頭升溫較慢）來說更為重要。

　　因此，在排氣封罐後要立即進行殺菌，切勿拖延時間
，降低罐內的溫度會影響殺菌效果。

⑤ 殺菌釜的形式和罐頭在殺菌釜中的位置

　　woguoguantouchangmuqianduocaiyongjingzhishishajunfu，jiguantouzaishajunshijingzhizhiyufunei。jingzhishishajunfuyoufenweilishihewoshilianglei。lishishajunchuanrejiezhiliudongjiaowoshishajunfuxiangduijunyun。shajunfuneigebuweideguantouyouyuchuanrejiezhideliudongqingkuangxiabutongerchuanrexiaoguoxiangchajiaoda。youqishiyuanlizhengqijinkoudeguantou，chuanrejiaoman。

　　如(ru)果(guo)殺(sha)菌(jun)釜(fu)內(nei)的(de)空(kong)氣(qi)沒(mei)有(you)排(pai)除(chu)幹(gan)淨(jing)
，存(cun)在(zai)空(kong)氣(qi)袋(dai)

，那(na)麼(me)處(chu)於(yu)空(kong)氣(qi)袋(dai)內(nei)的(de)罐(guan)頭(tou)，傳(chuan)熱(re)效(xiao)果(guo)就(jiu)更(geng)差(cha)。所(suo)以(yi)，靜(jing)止(zhi)式(shi)殺(sha)菌(jun)釜(fu)必(bi)須(xu)充(chong)分(fen)排(pai)淨(jing)其(qi)中(zhong)的(de)空(kong)氣(qi)，使(shi)釜(fu)內(nei)溫(wen)度(du)分(fen)布(bu)均(jun)勻(yun)，以(yi)保(bao)證(zheng)各(ge)位(wei)置(zhi)上(shang)罐(guan)頭(tou)的(de)殺(sha)菌(jun)效(xiao)果(guo)。

　　除(chu)了(le)靜(jing)止(zhi)式(shi)殺(sha)菌(jun)釜(fu)外(wai)，有(you)的(de)還(hai)使(shi)用(yong)回(hui)轉(zhuan)式(shi)或(huo)旋(xuan)轉(zhuan)式(shi)殺(sha)菌(jun)釜(fu)。這(zhe)類(lei)殺(sha)菌(jun)釜(fu)由(you)於(yu)罐(guan)頭(tou)在(zai)殺(sha)菌(jun)過(guo)程(cheng)中(zhong)處(chu)於(yu)不(bu)斷(duan)轉(zhuan)動(dong)的(de)狀(zhuang)態(tai)，罐(guan)內(nei)食(shi)品(pin)易(yi)形(xing)成(cheng)攪(jiao)拌(ban)和(he)對(dui)流(liu)，故(gu)傳(chuan)熱(re)效(xiao)果(guo)較(jiao)靜(jing)止(zhi)式(shi)殺(sha)菌(jun)要(yao)好(hao)得(de)多(duo)。

回轉殺菌時，殺菌釜回轉的速度也將影響殺菌的效果。（P156）

⑥ 殺菌器操作溫度

　　殺菌溫度是指殺菌奪規定殺菌釜應達到並保持的溫度。

　　殺(sha)菌(jun)溫(wen)度(du)越(yue)高(gao)，熱(re)的(de)穿(chuan)透(tou)作(zuo)用(yong)越(yue)強(qiang)

，即(ji)殺(sha)菌(jun)器(qi)內(nei)溫(wen)度(du)與(yu)罐(guan)頭(tou)溫(wen)度(du)之(zhi)間(jian)的(de)差(cha)異(yi)越(yue)大(da)，罐(guan)溫(wen)的(de)提(ti)高(gao)就(jiu)越(yue)快(kuai)
，罐(guan)內(nei)溫(wen)度(du)到(dao)達(da)所(suo)需(xu)溫(wen)度(du)的(de)時(shi)間(jian)就(jiu)縮(suo)短(duan)。

　　總之，罐頭殺菌要維護產品
，必須要有充分均勻的殺菌措施，要達到這個目的
，應注意，殺菌釜內的所有罐頭要得到同樣充分的處理

；殺菌釜要迅速加熱到持溫
，殺菌後要迅速冷卻。（待續）