5．殺菌器的類型

殺菌的類型設計很多，可以大致分為下麵幾個類型：

間歇式開口殺菌鍋

常壓殺菌器

封閉式殺菌器：又分為間歇靜止的和連續回轉自動裝禦操縱的。

間歇式密封殺菌器：間歇靜止操縱

加壓殺菌器

連續式密封殺菌器,自動裝禦和回轉操作。

（六）、罐頭的冷卻

1． 殺菌的罐頭應立即冷卻，如果冷卻不夠拖延冷卻時間引起不良現象發生：

① 罐頭內容物的色澤、風味、組織、結構受到破壞；

② 促進嗜熱性微生物的生長；

③ 加速罐頭腐蝕的反應

　　guantoushipinzaigaowenshajunhoubujishilengquehuoquebugou，zaibaozhuangduifangzhucunzhongsanregengweihuanman，rexiaoyingjixuzuoyong，youqishiguantouxinbufen，shipinyinguofenshoureerpohuaiqiseze，fengweihezhidi
，rufahei、變酸和軟爛等，也容易因罐壁的腐蝕而發生胖聽等現象。

　　罐頭殺菌後一般冷卻到38—43℃即ji可ke。因yin為wei冷leng卻que到dao過guo低di溫wen度du時shi，罐guan頭tou表biao麵mian附fu著zhe的de水shui珠zhu不bu易yi蒸zheng發fa幹gan燥zao，容rong易yi引yin起qi鏽xiu蝕shi，冷leng卻que隻zhi要yao保bao留liu餘yu溫wen足zu以yi促cu進jin罐guan頭tou表biao麵mian水shui分fen的de蒸zheng發fa而er不bu致zhi影ying響xiang敗bai壞huai即ji可ke，實shi際ji操cao作zuo溫wen度du還hai要yao看kan外wai界jie氣qi候hou條tiao件jian而er定ding。

2．冷卻的方法

　　罐頭冷卻的方根據所需壓力的大小可分為常壓冷卻和加壓冷卻兩種。

① 加壓冷卻

　　加(jia)壓(ya)冷(leng)卻(que)也(ye)就(jiu)反(fan)壓(ya)冷(leng)卻(que)。殺(sha)菌(jun)結(jie)束(shu)的(de)罐(guan)頭(tou)必(bi)須(xu)在(zai)殺(sha)菌(jun)釜(fu)內(nei)維(wei)持(chi)一(yi)定(ding)壓(ya)力(li)的(de)情(qing)況(kuang)下(xia)冷(leng)卻(que)

，主(zhu)要(yao)用(yong)於(yu)一(yi)些(xie)高(gao)溫(wen)高(gao)壓(ya)殺(sha)菌(jun)
，特(te)別(bie)是(shi)高(gao)壓(ya)殺(sha)菌(jun)後(hou)容(rong)易(yi)變(bian)形(xing)損(sun)壞(huai)的(de)罐(guan)頭(tou)。

　　因(yin)為(wei)加(jia)壓(ya)殺(sha)菌(jun)的(de)罐(guan)頭(tou)在(zai)開(kai)始(shi)冷(leng)卻(que)時(shi)，因(yin)內(nei)容(rong)物(wu)在(zai)高(gao)溫(wen)殺(sha)菌(jun)處(chu)理(li)下(xia)而(er)膨(peng)脹(zhang)，內(nei)壓(ya)較(jiao)大(da)，冷(leng)卻(que)進(jin)要(yao)保(bao)持(chi)一(yi)定(ding)的(de)外(wai)壓(ya)以(yi)平(ping)衡(heng)其(qi)內(nei)壓(ya)，這(zhe)樣(yang)就(jiu)為(wei)不(bu)會(hui)因(yin)過(guo)分(fen)內(nei)壓(ya)而(er)引(yin)起(qi)罐(guan)頭(tou)縫(feng)線(xian)的(de)鬆(song)馳(chi)損(sun)壞(huai)。通(tong)常(chang)是(shi)殺(sha)菌(jun)結(jie)束(shu)關(guan)閉(bi)維(wei)持(chi)罐(guan)內(nei)外(wai)的(de)壓(ya)力(li)平(ping)衡(heng)，直(zhi)至(zhi)罐(guan)內(nei)壓(ya)力(li)和(he)外(wai)界(jie)大(da)氣(qi)壓(ya)相(xiang)接(jie)近(jin)方(fang)可(ke)撤(che)去(qu)反(fan)壓(ya)，此(ci)時(shi)就(jiu)可(ke)轉(zhuan)入(ru)常(chang)壓(ya)冷(leng)卻(que)。

② 常壓冷卻

　　changyalengquezhuyaoyongyuchangyashajundeguantouhebufengaoyashajundeguantou。guantoukezaishajunfuneilengque，yekezailengquechizhonglengque
，keyipaozailiudongdelengqueshuizhonglengque
，yekecaiyongpenlinlengque。penlinlengquexiaoguojiaohao，yinweipenlinlengquedeshuiyudaogaowendeguantoushishoureerqihua，suoxudeqihuaqianreshiguantouneirongwuderelianghenkuaisanshi。

3．冷卻時應注意的問題

　　冷卻進金屬罐頭可直接進入冷水中冷卻，而玻璃罐冷卻時水溫要分階段逐級降溫，以避免破裂損失。

　　冷卻的速度越快，對罐內食品質量的影響越小
，但要保證罐容器不受破壞。

　　guantoulengquesuoxuyaodeshijiansuishipinzhonglei，guantoudaxiaoshajunwendu，lengqueshuiwendengyinsueryi。danwuluncaiyongshenmefangfa，guantoudoubixulengtou
，yibanyaoqiulengquedao38—40℃以不燙手為至。此時罐頭尚有一定的餘熱以蒸發罐頭表麵的水膜，防止罐頭生鏽。

　　用水冷卻罐頭時
，要特別注意冷卻用水的衛生，以免因冷卻水質差而引起罐頭腐敗變質，一般要求冷卻用水必須符合用水標準。

（七）．成品的貼標包裝

　　貼標中應注明營養成分
，增加商品的竟爭力。

　　包裝考慮商品的性質特點，食品的生產
、流通與消費的社會性，采用合適的包裝材料與包裝機械。（待續）