食品的存在狀態

    完好無損的食品，一般不易發生腐敗

，如沒有破碎和傷口的馬鈴薯
、蘋果等，可以放置較長時間。如果食品組織潰破或細胞膜碎裂
，則易受到微生物的汙染而發生腐敗變質。

1.1.2微生物

    在(zai)食(shi)品(pin)發(fa)生(sheng)腐(fu)敗(bai)變(bian)質(zhi)的(de)過(guo)程(cheng)中(zhong)，起(qi)重(zhong)要(yao)作(zuo)用(yong)的(de)是(shi)微(wei)生(sheng)物(wu)。如(ru)果(guo)某(mou)一(yi)食(shi)品(pin)經(jing)過(guo)徹(che)底(di)滅(mie)菌(jun)或(huo)過(guo)濾(lv)除(chu)菌(jun)，則(ze)食(shi)品(pin)長(chang)期(qi)貯(zhu)藏(zang)也(ye)不(bu)會(hui)發(fa)生(sheng)腐(fu)敗(bai)。反(fan)之(zhi)

，如(ru)果(guo)某(mou)一(yi)食(shi)品(pin)汙(wu)染(ran)了(le)微(wei)生(sheng)物(wu)，一(yi)旦(dan)條(tiao)件(jian)適(shi)宜(yi)
，就(jiu)會(hui)引(yin)起(qi)該(gai)食(shi)品(pin)腐(fu)敗(bai)變(bian)質(zhi)。所(suo)以(yi)說(shuo)，微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)汙(wu)染(ran)是(shi)導(dao)致(zhi)食(shi)品(pin)發(fa)生(sheng)腐(fu)效(xiao)變(bian)質(zhi)的(de)根(gen)源(yuan)。  
   
    能引起食品發生腐敗變質的微生物種類很多，主要有細菌
、酵母和黴菌。一般情況下細菌常比酵母菌占優勢。在這些微生物中，有病原菌和非病原菌，有芽孢和非芽孢菌，有嗜熱性、嗜溫性和嗜冷性菌
，有好氣或厭氣菌
，有分解蛋白質
、糖類
、脂肪能力強的菌。下麵對容易引起不同食品腐敗變質的微生物概括如表9-2：

表 9-2  部分食品腐敗類型和引起腐敗的微生物
（微生物學，M Ｊ 小佩爾紮等，１９８７)
食  品    腐敗類型    微  生  物
麵包    發黴產生粘液    黑根黴 (Rhizopus nigricans)、青黴屬 (Penicillium)、黑曲黴 (Aspergillus niger)枯草芽孢杆菌 (Bacillus subtilis)
糖漿    產生粘液發酵呈粉紅色發黴    產氣腸杆菌 (Enterobacter aerogenes)
、酵母屬 (Saccharomyces)接合酵母屬 (Zygosacchromyces)玫瑰色微球菌 (Micrococcus roseus)、曲黴屬 (Aspergillus)
、青黴屬
新鮮水果和蔬菜    軟腐灰色黴菌腐爛黑色黴菌腐爛    根黴屬 (Rhizopus)、歐文氏杆菌屬 (Erwinia)葡萄孢屬 (Botrytis)黑曲黴 、假單胞菌屬 (Pseudomonas)
 泡菜
、 酸菜    表麵出現白膜    紅酵母屬 (Rhodotorula)
新鮮    腐敗變黑    產堿菌屬 (Alcaligenes)
、梭菌屬 (Clostridium)、普通變形菌 (Proteus vulgaris)熒光假單胞菌 (Pseudomonas fluorescens)、腐敗假單胞菌 (Pseudomonas putrefaciens)
肉的    發黴    曲黴屬
、根黴屬、青黴屬
保存    變酸變綠色
、變粘    假單胞菌屬
、微球菌屬 (Micrococcus)、乳杆菌屬 (Lactobacillus)明串珠菌屬 (Leuconostoc)
魚    變色腐敗    假單胞菌屬、產堿菌屬
、黃杆菌屬 (Flavobacterium)腐敗桑瓦拉菌 (Shewanella  putrefaciens)
蛋    綠色腐敗、褪色腐敗黑色腐敗    熒光假單胞菌、假單胞菌屬、產堿菌屬
、變形菌屬
家禽    變粘、有氣味    假單胞菌屬、產堿菌屬
濃縮桔汁    失去風味    乳杆菌屬、明串珠菌屬醋杆菌屬 (Acetobacter)

       ⑴ 分解蛋白質類食品的微生

分解蛋白質而使食品變質的微生物
，主要是細菌
、黴菌和酵母菌，它們多數是通過分泌胞外蛋白酶來完成的。

細菌中，芽孢杆菌屬
、梭狀芽孢杆菌屬、假單孢菌屬、變形杆菌屬、鏈球菌屬等分解蛋白質能力較強，即使無糖存在，它們在以蛋白質為主要成分的食品上生長良好；肉毒梭狀芽孢杆菌分解蛋白質能力很微弱，但該菌為厭氧菌，可引起罐頭的腐敗變質；小球菌屬、葡萄球菌屬、黃杆菌屬
、產堿杆菌屬、埃希氏杆菌屬等分解蛋白質較弱。

許多黴菌都具有分解蛋白質的能力，黴菌比細菌更能利用天然蛋白質。常見的有：青黴屬、毛黴屬、曲黴屬、木黴屬、根黴屬等。而多數酵母菌對蛋白質的分解能力極弱。如啤酒酵母屬、畢赤氏酵母屬、漢遜氏酵母屬
、假絲酵母屬、球擬酵母屬等能使凝固的蛋白質緩慢分解。但在某些食品上，酵母菌競爭不過細菌，往往是細菌占優勢。

       ⑵ 分解碳水化合物類食品的微生物

細菌中能高活性分解澱粉的為數不多，主要是芽孢杆菌屬和梭狀芽孢杆菌屬的某些種

，如枯草杆菌、巨大芽孢杆菌
、馬鈴薯芽孢杆菌、蠟樣芽孢杆菌
、澱粉梭狀芽孢杆菌等
，它們是引起米飯發酵、麵包粘液化的主要菌株
；能分解纖維素和半纖維素隻有芽孢杆菌屬、梭狀芽孢杆菌屬和八疊球菌屬的一些種
；但絕大多數細菌都具有分解某些糖的能力，特別是利用單糖的能力極為普遍；某些細菌能利用有機酸或醇類；能分解果膠的細菌主要有芽孢杆菌屬
、歐氏植病杆菌屬、梭狀芽孢杆菌屬中的部分菌株，它們參與果蔬的腐敗。

    多數黴菌都有分解簡單碳水化合物的能力；能夠分解纖維素的黴菌並不多
，常見的有青黴屬
、曲黴屬、木黴屬等中的幾個種
，其中綠色木黴
、裏氏木黴、康氏木黴分解纖維素的能力特別強。分解果膠質的黴菌活力強的有曲黴屬
、毛黴屬

、蠟葉芽枝黴等；曲黴屬、毛黴屬和鐮刀黴屬等還具有利用某些簡單有機酸和醇類的能力。

絕大多數酵母不能使澱粉水解；少數酵母如擬內胞黴屬能分解多糖；極少數酵母如脆壁酵母能分解果膠
；大多數酵母有利用有機酸的能力。

       ⑶ 分解脂肪類食品的微生物

fenjiezhifangdeweishengwunengshengchengzhifangmei，shizhifangshuijieweiganyouhezhifangsuan。yibanlaijiang，duidanbaizhifenjienengliqiangdexuyangxingxijun
，tongshidaduoshuyenengfenjiezhifang。xijunzhongdejiadanbaojunshu、無色杆菌屬、黃色杆菌屬
、產堿杆菌屬和芽孢杆菌屬中的許多種，都具有分解脂肪的特性。

能分解脂肪的黴菌比細菌多
，在食品中常見的有曲黴屬、白地黴
、代氏根黴、婁地青黴和芽枝黴屬等。
酵母菌分解脂肪的菌種不多，主要是解脂假絲酵母，這種酵母對糖類不發酵，但分解脂肪和蛋白質的能力卻很強。因此，在肉類食品
、乳及其製品中脂肪酸敗時，也應考慮到是否因酵母而引起。

1.1.3  食品的環境條件

    在(zai)某(mou)種(zhong)意(yi)義(yi)上(shang)講(jiang)，引(yin)起(qi)食(shi)品(pin)變(bian)質(zhi)
，環(huan)境(jing)因(yin)素(su)也(ye)是(shi)非(fei)常(chang)重(zhong)要(yao)的(de)。食(shi)品(pin)中(zhong)汙(wu)染(ran)的(de)微(wei)生(sheng)物(wu)能(neng)否(fou)生(sheng)長(chang)，還(hai)要(yao)看(kan)環(huan)境(jing)條(tiao)件(jian)，例(li)如(ru)，天(tian)熱(re)飯(fan)菜(cai)容(rong)易(yi)變(bian)壞(huai)，潮(chao)濕(shi)糧(liang)食(shi)容(rong)易(yi)發(fa)黴(mei)。影(ying)響(xiang)食(shi)品(pin)變(bian)質(zhi)的(de)環(huan)境(jing)因(yin)素(su)和(he)影(ying)響(xiang)微(wei)生(sheng)物(wu)生(sheng)長(chang)繁(fan)殖(zhi)的(de)環(huan)境(jing)因(yin)素(su)一(yi)樣(yang)，也(ye)是(shi)多(duo)方(fang)麵(mian)的(de)。有(you)些(xie)內(nei)容(rong)已(yi)在(zai)前(qian)麵(mian)有(you)關(guan)章(zhang)節(jie)中(zhong)加(jia)以(yi)討(tao)論(lun)，故(gu)不(bu)再(zai)重(zhong)複(fu)。在(zai)這(zhe)裏(li)
，僅(jin)就(jiu)影(ying)響(xiang)食(shi)品(pin)變(bian)質(zhi)的(de)最(zui)重(zhong)要(yao)的(de)幾(ji)個(ge)因(yin)素(su)
，例(li)如(ru)溫(wen)度(du)
、濕度和氣體等進行討論。

溫度

前麵章節已經討論了溫度變化對微生物生長的影響。根據微生物對溫度的適應性，可將微生物分為三個生理類群，即嗜冷、嗜溫、嗜熱三大類微生物。每一類群微生物都有最適宜生長的溫度範圍，但這三群微生物又都可以在20℃～30℃之間生長繁殖
，當食品處於這種溫度的環境中，各種微生物都可生長繁殖而引起食品的變質。

    ⑴ 低溫對微生物生長的影響

低溫對微生物生長極為不利
，但由於微生物具有一定的適應性
，在5℃左右或更低的溫度（甚至-20℃以下）下仍有少數微生物能生長繁殖，使食品發生腐敗變質
，我們稱這類微生物為低溫微生物。低溫微生物是引起冷藏、冷凍食品變質的主要微生物。食品在低溫下生長的微生物主要有：假單孢杆菌屬、黃色杆菌屬、無色杆菌屬等革蘭氏陰性無芽孢杆菌


；小球菌屬
、乳杆菌屬、小杆菌屬、芽孢杆菌屬和梭狀芽孢杆菌屬等革蘭氏陽性細菌；假絲酵母屬、隱球酵母屬、圓酵母屬
、絲孢酵母屬等酵母菌；青黴屬
、芽枝黴屬、葡萄孢屬和毛黴屬等黴菌。食品中不同微生物生長的最低溫度見表9-3
表9-3  食品中微生物生長的最低溫度

食  品    微 生 物    生長最低溫度（℃）    食  品    微 生 物    生長最低溫度（℃）
豬  肉    細菌    -4    乳    細菌    0～-1
牛  肉    黴菌、酵母菌、細菌    -1～1.6    冰淇淩    細菌    -3～-10
羊  肉    黴菌、酵母菌、細菌    -1～-5    大  豆    黴菌    -6.7
火  腿    細菌    1～2    豌  豆    黴菌
、酵母菌    -4～6.7
臘  腸    細菌    5    蘋  果    黴菌    0
熏肋肉    細菌    -5～-10    葡萄汁    酵母菌    0
魚貝類    細菌    -4～-7    濃桔汁    酵母菌    -10
草  莓    黴菌
、酵母菌、細菌    -0.3～-6.5            

zhexieweishengwusuirannengzaidiwentiaojianxiashengchang
，danqixinchendaixiehuodongjiweihuanman，shengchangfanzhidesuduyefeichangchihuan，yinertamenyinqilengzangshipinbianzhidesuduyejiaoman。

有(you)些(xie)微(wei)生(sheng)物(wu)在(zai)很(hen)低(di)溫(wen)度(du)下(xia)能(neng)夠(gou)生(sheng)長(chang)，其(qi)機(ji)理(li)還(hai)不(bu)完(wan)全(quan)清(qing)楚(chu)。但(dan)至(zhi)少(shao)可(ke)以(yi)認(ren)為(wei)它(ta)們(men)體(ti)內(nei)的(de)酶(mei)在(zai)低(di)溫(wen)下(xia)仍(reng)能(neng)起(qi)作(zuo)用(yong)。另(ling)外(wai)也(ye)觀(guan)察(cha)到(dao)嗜(shi)泠(ling)微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)細(xi)胞(bao)膜(mo)中(zhong)不(bu)飽(bao)和(he)脂(zhi)肪(fang)酸(suan)含(han)量(liang)較(jiao)高(gao)，推(tui)測(ce)可(ke)能(neng)是(shi)由(you)於(yu)它(ta)們(men)的(de)細(xi)胞(bao)質(zhi)膜(mo)在(zai)低(di)溫(wen)下(xia)仍(reng)保(bao)持(chi)半(ban)流(liu)動(dong)狀(zhuang)態(tai)



，能(neng)進(jin)行(xing)活(huo)躍(yue)的(de)物(wu)質(zhi)傳(chuan)遞(di)。而(er)其(qi)它(ta)生(sheng)物(wu)則(ze)由(you)於(yu)細(xi)胞(bao)膜(mo)中(zhong)飽(bao)和(he)脂(zhi)肪(fang)酸(suan)含(han)量(liang)高(gao)，在(zai)低(di)溫(wen)下(xia)成(cheng)為(wei)固(gu)體(ti)而(er)不(bu)能(neng)履(lv)行(xing)其(qi)正(zheng)常(chang)功(gong)能(neng)。
 
    ⑵ 高溫對微生物生長的影響

    高溫
，特別在45℃以上，對微生物生長來講，是十分不利的。在高溫條件下
，微生物體內的酶、蛋白質、脂質體很容易發生變性失活，細胞膜也易受到破壞，這樣會加速細胞的死亡。溫度愈高，死亡率也愈高。

然而

，在高溫條件下，仍然有少數微生物能夠生長。通常把凡能在45℃以上溫度條件下進行代謝活動的微生物，稱為高溫微生物或嗜熱微生物（theophiles）。嗜shi熱re微wei生sheng物wu之zhi所suo以yi能neng在zai高gao溫wen環huan境jing中zhong生sheng長chang，是shi因yin為wei它ta們men具ju有you與yu其qi它ta微wei生sheng物wu所suo不bu同tong的de特te性xing，如ru它ta們men的de酶mei和he蛋dan白bai質zhi對dui熱re穩wen定ding性xing比bi中zhong溫wen菌jun強qiang得de多duo

；它們的細胞膜上富含飽和脂肪酸。由於飽和脂肪酸比不飽和脂肪酸可以形成更強的疏水鍵，從而使膜能在高溫下保持穩定；它們生長曲線獨特，和其它微生物相比，延滯期、對數期都非常短，進入穩定期後，迅速死亡。

    在食品中生長的嗜熱微生物，主要是嗜熱細菌
，如芽孢杆菌屬中的嗜熱脂肪芽孢杆菌（Bacillus stearothermophilus）、凝結芽孢杆菌（B. coagulans）；梭狀芽孢杆菌屬中的肉毒梭菌（Clostridium botulinum）、熱解糖梭狀芽孢杆菌（Cl.thermosaccharolyticum）


、致黑梭狀芽孢杆菌（Cl.nigrificans）；乳杆菌屬和鏈球菌屬中的嗜熱鏈球菌（Streptococcus thermophilus）、嗜熱乳杆菌等。黴菌中純黃絲衣黴（Byssochlamys fulva）耐熱能力也很強。

    在zai高gao溫wen條tiao件jian下xia，嗜shi熱re微wei生sheng物wu的de新xin陳chen代dai謝xie活huo動dong加jia快kuai，所suo產chan生sheng的de酶mei對dui蛋dan白bai質zhi和he糖tang類lei等deng物wu質zhi的de分fen解jie速su度du也ye比bi其qi它ta微wei生sheng物wu快kuai
，因yin而er使shi食shi品pin發fa生sheng變bian質zhi的de時shi間jian縮suo短duan。由you於yu它ta們men在zai食shi品pin中zhong經jing過guo旺wang盛sheng的de生sheng長chang繁fan殖zhi後hou，很hen容rong易yi死si亡wang，所suo以yi在zai實shi際ji中zhong，若ruo不bu及ji時shi進jin行xing分fen離li培pei養yang，就jiu會hui失shi去qu檢jian出chu的de機ji會hui。高gao溫wen微wei生sheng物wu造zao成cheng的de食shi品pin變bian質zhi主zhu要yao是shi酸suan敗bai，分fen解jie糖tang類lei產chan酸suan而er引yin起qi。

微生物與O2有著十分密切的關係。一般來講
，在有氧的環境中，微生物進行有氧呼吸，生長
、代謝速度快，食品變質速度也快；缺乏O2條件下，由厭氧性微生物引起的食品變質速度較慢。O2存在與否決定著兼性厭氧微生物是否生長和生長速度的快慢。例如當Aw值是O．86時
，無氧存在情況下金黃色葡萄球菌不能生長或生長極其緩慢；而在有氧情況下則能良好生長。

    新鮮食品原料中
，由於組織內一般存在著還原性物質（如動物原料組織內的巰基）
，因而具有抗氧化能力。在食品原料內部生長的微生物絕大部分應該是厭氧性微生物；而在原料表麵生長的則是需氧微生物。食品經過加工
，物質結構改變，需氧微生物能進入組織內部，食品更易發生變質。

    另外，H2和CO2等氣體的存在，對微生物的生長也有一定的影響。實際中可通過控製它們的濃度來防止食品變質。 (待續)