果(guo)蔬(shu)保(bao)鮮(xian)，在(zai)很(hen)大(da)程(cheng)度(du)上(shang)可(ke)以(yi)說(shuo)是(shi)保(bao)持(chi)水(shui)分(fen)。果(guo)蔬(shu)在(zai)貯(zhu)藏(zang)期(qi)間(jian)發(fa)生(sheng)失(shi)水(shui)現(xian)象(xiang)，是(shi)不(bu)可(ke)避(bi)免(mian)的(de)，因(yin)為(wei)果(guo)蔬(shu)的(de)呼(hu)吸(xi)代(dai)謝(xie)要(yao)消(xiao)耗(hao)部(bu)分(fen)水(shui)分(fen)。此(ci)外(wai)，因(yin)種(zhong)種(zhong)因(yin)素(su)還(hai)造(zao)成(cheng)部(bu)分(fen)水(shui)分(fen)蒸(zheng)發(fa)。影(ying)響(xiang)果(guo)蔬(shu)水(shui)分(fen)損(sun)失(shi)的(de)內(nei)因(yin)有(you)果(guo)蔬(shu)組(zu)織(zhi)構(gou)造(zao)和(he)化(hua)學(xue)成(cheng)分(fen)，如(ru)不(bu)同(tong)種(zhong)類(lei)和(he)品(pin)種(zhong)
、果實成熟程度、果皮厚度、蠟質層厚度、細胞間隙、細胞液濃度等
；外部因素如貯藏環境溫度、相對濕度、光照、風速等都會影響水分蒸發。

    果蔬貯藏環境中空氣的水蒸氣壓低於表麵水蒸氣壓時
，會引起果蔬水分蒸發，使細胞膨壓降低，果蔬便產生萎蔫現象。一般失水超過5％就顯示出失鮮狀態，表麵皺縮

、光澤消退
、細胞空隙增多、組織變成海綿狀。柑桔、黃瓜、luobudengdouyijiandaozhezhongxianxiang。weinianzaochengguoshuwaiguansunhuai
，pinzhixiajiang，sunhaozengjia，shizhengchangdehuxizuoyongshoudaoyingxiang

，cujinmeidehuoxing
，jiakuailezuzhishuailao，dadaxueruoleguoshuguyoudenaizangxinghekangbingli。yinerzaiguoshubaoxiangongzuozhong
，bixufangzhiguoduodeshuifenzhengfa
，yifangguoshuweinian。qibanfayou①加強預冷處理，盡量減少入庫後品溫和庫溫的“溫差”。②加強貯藏期濕度控製，保證果蔬所需要的適宜相對濕度。③控製好空氣流速，亦可推廣塑料薄膜包裝技術。