３
、封口工序
               
封(feng)口(kou)是(shi)在(zai)包(bao)裝(zhuang)容(rong)器(qi)內(nei)維(wei)持(chi)真(zhen)空(kong)的(de)條(tiao)件(jian)下(xia)，食(shi)品(pin)與(yu)外(wai)界(jie)環(huan)境(jing)隔(ge)絕(jue)不(bu)再(zai)因(yin)受(shou)外(wai)界(jie)空(kong)氣(qi)及(ji)微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)汙(wu)染(ran)而(er)引(yin)起(qi)腐(fu)敗(bai)
，密(mi)封(feng)質(zhi)量(liang)不(bu)符(fu)合(he)要(yao)求(qiu)會(hui)使(shi)食(shi)品(pin)與(yu)空(kong)氣(qi)接(jie)觸(chu)而(er)氧(yang)化(hua)變(bian)質(zhi)。馬(ma)口(kou)鐵(tie)罐(guan)封(feng)口(kou)方(fang)法(fa)是(shi)雙(shuang)重(zhong)卷(juan)邊(bian)法(fa)——用兩個具有不同溝槽形狀的卷封滾輪
，將預先翻邊的罐身與法蘭狀的罐蓋內側周邊相互卷曲﹑鉤合
；玻璃罐主要采用旋合式封口——利用夾爪﹑摩(mo)擦(ca)輪(lun)或(huo)摩(mo)擦(ca)帶(dai)，使(shi)帶(dai)凸(tu)爪(zhao)的(de)金(jin)屬(shu)瓶(ping)蓋(gai)與(yu)瓶(ping)口(kou)有(you)螺(luo)旋(xuan)凸(tu)緣(yuan)的(de)玻(bo)璃(li)瓶(ping)相(xiang)對(dui)轉(zhuan)動(dong)並(bing)使(shi)其(qi)沿(yan)螺(luo)旋(xuan)線(xian)軸(zhou)向(xiang)移(yi)動(dong)
，以(yi)使(shi)蓋(gai)頂(ding)的(de)密(mi)封(feng)膠(jiao)緊(jin)緊(jin)壓(ya)在(zai)瓶(ping)口(kou)端(duan)部(bu)而(er)形(xing)成(cheng)封(feng)口(kou)；軟罐頭主要采用熱封封口。封口質量的問題分別有以下幾個方麵：

（１）二重卷邊封口不嚴的原因：

假卷——卷juan邊bian身shen鉤gou與yu蓋gai鉤gou沒mei有you咬yao合he
，原yuan因yin是shi在zai罐guan身shen的de運yun輸shu與yu傳chuan送song過guo程cheng中zhong引yin起qi的de翻fan邊bian損sun壞huai
，罐guan身shen翻fan邊bian形xing狀zhuang不bu合he格ge
，罐guan蓋gai圓yuan邊bian缺que陷xian或huo損sun壞huai
，封feng口kou時shi罐guan蓋gai未wei對dui準zhun罐guan身shen等deng.

大塌邊——封(feng)罐(guan)時(shi)由(you)於(yu)罐(guan)身(shen)或(huo)罐(guan)蓋(gai)邊(bian)緣(yuan)嚴(yan)重(zhong)碰(peng)癟(bie)，使(shi)罐(guan)身(shen)與(yu)罐(guan)蓋(gai)沒(mei)有(you)相(xiang)互(hu)鉤(gou)合(he)，在(zai)卷(juan)邊(bian)下(xia)部(bu)有(you)明(ming)顯(xian)的(de)罐(guan)身(shen)翻(fan)邊(bian)露(lu)出(chu)，原(yuan)因(yin)是(shi)在(zai)罐(guan)身(shen)運(yun)輸(shu)的(de)輸(shu)送(song)過(guo)程(cheng)中(zhong)造(zao)成(cheng)的(de)翻(fan)邊(bian)損(sun)壞(huai)，罐(guan)身(shen)翻(fan)邊(bian)形(xing)狀(zhuang)不(bu)合(he)格(ge)，罐(guan)蓋(gai)圓(yuan)邊(bian)損(sun)壞(huai)或(huo)圓(yuan)邊(bian)過(guo)大(da)，封(feng)口(kou)時(shi)罐(guan)蓋(gai)未(wei)對(dui)準(zhun)罐(guan)身(shen)等(deng).

跳封——由(you)於(yu)焊(han)縫(feng)處(chu)卷(juan)邊(bian)較(jiao)厚(hou)，封(feng)口(kou)滾(gun)輪(lun)經(jing)過(guo)罐(guan)身(shen)焊(han)縫(feng)時(shi)跳(tiao)過(guo)而(er)未(wei)能(neng)將(jiang)卷(juan)邊(bian)壓(ya)緊(jin)
，原(yuan)因(yin)是(shi)封(feng)罐(guan)機(ji)運(yun)行(xing)速(su)度(du)太(tai)快(kuai)，二(er)道(dao)封(feng)口(kou)輪(lun)緩(huan)衝(chong)彈(dan)簧(huang)太(tai)軟(ruan)
，罐(guan)身(shen)接(jie)縫(feng)處(chu)太(tai)厚(hou)等(deng).

卷邊不完全——由(you)於(yu)罐(guan)蓋(gai)在(zai)壓(ya)頭(tou)上(shang)打(da)滑(hua)或(huo)封(feng)口(kou)滾(gun)輪(lun)轉(zhuan)動(dong)不(bu)良(liang)等(deng)原(yuan)因(yin)所(suo)造(zao)成(cheng)的(de)局(ju)部(bu)卷(juan)邊(bian)未(wei)完(wan)全(quan)壓(ya)緊(jin)，其(qi)特(te)點(dian)是(shi)卷(juan)邊(bian)的(de)一(yi)部(bu)分(fen)有(you)正(zheng)常(chang)的(de)厚(hou)度(du)，一(yi)部(bu)分(fen)則(ze)超(chao)厚(hou)

，原(yuan)因(yin)是(shi)托(tuo)盤(pan)壓(ya)力(li)偏(pian)小(xiao)
，罐(guan)蓋(gai)與(yu)壓(ya)頭(tou)的(de)尺(chi)寸(cun)或(huo)錐(zhui)度(du)不(bu)合(he)適(shi)，壓(ya)頭(tou)磨(mo)損(sun)，壓(ya)頭(tou)軸(zhou)高(gao)度(du)調(tiao)節(jie)不(bu)當(dang)
，與(yu)托(tuo)盤(pan)之(zhi)間(jian)間(jian)距(ju)過(guo)大(da)
，托(tuo)盤(pan)彈(dan)簧(huang)失(shi)靈(ling)，壓(ya)頭(tou)或(huo)托(tuo)盤(pan)上(shang)有(you)油(you)，壓(ya)頭(tou)軸(zhou)向(xiang)有(you)竄(cuan)動(dong)，定(ding)位(wei)不(bu)準(zhun)等(deng).

卷邊“牙齒”——蓋鉤和身鉤未疊接，在卷邊下緣所表成的ｖ形xing或huo突tu出chu，原yuan因yin是shi一yi道dao封feng口kou輪lun的de封feng口kou曲qu線xian不bu理li想xiang
，預yu封feng機ji或huo頭tou道dao封feng口kou滾gun輪lun調tiao得de太tai鬆song，封feng口kou輪lun磨mo損sun

，二er道dao封feng口kou輪lun調tiao得de太tai緊jin會hui加jia劇ju牙ya齒chi缺que陷xian

，罐guan蓋gai造zao型xing設she計ji不bu理li想xiang
，罐guan蓋gai在zai承cheng膠jiao麵mian上shang有you皺zhou紋wen
，卷juan邊bian內nei夾jia入ru雜za物wu或huo罐guan蓋gai內nei密mi封feng膠jiao過guo多duo，托tuo盤pan壓ya力li太tai大da，實shi罐guan罐guan裝zhuang量liang過guo多duo，封feng口kou輪lun軸zhou承cheng運yun轉zhuan不bu靈ling活huo等deng.

卷邊碎裂——guanshenjiefengchujuanbianwaicengtiepiduanlie，yuanyinshierdaofengkouluntiaodetaijin，guangaicailiaoyouquexian

，gaineimifengjiaoguoduo，juanbianneijiaruzawu
，youyutoudaofengkouluntiaodetaijin
，yinqiguangaizhebianguochangdeng；緊(jin)密(mi)度(du)不(bu)符(fu)合(he)要(yao)求(qiu)
，原(yuan)因(yin)是(shi)一(yi)道(dao)封(feng)口(kou)輪(lun)曲(qu)線(xian)不(bu)合(he)理(li)，封(feng)口(kou)輪(lun)調(tiao)整(zheng)不(bu)合(he)適(shi)，一(yi)道(dao)封(feng)口(kou)輪(lun)曲(qu)線(xian)磨(mo)損(sun)嚴(yan)重(zhong)
，罐(guan)蓋(gai)承(cheng)膠(jiao)麵(mian)形(xing)狀(zhuang)不(bu)合(he)理(li)或(huo)罐(guan)蓋(gai)承(cheng)膠(jiao)麵(mian)有(you)皺(zhou)紋(wen)，封(feng)口(kou)輪(lun)軸(zhou)承(cheng)運(yun)轉(zhuan)不(bu)靈(ling)活(huo)等(deng).

卷邊損傷——卷邊部位外表的損傷或塗層的脫落，原因是一道封口輪曲線不合理
， 一道或二道封口輪卷封曲麵的光潔度低或輪調整偏緊等。

（２）玻璃瓶封口不嚴的原因：進瓶轉盤與護瓶架之間的間隙大小不均或整機動作不協調而引起破瓶；搓擰皮帶帶速過大使瓶口壓破或過小使瓶蓋密封不嚴等。

（３）熱封袋口密封不牢或封口處有燒穿或破損的原因：前者主要是由於封口溫度太低或封口壓力或熱封時間不夠；袋口有雜物使封口不牢；熱封器粘結熔化了的塑料；製袋時成型器與材料沒有對中，使袋接縫邊沒有對齊；後者主要是因為熱封時間過長或溫度過高或壓力過大所引起。

４
、殺菌工序

罐頭食品殺菌的目的是殺死對食品起敗壞作用和產毒的微生物

，殺菌時要盡量做到保存食品原有的色澤﹑風味﹑質地及營養價值。如果殺菌不徹底，罐頭內的微生物在條件適宜生長時
，就會大量繁殖，使食品敗壞。

罐頭殺菌常采用熱殺菌法——將jiang產chan品pin加jia熱re到dao一yi定ding溫wen度du，保bao持chi一yi定ding時shi間jian，以yi殺sha滅mie其qi中zhong細xi菌jun，熱re源yuan多duo采cai用yong蒸zheng汽qi或huo熱re水shui
，殺sha菌jun時shi必bi須xu使shi每mei個ge罐guan頭tou都dou能neng直zhi接jie與yu熱re源yuan接jie觸chu。影ying響xiang殺sha菌jun效xiao果guo的de因yin素su很hen多duo，主zhu要yao有you以yi下xia幾ji點dian：罐頭殺菌公式不當（溫度或時間達不到要求）
；蒸汽殺菌排氣不充分或熱水殺菌對流效果不好等原因造成殺菌鍋內產生冷點；含湯汁食品
，固形物含量過高會影響罐內的對流傳熱效果或罐內充填太滿使頂隙氣體的攪拌功能受影響；初溫過低會延長罐頭達到殺菌效果所需時間
，使殺菌公式不合適；罐guan頭tou殺sha菌jun的de高gao溫wen會hui使shi底di蓋gai膠jiao圈quan暫zan時shi軟ruan化hua，當dang殺sha菌jun結jie束shu後hou罐guan頭tou內nei冷leng卻que形xing成cheng真zhen空kong時shi，有you可ke能neng吸xi進jin少shao量liang冷leng卻que水shui
，特te別bie當dang卷juan邊bian質zhi量liang不bu好hao時shi
，就jiu會hui出chu現xian微wei泄xie漏lou
；食品的性質和化學成分是殺菌時微生物存在的環境條件，食品的酸﹑糖﹑蛋白質﹑油脂﹑鹽類等都能影響微生物的耐熱性；其它因素如食品的ｐｈ值zhi低di
，鹽yan濃nong度du高gao
，亞ya硝xiao酸suan鹽yan及ji有you機ji酸suan的de存cun在zai可ke增zeng強qiang殺sha菌jun的de熱re效xiao果guo，而er高gao濃nong度du的de糖tang液ye對dui細xi菌jun芽ya孢bao有you保bao護hu作zuo用yong
，食shi品pin塊kuai狀zhuang大da小xiao，固gu形xing物wu含han量liang高gao低di，裝zhuang罐guan方fang式shi等deng都dou會hui影ying響xiang罐guan內nei的de傳chuan熱re
；殺(sha)菌(jun)時(shi)罐(guan)內(nei)微(wei)生(sheng)物(wu)汙(wu)染(ran)程(cheng)度(du)高(gao)，又(you)殺(sha)菌(jun)後(hou)罐(guan)內(nei)微(wei)生(sheng)物(wu)殘(can)留(liu)量(liang)與(yu)初(chu)始(shi)菌(jun)數(shu)成(cheng)正(zheng)比(bi)
，采(cai)用(yong)同(tong)一(yi)殺(sha)菌(jun)條(tiao)件(jian)後(hou)，罐(guan)內(nei)細(xi)菌(jun)含(han)量(liang)高(gao)，則(ze)殘(can)存(cun)數(shu)也(ye)高(gao)

，就(jiu)會(hui)使(shi)罐(guan)頭(tou)達(da)不(bu)到(dao)商(shang)業(ye)無(wu)菌(jun)要(yao)求(qiu)。
 
罐頭在殺菌完畢後
，必須迅速進行冷卻，否則罐內食品仍保持相當高的溫度繼續烹煮
，會使產品色澤﹑風味發生變化，有時組織結構也會受到影響。常壓殺菌後的馬口鐵罐頭直接投入冷水中，待罐溫冷卻到４０℃左(zuo)右(you)時(shi)取(qu)出(chu)
，利(li)用(yong)罐(guan)內(nei)的(de)餘(yu)熱(re)使(shi)罐(guan)外(wai)附(fu)著(zhe)的(de)水(shui)分(fen)蒸(zheng)發(fa)，如(ru)果(guo)冷(leng)卻(que)過(guo)度(du)
，則(ze)罐(guan)外(wai)附(fu)著(zhe)的(de)水(shui)分(fen)不(bu)易(yi)蒸(zheng)發(fa)掉(diao)，特(te)別(bie)是(shi)罐(guan)縫(feng)水(shui)分(fen)蒸(zheng)發(fa)困(kun)難(nan)

，易(yi)引(yin)起(qi)鐵(tie)皮(pi)鏽(xiu)蝕(shi)或(huo)微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)再(zai)次(ci)汙(wu)染(ran)
；玻璃瓶罐由於導熱能力較差
，殺菌後不能直接投入冷水中冷卻，否則易引起破裂，應進行分段冷卻。

非fei常chang壓ya殺sha菌jun後hou的de罐guan頭tou
，由you於yu殺sha菌jun時shi罐guan內nei食shi品pin因yin高gao溫wen而er膨peng脹zhang，罐guan內nei壓ya力li顯xian著zhu增zeng加jia，如ru果guo殺sha菌jun完wan畢bi後hou迅xun速su恢hui複fu常chang壓ya
，就jiu會hui使shi內nei壓ya過guo大da而er造zao成cheng罐guan的de變bian形xing或huo破po裂lie
，影ying響xiang罐guan頭tou密mi封feng性xing能neng，因yin此ci
，對dui這zhe類lei罐guan頭tou要yao采cai用yong加jia壓ya冷leng卻que，即ji反fan壓ya冷leng卻que，使shi殺sha菌jun鍋guo內nei的de壓ya力li稍shao大da於yu罐guan內nei壓ya力li，等deng到dao罐guan頭tou內nei容rong物wu充chong分fen冷leng卻que
，內nei壓ya緩huan和he時shi，就jiu不bu致zhi發fa生sheng膨peng脹zhang或huo破po裂lie，加jia壓ya冷leng卻que可ke利li用yong蒸zheng汽qi加jia壓ya冷leng卻que或huo利li用yong空kong氣qi加jia壓ya冷leng卻que或huo將jiang冷leng水shui打da入ru殺sha菌jun鍋guo內nei冷leng卻que。

熱(re)力(li)殺(sha)菌(jun)後(hou)，受(shou)懸(xuan)浮(fu)於(yu)罐(guan)頭(tou)冷(leng)卻(que)水(shui)中(zhong)或(huo)輸(shu)送(song)帶(dai)上(shang)或(huo)搬(ban)運(yun)設(she)備(bei)不(bu)潔(jie)表(biao)麵(mian)的(de)微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)再(zai)次(ci)汙(wu)染(ran)。水(shui)是(shi)微(wei)生(sheng)物(wu)穿(chuan)越(yue)包(bao)裝(zhuang)容(rong)器(qi)封(feng)口(kou)或(huo)受(shou)損(sun)結(jie)構(gou)等(deng)泄(xie)漏(lou)通(tong)道(dao)的(de)主(zhu)要(yao)載(zai)體(ti)，在(zai)冷(leng)卻(que)的(de)後(hou)階(jie)段(duan)當(dang)內(nei)容(rong)物(wu)受(shou)冷(leng)卻(que)後(hou)罐(guan)內(nei)壓(ya)力(li)下(xia)降(jiang)而(er)形(xing)成(cheng)部(bu)分(fen)真(zhen)空(kong)時(shi)，出(chu)現(xian)了(le)泄(xie)漏(lou)機(ji)會(hui)，如(ru)果(guo)水(shui)中(zhong)含(han)有(you)足(zu)夠(gou)數(shu)量(liang)的(de)微(wei)生(sheng)物(wu)
，就(jiu)會(hui)造(zao)成(cheng)再(zai)汙(wu)染(ran)。

主要原因是：結構缺陷——由(you)不(bu)正(zheng)確(que)密(mi)封(feng)結(jie)構(gou)或(huo)過(guo)度(du)機(ji)械(xie)搬(ban)運(yun)後(hou)罐(guan)體(ti)變(bian)形(xing)或(huo)受(shou)到(dao)過(guo)損(sun)傷(shang)，破(po)壞(huai)了(le)罐(guan)頭(tou)的(de)完(wan)整(zheng)性(xing)
，冷(leng)卻(que)過(guo)程(cheng)中(zhong)罐(guan)體(ti)毛(mao)細(xi)縫(feng)中(zhong)的(de)微(wei)生(sheng)物(wu)進(jin)入(ru)罐(guan)內(nei)而(er)引(yin)起(qi)再(zai)汙(wu)染(ran)；lengqueshuibujiejing。erguantousunshangdezhuyaoyuanyinshichongjihuoyali
，dangshusongdaishangdeguantousudujianmanhuoshusongfangxianggaibianshi
，youyutayubiedeguantouhuoshusongdaishangqitalingjianxiangpeng，huifashengduiguantoudechongji；當罐頭在輸送機上運送時，其向前的運動受阻而運輸帶卻仍在運動

，罐頭就受到擠壓而損壞。

為wei保bao證zheng食shi品pin罐guan頭tou的de質zhi量liang，保bao障zhang人ren民min的de身shen體ti健jian康kang，在zai包bao裝zhuang工gong序xu及ji貯zhu運yun過guo程cheng中zhong都dou必bi須xu按an規gui程cheng辦ban事shi，避bi免mian罐guan頭tou食shi品pin在zai貯zhu存cun期qi間jian發fa生sheng變bian化hua而er腐fu敗bai。
PVDC薄膜將成食品包裝主流材料
2026-04-16 05:37:34 已被瀏覽3次
　　近來，有專家指出
，PVDC薄膜將會逐漸成為我國食品包裝的主流材料。

　　PVDC除了具有塑料的一般性能外，還具有優良的自熄性、耐油性
、保味性以及優異的防潮、防黴等性能，同時，還具有優良的印刷和熱封性能


，被食品廠家廣泛應用。

　　專zhuan家jia介jie紹shao，我wo國guo目mu前qian肉rou製zhi品pin種zhong類lei中zhong，火huo腿tui腸chang產chan品pin由you於yu其qi貨huo架jia期qi長chang，攜xie帶dai方fang便bian，因yin而er占zhan有you很hen大da的de市shi場chang
，大da到dao大da型xing超chao市shi，小xiao到dao路lu邊bian便bian利li店dian以yi及ji各ge種zhong交jiao通tong工gong具ju上shang，都dou有you它ta的de身shen影ying。火huo腿tui腸chang所suo用yong的de腸chang衣yi包bao裝zhuang大da多duo為wei塑su料liao薄bo膜mo，其qi中zhong應ying用yong比bi較jiao廣guang泛fan的de就jiu是shiPVDC薄膜。使用PVDC的複合包裝比普通的PE膜、紙
、鋁箔等包裝用料量要減少很多
，從而達到了減量化包裝及廢物源的目的。

　　在美國
，PVDC製品屬於無毒安全的塑料材料，已廣泛用於食品包裝；在德國，PVDC包裝材料擁有綠色標誌；在日本
、韓國市場上流通的小包裝食品、藥品、化工產品
、電子產品中有60%左右采用PVDC包裝。

　　據相關資料顯示，隨著這種新型包裝材料的風行，近幾年，西方國家PVDC樹脂的產量逐年上升，美國的年增長率為2%
，日本則將近10%。

　　針對我國食品包裝水平目前仍然比較落後的現狀，專家指出，推廣使用PVDC材料不但可以提高我國的包裝產品檔次，同時可以減少因產品包裝造成的損失，從而增強市場競爭能力
，樹立企業新形象。

　　可以預見，在今後的食品包裝中
，充分合理地使用PVDC材料將會逐漸成為我國包裝業的主流，食品損耗也因此大大降低。