罐頭包裝容器主要采用馬口鐵罐﹑薄壁玻璃瓶罐﹑蒸煮袋，空金屬罐及空玻璃瓶罐
，可直接從定點生產廠家購買，蒸煮袋可購買預製袋或直接由罐頭生產廠生產。

 
　　空罐在使用之前應檢查，要求罐型整齊﹑焊縫完整均勻﹑罐口和罐蓋邊緣無缺口或變形﹑鍍錫薄板上無鏽斑和脫錫現象。玻璃罐應形狀整齊﹑罐口平整光滑﹑無缺口﹑厚度均勻﹑玻璃內無氣泡和裂紋。有的空罐在裝罐前要進行清洗，清洗後不宜長時間久放
，以防重新汙染。

　　罐頭食品的生產工藝因品種和原料多樣化使工藝流程隨之變化，但基本包裝工藝流程一般為：充填→排氣→密封→殺菌→冷卻，每個工序均有導致罐頭食品變質的因素，下麵將主要影響因素分析如下：

１
、充填工序

　　充填是將內容物裝入空罐頭容器。充填時罐頭內要留有一定的頂隙
，其大小直接影響罐內食品的容量﹑真(zhen)空(kong)度(du)的(de)高(gao)低(di)和(he)殺(sha)菌(jun)後(hou)罐(guan)頭(tou)的(de)變(bian)形(xing)。如(ru)果(guo)頂(ding)隙(xi)過(guo)小(xiao)，加(jia)熱(re)殺(sha)菌(jun)時(shi)由(you)於(yu)食(shi)物(wu)膨(peng)脹(zhang)而(er)壓(ya)力(li)增(zeng)大(da)，往(wang)往(wang)會(hui)造(zao)成(cheng)罐(guan)頭(tou)底(di)蓋(gai)向(xiang)外(wai)突(tu)出(chu)，甚(shen)至(zhi)出(chu)現(xian)裂(lie)縫(feng)，如(ru)果(guo)頂(ding)隙(xi)過(guo)大(da)，則(ze)殺(sha)菌(jun)冷(leng)卻(que)後(hou)罐(guan)內(nei)壓(ya)力(li)大(da)減(jian)，往(wang)往(wang)罐(guan)身(shen)自(zi)行(xing)凹(ao)陷(xian)

，另(ling)外(wai)，由(you)於(yu)頂(ding)隙(xi)大(da)
，罐(guan)內(nei)存(cun)有(you)較(jiao)多(duo)的(de)空(kong)氣(qi)，容(rong)易(yi)造(zao)成(cheng)食(shi)品(pin)的(de)氧(yang)化(hua)變(bian)色(se)。頂(ding)隙(xi)的(de)大(da)小(xiao)，要(yao)根(gen)據(ju)原(yuan)料(liao)的(de)種(zhong)類(lei)﹑罐形及原料狀態而稍有差異，一般裝罐時留頂隙６－８ｍｍ。裝罐和注鹽液時要保持罐口邊緣的清潔和幹燥，不要將原料或鹽液粘留在罐口上而影響密封。

　　罐頭充填一般采用轉盤式量杯裝罐或滾筒式振動裝罐，兩者均為容積定量。出現充填量不合格的原因是：量杯的容量調得不正確﹑料鬥送料太慢或不穩定﹑料鬥的裝料麵太低﹑進料管太小﹑物料流動不爽﹑進料管和量杯不同心等都會使量杯裝不滿
；若機器的運轉速度過快﹑料鬥落下物料的速度過快會引起物料重複循環裝料使充填量過多；量杯伸縮機構調節不當常會造成過量回流；如果容器與進料管不同心﹑節拍不準﹑容器太小或物料粘在料管中使送料滯後就會引起物料的溢損。

２、排氣工序

　　排pai氣qi是shi在zai食shi品pin充chong填tian後hou將jiang罐guan頭tou食shi品pin組zu織zhi中zhong所suo含han的de空kong氣qi盡jin量liang排pai除chu掉diao，使shi罐guan頭tou在zai加jia熱re殺sha菌jun時shi不bu致zhi因yin空kong氣qi的de受shou熱re膨peng脹zhang而er造zao成cheng罐guan內nei壓ya力li過guo大da，使shi罐guan身shen變bian形xing或huo罐guan縫feng鬆song裂lie
，同tong時shi也ye使shi罐guan內nei形xing成cheng一yi定ding的de真zhen空kong度du，可ke以yi抑yi製zhi殘can存cun在zai罐guan內nei的de好hao氣qi性xing微wei生sheng物wu的de活huo動dong﹑減輕罐壁的氧化腐蝕及減少營養物質（特別是維生素ｃ）的氧化損失，更好地保存罐頭食品的色﹑香﹑味。一般要求排氣至密封罐內中心溫度達７０－８０度。

　　馬口鐵罐常采用抽真空法——將容器及內容物置於密閉容積中，用真空泵對密閉容積進行抽真空，容積內空氣密度減小，封口後獲得真空，或蒸汽噴射法——用一定溫度一定壓力的蒸汽噴射瓶口
，封口後蒸汽冷凝即形成一定的真空
；玻璃瓶罐常用熱力排氣法——封口前加熱容器及內容物，使瓶內空氣密度減小，趁熱封口，冷卻後獲得真空或蒸汽噴射法；蒸煮袋采用抽真空法，為了能夠有效地排除罐內空氣，又不影響內容物的質量，排氣時應注意：熱傳導慢的品種宜采取裝罐前複煮後趁熱裝罐，並加入沸水再排氣，並適當加長排氣時間；排氣過程須防止蒸汽冷凝水滴入罐內
；采用真空抽氣法時，應根據罐形﹑品種﹑加入湯汁溫度等控製抽真空程度。帶湯汁的品種
，真空度太高，湯汁易被抽出

，太低又往往造成罐內真空度不夠。一般控製真空度４０－６６．７ｋｐａ為宜。

　　加熱排氣時，如果排氣溫度過高
，易引起罐內物料軟爛破裂﹑淨重不足
；排氣不充分
，罐內真空度太低，易引起罐頭突蓋﹑假(jia)脹(zhang)罐(guan)及(ji)罐(guan)內(nei)腐(fu)蝕(shi)，不(bu)能(neng)有(you)效(xiao)地(di)抑(yi)製(zhi)殘(can)存(cun)在(zai)罐(guan)內(nei)的(de)需(xu)氧(yang)菌(jun)的(de)生(sheng)長(chang)
，並(bing)會(hui)影(ying)響(xiang)到(dao)罐(guan)頭(tou)殺(sha)菌(jun)冷(leng)卻(que)時(shi)的(de)罐(guan)內(nei)外(wai)壓(ya)力(li)差(cha)，也(ye)會(hui)間(jian)接(jie)影(ying)響(xiang)罐(guan)頭(tou)殺(sha)菌(jun)時(shi)的(de)泄(xie)漏(lou)。其(qi)主(zhu)要(yao)原(yuan)因(yin)是(shi)：所用蒸汽或熱水的溫度或時間沒達到要求。

　　抽真空排氣時，引起真空度不足的主要原因是：真空泵抽氣速率下降
；氣路嚴重漏氣或抽氣管道堵塞；真空裝置儀表失靈；玻璃瓶蓋內密封橡膠圈破損。（待續）