蔬shu菜cai在zai貯zhu藏zang中zhong仍reng然ran是shi有you生sheng命ming的de機ji體ti
，它ta需xu要yao抵di抗kang不bu良liang環huan境jing和he致zhi病bing微wei生sheng物wu的de侵qin害hai，保bao持chi品pin質zhi，減jian少shao損sun耗hao
，延yan長chang貯zhu藏zang期qi。因yin此ci
，在zai貯zhu藏zang中zhong必bi須xu維wei持chi新xin鮮xian蔬shu菜cai的de正zheng常chang生sheng命ming過guo程cheng，盡jin量liang減jian少shao外wai觀guan、色澤、重量、硬度、口味、香味等的變化，以達到保鮮的目的。為此
，有必要針對蔬菜采後的生理變化采用相應的保鮮技術，促進我國蔬菜產業的健康發展。
 
    一

、降低呼吸作用，延長貯藏期

    蔬(shu)采(cai)在(zai)貯(zhu)藏(zang)中(zhong)要(yao)盡(jin)量(liang)降(jiang)低(di)呼(hu)吸(xi)強(qiang)度(du)，呼(hu)吸(xi)作(zuo)用(yong)越(yue)旺(wang)盛(sheng)，各(ge)種(zhong)生(sheng)理(li)過(guo)程(cheng)的(de)變(bian)化(hua)越(yue)快(kuai)，生(sheng)命(ming)終(zhong)止(zhi)就(jiu)越(yue)早(zao)，不(bu)利(li)於(yu)貯(zhu)藏(zang)。蔬(shu)菜(cai)呼(hu)吸(xi)強(qiang)度(du)的(de)差(cha)異(yi)
，視(shi)種(zhong)類(lei)、品種、年齡而異。通常葉菜類呼吸強度最大
，果菜類次之，直根、塊莖
、鱗莖類蔬菜最小
；晚熟種呼吸強度較強

，早熟種較弱

；幼齡期呼吸強度較強
，老熟期較弱。此外，溫度
、大氣成分、機械傷、病蟲害等對蔬菜呼吸作用也有很大影響。溫度高，呼吸強度大，在5-35℃間，每上升10℃，呼吸強度增大1-1.5倍
，超過35℃，呼吸強度大幅度下降；溫度低，呼吸強度弱，消耗的養分也較少
，但不能認為貯藏溫度越低越好。降低空氣中氧濃度，呼吸會受到抑製，通常氧濃度降低到5％左右，效果佳。受機械損害和病蟲為害的蔬菜都會使呼吸加強
，在挑選貯藏樣品時應剔除。

    降(jiang)低(di)貯(zhu)藏(zang)蔬(shu)菜(cai)呼(hu)吸(xi)作(zuo)用(yong)的(de)一(yi)個(ge)有(you)效(xiao)方(fang)法(fa)是(shi)氣(qi)調(tiao)保(bao)鮮(xian)方(fang)法(fa)。這(zhe)種(zhong)方(fang)法(fa)是(shi)在(zai)機(ji)械(xie)製(zhi)冷(leng)的(de)基(ji)礎(chu)上(shang)
，對(dui)貯(zhu)藏(zang)環(huan)境(jing)中(zhong)的(de)氣(qi)體(ti)濃(nong)度(du)加(jia)以(yi)調(tiao)節(jie)
，主(zhu)要(yao)是(shi)降(jiang)低(di)氧(yang)氣(qi)的(de)濃(nong)度(du)，增(zeng)加(jia)二(er)氧(yang)化(hua)碳(tan)的(de)濃(nong)度(du)，以(yi)此(ci)來(lai)抑(yi)製(zhi)采(cai)後(hou)蔬(shu)菜(cai)的(de)呼(hu)吸(xi)代(dai)謝(xie)強(qiang)度(du)

，減(jian)少(shao)營(ying)養(yang)物(wu)質(zhi)的(de)消(xiao)耗(hao)。目(mu)前(qian)

，我(wo)國(guo)應(ying)用(yong)較(jiao)多(duo)的(de)氣(qi)調(tiao)保(bao)鮮(xian)技(ji)術(shu)是(shi)塑(su)料(liao)袋(dai)小(xiao)包(bao)裝(zhuang)氣(qi)調(tiao)、塑料大帳氣調和矽橡膠窗氣調。此外還有減壓貯藏法，就是將貯藏場所的氣壓降低

，一般降低到大氣壓的1/10，造zao成cheng一yi定ding的de真zhen空kong度du，從cong而er達da到dao降jiang氧yang的de目mu的de
，這zhe是shi蔬shu菜cai及ji其qi他ta許xu多duo食shi品pin保bao鮮xian的de一yi個ge新xin技ji術shu，是shi氣qi調tiao冷leng藏zang的de進jin一yi步bu發fa展zhan。減jian壓ya貯zhu藏zang適shi應ying範fan圍wei較jiao廣guang，菠bo菜cai、生菜
、青豆、青蔥、水蘿卜、蘑菇、番茄等種類在減壓貯藏下效果較好
，利用該法貯藏效果最好的是番茄，保鮮期可達3個月以上。

    二、減少貯菜的蒸騰作用

    新鮮蔬菜含水量高達65-95％

，在貯藏中易蒸騰脫水
，如得不到補充，會引起組織萎蔫、皺縮、光澤消褪
，使蔬菜失重失鮮
、降jiang低di食shi用yong品pin質zhi。所suo以yi減jian少shao貯zhu藏zang蔬shu菜cai的de蒸zheng騰teng與yu萎wei蔫nian相xiang當dang重zhong要yao
，應ying根gen據ju不bu同tong蔬shu菜cai的de特te性xing

，控kong製zhi貯zhu藏zang期qi間jian的de環huan境jing條tiao件jian

，如ru葉ye菜cai類lei的de葉ye片pian表biao麵mian積ji較jiao大da
，成cheng長chang葉ye片pian
、幼嫩葉片的氣孔較多較大，蒸騰嚴重，在貯藏中最易脫水萎蔫。因此
，要增加貯藏室（庫）的(de)空(kong)氣(qi)濕(shi)度(du)，減(jian)少(shao)空(kong)氣(qi)流(liu)動(dong)，使(shi)貯(zhu)菜(cai)處(chu)在(zai)高(gao)濕(shi)度(du)環(huan)境(jing)中(zhong)，使(shi)蒸(zheng)騰(teng)作(zuo)用(yong)降(jiang)到(dao)最(zui)低(di)限(xian)度(du)。此(ci)外(wai)，選(xuan)用(yong)適(shi)當(dang)的(de)包(bao)裝(zhuang)材(cai)料(liao)也(ye)是(shi)提(ti)高(gao)保(bao)鮮(xian)技(ji)術(shu)的(de)有(you)效(xiao)措(cuo)施(shi)。水(shui)分(fen)等(deng)蒸(zheng)發(fa)劇(ju)烈(lie)的(de)蔬(shu)菜(cai)宜(yi)用(yong)防(fang)混(hun)濁(zhuo)性(xing)的(de)包(bao)裝(zhuang)材(cai)料(liao)，此(ci)類(lei)薄(bo)膜(mo)屬(shu)於(yu)疏(shu)水(shui)性(xing)
，為(wei)提(ti)高(gao)親(qin)水(shui)性(xing)可(ke)塗(tu)表(biao)麵(mian)活(huo)性(xing)劑(ji)

，使(shi)薄(bo)膜(mo)表(biao)麵(mian)生(sheng)成(cheng)薄(bo)水(shui)膜(mo)，這(zhe)不(bu)僅(jin)能(neng)防(fang)混(hun)濁(zhuo)，尚(shang)能(neng)防(fang)止(zhi)包(bao)裝(zhuang)內(nei)水(shui)分(fen)凝(ning)結(jie)。在(zai)包(bao)裝(zhuang)內(nei)還(hai)可(ke)放(fang)入(ru)水(shui)分(fen)蒸(zheng)發(fa)抑(yi)製(zhi)劑(ji)、乙烯吸附劑

、殺菌劑
、蓄冷劑等，以有助於保鮮。

    三
、抑製采後的後熟與衰老

    果菜類、結球類、gencaileideng，zaizhuzangguochengzhongyouhoushuzuoyong。zaihoushuguochengzhongchangfashengyixilieshenglishenghuabianhua，rudianfenshuijieweitang，youjisuanhanliangjiangdi，danningwuzhikaishiningguyuyanghua，yuanguojiaofenjieweirongjieyushuideguojiao
，yelvsufashengfenjie
，fengweigaishan，chanshengfangxiangchengfen

，zhidiyouyingbianruandeng。yinci，liyongzhezhonghoushuzuoyong，ketizaocaishoushucai，bingzaizhuzangguochengzhongchuangzaoshiyidetiaojian，yibaochiqihoushuli。changyongdefangfashijiangdizhuzangshidewendu，baochigaoshidu，shishitongfeng，paichujileideyixiheqitaqiti，yizhishuijiemeihuodong，yanhuanshuijiesudu
，fangzhiyingyangwuzhidaliangxiaohao，jiunengdadaoyizhihoushuzuoyong、延長貯藏期的目的。

    shucaicongcaishoukaishijiujinrushuailaojieduan，biaoxianzaixibaoneihetangtishumujianshao
，yelvtikaishibengkui，xianlitijianshao
，xibaolaohua，bunaizhuzang，yifulan。shuailaoshiheyixi、赤(chi)黴(mei)素(su)或(huo)其(qi)他(ta)激(ji)素(su)在(zai)蔬(shu)菜(cai)中(zhong)的(de)含(han)量(liang)以(yi)及(ji)在(zai)貯(zhu)藏(zang)中(zhong)的(de)變(bian)化(hua)，蔬(shu)菜(cai)的(de)生(sheng)長(chang)發(fa)育(yu)狀(zhuang)況(kuang)及(ji)貯(zhu)藏(zang)條(tiao)件(jian)等(deng)有(you)密(mi)切(qie)關(guan)係(xi)的(de)。要(yao)延(yan)緩(huan)蔬(shu)菜(cai)的(de)衰(shuai)老(lao)
，延(yan)長(chang)貯(zhu)藏(zang)期(qi)，一(yi)是(shi)選(xuan)擇(ze)健(jian)壯(zhuang)


、生長良好的蔬菜進行貯藏
；二是嚴格控製蔬菜在貯藏過程中乙烯和其他激素的含量
，以利延緩蔬菜衰老；三是創造最佳貯藏條件，如控製溫濕度、氣體組成和配比等。

    四、重視產地預冷與低溫貯藏
，減少貯菜損耗

    產(chan)地(di)預(yu)冷(leng)是(shi)蔬(shu)菜(cai)采(cai)後(hou)保(bao)鮮(xian)的(de)關(guan)鍵(jian)一(yi)環(huan)，伴(ban)隨(sui)蔬(shu)菜(cai)出(chu)口(kou)的(de)發(fa)展(zhan)，蔬(shu)菜(cai)產(chan)地(di)預(yu)冷(leng)日(ri)益(yi)受(shou)到(dao)重(zhong)視(shi)。預(yu)冷(leng)的(de)作(zuo)用(yong)是(shi)快(kuai)速(su)除(chu)去(qu)田(tian)間(jian)熱(re)，有(you)效(xiao)降(jiang)低(di)蔬(shu)菜(cai)自(zi)身(shen)的(de)代(dai)謝(xie)水(shui)平(ping)，減(jian)少(shao)養(yang)分(fen)消(xiao)耗(hao)，延(yan)緩(huan)衰(shuai)老(lao)
，延(yan)長(chang)蔬(shu)菜(cai)保(bao)鮮(xian)期(qi)。在(zai)高(gao)溫(wen)下(xia)，延(yan)長(chang)從(cong)采(cai)收(shou)到(dao)預(yu)冷(leng)的(de)時(shi)間(jian)會(hui)促(cu)進(jin)蔬(shu)菜(cai)衰(shuai)老(lao)，大(da)大(da)縮(suo)短(duan)蔬(shu)菜(cai)保(bao)鮮(xian)期(qi)。低(di)溫(wen)能(neng)有(you)效(xiao)地(di)抑(yi)製(zhi)腐(fu)爛(lan)病(bing)菌(jun)的(de)生(sheng)長(chang)和(he)活(huo)動(dong)

，減(jian)少(shao)損(sun)耗(hao)

，也(ye)是(shi)貯(zhu)藏(zang)蔬(shu)菜(cai)的(de)關(guan)鍵(jian)因(yin)素(su)。蔬(shu)菜(cai)在(zai)產(chan)地(di)預(yu)冷(leng)後(hou)，由(you)冷(leng)藏(zang)集(ji)裝(zhuang)箱(xiang)運(yun)輸(shu)進(jin)入(ru)流(liu)通(tong)，到(dao)銷(xiao)地(di)後(hou)進(jin)入(ru)周(zhou)轉(zhuan)冷(leng)庫(ku)或(huo)銷(xiao)售(shou)冷(leng)櫃(gui)，能(neng)最(zui)大(da)限(xian)度(du)地(di)保(bao)持(chi)蔬(shu)菜(cai)的(de)品(pin)質(zhi)
，減(jian)少(shao)流(liu)通(tong)損(sun)耗(hao)。由(you)於(yu)各(ge)種(zhong)蔬(shu)菜(cai)對(dui)溫(wen)度(du)的(de)反(fan)應(ying)不(bu)一(yi)
，確(que)定(ding)蔬(shu)菜(cai)的(de)貯(zhu)藏(zang)溫(wen)度(du)，必(bi)須(xu)根(gen)據(ju)蔬(shu)菜(cai)本(ben)身(shen)對(dui)低(di)溫(wen)的(de)適(shi)應(ying)性(xing)而(er)定(ding)。例(li)如(ru)，綠(lv)熟(shu)番(fan)茄(qie)貯(zhu)藏(zang)溫(wen)度(du)為(wei)10-12℃、甜椒為7-9℃、黃瓜為10-13℃、蘿卜為1-3℃、胡蘿卜為0-1℃、馬鈴薯為3-5℃
、菠菜為-6至0℃
、菜花為0至0.5℃
、洋蔥為-3至0℃、大蒜為-1至0℃等。可見，大部分蔬菜的貯藏適宜低溫在0℃左右。若低於這個溫度，蔬菜也會受凍。蔬菜受凍後，組織和細胞受到機械力的破壞
，產生脫水。有的蔬菜受凍後細胞受到破壞而死亡
；解凍後汁液外流，失去商品、食用價值。但有的蔬菜耐寒力較強，如菠菜在-9℃還能複鮮


，適於凍藏。

    五、延緩物質轉化與消耗，保持貯菜質量

    蔬菜收獲後物質積累停止，幹物質不再增加，已經積貯的各種物質

，逐漸消耗，或在酶的催化下
，經轉化、轉移
、分解和重組合

，在組織和細胞形態、結構、特te性xing等deng方fang麵mian發fa生sheng一yi係xi列lie變bian化hua。如ru大da白bai菜cai經jing貯zhu藏zang後hou味wei道dao變bian甜tian，質zhi地di柔rou軟ruan
，綠lv色se減jian褪tui。綠lv熟shu番fan茄qie硬ying而er色se綠lv
，貯zhu藏zang中zhong逐zhu漸jian脫tuo綠lv而er現xian出chu紅hong色se或huo黃huang色se，果guo肉rou軟ruan化hua
，酸suan度du降jiang低di
，使shi蔬shu菜cai風feng味wei、質地、營養價值、商品性及耐貯性、抗病性等均發生重大改變。

    蔬shu菜cai在zai貯zhu藏zang過guo程cheng中zhong
，各ge類lei物wu質zhi的de合he成cheng一yi水shui解jie的de動dong態tai平ping衡heng是shi不bu斷duan變bian化hua的de。多duo數shu蔬shu菜cai在zai貯zhu藏zang中zhong合he成cheng過guo程cheng逐zhu漸jian減jian弱ruo，水shui解jie過guo程cheng不bu斷duan加jia強qiang
，積ji累lei了le簡jian單dan的de水shui解jie產chan物wu，從cong而er刺ci激ji呼hu吸xi作zuo用yong，有you利li於yu微wei生sheng物wu侵qin染ran。果guo膠jiao物wu質zhi的de轉zhuan化hua降jiang低di了le蔬shu菜cai的de抗kang機ji械xie力li性xing能neng。

    蔬菜顏色的轉變
，常常是後熟老化的標誌。同時，蔬菜中維生素C在(zai)貯(zhu)藏(zang)期(qi)間(jian)以(yi)不(bu)同(tong)速(su)度(du)逐(zhu)漸(jian)減(jian)少(shao)。為(wei)此(ci)，延(yan)緩(huan)蔬(shu)菜(cai)營(ying)養(yang)物(wu)質(zhi)的(de)轉(zhuan)化(hua)與(yu)消(xiao)耗(hao)，是(shi)保(bao)持(chi)貯(zhu)菜(cai)質(zhi)量(liang)的(de)關(guan)鍵(jian)之(zhi)一(yi)
，商(shang)業(ye)上(shang)采(cai)用(yong)降(jiang)低(di)呼(hu)吸(xi)作(zuo)用(yong)，抑(yi)製(zhi)後(hou)熟(shu)與(yu)衰(shuai)老(lao)
，創(chuang)造(zao)最(zui)適(shi)貯(zhu)藏(zang)條(tiao)件(jian)和(he)氣(qi)體(ti)組(zu)成(cheng)等(deng)，均(jun)能(neng)得(de)到(dao)滿(man)意(yi)的(de)結(jie)果(guo)。

    六、提高耐藏性與抗病性

    蔬菜的耐藏性是指經過一段時間貯藏後，食用價值和風味特點無顯著降低，重量損耗小
；抗病性是指抵抗腐爛病菌侵害的能力。兩者是緊密聯係、互為依存的
，耐藏性強的蔬菜對腐爛病菌有較強的免疫力
，反之較差。從蔬菜的特性而言，以營養器官為食用部分的蔬菜，如青菜、菠菜、芹菜、芥菜、茼蒿、莧菜
、空心菜
、苜蓿等
，含水量多，酶種類和數量多，呼吸代謝旺盛
，物質分解快，大多不耐貯藏，抗病性差。幼嫩的黃瓜、絲瓜、菜豆
、辣椒、茄子也不耐貯藏，而老熟的冬瓜、南瓜較耐貯藏。以營養積累器官為食用部分的蔬菜--塊莖
、塊根
、葉球、鱗莖類亦較耐貯藏，其中晚熟種比早熟種耐貯藏，抗病性強。