蓴(chun)菜(cai)，又(you)名(ming)馬(ma)蹄(ti)草(cao)，是(shi)一(yi)種(zhong)野(ye)生(sheng)名(ming)特(te)蔬(shu)菜(cai)。蓴(chun)菜(cai)花(hua)暗(an)紅(hong)色(se)，葉(ye)子(zi)橢(tuo)圓(yuan)形(xing)
，多(duo)年(nian)生(sheng)宿(xiu)根(gen)性(xing)草(cao)本(ben)植(zhi)物(wu)。因(yin)味(wei)道(dao)鮮(xian)美(mei)
，營(ying)養(yang)全(quan)麵(mian)，具(ju)有(you)抗(kang)癌(ai)防(fang)病(bing)作(zuo)用(yong)

，在(zai)國(guo)際(ji)市(shi)場(chang)上(shang)一(yi)直(zhi)供(gong)不(bu)應(ying)求(qiu)。一(yi)些(xie)地(di)方(fang)已(yi)開(kai)始(shi)大(da)麵(mian)積(ji)人(ren)工(gong)栽(zai)培(pei)。

    蓴菜采收一般從5月份開始，到9月下旬結束。其中以5月中旬至7月中旬，8月下旬至9月中旬為兩個旺采期。進入10月氣溫下降

，植株葉子長不大且帶有苦味，便不宜再采收而轉入護養根株階段
，供來年繁育。采摘期間，以嫩梢葉基本長足

、卷葉尚未散開時最為合適。過嫩，工多量低；過遲，葉老質次。故須搶晴采摘，逢旺季每5～7天采收一次
，以促進分枝，提高產
、質量。

    蓴菜多用清水罐藏保鮮。應當天采摘，當天處理。先將采摘來的蓴菜清洗幹淨，接著裝入細孔竹筐，置98～99℃熱水中燙20～40秒快速殺青，使其全部轉為碧綠。隨後轉放於流動的冷水中浸1～2分鍾，使其完全冷卻。撈起後瀝幹、稱重
，再投入2倍量冷水內浸泡20小時。

    浸泡好的蓴菜按收購標準進行分級。一級品，嫩葉緊卷，長不過5厘米
；二級品，嫩葉卷合，長略超出5厘米。分級後用清水漂洗一遍，二級品便可裝瓶、封口。一級品則作進一步處理。方法是：將蓴菜放入鋁盆中，添等量清水

，在70～80℃水浴條件下加溫10分鍾，同時注意輕輕攪動幾次，隨即放冷水下急冷後再瀝幹、裝瓶。在蓴菜裝入罐頭瓶後，灌滿70℃左右的水，再在90℃水浴條件下排氣7分鍾

，便可趁熱封口。封口完畢
，放入殺菌鍋內，沸水殺菌10～15分鍾。取出冷卻至室溫後裝箱，入庫。