蓴菜別名蹄草
、水葵
、露蔡、湖菜等，為睡蓮科蓴菜屬中的栽培種，是一種多年生宿根水生草本蔬菜。分布在我國江蘇
、浙江
、江西、湖南、四川、雲南等省
，主要產區為浙江抗州西湖、肖(xiao)山(shan)湘(xiang)湖(hu)和(he)江(jiang)蘇(su)太(tai)湖(hu)東(dong)山(shan)附(fu)近(jin)
，以(yi)西(xi)湖(hu)蓴(chun)菜(cai)最(zui)為(wei)著(zhu)名(ming)。蓴(chun)菜(cai)的(de)食(shi)用(yong)部(bu)分(fen)是(shi)生(sheng)長(chang)在(zai)水(shui)中(zhong)附(fu)有(you)透(tou)明(ming)質(zhi)的(de)湯(tang)料(liao)，潤(run)滑(hua)不(bu)膩(ni)
，清(qing)香(xiang)可(ke)口(kou)。蓴(chun)菜(cai)不(bu)但(dan)是(shi)一(yi)種(zhong)味(wei)道(dao)鮮(xian)美(mei)的(de)水(shui)生(sheng)蔬(shu)菜(cai)，而(er)且(qie)還(hai)具(ju)有(you)很(hen)高(gao)的(de)藥(yao)用(yong)價(jia)值(zhi)。為(wei)獲(huo)得(de)蓴(chun)菜(cai)高(gao)產(chan)，必(bi)須(xu)具(ju)有(you)適(shi)宜(yi)的(de)環(huan)境(jing)條(tiao)件(jian)。蓴(chun)菜(cai)對(dui)水(shui)質(zhi)要(yao)求(qiu)雖(sui)不(bu)嚴(yan)格(ge)，但(dan)以(yi)有(you)活(huo)水(shui)(指流動的水)、泉水、水質清涼為好。水質不好

，葉片也易生病爛葉，采下的產品膠質周圍也易帶泥
，影響質量。水層深度，生長前期宜淺，20～30厘米即可，到旺盛生長期宜較深
，以0.5米mi左zuo右you為wei宜yi。如ru太tai深shen，大da葉ye浮fu不bu出chu水shui麵mian，影ying響xiang光guang合he作zuo用yong。同tong時shi采cai摘zhai困kun難nan
，雜za草cao也ye不bu易yi根gen除chu，施shi肥fei也ye難nan以yi見jian效xiao。一yi般ban以yi灰hui黑hei而er富fu含han有you機ji質zhi的de香xiang灰hui土tu為wei佳jia，pH宜在5.5～6.5之間。蓴菜的須根大都生長在10～15厘米深的土中。糊泥層不宜太深，太深蓴菜根紮不牢，采時易拔起，一般以20～30厘米厚的糊泥層即可。如栽培池是用水稻田改成的，則翻耕前要施有機肥
，同時要選用排灌方便的田塊，並有四周築好60～70厘米高的田埂
，以便蓄水。水溫一般保持在20～30℃為宜。在萌芽階段，由於這時氣溫較低，為了提高池內水溫和土溫，灌水宜淺，一般30厘米即可；進入夏季後，天氣炎熱
，宜灌深水降溫，一般50～60厘米深，並使水體流動。冬季為了防凍，也要灌深水。蓴菜主要靠浮在水麵的葉片進行光合作用，明朗天氣對蓴菜生長有利，連綿陰雨、缺少光照不利於蓴菜養分積累。因此不應過多采掉浮在水麵的葉片。蓴菜池中雜草多，與蓴菜爭肥、爭生存環境
，同時雜草與蓴菜混生
，采摘困難，因此要勤除雜草，保證蓴菜有良好的生長空間。 

    ①選地整地施肥

    最好選在三麵環山、sijibuduanshuideshanlongqianshuichihuoshanlonglengshuitianzaipei。zhezhongtianliangshichanliangbugao，danshifenshihechuncaishengchangfayu，keyidadaoyangchangbiduandemude。chuncaishiduonianshengshuishengzhiwu
，1次種植可多年連續采收，因此栽種前要精細整地
，由水稻田改成的池塘
，一般要耕耙2～3次，深達26～30厘米，並施足基肥。基肥宜用菜籽餅
，每公頃施1500千克左右，也可施其他土雜肥，一般每公頃施人糞尿3～3.7萬千克，或豬欄肥4.5～5.2萬千克。施後耕翻入土，然後放入淺水耙平，以備播種

，並在四周築好高約50～60厘米的田埂。以備蓄水之用。如用原來的池塘栽種
，種前要先放幹池水，挑平塘底，並把野生的水草除淨。 

    ②種植方法

    蓴菜怕熱不怕冷，除太熱的夏季和結冰冬天外都可以種植。但以3月(yue)下(xia)旬(xun)為(wei)宜(yi)

，不(bu)要(yao)遲(chi)過(guo)清(qing)明(ming)。蓴(chun)菜(cai)種(zhong)子(zi)采(cai)集(ji)困(kun)難(nan)，困(kun)此(ci)一(yi)般(ban)都(dou)用(yong)莖(jing)蔓(man)進(jin)行(xing)扡(qian)插(cha)繁(fan)殖(zhi)。挖(wa)取(qu)泥(ni)中(zhong)越(yue)冬(dong)的(de)地(di)下(xia)莖(jing)，或(huo)摘(zhai)取(qu)生(sheng)長(chang)時(shi)期(qi)的(de)地(di)上(shang)莖(jing)進(jin)行(xing)扡(qian)插(cha)，有(you)斜(xie)插(cha)和(he)平(ping)栽(zai)兩(liang)種(zhong)。斜(xie)插(cha)的(de)
，將(jiang)種(zhong)子(zi)莖(jing)後(hou)的(de)幾(ji)節(jie)插(cha)入(ru)土(tu)中(zhong)即(ji)可(ke)
；平栽的，栽時先將種莖橫臥，然後用手拿住兩頭，撳入水下泥中；ruyifayade，zejiangxinshaoluchutumian
，zaihoumopingbiaotu。zhonghoulijiguanshuihumiao。zhongjingchangduyibeizhongliangerding。zhongjingduokeyichangyixie，zhongjingshaokeyiduanyixie，yinweichuncaijingshangmeijiedounengfashengbudinggenheya。yibanyi5～6節為宜。種莖不足時，也可采取短穗插
，每根種蔓有1～2節也可成苗，但發棵緩慢
，苗株較細弱，補救辦法是先將短穗進行育苗，然後移栽和定植大田。作為做種用的莖
，應從生長粗壯

、強健、無病蟲害的母株上選取。使用條栽的，行距0.6～0.8米
，每公頃用種量約900～1200千克。 

    ③培育管理

    蓴菜池整年不能斷水，但水層深淺應隨季節轉換不斷調節，使之符合蓴菜的生長發育需要。開春到立夏期間，氣溫
、水溫都較低，為了使陽光曬到池底土，提高地溫，促使蓴菜萌發，灌水宜淺，一般以15～20厘米左右為宜。立夏後，氣溫、土溫逐漸升高
，應把水層逐步增加，宜灌50～60厘米深水，同時使水不斷流動，以維持較低水溫。入冬後仍應保持較深的水層，有利防凍。施肥，分冬肥、春(chun)肥(fei)和(he)追(zhui)肥(fei)。冬(dong)春(chun)肥(fei)都(dou)在(zai)發(fa)芽(ya)前(qian)施(shi)入(ru)。冬(dong)肥(fei)一(yi)般(ban)在(zai)霜(shuang)降(jiang)後(hou)，待(dai)蓴(chun)菜(cai)葉(ye)片(pian)枯(ku)萎(wei)和(he)水(shui)中(zhong)雜(za)草(cao)大(da)都(dou)清(qing)除(chu)後(hou)施(shi)入(ru)。最(zui)好(hao)施(shi)用(yong)入(ru)糞(fen)尿(niao)和(he)菜(cai)籽(zi)餅(bing)肥(fei)
，尤(you)以(yi)菜(cai)餅(bing)為(wei)好(hao)，一(yi)般(ban)將(jiang)菜(cai)餅(bing)用(yong)水(shui)調(tiao)濕(shi)，拋(pao)入(ru)池(chi)中(zhong)即(ji)可(ke)，每(mei)公(gong)頃(qing)施(shi)1500～2200千克。春肥在2月份或3分施1次
，每公頃施菜籽餅1500千克或人糞尿1.5萬千克。蓴菜采收期間，如發現葉黃、葉小、芽細、膠質少，要補充養分，根據水的深淺，每公頃可施尿素45～75千克。化肥要撒得細
、撒得勻
、嚴防集中成團施入
，施後洗清葉麵。1cishifeiliangbunengtaiduo，yinweichuncaishishuishengzhiwu，xibaoyenongdudi，huichanshengzhibifenliersiwang。tongshizaicaishouqijianyebunengyongrenchufenniao，fouzehuiwuranchanpin、誘發青苔。 

    ④滅苔、防治病蟲草害

    青(qing)苔(tai)在(zai)死(si)水(shui)也(ye)中(zhong)發(fa)生(sheng)較(jiao)多(duo)，有(you)的(de)浮(fu)水(shui)在(zai)水(shui)麵(mian)，有(you)的(de)紮(zha)根(gen)池(chi)底(di)泥(ni)中(zhong)，氣(qi)溫(wen)較(jiao)高(gao)時(shi)追(zhui)施(shi)人(ren)畜(chu)糞(fen)尿(niao)也(ye)易(yi)發(fa)生(sheng)青(qing)苔(tai)。蓴(chun)菜(cai)池(chi)中(zhong)長(chang)了(le)青(qing)苔(tai)，水(shui)質(zhi)變(bian)差(cha)
，嚴(yan)重(zhong)時(shi)，蓴(chun)菜(cai)的(de)莖(jing)葉(ye)甚(shen)至(zhi)新(xin)梢(shao)上(shang)也(ye)長(chang)青(qing)苔(tai)，不(bu)僅(jin)妨(fang)礙(ai)植(zhi)株(zhu)生(sheng)長(chang)，而(er)且(qie)直(zhi)接(jie)汙(wu)染(ran)產(chan)品(pin)
，影(ying)響(xiang)品(pin)質(zhi)甚(shen)至(zhi)使(shi)產(chan)品(pin)喪(sang)失(shi)水(shui)分(fen)。防(fang)治(zhi)青(qing)莖(jing)主(zhu)要(yao)是(shi)保(bao)持(chi)池(chi)水(shui)清(qing)潔(jie)
、流動，勿使汙物流入池中
，追肥時忌用糞尿而應施用化肥。每次蓴菜采收時，可進行人工撈除。也可使用化學藥劑除苔，用300克硫酸銅
、300克右灰加12.5千qian克ke水shui配pei製zhi成cheng有you等deng量liang式shi波bo爾er多duo液ye，噴pen灑sa在zai長chang苔tai的de地di方fang
，噴pen灑sa後hou洗xi清qing圳zhen麵mian
，效xiao果guo甚shen佳jia。但dan切qie忌ji單dan獨du使shi用yong硫liu酸suan銅tong噴pen殺sha，否fou則ze也ye會hui對dui蓴chun菜cai造zao成cheng藥yao害hai。蓴chun菜cai池chi中zhong常chang見jian的de病bing害hai是shi葉ye腐fu病bing，多duo發fa於yu池chi水shui渾hun濁zhuo，水shui呈cheng淡dan黃huang色se或huo咖ka啡fei色se
，水shui麵mian有you一yi層ceng鐵tie鏽xiu和he浮fu沫mo的de池chi中zhong，青qing苔tai較jiao多duo的de情qing況kuang下xia也ye易yi發fa生sheng葉ye腐fu盡jin量liang使shi用yong化hua肥fei，也ye可ke按an上shang述shu方fang法fa配pei製zhi等deng量liang式shi波bo爾er多duo液ye噴pen灑sa防fang治zhi，為wei害hai蓴chun菜cai的de害hai蟲chong主zhu要yao有you椎zhui實shi螺luo、蓴菜卷葉螟

、白絲生、食根水葉甲、葉甲、蚜蟲、扁卷螺,尤以前5種害嚴重。除食根水葉甲主要為害地下莖外，其餘均為害浮在水麵的葉片和嫩梢。防治椎實螺可於3月份蓴菜萌芽時，椎實螺大都集中在蓴菜池的四周和流水時，椎實螺大都集中在蓴菜池的四周和流水口，這時每天用人工撈除；也可用加樂果噴殺，每10千克水加樂果75克，並可兼治卷葉螟和葉甲。對於常年遭受食根水葉甲為害的池塘，可用菜耿餅防治
，每公頃撒施沒菜餅粉末75～150千克，即可殺死士中幼蟲，有可增加有機肥料；菜池中的雜草是蓴菜生產的一大障礙，大發生時常造成重大損失。常見的且危害較重有眼子菜、荇菜、四葉萍、黑藻
、狐尾藻

、茨藻、小茨藻和金魚藻等。防除雜草前期，以拔除小葉眼子菜
、四葉萍
、荇菜為主。這些雜草萌發早，生長快。因此可在蓴菜發前拔除。在蓴菜萌發後
，可在每次采收時結合進行人工拔除；或在當天晚上放於池水，第2天早上突擊耘田除草，將雜草搬出池外
，耘好田後隨即灌水，以防高溫曬死蓴菜。金魚藻可用250克硫酸銅加25克右灰
，再加20千克水，配成藥液後

，潑在生長金魚藻的地方，然後用清水洗掉蓴菜葉上的藥液，防治效果較好。但注意如池水溫度超過30℃，硫酸銅和石灰的用量要減少，否則蓴菜易產生藥害。另外也可采用生物除草措施，在蓴菜池中養魚除草。方法是5月底
，在每公頃蓴菜池中放養草角夏花魚苗900～1200尾或尾重500克左右草魚600～800尾，也有較好的除草效果。在11月蓴菜收結束後，必須幹池清塘
，將草魚捕起。 

    ⑤采收與加工 

    蓴菜采收期很長，一般從4月下旬或5月開始
，可陸續采摘到11月上旬結束。5月中旬至中旬為第1個旺采期，膠質最多
，質量最好。8月中旬至9月中旬為第2個采摘高峰，但膠質較少。10月後采下中旬為第2個采摘高峰，但膠質較少。10月後采下的蓴菜莖變粗、變bian硬ying，膠jiao質zhi更geng少shao，並bing帶dai有you苦ku味wei。采cai收shou期qi間jian除chu雨yu天tian外wai，每mei天tian均jun可ke采cai摘zhai。采cai摘zhai時shi摘zhai取qu已yi基ji本ben長chang足zu，但dan還hai沒mei有you開kai放fang的de卷juan葉ye
，帶dai葉ye柄bing采cai下xia。如ru不bu供gong鮮xian食shi
，而er供gong加jia工gong出chu口kou之zhi用yong，應ying摘zhai取qu帶dai有you卷juan葉ye的de新xin芽ya嫩nen梢shao。其qi規gui格ge是shi，嫩nen梢shao上shang的de最zui大da卷juan葉ye長chang超chao過guo2.5厘米的為S級(特級品)；超過2.5厘米不足3.5厘米的為M(1級品)；超過3.5厘米不足4.5厘米的為L級(2級品)；超過4.5厘米的為等外品。蓴菜除鮮食外，為了長期保存和外銷，必須進行加工。其加工流程分

；殺青、冷卻
、裝瓶、排氣
、滅菌等幾個步驟。首先把采來的蓴菜挑洗分級，除去雜物、破葉
、枯枝
，用清水洗淨，放在竹簍內瀝去水分，然後放水沸水鍋(要用不鏽鋼鍋或鋁鍋)內煮，煮時不斷攪拌，約1小分鍾左右(蓴菜葉隻要半分鍾，嫩梢要1分鍾)，待(dai)卷(juan)葉(ye)和(he)莖(jing)全(quan)部(bu)轉(zhuan)為(wei)鮮(xian)明(ming)的(de)綠(lv)色(se)時(shi)立(li)即(ji)取(qu)出(chu)。將(jiang)已(yi)殺(sha)青(qing)的(de)蓴(chun)菜(cai)從(cong)開(kai)水(shui)鍋(guo)內(nei)取(qu)出(chu)
，瀝(li)去(qu)熱(re)水(shui)，立(li)即(ji)放(fang)水(shui)冷(leng)水(shui)池(chi)中(zhong)漂(piao)洗(xi)。為(wei)了(le)能(neng)達(da)到(dao)快(kuai)速(su)降(jiang)溫(wen)的(de)目(mu)的(de)，冷(leng)卻(que)池(chi)最(zui)好(hao)有(you)2～3個，這樣的連續冷卻保色好
，待冷涼後，再在冷水池中浸泡十幾小時。將殺殺青冷卻後的蓴菜裝入玻璃瓶中或塑料桶中。小瓶內裝蓴菜150克
，1％醋酸液125克，共為275克。大包裝用塑料桶，每25千克為1桶，內裝蓴菜17.5千克，1.5％的冰醋酸液7.5千克。把裝好蓴菜的瓶子
，放在開水鍋內煮
，瓶內水溫保在65℃左右，煮15分鍾，待瓶內空氣排出後
，取出隨取加蓋。把加蓋的蓴菜瓶子，重新放入鍋內煮，這時瓶外溫度保持在90℃左右
，煮15分鍾，然後逐漸冷卻，先放在65℃左右的水中約15分鍾，後放入45℃的水中15℃分鍾，再放到15℃左右的水中
，冷卻後，貼上商標，即為成品。