感官鑒別乳及乳製品，主要指的是眼觀其色澤和組織狀態、嗅其氣味和嚐其滋味，應做到三者並重，缺一不可。

對於乳而言，應注意其色澤是否正常、質地是否均勻細膩
、滋味是否純正以及乳香味如何。同時應留意雜質、沉澱

、異味等情況
，以便作出綜合性的評價。

對於乳製品而言，除注意上述鑒別內容而外，有針對性地觀察了解諸如酸乳有無乳清分離
、奶粉有無結塊，奶酪切麵有無水珠和黴斑等情況，對於感官鑒別也有重要意義。必要時可以將乳製品衝調後進行感官鑒別。

2、原料乳衛生狀況對乳及乳製品質量的影響

原料乳衛生質量的優劣直接關係到乳及乳製品的質量。原料的衛生質量問題主要是病牛乳(結核病、乳房炎牛的乳)
、高酸乳、胎乳、初乳
，應用抗生素五天內的乳
、摻偽乳以及變質乳等。患結核病牛的乳汁不得作消毒乳供人飲用，隻能加工成乳製品。患乳房炎牛乳、產犢前十五天的胎乳、產犢後七天的初乳
、應(ying)用(yong)抗(kang)生(sheng)素(su)五(wu)天(tian)內(nei)的(de)乳(ru)及(ji)變(bian)質(zhi)乳(ru)既(ji)不(bu)得(de)作(zuo)消(xiao)毒(du)乳(ru)也(ye)不(bu)得(de)加(jia)工(gong)成(cheng)乳(ru)製(zhi)品(pin)。高(gao)酸(suan)乳(ru)不(bu)得(de)作(zuo)消(xiao)毒(du)乳(ru)和(he)良(liang)質(zhi)乳(ru)品(pin)原(yuan)料(liao)。對(dui)摻(chan)偽(wei)的(de)乳(ru)要(yao)分(fen)清(qing)情(qing)況(kuang)處(chu)理(li)
，對(dui)加(jia)入(ru)了(le)水(shui)、蔗糖、食鹽、豆漿、澱粉等物的牛乳不得作消毒乳供人飲用，可用於加工乳製品。對摻入了非食用物質的乳
，不得食用或加工乳製品。

3
、微生物汙染對乳及乳製品質量的影響

微生物的汙染是引起乳及乳製品變質的重要原因。在乳及乳製品加工過程中的各個環節如滅菌
、過濾
、濃縮
、發酵
、幹燥、包裝等，都可能因為不按操作規程生產加工而造成微生物汙染。所以在乳及乳製品的加工過程中
，對所有接觸到乳及乳製品的容器、設備
、管道
、工具、包裝材料等都要進行徹底的滅菌，防止微生物的汙染
，以保證產品質量。另外在加工過程中還要防止機械雜質和揮發性物質(如汽油)等的混入和汙染。

4、保存條件對乳及乳製品質量有何影響

(1)溫度：乳(ru)及(ji)乳(ru)製(zhi)品(pin)若(ruo)在(zai)貯(zhu)藏(zang)時(shi)溫(wen)度(du)過(guo)高(gao)既(ji)可(ke)加(jia)速(su)一(yi)些(xie)成(cheng)分(fen)的(de)氧(yang)化(hua)變(bian)質(zhi)，又(you)可(ke)加(jia)速(su)微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)生(sheng)長(chang)繁(fan)殖(zhi)，因(yin)此(ci)在(zai)乳(ru)及(ji)乳(ru)製(zhi)品(pin)貯(zhu)藏(zang)時(shi)要(yao)掌(zhang)握(wo)好(hao)所(suo)需(xu)的(de)溫(wen)度(du)。消(xiao)毒(du)牛(niu)乳(ru)和(he)硬(ying)質(zhi)幹(gan)酪(lao)貯(zhu)藏(zang)溫(wen)度(du)為(wei)2-10℃，酸牛乳貯藏溫度為2-8℃，乳粉和煉乳的貯藏溫度在20℃以下，奶油貯藏溫度在－15℃以下。

(2)時間：乳ru及ji乳ru製zhi品pin貯zhu藏zang時shi間jian過guo長chang就jiu容rong易yi發fa生sheng衛wei生sheng質zhi量liang的de改gai變bian。因yin此ci乳ru及ji乳ru製zhi品pin在zai銷xiao售shou時shi要yao注zhu意yi貯zhu新xin售shou舊jiu
，超chao過guo保bao存cun期qi的de不bu得de出chu售shou。消xiao毒du牛niu乳ru保bao存cun期qi為wei24小時，酸牛乳的保存期為72小時，全脂無糖煉乳保質期為1年
，罐裝的為全脂加糖煉乳保質期為9個月，瓶裝者3個月

，奶油在－15℃以下冷藏保質期6個月
，4-6℃存放時間不得超過7天
，乳粉有罐裝密封充氮包裝時保存期為2年
，罐裝非充氟包裝的保存期為1年
，玻璃瓶裝者保存期為9個月，塑料袋裝保存期為4個月。

(3)濕度：對於固體

、半(ban)固(gu)體(ti)的(de)乳(ru)製(zhi)品(pin)

，貯(zhu)藏(zang)環(huan)境(jing)濕(shi)度(du)不(bu)能(neng)過(guo)大(da)
，因(yin)為(wei)這(zhe)些(xie)乳(ru)製(zhi)品(pin)受(shou)潮(chao)後(hou)易(yi)使(shi)微(wei)生(sheng)物(wu)繁(fan)殖(zhi)生(sheng)長(chang)或(huo)結(jie)塊(kuai)等(deng)。如(ru)煉(lian)乳(ru)
，乳(ru)粉(fen)的(de)貯(zhu)藏(zang)環(huan)境(jing)應(ying)通(tong)風(feng)良(liang)好(hao)，保(bao)持(chi)幹(gan)燥(zao)。硬(ying)質(zhi)幹(gan)酪(lao)要(yao)求(qiu)貯(zhu)藏(zang)在(zai)相(xiang)對(dui)濕(shi)度(du) 80％-85％的環境裏。

(4)光線：光線照射可加速乳及乳製品中一些成分的變質
，如脂肪、維生素等的氧化。因此乳及乳製品在加工、運輸、貯藏
、銷售等過程中均應盡量避免光線照射。

5
、乳新鮮度及摻偽摻雜的快速檢驗

(1)煮沸試驗，取乳樣10毫升於試管中
，置沸水浴中加熱5分鍾後觀察
，不得有凝塊或絮片狀物產生
，否則表示乳不新鮮，而且其酸度大於26T。

(2)酒精試驗

可做酒精試驗
，酒精試驗即在試管內用等量的中性酒精和牛乳混合(一般用1-2毫升等量混合)，振搖後不出現絮片的牛乳，表明其酸度低於18T，此乳為新鮮乳
，如出現絮片，則表明酸度高於18T
，此乳為次鮮或變質乳
，即表明攙入了陳乳。

6、乳中摻偽摻雜的檢驗方法

(1)牛乳中摻水的檢驗：正常牛乳的密度在1.028-1.032kg／L(20℃／4℃)之間
，牛乳摻水後使比重下降，每加10％的水可使比重降低0.003。取牛乳200毫升，沿量桶內壁倒入量桶，把牛乳比重計放入，靜置2-3分鍾
，讀取密度值，低於1.028者為摻水乳。

(2)牛乳中摻米湯的檢驗：米湯中含有澱粉，澱粉遇碘顯藍色。取被檢牛乳5毫升於試管中，稍煮沸，加入數滴碘液(用蒸餾水溶解碘化鉀4克，碘2克
，移人100毫升容量瓶中，加蒸餾水至刻度製成)，如有米湯摻入，則出現藍色或藍青色反應。

(3)牛乳摻豆漿的檢驗：豆漿中含有皂素，皂素可溶於熱水或熱酒精，並可與氫氧化鉀反應生成黃色物質。取被檢乳樣20毫升
，放入50毫升錐形瓶中
，加乙醇、乙醚(1：1)混合液3毫升，混入後加入25％氫氧化鈉溶液5毫升，搖勻，同時做空白對照試驗。試樣呈微黃色，表示有豆漿摻入。本法靈敏度不高，當豆漿摻入量大於10％時才呈陽性反應。

(4)牛乳摻尿的檢驗：尿中含有肌酐
，在pH值為12的de條tiao件jian下xia，肌ji酐gan與yu苦ku味wei酸suan反fan應ying生sheng成cheng紅hong色se或huo橙cheng紅hong色se的de複fu合he苦ku味wei酸suan肌ji酐gan。在zai這zhe種zhong條tiao件jian下xia，苦ku味wei酸suan與yu肌ji酐gan反fan應ying完wan全quan而er且qie假jia肌ji酐gan幹gan擾rao小xiao。取qu被bei檢jian乳ru樣yang5毫升，加入10％氧氧化鈉溶液4-5滴，再加飽和苦味酸溶液(取苦味酸2克，加蒸餾水至100毫升，煮沸，冷卻至室溫待有結晶析出時倒出上清液即得)0.5毫升，充分搖勻，放置10～15分鍾，如為摻尿乳則出現明顯紅褐色。而天然乳呈苦味酸固有的黃色。此法靈敏度為牛乳中摻尿2％以上。

(5)牛乳中摻尿素(化肥)的檢驗：摻水常使牛乳密度低於正常值，目前一些不法分子常常采用既摻水又摻化肥(尿素)的雙摻假辦法采欺騙消費者，以提高密度。取5毫升待檢牛乳於試管中，加3-4滴二乙酰肪溶液(600毫克二乙酰肪及30毫克硫氨脲，加蒸餾水100毫升溶解製成)
，混勻
，再加入1-2毫升磷酸混勻，置水浴中煮沸

，觀察顏色變化。若呈現紅色則說明乳中摻有尿素或被牛尿汙染了。

(6)牛乳中摻洗衣粉的檢驗：取被檢乳樣5-10毫升放試管中，在暗室裏於365納米波長紫外線分析儀下觀察熒光，同時用天然乳作對照。牛乳中摻有洗衣粉者發銀白色熒光
，天然乳則呈黃色
、無熒光。此法的檢出限量為0.1％。

(7)牛乳中摻蔗糖的檢驗：利用蔗糖與間苯二酚的呈色反應。取被檢牛乳3毫升
，加濃鹽酸0.6毫升，混勻

，加間苯二酚0.2克，置酒精燈上加熱至沸。如溶液呈紅色，則表明被檢乳中摻有蔗糖。

(8)牛乳中摻食鹽的檢驗：在一定量牛乳樣品中，硝酸鹽與鉻酸鉀發生紅色反應。如牛乳中氧離子含量超過了天然乳，全部生成氧化銀沉澱，呈現黃色反應。取5毫升0.01摩爾／升硝酸銀溶液和2滴 10％鉻酸鉀溶液，於試管中混勻；加入待檢乳樣1毫升，充分混勻，如果牛乳呈黃色，說明其中CL－的含量大於0.14％(天然乳中CL—含量 0.09％-0.12％)。

(9)牛乳中摻明膠的檢驗：取待檢牛乳10毫升，加等量硝酸汞溶液
，靜置5分鍾後過濾，再於濾液中加等體積飽和苦味酸溶液，如反應生成黃色沉澱，則表明牛乳中摻了明膠。天然乳則為黃色透明現象。

(10)牛乳中摻石灰水的檢驗：正常牛乳中含鈣量小於1％
，ruguoxiangniuruzhongjiashiliangliusuanyanhou，zaijiameiguihongsuannajiyanghuabei
，zerongyechengxianhongse。runiuruzhongchanruleshihuishui，jianshangshufanyingshengchengliusuangaichendian
，rongyechengxianbaituse。qubeijianniuru5毫升於試管中，加1％硫酸鈉溶液
、1％玫瑰紅酸鈉溶液、1％氧化鋇溶液各1滴觀察其顏色。天然乳為黃色
，摻石灰水的乳為白土色。本法檢出靈敏度為100ppm。

(11)牛乳中摻碳酸鈉的檢驗：玫瑰紅酸的pH值範圍是6.9-8.0，遇到加強堿弱酸鹽而呈堿性的乳，其顏色會由棕黃色變成玫瑰紅色。取被檢牛乳5毫升於試管中，加入5毫升0.05％玫瑰紅酸酒精溶液(溶解0.05克玫瑰紅酸於100毫升95％酒精中製成)，搖勻，觀察其顏色反應。如果牛乳中有像碳酸鈉這樣的堿性物質存在，則呈玫瑰紅色。天然乳呈淡褐黃色。

7
、鑒別鮮乳的質量

(1)色澤鑒別

良質鮮乳—為乳白色或稍帶微黃色。

次質鮮乳—色澤較良質鮮乳為差，白色中稍帶青色。

劣質鮮乳—呈淺粉色或顯著的黃綠色，或是色澤灰暗。

(2)組織狀態鑒別

良質鮮乳—呈均勻的流體，無沉澱、凝塊和機械雜質，無粘稠和濃厚現象。

次質鮮乳—呈均勻的流體，無凝塊
，但可見少量微小的顆粒，脂肪聚粘表層呈液化狀態。

劣質鮮乳—呈稠而不勻的溶液狀，有乳凝結成的致密凝塊或絮狀物。

(3)氣味鑒別

良質鮮乳—具有乳特有的乳香味，無其他任何異味。

次質鮮乳—乳中固有的香味稍使或有異味。

劣質鮮乳—有明顯的異味，如酸臭味、牛糞味、金屬味、魚腥味
、汽油味等。

(4)滋味鑒別

良質鮮乳—具有鮮乳獨具的純香味
，滋味可口而稍甜
，無其他任何異常滋味。

次質鮮乳—有微酸味(表明乳已開始酸敗)
，或有其他輕微的異味。

劣質鮮乳—有酸味、鹹味、苦味等。