1.醬香型白酒

醬香型白酒以貴州茅台酒、四(si)川(chuan)郎(lang)酒(jiu)為(wei)典(dian)型(xing)代(dai)表(biao)，也(ye)稱(cheng)為(wei)茅(mao)香(xiang)型(xing)酒(jiu)。醬(jiang)香(xiang)型(xing)白(bai)酒(jiu)的(de)生(sheng)產(chan)工(gong)藝(yi)是(shi)用(yong)高(gao)粱(liang)為(wei)釀(niang)酒(jiu)原(yuan)料(liao)

，采(cai)用(yong)高(gao)溫(wen)製(zhi)曲(qu)，兩(liang)次(ci)投(tou)料(liao)，多(duo)次(ci)發(fa)酵(jiao)，經(jing)過(guo)堆(dui)積(ji)，以(yi)酒(jiu)養(yang)糟(zao)，長(chang)期(qi)陳(chen)釀(niang)

，精(jing)心(xin)勾(gou)兌(dui)而(er)成(cheng)。醬(jiang)香(xiang)型(xing)白(bai)酒(jiu)的(de)特(te)點(dian)是(shi)微(wei)黃(huang)透(tou)明(ming)，具(ju)特(te)殊(shu)芳(fang)香(xiang)，醬(jiang)香(xiang)突(tu)出(chu)，優(you)雅(ya)細(xi)膩(ni)，酒(jiu)體(ti)醇(chun)厚(hou)，回(hui)味(wei)悠(you)長(chang)，素(su)以(yi)低(di)而(er)不(bu)淡(dan)、香而不豔著稱
，如將酒放置杯內過夜
，酒味變化較小
，而且空杯留香持久。

茅香型酒的特殊風味
，是由醬香、醇甜和窖底香三種酒混合而成的
，故香味成分較複雜。已剖析出其所含微量成分有百餘種，但是主體香味成分需要進一步探討。

2.濃香型白酒

濃香型白酒以四川瀘州老窖
、五(wu)糧(liang)液(ye)為(wei)典(dian)型(xing)代(dai)表(biao)，也(ye)稱(cheng)瀘(lu)香(xiang)型(xing)酒(jiu)。濃(nong)香(xiang)型(xing)白(bai)酒(jiu)的(de)生(sheng)產(chan)工(gong)藝(yi)采(cai)用(yong)泥(ni)土(tu)老(lao)窖(jiao)為(wei)發(fa)酵(jiao)窖(jiao)，以(yi)高(gao)粱(liang)為(wei)主(zhu)要(yao)原(yuan)料(liao)
，發(fa)酵(jiao)采(cai)用(yong)混(hun)蒸(zheng)續(xu)渣(zha)工(gong)藝(yi)，配(pei)製(zhi)酒(jiu)醅(pei)量(liang)大(da)，有(you)“千年窖
、萬年糟”之稱，因窖泥微生物參與發酵、shengxiang

，yincifajiaojiupeiyujiaonijiechushinianghaonongxiangxingjiudejishuguanjian。gaixingbaijiudejiuzhijuyouwusetouming，fangxiangnongyu，qinglieganshuang

，yinhouyuxiang，huiweiyouchangdedutefengge。

濃nong香xiang型xing酒jiu適shi合he於yu國guo內nei大da部bu分fen消xiao費fei者zhe的de口kou味wei，在zai中zhong國guo白bai酒jiu中zhong屬shu產chan量liang較jiao大da的de一yi種zhong酒jiu。濃nong香xiang型xing酒jiu以yi己ji酸suan乙yi酯zhi及ji適shi量liang的de丁ding酸suan乙yi酯zhi為wei主zhu體ti香xiang
，另ling外wai還hai含han丙bing三san醇chun
，使shi酒jiu綿mian甜tian甘gan洌lie。酒jiu中zhong的de有you機ji酸suan起qi到dao協xie調tiao口kou味wei的de作zuo用yong。有you機ji酸suan以yi乙yi酸suan為wei主zhu，其qi次ci是shi乳ru酸suan和he己ji酸suan
，己ji酸suan的de含han量liang比bi其qi他ta香xiang型xing白bai酒jiu要yao高gao出chu幾ji倍bei。白bai酒jiu中zhong還hai有you羰tang基ji化hua合he物wu和he高gao級ji醇chun。在zai羰tang基ji化hua合he物wu中zhong，乙yi縮suo醛quan較jiao高gao，是shi協xie調tiao白bai酒jiu香xiang氣qi的de主zhu要yao成cheng分fen。

3.清香型白酒

清香型白酒以山西汾酒為典型代表
，故也稱汾香型白酒。在全國名白酒中,汾酒是優質高產低耗糧的典型代表。清香型白酒用大麥和豌豆製曲
，以高粱為原料釀酒，生產工藝采用清蒸
、清燒，地缸發酵、低溫發酵（最高溫度不超過32℃）。發fa酵jiao過guo程cheng中zhong生sheng成cheng的de乙yi酸suan乙yi酯zhi與yu乳ru酸suan乙yi酯zhi搭da配pei諧xie調tiao
，琥hu珀po酸suan的de含han量liang也ye很hen高gao。酒jiu質zhi具ju有you無wu色se透tou明ming
，清qing香xiang醇chun正zheng，入ru口kou綿mian，落luo口kou甜tian，香xiang味wei諧xie調tiao，尾wei淨jing餘yu香xiang的de特te點dian。

4.米香型白酒

mixiangxingbaijiu，yichengmixiangxingjiu。chuantongdemixiangxingbaijiuyiguilinsanhuaweidaibiao，shuxiaoqujiulei。mixiangxingbaijiucaiyongdamizuoyuanliao

，liyongxiaoqufajiao
，xiangutaipeijuntanghua
，zaijiashuijinxingbanyetaifajiao。mixiangxingbaijiuyinniangjiuyuanliaoheshengchangongyidebutong，guchanpinfenggedute。chanpinyiyisuanyizhi
、乳酸乙酯
、β -苯乙醇為主體香。米香型白酒具有晶瑩剔透
，麗質清雅，米香醇正
，聞之濃而不驟，香而不豔，頭甘尾淨，圓潤爽怡的特點。

5.芝麻香型白酒

zhimaxiangxingbaijiudedianxingdaibiaoshishandongdejingzhibaiganheyipinjingzhixilie
，shixinzhongguochenglihouliangdachuangxinxiangxingzhiyi。zhimaxiangxingbaijiushiyizhimaxiangweizhuti
，jianyounong
、清、醬三種香型之所長。它以高粱作為主要原料，麥曲為糖化發酵劑，混蒸混燒，老五甑操作


，磚窖發酵。工藝中采用高澱粉

、高溫曲混合中溫曲、低水分、高溫堆積、高溫發酵，可提高芝麻香的典型性。芝麻香型白酒酒體無色
、透明，香氣淡雅

，入口後焦糊香味突出，有類似芝麻香氣
，有輕微的醬香。芝麻香型白酒的感官指標為“清澈透明

，香氣清洌
，具芝麻香
，醇厚回甜，尾淨餘香”。

6.兼香型白酒

兼jian香xiang型xing白bai酒jiu的de香xiang氣qi和he口kou感gan兼jian具ju瀘lu香xiang型xing酒jiu和he茅mao香xiang型xing酒jiu的de特te點dian，故gu稱cheng為wei兼jian香xiang型xing白bai酒jiu，常chang又you稱cheng為wei複fu合he香xiang型xing。兼jian香xiang型xing白bai酒jiu采cai用yong高gao溫wen大da曲qu以yi及ji堆dui積ji發fa酵jiao等deng操cao作zuo技ji術shu
，采cai用yong老lao窖jiao和he續xu糟zao發fa酵jiao等deng工gong藝yi，酒jiu質zhi芳fang香xiang優you雅ya，酒jiu體ti豐feng滿man，口kou味wei綿mian甜tian。

不同品種的兼香型白酒之間風格相差較大
，有的甚至截然不同，這種酒的聞香、口香和回味香各有不同香氣，具有一酒多香的風格。

1.醬中帶濃

代表酒是湖北的“白雲邊酒”。采用高溫大曲作為發酵劑，磚窖，固態多輪次發酵，所產白酒清澈透明（微黃）、芳香、幽雅
、舒適、細膩豐滿、醬濃諧調
、餘味爽淨、悠長。

2.濃中帶醬

代表酒有中國“玉泉酒”。采用大曲作為發酵糖化劑，磚窖
、泥窖並用，采用醬香、濃香分型發酵產酒

，分型貯存
，勾調（按比例）而成兼香型白酒，故產品有明顯醬味和窖香。酒質清亮透明（微黃），濃香帶醬香，諸味諧調，口味細膩，餘味爽淨。

7.鳳香型白酒

西鳳酒是典型的鳳香型白酒
，產於陝西省，其傳統工藝是以粳高粱為原料，大麥、豌豆製曲，采用中高溫製曲、固態續糟發酵
，發酵期短，混蒸混燒而製得新酒，再經酒海貯存三年，精心勾兌、調味而成。

西鳳酒的風格是具有多類型的香氣

，含有多層次的風味。所謂“具有多類型的香氣”，即清而不淡，濃而不釅
，集清香、濃香之特長，按不同配比融為一體；所謂“含有多層次的風味”，即酸
、甜、苦
、辣、香五味俱全，均不出頭。

西鳳酒的特點是醇香優雅
，甘潤挺爽，諸味諧調
，尾淨悠長。

8.藥香型白酒

董酒產於貴州省遵義市，略帶藥香（故稱藥香型）。因(yin)其(qi)酸(suan)味(wei)適(shi)中(zhong)，香(xiang)味(wei)諧(xie)調(tiao)，尾(wei)淨(jing)味(wei)長(chang)而(er)獨(du)樹(shu)一(yi)幟(zhi)。其(qi)釀(niang)酒(jiu)工(gong)藝(yi)以(yi)高(gao)粱(liang)作(zuo)原(yuan)料(liao)，采(cai)用(yong)小(xiao)曲(qu)和(he)大(da)曲(qu)兩(liang)種(zhong)操(cao)作(zuo)方(fang)法(fa)

，製(zhi)曲(qu)中(zhong)添(tian)加(jia)中(zhong)草(cao)藥(yao)。董(dong)酒(jiu)的(de)蒸(zheng)餾(liu)方(fang)式(shi)與(yu)眾(zhong)不(bu)同(tong)，以(yi)前(qian)蒸(zheng)餾(liu)采(cai)用(yong)“串蒸法”
，即將麥曲發酵生產的香醅甑後，底鍋內裝小曲高粱酒，蒸出的餾液即為董酒。後來改為“雙醅法”
，即在同一甑桶內先裝小曲高粱酒，再續裝香醅，一次蒸出餾液
，即為董酒，對酒質並無多大影響。“董酒”是大、小曲並用的典型，而且加入十幾種中藥材。故董酒既有大曲酒的濃鬱芳香
、醇厚味長，又有小曲酒的柔綿
、醇和味甜的特點
，且帶有舒適的藥香、窖香及爽口的酸味。該酒酒質具有“清澈透明
、濃香帶藥香、香氣典雅、酸味適中、香味諧調
、尾淨味長”的特點。

9.豉香型白酒

以廣東佛山“玉冰燒酒”為(wei)代(dai)表(biao)。廣(guang)東(dong)珠(zhu)江(jiang)三(san)角(jiao)洲(zhou)盛(sheng)產(chan)玉(yu)冰(bing)燒(shao)，為(wei)地(di)區(qu)性(xing)傳(chuan)統(tong)產(chan)品(pin)，釀(niang)造(zao)曆(li)史(shi)悠(you)久(jiu)，工(gong)藝(yi)特(te)殊(shu)，風(feng)味(wei)獨(du)樹(shu)一(yi)幟(zhi)。玉(yu)冰(bing)燒(shao)以(yi)大(da)米(mi)為(wei)原(yuan)料(liao)，經(jing)蒸(zheng)煮(zhu)後(hou)加(jia)入(ru)適(shi)量(liang)的(de)水(shui)及(ji)20%的大酒餅為糖化發酵劑，在28-32℃發酵15-20天，發酵醪經蒸餾得到的原酒俗稱齋酒，加入肥豬肉浸泡三個月後

，取出酒自然沉澱20天以上，過濾後勾兌，即為成品。

玉冰燒酒香味特征是曲齋酒和由曲齋酒浸泡肥豬肉後形成的特殊“香”共同組成
，二者香氣相輔相成，融為一體。豉香型白酒的風味特征：清亮透明，晶瑩悅目
，香氣有以乙酸乙酯和β -苯乙醇為主體的清雅香氣，並帶有明顯的脂肪氧化的陳肉香氣（所謂豉香），口味綿軟、柔和，回味較長，落口稍有苦味
，但不留口，後味較清爽。該酒的感官評語是“玉潔冰清，豉香獨特，醇厚甘潤
，餘味爽淨”。

10.特香型白酒

以江西“四特酒”為代表。以大米為原料
，采用大曲（製曲用麵粉麩皮及酒糟），紅褚條石窖，老五甑混蒸混燒，固態發酵45天(tian)。酒(jiu)質(zhi)特(te)點(dian)是(shi)酒(jiu)色(se)清(qing)亮(liang)，酒(jiu)香(xiang)芬(fen)芳(fang)
，酒(jiu)味(wei)醇(chun)正(zheng)，酒(jiu)體(ti)柔(rou)和(he)，諸(zhu)味(wei)諧(xie)調(tiao)，香(xiang)味(wei)悠(you)長(chang)。在(zai)它(ta)的(de)香(xiang)氣(qi)中(zhong)，主(zhu)要(yao)是(shi)突(tu)出(chu)酯(zhi)類(lei)的(de)香(xiang)氣(qi)特(te)征(zheng)，有(you)別(bie)於(yu)濃(nong)香(xiang)型(xing)白(bai)酒(jiu)的(de)酯(zhi)類(lei)香(xiang)氣(qi)特(te)征(zheng)。另(ling)外(wai)，在(zai)特(te)香(xiang)型(xing)酒(jiu)的(de)釀(niang)酒(jiu)原(yuan)料(liao)中(zhong)使(shi)用(yong)了(le)整(zheng)粒(li)大(da)米(mi)，混(hun)蒸(zheng)混(hun)燒(shao)發(fa)酵(jiao)工(gong)藝(yi)。在(zai)特(te)香(xiang)型(xing)白(bai)酒(jiu)中(zhong)
，還(hai)能(neng)感(gan)覺(jiao)到(dao)輕(qing)微(wei)的(de)大(da)米(mi)煮(zhu)熟(shu)的(de)香(xiang)氣(qi)。

特香型白酒的風味特征：無(wu)色(se)，清(qing)亮(liang)透(tou)明(ming)，聞(wen)香(xiang)以(yi)酯(zhi)類(lei)的(de)複(fu)合(he)香(xiang)氣(qi)為(wei)主(zhu)
，酯(zhi)類(lei)香(xiang)氣(qi)突(tu)出(chu)乙(yi)酸(suan)乙(yi)酯(zhi)和(he)己(ji)酸(suan)乙(yi)酯(zhi)為(wei)主(zhu)體(ti)的(de)香(xiang)氣(qi)特(te)征(zheng)，入(ru)口(kou)放(fang)香(xiang)有(you)較(jiao)明(ming)顯(xian)的(de)庚(geng)酸(suan)乙(yi)酯(zhi)的(de)酯(zhi)類(lei)香(xiang)氣(qi)，聞(wen)香(xiang)還(hai)有(you)輕(qing)微(wei)的(de)焦(jiao)糊(hu)香(xiang)氣(qi)，口(kou)味(wei)柔(rou)和(he)持(chi)久(jiu)，甜(tian)味(wei)明(ming)顯(xian)。

11.老白幹香型白酒

yihebeihengshuilaobaiganjiuweidaibiao。fajiaotanghuajicaiyongchunxiaomaizhongwenqu，yiyouzhigaoliangweiyuanliao，qizhongyuanliaobuyongrunliao，butianjiamuqu，qupichengxingshishuifenhanliangdi（30%-32%）
，以架子曲生產為主,輔以少量地麵曲；地缸發酵
；采用混蒸混燒、續糟、老五甑工藝，短期、固態發酵。

香氣是以乳酸乙酯和乙酸乙酯為主體的複合香氣，諧調、清雅
、微帶糧香
；入口醇厚，不尖、不暴
，口感豐富，微有乙酸乙酯香氣，有回甜。老白幹香型白酒感官評語：無色或微黃透明，醇香清雅，酒體諧調，醇厚挺拔，回味悠長。

12.馥鬱香型白酒

以(yi)湖(hu)南(nan)酒(jiu)鬼(gui)酒(jiu)為(wei)代(dai)表(biao)。以(yi)酒(jiu)鬼(gui)酒(jiu)為(wei)代(dai)表(biao)的(de)馥(fu)鬱(yu)香(xiang)型(xing)白(bai)酒(jiu)，采(cai)用(yong)獨(du)特(te)工(gong)藝(yi)，以(yi)根(gen)黴(mei)曲(qu)單(dan)獨(du)對(dui)糧(liang)食(shi)進(jin)行(xing)糖(tang)化(hua)，再(zai)將(jiang)糖(tang)化(hua)好(hao)的(de)糧(liang)食(shi)進(jin)行(xing)配(pei)糟(zao)，加(jia)大(da)曲(qu)，入(ru)泥(ni)窖(jiao)續(xu)糟(zao)發(fa)酵(jiao)。以(yi)糯(nuo)高(gao)粱(liang)和(he)香(xiang)糯(nuo)米(mi)為(wei)原(yuan)料(liao)，以(yi)陳(chen)年(nian)大(da)曲(qu)、特種藥曲為糖化劑，陳釀三年以上精心釀製而成。

馥鬱香型白酒巧妙地融合了醬、濃、qingxiangdefengwei，xiangweifuyu，jiutijingshuang，jufuyuxiangxingyouzhibaijiudedianxingfengge。qitedianshifangxiangxiuya，mianrouganlie，chunhouxini，houweiyichang，xiangweifuyu，jiutijingshuang。