在濃香型白酒生產的全過程中，衡量各工序的質量，主要是通過物理
、化學分析和感官檢驗的方法來判斷，感官檢驗具有實用性強、經濟、快速、zhunquedetedian
，beiguangfanyingyong。ganguanjianyanshiyikaojianyanrenyuandeganjiaoqiguanjinxingchanpinzhiliangpingjiahuopanduandejianzha。yibanshitongguorendezishenqiguanhuojiezhujianbiangongju，yijianzhachanpindese、味、形
、聲響
、手感、視覺等感覺來定性地判斷其質量特性，有人稱之為“不是科學的科學”。現結合生產實踐
，談談感官檢驗在釀酒過程中應用的幾個方麵。

　
一
、母糟的感官檢驗方法

　
1.手或腳接觸母糟

發酵好的母糟疏鬆，有彈性
，柔熟不膩，有骨力，不刺手。不正常的母糟則反之，酒醅發粘，起疙瘩。顏色鮮黃
，說明即將酸敗。

2.眼觀母糟

正常母糟顏色呈紅黃色
，紅潤，有光澤
，在陽光下照射，有水閃閃，顏色暗
，發黑、發粘、無光澤，說明發酵溫度高

，酸度大
，含發酵的阻礙物多。如果幹硬鬆散，說明酒醅較冷，發酵不透徹。

3.手捏糟子

正常母糟手握成團，輕撥即散開。若用手握緊，從指縫間鼓出細泡，則含水量多在61%－65%之間。

4.口嚐母糟

正常母糟酸度適宜，不釘舌

，有苦澀酸味。若品嚐發甜，說明殘糖高，發酵不良。

5.鼻聞母糟

正常母糟有窖香、酒香，酒味濃鬱而長，衝鼻，酸味較小。若酒精味淡
，有青草味，說明酒醅冷

，含酒精成分低；如果酒味濃
，刺鼻酸
，則是酒醅熱；若有臭味，是因雜菌汙染嚴重或混入了泥疙瘩。

入池糧醅的感官要求：柔熟不膩，水分宜在56%－59%，綿軟，不死板。反之，則要從工藝參數及工藝操作上進行調控。

在釀酒班實際生產中
，感官檢驗占有較大的比重，包括大曲粉粉碎度，原糧、輔料是否符合工藝要求，糧食糊化程度等，都是通過感官鑒別。具有豐富釀酒經驗的技術人員、班長，通過出池酒醅的鑒定，發現其結果與化驗數據基本符合。

　
二
、原度酒及成品酒感官檢驗方法

　
俗話說：“生香靠發酵、提香靠蒸餾、保證質量靠掐酒”。所謂“掐酒”就是釀酒班組進行蒸餾時，對餾分分段、fenzhijiejiu，babutongpinzhidejiufenbiejierutongzhong。niangjiuxianchanghuanjingbushiyingyupinpingjiudeyaoqiu
，jiazhiliujiushijianyouxian。tongchangcaiqukanhuaqiajiuheliangzhijiejiu，kanhuaqiajiu，zhuyaoshijiesuhuashuo：“生香靠發酵、提香靠蒸餾
、保證質量靠掐酒”。所謂“掐酒”就是釀酒班組進行蒸餾時
，對餾分分段、分fen質zhi接jie酒jiu

，把ba不bu同tong品pin質zhi的de酒jiu分fen別bie接jie入ru桶tong中zhong。釀niang酒jiu現xian場chang環huan境jing不bu適shi應ying酒jiu人ren員yuan憑ping借jie經jing驗yan去qu判pan斷duan餾liu出chu液ye的de酒jiu度du高gao低di，合he理li地di掐qia頭tou去qu尾wei，量liang質zhi摘zhai酒jiu，比bi看kan花hua掐qia酒jiu會hui更geng進jin一yi步bu
，要yao求qiu接jie酒jiu人ren員yuan邊bian看kan花hua邊bian嚐chang酒jiu
，及ji時shi準zhun確que地di判pan斷duan新xin酒jiu的de優you劣lie，但dan需xu要yao經jing過guo專zhuan業ye的de品pin評ping訓xun練lian，具ju備bei一yi定ding的de品pin酒jiu技ji能neng。 

　
目前
，白酒廠普遍采用的是看花取酒，就是在流酒處用一個不鏽的小缸子或其它小的器具來盛接，用眼睛看激起的泡沫的特征，即大小
、多少、存留時間，業內人稱之為“酒花”，酒花的描述各廠不一，如茅台酒分魚眼花、堆花、滿花、碎沫花、圈花等五種花，三花酒是以觀花而論定酒質的，首先要堆細花
，堆起的大小酒花分為三個層次逐次消失，俗稱“堆三花”，其次，留花時間要長。
　
我們從傳統經驗上

，總結生產規律，根據餾出液酒度高低順序，將酒花分為以下6種：

1.大花。開始流酒時
，泡沫較大，整齊一致，消失快，流酒聲音輕浮
，酒精含量為68%－78%(v/v)。

2.小花。酒花較小，清亮透明，花如綠豆，酒精度為67%(v/v)左右。

3.連花。大花小花相混雜，相互重疊，酒精度為60%(v/v)左右。

4.沫沫花。連花一過，就會出現較細花，酒花發白且有沫
，量的多少，與裝甑技術
、材料，是否認真執行裝甑“六字訣”有密切關係，酒精度＜58%(v/v)。

5.水花。沫沫花一過，聽聲沉重，即為水花，此後的餾分連同沫沫花全部回底鍋串蒸。

6.油花：液麵布滿油花
，有油珠3%－4%(v/v)以下。

感官檢驗在原度酒入庫鑒定等級
，輔助勾兌工藝和檢驗勾兌效果，產品出廠等方麵
，發揮著重要的作用。

針對色澤采用視覺檢驗法
，常用“無色透明，清亮透明，微黃透明，渾濁”等描述。

對酒中香氣采用了嗅覺檢驗法，使用“香濃、香弱、香正、香雜”等來判斷。

對酒的味道運用了味覺檢驗法
，常使用“味澀、味甜、味辣、味雜、味淡
、味長、味短”等定義。

　
三、大曲的感官檢驗方法

　
chuantongdeganguanjianyanfangfajibiaozhunshijingguoniangjiuqianbeimenchangqidemosuohejileidejingyan，youzhejiaodadekexinxinghehelixing，womenjiangquzhijianyandezongfenhuafenweilihuazhibiaoheganguanzhibiaojifenleijiaercheng

，ganguanzhibiaozhan45分，理化指標占55分，近年來，有資料報道介紹
，有些廠家將感官指標的權重作了適當調整增大。


同時，在大曲成型前的三個工序中
，就幾乎依賴感官識別進行判斷
，小麥潤糧的感官標準：表麵收汗

，內心帶硬，口咬不粘牙，有幹脆的響聲；小麥粉碎的感官標準為，爛心不爛皮，即皮呈片心呈粉的“梅花瓣”；拌料的感官標準為，麥粉吃水均勻，無灰包

、疙瘩，手捏成團不粘手。從成型鮮曲，入房、翻曲、並房到曲塊入庫，出庫等階段，都有感官鑒定標準，有經驗的技術人員及製曲工人
，依據不同階段曲塊表現出來的特征，曲室的溫
、濕度，適時進行調控參數，最終使成品曲感官質量達到標準要求。


客觀地講，感官檢驗在濃香型白酒生產全過程中，無處不在應用，如原、輔料高粱、小麥、玉米
、大米、糯米、稻dao殼ke的de入ru庫ku檢jian驗yan，人ren工gong老lao窖jiao泥ni的de質zhi量liang判pan定ding，原yuan輔fu料liao的de清qing蒸zheng質zhi量liang，包bao裝zhuang原yuan材cai料liao的de檢jian驗yan
，包bao裝zhuang成cheng品pin酒jiu的de質zhi量liang檢jian驗yan等deng，都dou需xu要yao借jie助zhu感gan官guan檢jian驗yan
，輔fu之zhi以yi必bi要yao的de理li化hua分fen析xi，判pan定ding其qi質zhi量liang的de特te性xing，感gan官guan檢jian驗yan雖sui然ran在zai生sheng產chan中zhong，占zhan有you較jiao大da的de比bi重zhong
，但dan有you它ta的de缺que點dian
，一yi是shi針zhen對dui質zhi量liang特te性xing定ding量liang分fen析xi，不bu能neng完wan成cheng；二是評價質量特性指標往往需要定性和定量綜合考慮，使評價結果全麵、準確些
；三是感官檢驗屬於主觀評價的方法
，檢驗結果易受檢驗者感覺器官的敏銳程度，實踐經驗、判斷能力、生理、心理（情緒）等因素影響，為克服這些不利因素
，就要求從事上述工作且擔負感官檢驗的人員，不斷總結、提高素質，豐富實踐經驗，降低或杜絕不確切的判斷，錯判，誤判。


綜上所述，先進的分析
、檢測、jiankongyiqishebeizainongxiangxingdebaijiushengchanzhongdeyingyongyixiangdangpuji，weinongxiangxingbaijiudefazhanqidaolejijidetuidongzuoyong，bahenduochuantongdejingyanrenshiconghongguantishengdaoweiguanshijiezhong，quguancha、改進和提高，但感官檢驗這一檢驗方法仍然具有不可比擬的現實性和可操作性
，有待於我們不斷總結
、完善
，使之更趨合理性
，科學性。