中國的釀酒技術和西方一直不同，中國酒絕大多數是以農作物原料釀造的，洋酒多是以葡萄等水果釀造的
，在度書上也有很多不同。

01 白酒的度數

現行標準白酒通行度數一般有28度、33度
、35度、38度
、39度、40度
、43度、45度、48度
、50度
、52度、53度、56度、60度、68度。

我國上市的白酒中，瀘州老窖生產過73度的基酒，市麵上很罕見。不過最烈的酒恐怕是一些農村和少數民族自釀的糧食酒，度數最高可達75度，“度數高的酒由於沒有勾兌東西
，醉酒和醒酒都很快
，貪杯對內髒有害，建議大家少喝。”

酒度的定義是指酒中純乙醇(酒精)所含的容量百分比。如某酒100毫升中純乙醇含量為10毫升，這種酒的酒度就是10度
，但容量是隨溫度高低有所增減的。我國規定是在溫度20℃時檢測。也就是20℃時
，100毫升酒中純乙醇含量多少毫升，是為該酒的酒度。

02 度數與質量風味沒關係

白酒的酒度多少，並不是、也不能代表著酒的質量風味的優與劣
，高酒度作為過酒癮來說尚可起些效果。

而白酒的“度數”是指酒精在白酒中的體積占比，52°的白酒是指這瓶白酒中的酒精含量是這瓶酒體積的52%。然而這不是重點，重點是，純酒精在味覺上是“微甜”而不是“辣”，因此

，酒的辣味跟酒的度數沒關係！

03 白酒為什麼會辣？

那麼
，白酒會辣的真正原因是什麼呢
？原來，酒的成分非常複雜，除了水之外
，還有醇類
、醛類、酯類、酚類、酸類、糖類、微量元素、金屬離子……嗯，每種都還包含複雜的子類，這些物質共同構成了白酒的口感

、風味，有的聞起來香，有的有酸味、甜味
、苦味
，有的使酒體變色，正因如此，中國白酒才分成了這麼多香型和流派，白酒也因此而變得富有生命力和迷人。

評價一瓶好酒，主要是看諸味是否協調，各種感官是否平衡，是否具有變化和層次感。一般認為，辛辣的酒不如醇厚、綿甜的酒
，而造成“辛辣”這一感覺的，主要是醛類物質


，其中最多的成分是乙醛。

04  醛類物質是怎麼產生的？

那麼醛類物質是如何產生的呢？醛類物質的產生，主要是因為釀酒過程中操作控製不當而產生的，比如輔料(如穀殼)用量太大，並且未經清蒸就用於生產，使釀造中將其中的多縮戊糖受熱後生成大量的糠醛，使酒產生糠皮味、燥辣味；或者發酵溫度太高;操作條件清潔衛生不好
，引起糖化不良、配pei糟zao感gan染ran雜za菌jun，特te別bie是shi乳ru酸suan菌jun的de作zuo用yong產chan生sheng甘gan油you醛quan和he丙bing烯xi醛quan而er引yin起qi的de異yi常chang發fa酵jiao，使shi白bai酒jiu辣la味wei增zeng加jia。再zai有you就jiu是shi發fa酵jiao速su度du不bu平ping衡heng

，前qian火huo猛meng，吹chui口kou來lai得de快kuai而er猛meng
，酵jiao母mu過guo早zao衰shuai老lao而er死si亡wang引yin起qi發fa酵jiao不bu正zheng常chang，造zao成cheng酵jiao母mu酒jiu精jing發fa酵jiao不bu徹che底di，便bian產chan生sheng了le較jiao多duo的de乙yi醛quan，也ye使shi酒jiu的de辣la味wei增zeng加jia。

那na麼me如ru何he才cai能neng降jiang低di白bai酒jiu的de辛xin辣la感gan，使shi之zhi更geng加jia醇chun和he呢ne？除chu了le加jia強qiang工gong藝yi控kong製zhi
，規gui範fan操cao作zuo流liu程cheng，減jian少shao醛quan類lei物wu質zhi的de產chan生sheng從cong而er降jiang低di新xin酒jiu的de辣la味wei外wai，還hai可ke以yi通tong過guo其qi他ta手shou段duan降jiang低di辛xin辣la味wei兒er。

陳釀。剛生產出的新酒，雜質多
，口感辛辣，當酒長期儲存在陶罐這種有細微氣孔的容器中時，一些低沸點的不溶性的氣體或液體，如硫化氧
、丙烯醛及其他低沸點的醛類、酯類能夠自然揮發
，所以新酒經陳放老熟後，辣味減輕。

勾調。傳統上認為酒是由酸、甜
、辣(la)三(san)種(zhong)味(wei)道(dao)複(fu)合(he)而(er)成(cheng)的(de)
，通(tong)常(chang)如(ru)果(guo)諸(zhu)味(wei)協(xie)調(tiao)的(de)話(hua)，是(shi)不(bu)應(ying)該(gai)出(chu)現(xian)辣(la)味(wei)的(de)。通(tong)過(guo)使(shi)用(yong)不(bu)同(tong)年(nian)份(fen)的(de)調(tiao)味(wei)酒(jiu)和(he)新(xin)酒(jiu)相(xiang)互(hu)勾(gou)調(tiao)，使(shi)酒(jiu)體(ti)諸(zhu)味(wei)協(xie)調(tiao)從(cong)而(er)掩(yan)蓋(gai)酒(jiu)體(ti)的(de)辛(xin)辣(la)感(gan)。如(ru)果(guo)勾(gou)調(tiao)合(he)理(li)，即(ji)便(bian)是(shi)“三精一水”的新工藝白酒也不會有辛辣的感覺。但所謂“不辣”不是真的不辣，而是“顯得不辣”，因為醛類物質並沒有因此而消失。

需要指出的是，不同香型的酒，如濃香和醬香
，因為香味物質的不同，對口腔刺激程度不一樣，也會感覺辣味不同。