“勾兌酒”bingbushibianyici
，yebushishuojiubuhao，zhishiniangjiudeyizhonggongyigongxueryi，bingbushidajiasuowujiedenayang。congjishucengmianshangjiang
，goudui，shibaijiushengchanzhongyidaozhongyaodegongxu。yinweishengchanchulaidejiu
，zhiliangbukenengwanquanyizhi，gouduinengsuoxiaojiudezhiliangchabie
，shijiuzaichuchangqianwendingzhiliang

，quchangbuduan，tongyibiaozhun，zhiliangshangdadaotongdengjijiudeshuiping。

勾gou兌dui酒jiu的de作zuo用yong，主zhu要yao是shi使shi酒jiu中zhong各ge種zhong微wei量liang成cheng分fen配pei比bi適shi當dang。勾gou兌dui是shi一yi種zhong靠kao勾gou兌dui師shi的de感gan官guan靈ling敏min度du和he技ji巧qiao來lai完wan成cheng的de工gong序xu，有you豐feng富fu經jing驗yan的de勾gou兌dui師shi才cai能neng調tiao出chu一yi流liu的de產chan品pin，曆li來lai有you“七分酒三分勾”zhishuo，gouduishideshuipingjiudaibiaozheqiyechanpinzhiliangfengge。gouduibujinbushiyigebianyici，qiaqiaxiangfan，gouduiqishishibaijiushengchanjishudejinbu，shishengchanyouzhijiubibukeshaodehuanjie。

當然，這裏說的“酒勾酒”
，而不是酒精勾兌的酒。“酒勾酒”和“酒精勾兌”是兩種概念，“酒勾酒”實質上還是屬於糧食酒
，而酒精勾兌的就算不上了，隻能說是新工藝酒。

01勾兌酒不等於酒精酒

按照GB/T15109-2008《白酒工業術語》，白酒可分為固態法白酒
、液態法白酒和固液法白酒3種zhong。固gu態tai法fa白bai酒jiu不bu允yun許xu添tian加jia食shi品pin添tian加jia劑ji和he食shi用yong酒jiu精jing，液ye態tai法fa白bai酒jiu和he固gu液ye法fa白bai酒jiu允yun許xu使shi用yong食shi用yong酒jiu精jing和he食shi品pin添tian加jia劑ji。純chun糧liang固gu態tai發fa酵jiao白bai酒jiu采cai用yong的de是shi完wan全quan傳chuan統tong的de釀niang酒jiu工gong藝yi
，以yi糧liang穀gu為wei主zhu要yao原yuan料liao，經jing粉fen碎sui後hou加jia入ru小xiao麥mai和he麩fu皮pi製zhi作zuo的de曲qu藥yao作zuo為wei糖tang化hua劑ji
，在zai泥ni池chi或huo陶tao缸gang中zhong自zi然ran發fa酵jiao一yi定ding的de時shi間jian，經jing高gao溫wen蒸zheng餾liu後hou得de到dao的de白bai酒jiu。固gu液ye勾gou兌dui工gong藝yi，指zhi使shi用yong一yi定ding比bi例li固gu態tai優you質zhi白bai酒jiu與yu稀xi釋shi的de食shi用yong酒jiu精jing勾gou兌dui而er成cheng
，或huo再zai加jia香xiang精jing進jin行xing勾gou兌dui成cheng型xing。用yong化hua學xue香xiang精jing己ji酸suan乙yi酯zhi等deng香xiang料liao調tiao香xiang，香xiang味wei在zai口kou中zhong停ting留liu時shi間jian不bu長chang，呈cheng“浮香”
，缺乏“窖香”“糟香”固態酒風味。

所謂的酒精勾兌酒，是指用食用酒精加上一定的水和調味酒勾兌出來的白酒，這種新工藝白酒主要以甘蔗和甜菜渣、木薯、番薯、馬鈴薯、玉米等製造出酒精，然後將酒精和酒糟混蒸
，再加入增香調味物質，模擬傳統糧食白酒的口感勾兌而成。

02酒精勾兌酒為“新工藝”

由於純糧固態發酵白酒工藝複雜、配糧講究、周期較長、chengbenjiaogao，jiuchangyaozaiduanqineitigaochanliang

，kunnanjida。xingongyibaijiudelihuazhibiaosuirankeyidadaoguojiashipinweishengbiaozhunyaoqiu，keyibaozhengshipinanquan
，danyouyujishudejuxianxing
，xingongyibaijiudekouganpubianburuchuantonggongyiniangzhidebaijiukouganhao，jiazhishengchanchengbenxiangduijiaodi，suoyishengchanqiyeyibanjiangxingongyiyingyongdaodidangchanpindeshengchan
，zhiyougaoduanbaijiuhechaogaoduanbaijiucaitandeshangshichunliangniangzao。

03曾被列入國家發展綱要

上世紀90年(nian)代(dai)以(yi)後(hou)

，我(wo)國(guo)在(zai)酒(jiu)精(jing)工(gong)業(ye)生(sheng)產(chan)中(zhong)實(shi)行(xing)了(le)工(gong)業(ye)生(sheng)產(chan)許(xu)可(ke)證(zheng)製(zhi)度(du)
，使(shi)酒(jiu)精(jing)工(gong)業(ye)化(hua)生(sheng)產(chan)得(de)到(dao)了(le)迅(xun)猛(meng)發(fa)展(zhan)。新(xin)工(gong)藝(yi)白(bai)酒(jiu)也(ye)得(de)到(dao)了(le)相(xiang)關(guan)部(bu)門(men)的(de)肯(ken)定(ding)和(he)推(tui)動(dong)。資(zi)料(liao)顯(xian)示(shi)，1987年，國家經委
、輕工業部、商業部、農牧漁業部在貴州省貴陽市聯合召開“全國釀酒工業增產節約工作會議”，會議確定了“四個轉變”
，即“高度酒向低度酒轉變”“蒸餾酒向釀造酒轉變”“糧食酒向果露酒轉變”“普通酒向優質酒轉變”。為了分清純糧酒固態發酵白酒與新工藝白酒，中國食品工業協會白酒委員會早就製定了《純糧固態發酵白酒審定規則》。

04“新工藝”白酒誕生記

實際上，“新工藝白酒”的誕生經過了兩道檻——如何將酒精改製為白酒；如何讓酒精改製的白酒

，擁有傳統工藝釀製出來的白酒香味。

據了解，1956年，釀酒界泰鬥熊子書先生就接受了輕工部的任務，開始研究“飲料酒精兌製白酒”，利用老法生產的丟糟串香，使酒精帶有人們習慣的“糟香味”；又用固態法生產的白酒加入稀釋酒精，試驗結果表明，加入7%的優質白酒，就能具有我國白酒的固有風味。為了給“新工藝酒”增香，當時采用了一種“三精一水”的釀製辦法，即用酒精
、香精、糖精加水稀釋配成白酒。但這種酒“香氣”並不好聞，市場上的接受程度並不高
，因此
，此法生產的白酒很快夭折。而這大概也是公眾對“勾兌酒”聞之色變的起源。

此後，串香法白酒就逐漸取代了調香法白酒。1966年，熊子書再次接受試驗課題
，研究串香法白酒，最終用10%的固態發酵香醅，和90%液ye態tai發fa酵jiao的de酒jiu精jing串chuan香xiang。串chuan香xiang就jiu是shi把ba酒jiu精jing放fang在zai鍋guo底di，香xiang醅pei架jia在zai其qi上shang
，通tong過guo加jia熱re，讓rang酒jiu精jing蒸zheng汽qi穿chuan過guo香xiang醅pei。這zhe樣yang生sheng產chan的de白bai酒jiu就jiu有you固gu態tai酒jiu的de香xiang味wei成cheng分fen，但dan是shi，新xin工gong藝yi白bai酒jiu無wu論lun是shi液ye態tai法fa還hai是shi固gu液ye態tai法fa
，都dou無wu法fa與yu傳chuan統tong工gong藝yi白bai酒jiu相xiang媲pi美mei。

經過近半個世紀白酒行業的演變，新工藝白酒至今已基本完成了這一項重大技術革新。目前，中
、低檔白酒絕大部分采用這一生產工藝。