發酵方法包括：

固態法白酒

（指采用固態糖化、固態發酵及固態蒸餾的傳統工藝釀製而成的白酒），如大曲酒、小曲酒
、麩曲酒
、混曲酒等；

半固態法白酒

（指采用固態培菌、糖化、加水後，於液態下發酵
、蒸餾的傳統工藝釀製而成的白酒）；

液態法白酒

（指主要采用液態糖化、液態發酵、液態蒸餾製成的白酒）
，如傳統液態法白酒、串香白酒、固液勾兌白酒、調香白酒等。

濃香型大曲酒生產技術

白酒生產技術隨不同的種類而大不相同

，在此不可盡述
，在此僅簡單介紹我國最具特色的濃香型大曲酒的生產技術。

nongxiangxingdaqujiu，yechengweiluxiangxingdaqujiu
，shidaqujiuzhongchanliangzuidadejiuzhong。woguomingjiuzhongdaduoshushinongxiangxing。rusichuanjijiangsushengchuchanzhongduodezhongguomingjiudoushuyuzhelei。

濃香型大曲酒
，以高粱為主要原料，采用中溫培養的大曲
，大曲用大麥
、小麥

、並配以一定比例的豌豆培養而成。發酵采用泥窖作發酵容器。釀造工藝極為複雜，其特點是：混蒸
、續料。所謂混蒸，是說原料（高梁等）hefajiaochengshudejiupeitongshizhuangrujiuzeng。zaizhezhonghunhepeiliaozhong
，haiyaopeiruyidingbilidejingguoqingzheng
，quchuzaweidegukang，mudeshishijiupeishusong。zhuangrujiuzenghou，jiare，zaiyuanliaozhengshudetongshi
，yejinxingzhengliu
，jiangjiupeizhongdejiujingjiqitaxiangqichengfenzhengliuchulai。suoweixuliao，julishuo，zongdeyuanliaoxuyao100公斤的話，這100公(gong)斤(jin)原(yuan)料(liao)不(bu)是(shi)一(yi)次(ci)性(xing)加(jia)入(ru)
，而(er)是(shi)分(fen)數(shu)次(ci)陸(lu)續(xu)加(jia)入(ru)
，上(shang)麵(mian)曾(zeng)說(shuo)過(guo)采(cai)用(yong)混(hun)蒸(zheng)工(gong)藝(yi)，是(shi)將(jiang)一(yi)部(bu)分(fen)原(yuan)料(liao)和(he)一(yi)部(bu)分(fen)酒(jiu)醅(pei)混(hun)在(zai)一(yi)起(qi)同(tong)時(shi)進(jin)行(xing)蒸(zheng)煮(zhu)和(he)蒸(zheng)餾(liu)
，也(ye)是(shi)這(zhe)個(ge)道(dao)理(li)。續(xu)料(liao)發(fa)酵(jiao)時(shi)，每(mei)次(ci)加(jia)入(ru)一(yi)定(ding)比(bi)例(li)的(de)新(xin)原(yuan)料(liao)，蒸(zheng)餾(liu)蒸(zheng)煮(zhu)後(hou)，丟(diu)棄(qi)一(yi)部(bu)分(fen)經(jing)多(duo)次(ci)發(fa)酵(jiao)、蒸餾的酒醅（這部分將被丟棄的酒醅
，在發酵時及蒸餾時，都要放在指定的位置，便於區別）。jingguozhengliuzhengzhuhoudehunhepeiliao，lengquehou，jiarujiuqu
，zhongxinsonghuidaonijiaozhongjixujinxingfajiao。zhengliuchulaidejiu，zeyaofenbieruku。yinweizaizhenggezhengliuguochengzhong，zuixianzhengliuchulaidejiuyuzhongjianguochenghuozuihouzhengliuchulaidejiu
，kouweishibuxiangtongde。zuixianzhengliuchulaidechengwei“頭酒”
，最後蒸餾出來的酒稱為“尾酒”。這zhe兩liang部bu分fen酒jiu的de口kou味wei都dou不bu佳jia，但dan都dou有you各ge自zi的de用yong途tu。中zhong間jian過guo程cheng蒸zheng餾liu出chu來lai的de酒jiu，可ke以yi作zuo為wei原yuan酒jiu分fen別bie入ru庫ku。原yuan酒jiu經jing檢jian驗yan，確que定ding其qi等deng級ji

，還hai要yao經jing過guo較jiao長chang時shi間jian的de貯zhu存cun，酒jiu的de口kou味wei才cai較jiao為wei柔rou和he。貯zhu酒jiu最zui好hao是shi在zai放fang在zai陶tao壇tan中zhong，在zai較jiao低di的de溫wen度du下xia貯zhu酒jiu效xiao果guo最zui好hao。貯zhu酒jiu時shi間jian分fen為wei半ban年nian或huo3年不等。最後勾兌成型。

現代濃香型大曲酒的生產工藝，繼承了傳統的老五甑工藝，並有所改進。

液態法白酒生產技術與液固法新工藝

yetaifabaijiushichanliangzuidadebaijiu，shengchanfangfayujiujingshengchanleisi
，danzaitiaoxiang，houchulidengfangmianzeyousuobutong。jiangyetaifayugutaifaxiangjiehe，chuangzaoleyitaoshengchanbaijiudexingongyi
，jiliyongyetaifajiaofashengchanzhiliangjiaohaodejiujingzuoweijiuji，duicaiyonggutaifajiaofazhichengdexiangpeijinxingchuanzhenghuojinzheng，zhidexingongyibaijiu。