嚐評又稱為品評、品鑒、鑒評，利用人的感覺器官（視覺、嗅覺、味覺）來鑒別酒類質量優劣的一種快速、準確的方法。

    
通tong過guo眼yan觀guan其qi色se
，鼻bi聞wen其qi香xiang，口kou嚐chang其qi味wei，綜zong合he色se香xiang味wei
，確que定ding其qi風feng格ge及ji評ping語yu，是shi目mu前qian國guo內nei外wai普pu遍bian采cai用yong於yu檢jian測ce，控kong製zhi酒jiu類lei質zhi量liang的de重zhong要yao手shou段duan。迄qi今jin為wei止zhi
，還hai未wei出chu現xian任ren何he儀yi器qi設she備bei能neng夠gou取qu代dai人ren的de感gan官guan品pin評ping功gong能neng作zuo用yong。

  
（一）
、嚐評的意義和作用

     
1.嚐評是確定質量等級，評選優質產品的重要依據。       
2.通過嚐評
，了解酒質存在的缺陷指導勾調工作。     
3.通過嚐評，發現基酒缺陷，指導生產工藝改進。   
4.運用品評

，鑒別假冒偽劣商品。

  
（二）、白酒品評生理學原理

1.視覺：眼睛為人的感覺器官，可以感覺觀察白酒的色澤、透明度
、沉澱物，隻要不是色盲。都能準確觀察，判斷白酒的色澤。

2.嗅覺：人的嗅覺器官是鼻腔

，鼻聞其香的原理是：香氣物質→空氣→吸入肺部→經鼻腔甲介骨形成複雜流向→經嗅蕾細胞→侵入嗅覺上皮液體中→經嗅球與大腦神經細胞相連→在負電荷作用下→產生微電流→刺激神經細胞→嗅覺出香氣。

a、人的嗅覺靈敏度較高

b、人的嗅覺容易適應
，也容易產生嗅疲憊

因yin此ci，作zuo為wei評ping酒jiu員yuan必bi須xu掌zhang握wo聞wen香xiang技ji巧qiao與yu方fang法fa，同tong時shi在zai平ping時shi的de工gong作zuo中zhong應ying不bu斷duan總zong結jie，累lei積ji自zi身shen嗅xiu聞wen的de經jing驗yan與yu訣jue竅qiao
，便bian能neng快kuai速su準zhun確que的de嗅xiu聞wen各ge種zhong香xiang氣qi特te征zheng。有you嗅xiu盲mang者zhe以yi及ji血xue行xing性xing缺que陷xian的de人ren不bu能neng做zuo評ping酒jiu員yuan。

3.味覺：人的味覺除了能準確感受酸、甜
、苦、鹹、鮮基本的五味之外，同時也能感覺出酒中各種呈味物質表現出的不同味感，通過大腦的神經判斷梳理，形成白酒的味覺評語。

呈味物質→由味覺細胞及自由神經末梢組成的味覺感受器→膜電位刺激下→傳至大腦→產生味覺。

a、chanshengweijiaochuleyikaorendeshetouweileixibaowai
，lingyigezhongyaoyinsushishirendetuoye，chengweiwuzhizhiyoutongguotuoyedanbaimeirongjiehoucainengyouweileixibaoheweishenjingsuojieshou。

b
、味覺容易疲憊，也容易修複、恢複。

c、隨年齡增長而變化。

d

、與人的健康狀況及生活習慣相關。

e
、味覺敏感區表現為：舌尖位於甜，舌兩邊位於酸，舌根位於苦，當然也有人的個體差異。

（三）、品評的方法

   
1.一杯品評法；兩個酒樣兩次評

，找出差異，考察嚐評員的基本功，訓練嚐評員的記憶力和再現性。  
2.二杯品評法
；同時出兩杯，一杯是標準樣，另一杯是檢測樣，找出異同點。可以提高評酒員對質差判斷力，常用於審批出廠酒，也稱為對標法。  
3.三杯品評法：同時倒出三杯酒樣
，其中有兩杯是相同樣
，要求找出差異，用於訓練評酒員準確性和辨別能力。   
4.順位品評法：密碼編號暗評、質差排序。培訓嚐評人員質差分辨能力
，企業中適用於選拔基礎酒和調味酒。   
5.記分品評法：編碼暗評，打分寫評語。主要用於評酒活動、日常檢評酒質、優選勾調酒樣。

（四）、嚐評步驟

   
1.眼觀其色：白紙作底，舉杯對光觀察白酒色澤、透明度
、清亮度、有無沉澱、懸浮物。也可輕晃酒杯觀察、正視和俯視觀察。對於瓶裝白酒則應輕輕倒置觀察，不能振動。

白酒國家標準規定，“無色或微黃、清亮透明、無懸浮物、無沉澱”。低於10℃時，允許出現白色絮狀沉澱或失光，但恢複到10℃以上時應逐漸恢複正常。

   
2.鼻聞其香：聞香時必須保持每杯酒酒量一致
，鼻子與酒杯距離1-3cm，對酒吸氣，吸氣量一致（不能呼氣）
，按順序嚊聞、仔細辨別酒香是否純正
、有無異香、是否符合該產品香氣標準，以及香氣大小、強(qiang)弱(ruo)等(deng)，做(zuo)好(hao)記(ji)錄(lu)
，然(ran)後(hou)反(fan)順(shun)序(xu)嚊(嚊)聞(wen)一(yi)次(ci)，即(ji)可(ke)確(que)定(ding)香(xiang)氣(qi)評(ping)語(yu)。若(ruo)香(xiang)氣(qi)相(xiang)近(jin)的(de)酒(jiu)樣(yang)可(ke)稍(shao)事(shi)休(xiu)息(xi)片(pian)刻(ke)再(zai)聞(wen)一(yi)次(ci)比(bi)較(jiao)。一(yi)輪(lun)酒(jiu)嗅(xiu)聞(wen)次(ci)數(shu)不(bu)超(chao)過(guo)三(san)次(ci)。

   
3.口嚐其味。酒液入口慢而穩、平心靜氣地吸入2-3ml酒液
，入口時先接觸舌尖，慢浸兩側，後入舌根，均勻平鋪在整個舌麵、用舌頭接觸上顎

，反複咂辨滋味


，用秒持值法計算香味的長短
、濃厚，隨後吐出酒液或下咽三分之一量
，邊嚐邊做記錄
，然後適當加大酒量，評定酒體回味長短、後味是否幹淨
、是回甜或是後苦
、是否淨爽、有無餘香
、刺喉和不快之感等。最後寫出細膩、醇厚
、綿甜、柔順之評語。

嚐味時注意進口量保持一致
，低度酒可入口2-4ml，同時注意按聞香濃淡、好(hao)壞(huai)順(shun)序(xu)，先(xian)從(cong)聞(wen)香(xiang)淡(dan)的(de)品(pin)嚐(chang)
，由(you)淡(dan)到(dao)濃(nong)，再(zai)由(you)濃(nong)到(dao)淡(dan)品(pin)嚐(chang)，並(bing)注(zhu)意(yi)將(jiang)暴(bao)香(xiang)和(he)異(yi)香(xiang)的(de)留(liu)到(dao)最(zui)後(hou)嚐(chang)評(ping)，以(yi)防(fang)止(zhi)對(dui)味(wei)覺(jiao)的(de)幹(gan)擾(rao)。酒(jiu)液(ye)在(zai)口(kou)中(zhong)保(bao)留(liu)時(shi)間(jian)5秒鍾左右，吐出酒液後閉口呼氣，體會酒的後味
、回味

，每杯酒品嚐次數不超過三次。

[酒液在口中停留時間過長
，會因唾液量增加影響結果]

   
4.綜合判斷，確定風格。

風格又稱酒體典型性，是色
、香

、味的綜合表現

，是由原料

、工藝、勾兌
、貯存相結合創造出來的。各廠都有自己的風格、自己的個性，七分工藝
、三分技藝。由勾調人員掌握、控製把關好產品風格
，保持質量穩定。

（五）、影響品評結果的因素

   
1.順序效應：先入為主、產生偏愛、認為甲比乙好。（對比現象）     
克服辦法：先順嚐、後逆嚐，喝完一杯漱口清除。

   
2.後效應：前一杯酒的香味影響後一杯。（變味現象）     
克服辦法：適當休息、清水漱口、消除殘味。

   
3.順效應：味覺疲勞
、遲鈍，前後味差不變。（無覺現象）     
克服辦法：適當安排每組酒樣數量
，一般不超過5個。

   
4.評酒環境：溫度
、濕度、噪音影響結果。     
要求：無噪音、恒溫恒濕、無異香
、邪雜味。

   
5.評酒容器：酒杯大小
、形狀、顏色、盛酒量影響結果。    
要求：無色、無花透明
、大肚、口小高腳杯、容量50ml。盛酒量2/3—3/5，每杯一致

   
6.評酒時間安排：根據人們的生活習慣
、工作經驗
，結合國外評酒靈敏度的研究

，一般認為每天上午9點-11點；下午3點-5點較         好。每周評酒工作經驗總結：周二最佳、周五次之，其次是周一、周三和周四。

   
7.評酒溫度：溫高感覺香大、刺激、甜味重；溫過低或舌頭麻痹、放香不出
、微苦澀感。評酒溫度以20-28℃為宜。

   
8.酒樣編組：從無色到有色、低度到高度
，清、米、濃
、兼、醬、藥順序安排；同輪次質差鑒別應等級較明顯，評優編組應是相       同香型、質差相近為一組，每組一般五杯，最多不超過6杯。

（六）
、品評的注意事項

   
1.評酒前不喝酒
，更不能醉酒。   
2.評酒前避免吃辛辣、酸甜
、油膩食品。  
3.進入評酒室不擦脂抹粉，不帶入香精香料。

4.嚐完一杯應稍事停頓、嚐完一輪休息十分鍾
、漱口。

（七）
、嚐評技巧、方法、體會

1.聞香標準：香氣協調
、愉快
、無異香，同時檢測酒的溢香
、噴香、留香性。

應高度重視第一印象，即時記錄下香氣特征
，因第一印象較靈敏
、準確。聞第二遍時，可轉動酒杯、急速呼吸、用心辨別氣 味。應注意聞完一輪酒再品嚐。

2.濾紙浸濕聞香、放置五分鍾左右再聞、可區別放香大小及濃淡、保持時間
，此方法區別酒質相似酒有效。

3.利用體溫
，手心手背滴酒聞香，可辨別香氣濃淡及固、液酒的區別。

4.空杯留香，對酒質優劣，特別是鑒定醬香型白酒效果較好。

5.嚐味時應按香氣淡濃順序品嚐、酒液入口慢而穩
，鋪滿舌麵。嚐味時除了味的基本情況外、更要注意味的協調、刺激強弱
、柔順、柔和、有無雜味外，還要分辨出味的綿甜和醇甜、有無回味、淨爽等。（因為它是區別固態法
、液態法酒的標準尺度）

6.風格界定。風格又稱酒體
、典型性、個性風味。除了按色、香、味的綜合評價得出風格結論外，風格更注意香氣的優雅
、舒適、悅人、空杯留香
、飲後舒適的感覺。

（八）
、品酒員應具備的能力

1.具有較高的品評能力及嚐評經驗。嗅覺、味覺正常靈敏。品評技術是集知識性、專業性、趣味性為一體的藝術學科、任何酒類企業都十分重視嚐評勾調技術人員的培養、提高甚至不惜重金招聘集合人才
，評酒員是各個企業質量風格的代表，是寶貴的財富。評酒員自身必須努力學習、刻苦鑽研
、善於思考、發揮悟性、總結積累
，充分掌握那些隻能意會不能言傳的技竅、要領。不斷提高檢出力、識別力、記憶力、表現力。

2.學習掌握釀造工藝，影響質量的因素
，熟悉本企業基礎酒、成型酒、成品酒的生產工藝流程
、質量特性，同時也應更多的學習
、      了解中國白酒十二中香型酒的工藝特點
、香味特征及品評要點。廣泛接觸、了解同行業產品質量狀況。

3.學習掌握白酒相關國家法律法規、產品標準、企業標準

，特別是國家控製的食品安全衛生標準，確保食品質量和食品安全。

4.要有健康的身體
、保持感覺器官的靈敏性。評酒員特別應注重加強體質鍛煉
，預防疾病
，保護好自身。

5.評酒員必須大公無私、堅持原則
、嚴格標準
、秉公執法，公正公平的履行質量執法
、安全執法。