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隨(sui)著(zhe)葡(pu)萄(tao)酒(jiu)消(xiao)費(fei)大(da)眾(zhong)化(hua)，越(yue)來(lai)越(yue)多(duo)人(ren)開(kai)始(shi)關(guan)心(xin)自(zi)己(ji)購(gou)買(mai)的(de)葡(pu)萄(tao)酒(jiu)是(shi)否(fou)是(shi)真(zhen)酒(jiu)，市(shi)麵(mian)上(shang)也(ye)出(chu)現(xian)了(le)各(ge)種(zhong)各(ge)樣(yang)的(de)鑒(jian)別(bie)葡(pu)萄(tao)酒(jiu)方(fang)法(fa)。其(qi)中(zhong)，流(liu)傳(chuan)最(zui)廣的是利用食用堿——小蘇打鑒別葡萄酒。這個方法真的靠譜嗎？
先來為大家分析一下這個方法的原理。小蘇打，一般指碳酸氫鈉，其水溶液呈弱堿性（pH＞7）。與之相反，葡萄酒在穩定的狀態下呈酸性，一般pH值為3~4，這是因為其中含有大量天然有機酸，包括酒石酸、蘋果酸、乳(ru)酸(suan)等(deng)。正(zheng)是(shi)由(you)於(yu)這(zhe)樣(yang)的(de)酸(suan)性(xing)環(huan)境(jing)，才(cai)使(shi)紅(hong)葡(pu)萄(tao)酒(jiu)呈(cheng)現(xian)迷(mi)人(ren)的(de)紅(hong)色(se)。紅(hong)葡(pu)萄(tao)酒(jiu)中(zhong)主(zhu)要(yao)的(de)呈(cheng)色(se)物(wu)質(zhi)是(shi)花(hua)色(se)素(su)，花(hua)色(se)素(su)是(shi)一(yi)類(lei)小(xiao)分(fen)子(zi)酚(fen)類(lei)化(hua)合(he)物(wu)的(de)統(tong)稱(cheng)，這(zhe)類(lei)化(hua)合(he)物(wu)在(zai)水(shui)溶(rong)液(ye)中(zhong)的(de)呈(cheng)色(se)受(shou)環(huan)境(jing)酸(suan)堿(jian)性(xing)的(de)影(ying)響(xiang)很(hen)大(da)。當(dang)水(shui)溶(rong)液(ye)由(you)酸(suan)性(xing)變(bian)成(cheng)堿(jian)性(xing)（pH值從低變高）時，顏色會從紫紅色、寶石紅色（pH≤5）逐漸變為淺灰色或無色（pH≈6、7），最終變成藍綠色（pH＞7）。所以，使用外源添加小蘇打溶液改變pH值的方法，通過觀察紅葡萄酒顏色的改變，能夠幫助我們判斷酒中是否含有花色素類成分——如果酒液變成藍綠色，證明含有花色素；如果酒液不變色，說明酒中的呈色物質是其他類型的色素。
加小蘇打的方法隻能用來分辨最低劣的葡萄酒造假類型——“三精一水”型假酒——香精、酒精、糖精、純淨水，再加上一些食用色素調配出的“紅葡萄酒”。這zhe類lei假jia酒jiu中zhong完wan全quan不bu含han有you任ren何he天tian然ran葡pu萄tao汁zhi成cheng分fen，也ye就jiu不bu會hui含han有you遇yu酸suan堿jian變bian色se的de花hua色se素su了le。加jia了le堿jian性xing小xiao蘇su打da而er酒jiu完wan全quan不bu變bian色se，可ke以yi判pan斷duan是shi假jia酒jiu無wu疑yi。
但有兩類假酒仍無法識別，第一類可以稱之為“稍有良心”的勾兌假酒——勾兌過程中添加了部分天然果汁或者花色素類色素的假酒，這類酒遇堿仍然會明顯變藍。第二類是比較“高級”的造假——“名不副實”型假酒——這種假酒也是100%葡萄汁經過正規釀造流程做出的成品酒，但利用了虛假包裝手段，將其改造成更高級別的酒進行出售。這種酒，可以說“掛著羊頭賣狗肉”，用小蘇打卻辨別不出來。
bujinruci，tianjiaxiaosudabiansedefangfayebunengpanduanhongputaojiudehaohuai。tongchanglaijiang，biansechengduqujueyuhuasesunongdudegaodi，zheyibanshiyoupinzhongheniangzaogongyijuedingde，raneryipinghongputaojiudejiazhiquebujinjinqujueyuci。juyigejiduandelizi：一支陳年的羅曼尼康帝黑比諾和一支2017nianboruolaixinjiu，qianzheyouyupinzhonghenianfendeyuanyin，houzheyouyuniangzaogongyideyuanyin，yansejunhenqian，ruguoxiangjiuzhongtianjiaxiaosuda，yansebianhuadoubuhuishifenjulie，ranerqianzhedeshichangjiageshihouzhedejinqianbei。
作為普通消費者，通過品鑒的方法辨別純勾兌的假酒十分容易：從顏色、香氣和口感方麵，“三精一水”型和“稍有良心”型假酒缺少葡萄果汁的天然香氣，尤其是沒有真正葡萄酒中香氣和口感的層層變化，喝起來與其他勾兌飲料無異。但是，“名不副實”型(xing)假(jia)酒(jiu)，消(xiao)費(fei)者(zhe)和(he)市(shi)場(chang)監(jian)管(guan)人(ren)員(yuan)都(dou)難(nan)以(yi)分(fen)辨(bian)，這(zhe)需(xu)要(yao)一(yi)定(ding)的(de)葡(pu)萄(tao)酒(jiu)產(chan)地(di)和(he)品(pin)種(zhong)的(de)知(zhi)識(shi)積(ji)累(lei)，才(cai)能(neng)增(zeng)加(jia)鑒(jian)別(bie)假(jia)酒(jiu)的(de)敏(min)感(gan)度(du)。選(xuan)購(gou)過(guo)程(cheng)中(zhong)，建(jian)議(yi)消(xiao)費(fei)者(zhe)不(bu)要(yao)一(yi)味(wei)追(zhui)求(qiu)低(di)價(jia)，從(cong)正(zheng)規(gui)渠(qu)道(dao)購(gou)買(mai)。
