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1）在取樣之前應確認貨、證是否相符。
2）取樣過程中應避免與水等環境的不良因素影響，防止樣品被汙染。
3）取樣用具（如注射器、采血管、試管、探子、鏟子、匙、取樣器、剪子、樣品袋等）必須是經過滅菌的。
4）對采集的樣品一般要求隨機取樣。若懷疑最有可能受病原體汙染或者帶有病原體的樣品，可以進行選擇取樣。
5）根據樣品種類（如盒裝、袋裝、瓶裝和罐裝），應取完整密封的樣品。如果樣品很大，則需用無菌取樣器取樣；若樣品是粉末，應邊取邊混合；若樣品是液體的，通過振搖即可混勻；若樣品是冷凍的，應保持冷凍狀態（可放在冰內、冰箱的冷盒內或低溫冰箱內保存），而非冷凍動物產品須保持在0℃~5℃中保存。
6）取樣前或取樣後應在盛裝樣品的容器或樣品袋上立即貼上標簽，每件樣品必須標記清除（包括品名、來源、數量、取樣地點、取樣人及取樣日期）。
7）獲取有關取樣產品的信息：如樣品名稱、批量大小、包裝類型、包裝容器體積、生產線、產品編號或控製號、批量號、標簽內容、包裝破損狀況、產品存放地點或建築物的基本情況等。
8）當客戶對所規定的取樣程序有偏離、添加或刪節的要求時，應詳細記錄這些要求和相關的取樣資料，並記入包含檢測結果的所有文件中，同時告知相關人員。
9）當取樣作為檢測一部分時，實驗室應有程序記錄與取樣有關的資料和操作。這些紀錄應包括所用的取樣程序、取樣人的識別、環境條件（如果相關）、必要時有抽樣地點的圖示或其他等效方法，如果合適，還應包括取樣程序所依據的統計方法。
食品微生物學的取樣點
食品微生物的取樣計劃中常包括以下取樣點：原料、生產線（半成品、環境）、成品、庫存樣品、零售商店、批發市場、進口或出口口岸。
原料的取樣包括食品生產所用的原始材料、添加劑、輔助材料及生產用水等。
生產線樣品是指食品生產過程中不同加工環節所取的樣品，包括半成品、加工台麵、與被加工食品接觸的儀器麵以及操作器具等。對(dui)生(sheng)產(chan)線(xian)樣(yang)品(pin)的(de)采(cai)集(ji)能(neng)夠(gou)確(que)定(ding)細(xi)菌(jun)汙(wu)染(ran)的(de)來(lai)源(yuan)，可(ke)用(yong)於(yu)食(shi)品(pin)加(jia)工(gong)企(qi)業(ye)對(dui)產(chan)品(pin)加(jia)工(gong)過(guo)程(cheng)衛(wei)生(sheng)狀(zhuang)況(kuang)的(de)了(le)解(jie)和(he)控(kong)製(zhi)，同(tong)時(shi)能(neng)夠(gou)用(yong)於(yu)特(te)定(ding)產(chan)品(pin)生(sheng)產(chan)環(huan)節(jie)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)的(de)確(que)定(ding)和(he)HACCP的驗證工作。另外還可以配合生產加工，在生產前後或生產過程中對環境樣品（如地麵、牆壁、天花板以及空氣等）取樣進行檢驗，以檢測加工環境的衛生狀況。
庫存樣品的取樣檢驗可以測定產品在保質期內微生物的變化情況，同時也可以間接對產品的保質期是否合理進行驗證。
零售商店或批發市場的樣品的檢測結果，能夠反映產品在流通過程中微生物的變化情況，能夠對改進產品的加工工藝起到反饋作用。
進口或出口樣品通tong常chang是shi按an照zhao進jin出chu口kou商shang所suo簽qian訂ding的de合he同tong進jin行xing取qu樣yang和he檢jian測ce的de。但dan要yao特te別bie注zhu意yi的de事shi，進jin出chu口kou食shi品pin的de微wei生sheng物wu指zhi標biao除chu滿man足zu進jin出chu口kou合he同tong或huo信xin用yong證zheng條tiao款kuan的de要yao求qiu外wai，還hai必bi須xu符fu合he進jin口kou國guo的de相xiang關guan法fa律lv規gui定ding，如ru世shi界jie上shang很hen多duo國guo家jia禁jin止zhi含han有you致zhi病bing菌jun的de食shi品pin進jin口kou。
不同樣品的取樣方法
（1）包裝食品
①直接食用的小包裝食品：盡可能取原包裝，直到檢驗前不要開封，以防汙染。
②桶裝或大容器包裝的液體食品：取樣前應搖動或用滅菌棒攪拌液體，盡量使其達到均質；取qu樣yang時shi應ying將jiang取qu樣yang用yong具ju浸jin入ru液ye體ti內nei略lve加jia漂piao洗xi，然ran後hou再zai取qu所suo需xu量liang的de樣yang品pin，裝zhuang入ru滅mie菌jun容rong器qi的de量liang不bu應ying超chao過guo其qi容rong量liang的de四si分fen之zhi三san，以yi便bian於yu檢jian驗yan前qian將jiang樣yang品pin搖yao勻yun；取完樣品後，應用消毒的溫度計插入液體內測量食品的溫度，並作記錄。盡可能不用水銀溫度計測量，以防溫度計破碎後水銀汙染食品；如為非冷藏易腐食品，應迅速將所取樣品冷卻至0℃~4℃。
③桶裝或大容器包裝的固體食品：每份樣品應用滅菌取樣器從幾個不同部位采取，一起放入一個滅菌容器內；注意不要使樣品過度潮濕，以防食品中固有的細菌增殖。
④桶裝或大容器包裝的冷凍食品：對於大塊冷凍食品，應從幾個不同部位用滅菌工具取樣，使樣品具有充分的代表性；在將樣品送達實驗室前，要始終保持樣品處於冷凍狀態。樣品一旦融化，不可使其再凍，保持冷卻即可。
（2）生產過程中的取樣
劃分檢驗批次，應注意同批產品質量的均一性；如用固定在貯液桶或流水作業線上的取樣龍頭取樣時，應事先將龍頭消毒；當用自動取樣器取不需要冷卻的粉狀或固定食品時，必須履行相應的管理辦法，保證產品的代表性不被人為地破壞。
（3）液體樣品
通常情況下，液態食品較容易獲得代表性樣品。液態食品（如牛奶、奶昔、糖漿）一般盛放在大罐中，取樣時，可連續或間歇攪拌（可使用滅菌的長柄勺攪拌），對於較小的容器，可在取樣前將液體上下顛倒，使其完全混勻。較大的樣品（100mL~500mL）要放在已滅菌的容器中送往實驗室。實驗室在取樣檢測之前應將液體再徹底混勻一次。
對於牛奶、葡萄酒、植物油等，常采用虹吸法（或用長形吸管）按不同深度分層取樣，並混勻。如樣品粘稠或含有固體懸浮物或不均勻液體應充分攪勻後，方可取樣。
（4）固體樣品
依所取樣品材料的不同，所使用的工具也不同。固態樣品常用的取樣工具有滅菌的解剖刀、勺子、軟木鑽、鋸子和鉗子等。麵粉或奶粉等易於混勻的食品，其成品質量均勻、穩定，可以抽取小樣品（如100g）檢測。但散裝樣品必須從多個點取大樣，且每個樣品都要單獨處理，在檢測前要徹底混勻，並從中取一份樣品進行檢測。
肉類、魚(yu)類(lei)或(huo)類(lei)似(si)的(de)食(shi)品(pin)既(ji)要(yao)在(zai)表(biao)皮(pi)取(qu)樣(yang)又(you)要(yao)在(zai)深(shen)層(ceng)取(qu)樣(yang)。深(shen)層(ceng)取(qu)樣(yang)時(shi)要(yao)小(xiao)心(xin)不(bu)要(yao)被(bei)表(biao)麵(mian)汙(wu)染(ran)。有(you)些(xie)食(shi)品(pin)，如(ru)鮮(xian)肉(rou)或(huo)熟(shu)肉(rou)可(ke)用(yong)滅(mie)菌(jun)的(de)解(jie)剖(pou)刀(dao)和(he)鉗(qian)子(zi)取(qu)樣(yang)；冷凍食品可在未解凍的狀態下可用鋸子、木鑽或電鑽（一般斜角鑽入）等獲取深層樣品；全蛋粉等粉末狀樣品取樣時，可用滅菌的取樣器斜角插入箱底，樣品填滿取樣器後提出箱外，再用滅菌小勺從上、中、下部位取樣。
（5）表麵取樣
通tong過guo惰duo性xing載zai體ti可ke以yi將jiang表biao麵mian樣yang品pin上shang的de微wei生sheng物wu轉zhuan移yi到dao合he適shi的de培pei養yang基ji中zhong進jin行xing微wei生sheng物wu的de檢jian驗yan，這zhe種zhong惰duo性xing載zai體ti既ji不bu能neng引yin起qi微wei生sheng物wu死si亡wang，也ye不bu應ying使shi其qi增zeng殖zhi。這zhe樣yang的de載zai體ti包bao括kuo清qing水shui、拭子、jiaodaideng。quyanghou，yaoshiweishengwuchangqibaocunzaizaitishang，jibusiwangyoubuzengzhishifenkunnan，suoyiyingjinzaodejiangweishengwuzhuanjiedaoshidangdepeiyangjizhong。zhuanyiqiandanwudeshijianyuechang，pinzhipingjiadekekaoxingjiuyuecha。
表麵取樣技術隻能直接轉移菌體，不能做係列稀釋，隻有在菌體數量較少時才適用。其最大優點是檢測時不破壞食品樣品。
幾種較常見的表麵取樣技術：
①拭子法
進行定量檢測時，必須先用滅菌取樣框（塑料或不鏽鋼等）確定被測試的區域。
棉花-羊毛拭子：用幹燥的棉花-羊毛纏在長4cm，直徑1cm~1.5cm的木棒或不鏽鋼絲上做成棉花-羊(yang)毛(mao)拭(shi)子(zi)。然(ran)後(hou)將(jiang)拭(shi)子(zi)放(fang)在(zai)試(shi)管(guan)中(zhong)，蓋(gai)上(shang)蓋(gai)子(zi)後(hou)滅(mie)菌(jun)。取(qu)樣(yang)時(shi)先(xian)將(jiang)拭(shi)子(zi)在(zai)稀(xi)釋(shi)液(ye)中(zhong)浸(jin)濕(shi)，然(ran)後(hou)在(zai)待(dai)測(ce)樣(yang)品(pin)的(de)表(biao)麵(mian)緩(huan)慢(man)旋(xuan)轉(zhuan)拭(shi)子(zi)平(ping)行(xing)用(yong)力(li)塗(tu)抹(mo)兩(liang)次(ci)。塗(tu)抹(mo)的(de)過(guo)程(cheng)中(zhong)應(ying)保(bao)證(zheng)拭(shi)子(zi)在(zai)取(qu)樣(yang)框(kuang)內(nei)。取(qu)樣(yang)後(hou)拭(shi)子(zi)重(zhong)新(xin)放(fang)回(hui)裝(zhuang)有(you)10mL取樣溶液的試管中。
藻酸鹽棉拭子：由海藻酸鈣羊毛製成。將海造酸鹽羊毛纏在直徑為1.5mm的木棒上做成長1cm~1.5cm、直徑7mm的拭子頭，滅菌後放入試管中。取樣步驟同①。取樣後放入裝有10mL的1+4Ringer氏溶液（含1%偏磷酸六納）的試管中。
②淋洗法
用10倍於樣品的滅菌稀釋液（質量比）對樣品進行淋洗，得到10-1的樣品原液，這種取樣方法可適用於全禽、幹果、蔬菜等食品。報告結果時，應注明該結果僅代表樣品表麵的細菌總數。
③膠帶法
這(zhe)種(zhong)取(qu)樣(yang)方(fang)法(fa)要(yao)用(yong)到(dao)不(bu)幹(gan)膠(jiao)帶(dai)或(huo)不(bu)幹(gan)膠(jiao)標(biao)簽(qian)。不(bu)幹(gan)膠(jiao)標(biao)簽(qian)的(de)優(you)點(dian)是(shi)能(neng)把(ba)取(qu)樣(yang)的(de)詳(xiang)細(xi)情(qing)況(kuang)寫(xie)在(zai)標(biao)簽(qian)的(de)背(bei)麵(mian)，取(qu)樣(yang)後(hou)貼(tie)在(zai)粘(zhan)貼(tie)架(jia)上(shang)。不(bu)幹(gan)膠(jiao)膠(jiao)帶(dai)取(qu)樣(yang)後(hou)同(tong)樣(yang)需(xu)轉(zhuan)接(jie)到(dao)一(yi)個(ge)無(wu)菌(jun)粘(zhan)貼(tie)架(jia)上(shang)。這(zhe)種(zhong)方(fang)法(fa)可(ke)用(yong)於(yu)檢(jian)測(ce)食(shi)品(pin)表(biao)麵(mian)和(he)儀(yi)器(qi)、設備表麵的微生物。膠帶和標簽製成後，可用易揮發溶液進行短時間的滅菌。必須確保滅菌後的膠帶無菌或殘留的微生物失去活性。
膠帶或標簽的一端要向內彎回大約1cm左右以方便使用。取樣時，把膠帶從粘貼架上取下壓在待測物質表麵，迅速取樣後，重新粘回到模板上。送到實驗室後，將膠帶（或標簽）從粘貼架上取下，壓在所需培養基表麵。
④瓊脂腸法
瓊脂腸有無菌圓塑料袋（或塑料筒）hejiaruqizhongdewujunqiongzhipeiyangjizhicheng。kezaishiyanshizhizuo，yixieguojiayeyouchengpinchushou。shiyongshi，zaiqiongzhidemoduanwujunqiekai，jiangbaoludeqiongzhimianyazaiyangpinbiaomian，yongwujunjiepoudaoqiexiayibopian，fangzaipeiyangminshangpeiyang。
⑤影印盤
影印盤是一種無菌的塑料盤，也可稱為“觸盤”，可(ke)以(yi)從(cong)許(xu)多(duo)生(sheng)產(chan)廠(chang)商(shang)處(chu)買(mai)到(dao)。製(zhi)作(zuo)時(shi)按(an)要(yao)求(qiu)在(zai)容(rong)器(qi)中(zhong)央(yang)填(tian)滿(man)足(zu)夠(gou)的(de)瓊(qiong)脂(zhi)培(pei)養(yang)基(ji)，並(bing)形(xing)成(cheng)凸(tu)狀(zhuang)麵(mian)，需(xu)要(yao)時(shi)，將(jiang)瓊(qiong)脂(zhi)表(biao)麵(mian)壓(ya)在(zai)待(dai)測(ce)物(wu)表(biao)麵(mian)。取(qu)樣(yang)後(hou)再(zai)放(fang)入(ru)適(shi)當(dang)的(de)溫(wen)度(du)培(pei)養(yang)。
⑥觸片法
用一個無菌玻片觸壓食品表麵，帶回實驗室。固定染色（如革蘭氏法）後在顯微鏡下檢測，也可以將取樣的玻片壓在倒有培養基的平板上，將細菌轉接到瓊脂表麵，（用無菌鑷子）移去玻片後，培養平板。這種方法不能用於菌體計數，但能快速判斷優勢菌落的類型，這對生肉、禽肉和軟奶酪等食品更為適用。
⑦表層切片法
yongmiejunjiepoudaohuonieziqiequyibocengbiaocengyangpin。zhezhongfangfazuishiyongyujiaqinpifudequyang。jiangyangpinfangruzhuangyoushidangxishiyeheshidangxishiduderongqizhong，junzhihoudedaochushinongduwei10-1的樣品原液。
（6）厭氧微生物檢驗用樣品的采取
取(qu)樣(yang)檢(jian)測(ce)厭(yan)氧(yang)微(wei)生(sheng)物(wu)時(shi)，很(hen)重(zhong)要(yao)的(de)一(yi)點(dian)是(shi)食(shi)品(pin)樣(yang)品(pin)中(zhong)不(bu)能(neng)含(han)有(you)遊(you)離(li)氧(yang)。例(li)如(ru)在(zai)肉(rou)的(de)深(shen)層(ceng)取(qu)少(shao)量(liang)樣(yang)品(pin)後(hou)，要(yao)避(bi)免(mian)使(shi)之(zhi)暴(bao)露(lu)在(zai)空(kong)氣(qi)當(dang)中(zhong)。如(ru)隻(zhi)能(neng)抽(chou)取(qu)小(xiao)樣(yang)品(pin)，或(huo)需(xu)使(shi)用(yong)棉(mian)拭(shi)子(zi)取(qu)樣(yang)時(shi)，就(jiu)要(yao)用(yong)一(yi)種(zhong)合(he)適(shi)的(de)轉(zhuan)接(jie)培(pei)養(yang)基(ji)（如Stuart運送培養基）來降低氧的濃度。例如，如使用藻酸鹽羊毛拭子取樣後，就不能再放入原來的試管，而應放在盛有Stuart運送培養基的瓶中。棉拭子使用前要先用強化的梭菌培養基浸濕。
（7）水樣的采取
采集水樣應注意無菌操作，以防止雜菌混入。取水樣時，最好選用帶有防塵磨口瓶塞的廣口瓶。對於用氯氣處理過的水，取樣前在每500mL的水樣中加入2m的1.5%的硫代硫酸鈉溶液。
在取自來水時，水龍頭嘴的裏外都應擦幹淨。再用酒精燈灼燒水龍頭滅菌，然後把水龍頭完全打開，放水5min~10minhouzaijiangshuilongtouguanxiao，caijishuiyang。zheyangdequyangfangfanengquebaogongshuixitongdexijunxuefenxidezhiliang，danshiruguojiancedemudeshiyongyuzhuizongweishengwudewuranyuan，jianyihaiyingzailongtoumiejunzhiqianqushuiyanghuozailongtoudelibianhewaibianyongmianshizitumoquyang，yijiancelongtouzishenwurandekenengxing。
從水庫、池塘、井、河流等處取水樣時，用無菌的器械或工具拿取瓶子和打開瓶塞。應先將無菌取樣器浸入水下1cm~15cm處（井水則在水下50cm深處采樣），ranhouxianqipingsaicaijishuiyang。liudongshuiquyingfenbiecaiqukaoanbianjishuiliuzhongxindeshui。ruguobujubeishidangdequyangyiqihuolinshiquyanggongju，zhinengyongshoucaozuo，danquyangshiyingtebiexiaoxin，fangzhiyongshoujiechushuiyanghuoquyangpingneibu。
（8）空氣樣品的采取
空氣的取樣方法，有直接沉降法和過濾法。
在(zai)檢(jian)驗(yan)空(kong)氣(qi)中(zhong)細(xi)菌(jun)含(han)量(liang)的(de)各(ge)種(zhong)沉(chen)降(jiang)法(fa)中(zhong)，平(ping)皿(min)法(fa)是(shi)最(zui)早(zao)的(de)方(fang)法(fa)之(zhi)一(yi)，到(dao)目(mu)前(qian)為(wei)止(zhi)，這(zhe)種(zhong)方(fang)法(fa)在(zai)判(pan)斷(duan)空(kong)氣(qi)中(zhong)浮(fu)遊(you)微(wei)生(sheng)物(wu)分(fen)次(ci)自(zi)沉(chen)現(xian)象(xiang)方(fang)麵(mian)仍(reng)具(ju)有(you)一(yi)定(ding)的(de)意(yi)義(yi)。平(ping)皿(min)法(fa)就(jiu)是(shi)將(jiang)瓊(qiong)脂(zhi)平(ping)板(ban)或(huo)血(xue)液(ye)瓊(qiong)脂(zhi)平(ping)板(ban)放(fang)在(zai)空(kong)氣(qi)中(zhong)暴(bao)露(lu)一(yi)定(ding)時(shi)間(jian)，然(ran)後(hou)37℃培養48h，計算所生長的菌落數。
二級與三級取樣方案
二級取樣方案：隻設定合格判定標準m值，超過m值的為不合格品。通過檢查在檢樣中是否有超過m值的，來判定該批產品是否合格。例如：乳製品中沙門氏菌標準為n=5、c=0、m=0，其中n=5即取樣5個，c=0即意味著在該批檢樣中，未見到有菌落數超過m值的檢樣，此批貨物為合格品。
三級取樣方案：設有微生物標準值m及M值，如同二級法，菌落數超過m值的檢樣，即算為該檢樣不合格。所有檢樣均小於m值，即為合格；在m值到M值範圍內的檢驗數，在c值範圍內，即為附加條件合格，否則為不合格；有檢樣超過M值者，則為不合格。例如：發酵乳的大腸菌群標準n=5、c=2、m=1、M=5，其意義是從一批產品中，取樣5個檢樣，檢樣結果允許≤2個檢樣的菌落數在m和M值之間。如果有2個以上檢樣的菌落數是在m和M值之間或一個檢樣菌落數超過M值者，則判定該批產品為不合格品。
