糕gao點dian黴mei變bian，發fa粘zhan的de主zhu要yao是shi糕gao點dian受shou到dao馬ma鈴ling薯shu杆gan菌jun汙wu染ran繁fan殖zhi而er引yin起qi的de黴mei變bian。由you於yu受shou該gai杆gan菌jun汙wu染ran的de糕gao點dian中zhong可ke出chu現xian絲si狀zhuang黏nian質zhi的de現xian象xiang，故gu常chang將jiang該gai杆gan菌jun稱cheng為wei絲si狀zhuang黏nian質zhi菌jun。一yi般ban情qing況kuang下xia，這zhe種zhong微wei生sheng物wu常chang寄ji生sheng於yu土tu壤rang和he穀gu物wu中zhong
，其qi孢bao子zi可ke耐nai140℃的高溫。

糕點原料中常含有這種孢子，而糕點在烘烤時中心溫度隻近似100℃
，不可能將其全部殺死，所以當糕點再冷卻到45℃左右開始包裝後，在適宜的環境下這種孢子就會成長為菌體。一般引起糕點黴變的菌類最適溫度為約為35～50℃，在16度以下時，黴菌生長的速度非常緩慢。所以在夏秋高溫季節裏繁殖很快，加上儲存過程的結露和溫度影響
，糕點易於黴變；而深秋、冬季、早春則不易發生黴變。

各種菌類的生長能分解澱粉和蛋白質，形成黏液和變色，並且會促進脂肪的水解，產生特殊的臭氣味道。

01 糕點黴變

糕點發黴變質與生產工藝、配方

、環境、操作、包裝和存放條件有很大關係。首先，未完全烤熟的糕點易於黴變；其次是配方不合理的糕點易於黴變；在次是水分活度過高（如AW＞0.65）時的糕點易於黴變；還有生產環境不能滿足要求的情況下生產出來的糕點易於黴變。

有you些xie公gong司si為wei了le追zhui求qiu產chan量liang，心xin盡jin量liang縮suo短duan烤kao製zhi時shi間jian，必bi然ran導dao致zhi其qi中zhong心xin部bu位wei部bu分fen糕gao點dian麵mian糊hu高gao溫wen時shi間jian不bu夠gou長chang，殘can留liu的de微wei生sheng物wu較jiao多duo，加jia上shang這zhe樣yang生sheng產chan出chu來lai的de產chan品pin水shui分fen活huo度du必bi然ran偏pian高gao，這zhe種zhong糕gao點dian最zui易yi發fa黴mei和he黴mei變bian變bian質zhi。生sheng產chan實shi踐jian中zhong發fa現xian
，這zhe種zhong情qing況kuang的de產chan品pin生sheng產chan出chu來lai後hou三san四si天tian就jiu全quan部bu黴mei掉diao了le！ 

有(you)時(shi)，為(wei)了(le)能(neng)使(shi)產(chan)能(neng)配(pei)套(tao)，產(chan)量(liang)提(ti)高(gao)了(le)，糕(gao)點(dian)冷(leng)卻(que)的(de)時(shi)間(jian)也(ye)就(jiu)倉(cang)促(cu)了(le)許(xu)多(duo)
，糕(gao)點(dian)中(zhong)部(bu)未(wei)完(wan)全(quan)冷(leng)卻(que)至(zhi)常(chang)溫(wen)就(jiu)包(bao)裝(zhuang)貯(zhu)存(cun)，糕(gao)點(dian)散(san)熱(re)緩(huan)慢(man)並(bing)結(jie)露(lu)
，長(chang)期(qi)處(chu)於(yu)較(jiao)高(gao)溫(wen)度(du)之(zhi)下(xia)（實際上是給黴菌的生長提供合適的溫度條件），使糕點很快地發黴和黴變變質。 

peifangbudang。zhuyaoshizhipeifangshiyongdefangfujibuheli。youxiegongsisuiranyonglefangfuji，danxiaoguorengranbuhao，yuanyinzuishaoyousansigefangmian
，yishichanpindesuandumeiyoutiaojiehao，ershixuanyongdefangfujipinzhongheyongliangbudui，zhebaokuoxietongshiyongfangfuji
；三是生產環境和平共處生產過程沒有控製好！還有就是生產環境在平麵布置和設備安裝時
，由於當時設計
、安裝的人員經驗與能力不足

，留下了先天的隱患。

糕點易於黴變的另一個細節性的問題
，就是平爐與轉爐及燧道爐的差別問題。這個問題留給大家去思索。

衛生環境不好。糕點出爐冷卻的操作台
、車架和工具等不清潔，與陳舊的糕點混雜堆放在一起。冷卻的方法
、方式、冷凝結露
、烤爐與冷卻間的距離
、空氣動態淨化
、潔淨工作區的潔淨度的控製、空調的清理清洗、換氣排氣的情況，這些都屬於環境控製的範疇。

生產衛生控製不好。如：個人衛生控製
、包裝材料衛生的控製
、交叉汙染的控製，工作服衛生控製

，空間滅菌、環境的檢測與驗證
、保護性氣體的純度控製。這些都是引起糕點黴變的原因。 

貯存、包裝條件不良。糕點貯存在高溫潮濕的地方，包裝不合格、隔氧效果不佳，存貨時間過長等都可造成黴壞變質。    

02 如何防止糕點發黴變質

首先是質量管理者要對生產過程、工藝進行危害分析，並針對關鍵控製點做好提前方案。其次糕點生產者要嚴格按照生產工藝、操作規程要求生產
，並對關鍵控製點的限值進行控製，將微生物指標控製在標準要求之內。

然後是調整配方

，糾正不合理的配方，主要是調整糖、油比
，產品的酸度與防腐劑的協同使用。

再其次是要注意車間環境衛生（如果籌建新廠，一定要找有經驗與能力的人在工廠設計時就做好平麵布置、工藝流程設計

；老廠如果存在問題

，必須針對存在的問題進行有效更改！）。這是做好糕點保質期至關重要的一點！

不可忽視的是：操(cao)作(zuo)人(ren)員(yuan)個(ge)人(ren)衛(wei)生(sheng)及(ji)設(she)備(bei)用(yong)具(ju)的(de)清(qing)洗(xi)消(xiao)毒(du)，下(xia)班(ban)前(qian)必(bi)須(xu)要(yao)仔(zai)細(xi)搞(gao)好(hao)車(che)間(jian)環(huan)境(jing)衛(wei)生(sheng)
，不(bu)能(neng)留(liu)下(xia)一(yi)點(dian)渣(zha)子(zi)，以(yi)杜(du)絕(jue)黴(mei)菌(jun)孢(bao)子(zi)隨(sui)空(kong)氣(qi)到(dao)處(chu)漂(piao)浮(fu)。糕(gao)點(dian)出(chu)爐(lu)後(hou)應(ying)盡(jin)快(kuai)置(zhi)於(yu)冷(leng)卻(que)良(liang)好(hao)、幹(gan)燥(zao)的(de)地(di)方(fang)進(jin)行(xing)冷(leng)卻(que)，冷(leng)卻(que)至(zhi)常(chang)溫(wen)時(shi)才(cai)可(ke)進(jin)行(xing)包(bao)裝(zhuang)。有(you)些(xie)廠(chang)家(jia)過(guo)於(yu)想(xiang)信(xin)設(she)備(bei)自(zi)帶(dai)的(de)紫(zi)外(wai)線(xian)滅(mie)菌(jun)設(she)備(bei)，這(zhe)種(zhong)觀(guan)點(dian)常(chang)會(hui)把(ba)自(zi)己(ji)引(yin)入(ru)一(yi)個(ge)岐(qi)途(tu)，無(wu)法(fa)找(zhao)出(chu)切(qie)實(shi)有(you)效(xiao)的(de)方(fang)法(fa)去(qu)控(kong)製(zhi)。我(wo)們(men)從(cong)事(shi)從(cong)事(shi)食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)的(de)人(ren)員(yuan)都(dou)知(zhi)道(dao)，紫(zi)外(wai)線(xian)和(he)臭(chou)氧(yang)在(zai)滅(mie)菌(jun)時(shi)都(dou)有(you)它(ta)們(men)的(de)工(gong)作(zuo)條(tiao)件(jian)要(yao)求(qiu)，而(er)這(zhe)些(xie)要(yao)求(qiu)，一(yi)般(ban)情(qing)況(kuang)下(xia)是(shi)達(da)不(bu)到(dao)的(de)。換(huan)句(ju)質(zhi)量(liang)管(guan)理(li)方(fang)麵(mian)的(de)述(shu)語(yu)說(shuo)

，就(jiu)是(shi)工(gong)序(xu)能(neng)力(li)達(da)不(bu)到(dao)要(yao)求(qiu)
，也(ye)就(jiu)無(wu)法(fa)進(jin)行(xing)SPC控製！ 

最後是注意食品衛生
，妥善保存，勿超過保質期。糕點應密封包裝，貯存於陰涼幹燥、通風的地方（有條件者
，最好存放在5～15℃的空調室中）
；為了延長保質期，可在製作糕點時添加防黴物質。在高溫季節出廠的產品
，更要加強運輸
、銷售環節的管理
，嚴防二次汙染。

總之

，要做好糕點產品，首先要解決的就是黴變問題，如果此問題不解決
，其他一切都是扯淡！我碰到過多家企業都是被這樣的問題給難住了

，但又不願在這方麵多做投入，盡管做了很多年仍然沒有起色

，而且越來越難！但dan是shi，找zhao正zheng規gui的de所suo謂wei的de專zhuan業ye淨jing化hua公gong司si做zuo
，由you於yu他ta們men對dui糕gao點dian行xing業ye的de特te點dian又you不bu清qing楚chu，收shou費fei高gao
，往wang往wang花hua了le錢qian，效xiao果guo又you不bu明ming顯xian。本ben人ren雖sui然ran不bu是shi專zhuan業ye搞gao淨jing化hua的de，但dan是shi，對dui糕gao點dian生sheng產chan熟shu悉xi
，可ke以yi幫bang助zhu有you這zhe方fang麵mian需xu要yao的de廠chang家jia以yi較jiao小xiao的de投tou資zi達da到dao較jiao好hao的de效xiao果guo。