根據國家市場監督管理總局發布的食品抽檢信息，2021年
，食品安全監督抽檢總不合格率為2.69%

，較2020年上升0.38個百分點
，其中堅果炒貨食品不合格率為3.06%
，較2020年上升0.31個百分點，不合格率均有所上升
，其中炒貨食品及堅果製品抽檢不合格率高居第六位（總局彙總的食品監督抽檢劃分了34個食品種類）。

堅果炒貨食品包括以果蔬籽、果仁、堅果等為主要原料，添加或不添加輔料，經炒製
、烘烤（包括蒸煮後烘炒）、油炸、水煮、蒸煮、高溫滅菌或其他加工工藝製成的食品。其使用的原料主要包括堅果、果蔬籽及其仁。

堅(jian)果(guo)炒(chao)貨(huo)食(shi)品(pin)中(zhong)脂(zhi)肪(fang)含(han)量(liang)普(pu)遍(bian)較(jiao)高(gao)，對(dui)於(yu)貯(zhu)存(cun)條(tiao)件(jian)也(ye)有(you)較(jiao)高(gao)的(de)要(yao)求(qiu)
，控(kong)製(zhi)不(bu)當(dang)，很(hen)容(rong)易(yi)出(chu)現(xian)各(ge)種(zhong)質(zhi)量(liang)問(wen)題(ti)。筆(bi)者(zhe)結(jie)合(he)十(shi)餘(yu)年(nian)的(de)堅(jian)果(guo)炒(chao)貨(huo)食(shi)品(pin)質(zhi)量(liang)管(guan)理(li)工(gong)作(zuo)經(jing)驗(yan)


，對(dui)此(ci)類(lei)食(shi)品(pin)容(rong)易(yi)出(chu)現(xian)的(de)質(zhi)量(liang)問(wen)題(ti)進(jin)行(xing)了(le)一(yi)些(xie)總(zong)結(jie)。

1
、酸價
、過氧化值非常容易超標，抽檢不合格的主要質量問題是過氧化值超標

a）過guo氧yang化hua值zhi主zhu要yao反fan映ying油you脂zhi的de被bei氧yang化hua程cheng度du，是shi油you脂zhi酸suan敗bai的de早zao期qi指zhi標biao。食shi用yong過guo氧yang化hua值zhi超chao標biao的de食shi品pin一yi般ban不bu會hui對dui人ren體ti健jian康kang造zao成cheng損sun害hai
，但dan長chang期qi食shi用yong嚴yan重zhong超chao標biao的de食shi品pin可ke能neng導dao致zhi腸chang胃wei不bu適shi

、腹瀉等。

b）酸價

，又稱酸值
，主要反映食品中的油脂酸敗程度。酸價超標會導致食品有哈喇味，超標嚴重時所產生的醛、酮、酸會破壞脂溶性維生素，導致腸胃不適。

2

、 容易產生哈喇味。

堅果炒貨食品中脂肪含量普遍較高，油脂酸敗會產生哈喇味。

油脂中哈喇味的產生主要包括以下兩個方麵：

一方麵來源於水解產生的有異味的短鏈脂肪酸（C4~C10）；

另一方麵，油脂中的碳碳雙鍵受到空氣中的氧、水或微生物作用氧化成過氧化物，過氧化物繼續分解
，產生一些具有特殊氣味的低分子醛、酮或羧酸等，從而導致哈喇味的產生。

3、成品微生物指標超標

cileishipinduiyuzhucundewenshiduyaoqiujiaogao
，ruguozhucunbudanghuozheshoudaojiagonghuanjingdewuran，henrongyichuxianmeijunchaobiaodeqingkuang，tebieshizainanfangdemeiyujijie。

黴mei菌jun是shi評ping價jia食shi品pin衛wei生sheng質zhi量liang的de指zhi示shi性xing指zhi標biao。如ru果guo食shi品pin中zhong的de黴mei菌jun嚴yan重zhong超chao標biao
，將jiang會hui破po壞huai食shi品pin的de營ying養yang成cheng分fen，使shi食shi品pin失shi去qu食shi用yong價jia值zhi，還hai可ke能neng產chan生sheng黴mei菌jun毒du素su；長期食用黴菌超標的食品，可能危害人體健康。

4、食品添加劑超標，如糖精鈉

、甜蜜素等超標。

為調節產品口味，在加工過程中可能會添加糖精鈉
、甜蜜素等甜味劑，尤其在一些前處理需要經過煮製的堅果與籽類食品，沒有嚴格控製添加量，容易出現糖精鈉等指標超標，譬如：煮瓜子類。這些食品添加劑均有限量使用要求，必須嚴格按照GB 2760的規定進行使用。

堅果炒貨食品營養豐富，味美且有益健康，深受人們的喜愛，但是由於其脂肪含量高（很多脂肪含量在40%~70%之間）
，其中核桃、鬆子、花生、瓜gua子zi均jun是shi典dian型xing的de代dai表biao。對dui於yu這zhe類lei食shi品pin，如ru果guo貯zhu存cun時shi間jian過guo長chang或huo者zhe貯zhu存cun條tiao件jian不bu當dang
，加jia工gong工gong藝yi及ji包bao裝zhuang不bu合he理li

，很hen容rong易yi出chu現xian哈ha喇la味wei等deng質zhi量liang異yi常chang。多duo年nian來lai
，堅jian果guo炒chao貨huo類lei食shi品pin過guo氧yang化hua值zhi超chao標biao問wen題ti已yi成cheng為wei行xing業ye內nei最zui大da的de困kun擾rao問wen題ti
，很hen多duo堅jian果guo炒chao貨huo企qi業ye難nan過guo食shi品pin安an全quan監jian督du抽chou檢jian這zhe一yi關guan
，承cheng受shou被bei曝pu光guang和he被bei處chu罰fa的de風feng險xian。

如何確保堅果炒貨在貨架期內的品質

，我們需要從以下幾個方麵進行考慮：原料本身、產品的配方
、生產加工工藝
、包裝材質
、包裝方式及貯存條件等。

（1）原料的選擇。

隻有好的原料，才能加工出好的食品，好的原料還要有合適的貯存條件。

a）盡量選用當季的新鮮原料
，避免使用陳年庫存原料。

b）根據需求選擇相應規格的原料，確保原料滿足驗收標準要求
，避免不合格原料導致後續使用時損耗過大，甚至影響成品的品質。

c）采購堅果炒貨原料時，一定要注意原料的幹濕度，控製在合理範圍之內
，避免水分超標
，堆積儲存時導致易產生黴變。

（2）產品配方的設計

youyudaduoshujianguochaohuoshipinzhifangjibubaohezhifangsuanhanliangjiaogao，youzhizhongbubaohezhifangsuanhanliangyuegaoyuerongyibeiyanghua，youzhajianguochaohuozaishengchanguochenghaihuishiyongdaoyouzhi
，tongguoduipeifangdehelisheji，keyiyouxiaoyanhuanguoyanghuazhishangshengdesulv，yanchangchanpindebaozhiqi。

a）對於油炸堅果炒貨
，可以選擇耐煎炸的油脂，譬如使用棕櫚油代替大豆油。棕櫚油的抗氧化能力是大豆油的5倍左右

，如果在油脂中添加抗氧化劑（如：BHA、BHT
、TBHQ）
，可以更好的提升油脂的抗氧化能力。

b）添加合適的抗氧化劑。大多數的堅果炒貨食品均經過炒製或油炸等工藝製成。在配方中添加合適的抗氧化劑（如：TBHQ），可以有效延長產品的保質期，使用得當，貨架壽命可以延長至2～4倍，而且成本非常低廉。不過TBHQ是shi脂zhi溶rong性xing的de
，非fei水shui溶rong性xing的de

，對dui於yu油you炸zha食shi品pin，可ke以yi直zhi接jie添tian加jia到dao煎jian炸zha用yong油you中zhong，充chong分fen攪jiao拌ban溶rong解jie後hou使shi用yong

，對dui於yu烘hong炒chao類lei的de堅jian果guo炒chao貨huo
，可ke以yi采cai用yong複fu配pei的de液ye態tai抗kang氧yang化hua劑ji，在zai原yuan料liao煮zhu製zhi階jie段duan加jia入ru
，或huo者zhe采cai用yong噴pen灑sa的de方fang式shi加jia入ru。使shi用yong抗kang氧yang化hua劑ji一yi定ding要yao嚴yan格ge按an照zhaoGB 2760的規定使用。

（3）加工工藝控製

油脂的過氧化值上升是一個化學變化，而溫度對化學反應速率影響顯著，一般溫度每上升10℃，化學反應速率會增加2~4倍。在工藝可行條件下，盡量采用低溫烘烤工藝（溫度一般在80~120℃之間），由於低溫烘幹工藝對堅果炒貨自身所含抗氧化物質破壞較少
，因此保質期會更長。

對於原料含水量較高的油炸食品（譬如：油炸蘭花豆、油炸小豌豆等，原料需要經過長時間浸泡），容(rong)易(yi)出(chu)現(xian)酸(suan)價(jia)超(chao)標(biao)。主(zhu)要(yao)原(yuan)因(yin)在(zai)於(yu)原(yuan)料(liao)中(zhong)的(de)水(shui)分(fen)帶(dai)入(ru)到(dao)油(you)脂(zhi)中(zhong)，加(jia)速(su)了(le)油(you)脂(zhi)的(de)水(shui)解(jie)
，導(dao)致(zhi)煎(jian)炸(zha)用(yong)油(you)的(de)酸(suan)價(jia)快(kuai)速(su)上(shang)升(sheng)。所(suo)以(yi)此(ci)類(lei)食(shi)品(pin)原(yuan)料(liao)油(you)炸(zha)前(qian)盡(jin)量(liang)瀝(li)幹(gan)水(shui)分(fen)，減(jian)少(shao)油(you)脂(zhi)含(han)水(shui)量(liang)。

對於油炸食品，還需要加強對煎炸用油的監控。長時間煎炸後油脂的品質都會有較明顯的下降，酸價、過guo氧yang化hua值zhi和he極ji性xing分fen子zi都dou會hui明ming顯xian上shang升sheng。生sheng產chan過guo程cheng應ying加jia強qiang對dui這zhe些xie指zhi標biao的de檢jian測ce，及ji時shi調tiao整zheng生sheng產chan用yong油you。製zhi定ding煎jian炸zha用yong油you指zhi標biao的de操cao作zuo性xing限xian值zhi，應ying嚴yan於yu國guo標biao要yao求qiu（參考國標GB 2716-2018 食品安全國家標準 植物油，建議煎炸用油酸價控製在3.0mg/g，過氧化值控製在0.15g/100g以內）。其次要保持油脂清潔
，避免殘渣長時間反複煎炸導致油脂劣變和口味變化。每班次工作結束後要對煎炸用油進行過濾（可以采用多級過濾）；

（4）選擇合適的包材

要考慮采用高阻隔性（阻氧、阻濕
、阻光）
、密封性好的包裝材料。所以在包裝材質選擇上，預包裝食品建議采用K塗層包材（需要透明視窗可以選用）或多層鍍鋁複合膜或含有鋁箔的鋁塑複合膜。

相關指標參考值：透氧率≤10cm3/㎡*24h*0.1MPa；透濕率≤5g/m2*24h。一般情況下，不同包裝材質氧氣阻隔性由高到低：鋁塑複合＞鍍鋁複合＞K塗層複合膜＞尼龍＞PET＞CPP、OPP＞PE。

（5）包裝方式的選擇

采取措施降低包裝內的氧氣殘留量
，可以有效延長產品的保質期
，充分保證了堅果的新鮮
、營養、美味。常用的包裝方式有以下：

a）最常用的是內置脫氧劑。

由於脫氧劑能與包裝中的氧氣反應，能有效降低包裝內氧氣濃度
，可以將包裝內的氧氣含量控製在0.1%以下，有效避免油脂被氧化。

b）充氮氣包裝。

通過充氮氣可以將包裝內的空氣排出，普通充氮機器一般可以確保包裝內氧氣殘留量在3%以下


，效果一般，最新性能更好的充氮機器
，可以保證產品中的含氧量不超過1%，所以在選購充氮設備時一定要確認並驗證充氮效果。

c）抽真空包裝。

很多炒貨食品也采用抽真空包裝，也可以有效降低包裝內的氧氣殘留量。

（6）控製貯存條件

a）原料倉庫應保持陰涼、幹燥
、通風
，一般原料儲藏溫度應控製25℃以下，相對濕度控製75%以下，有條件的可以放在冷藏庫內保存，應定期對原料質量進行檢查，防止原料在儲藏過程中發生氧化或黴變。

b）對於加工好待包裝的半成品及成品

，建議儲藏溫度應控製25℃以下
，相對濕度控製75%以下
，保持倉庫陰涼、幹燥、通風。

c）做好倉儲環節蟲鼠害的防控，避免原料生蟲或被老鼠咬食。

（7）其他管控措施

a）保質期的設置要合理：

由於堅果炒貨食品是在常溫條件下貯存、運輸和銷售，一旦出廠之後，貯存條件難以管控
，建議此類食品保質期控製在9個月以內，對於花生仁、核桃仁、瓜子仁
、鬆子之類，建議保質期不要超過6個月。

b）製定內控質量標準：

由於酸價、過氧化值在產品保質期內是動態變化上升的，所以為了控製產品貨架期內的品質，對於包裝前的堅果炒貨（尤其對於分裝企業）
，應確保待包裝炒貨的酸價、過氧化值在一個合理的範圍內。酸價在產品貨架期內相對穩定，為避免檢測誤差，可以考慮控製包裝前的產品酸價不超過2.5mg/g，由於過氧化值變化相對顯著，建議過氧化值控製在0.1g/100g以內。

堅(jian)果(guo)的(de)營(ying)養(yang)價(jia)值(zhi)較(jiao)高(gao)
，但(dan)是(shi)不(bu)新(xin)鮮(xian)的(de)堅(jian)果(guo)容(rong)易(yi)產(chan)生(sheng)哈(ha)喇(la)味(wei)，營(ying)養(yang)價(jia)值(zhi)也(ye)大(da)打(da)折(zhe)扣(kou)，還(hai)可(ke)能(neng)影(ying)響(xiang)身(shen)體(ti)健(jian)康(kang)，因(yin)此(ci)選(xuan)購(gou)優(you)質(zhi)的(de)堅(jian)果(guo)炒(chao)貨(huo)十(shi)分(fen)重(zhong)要(yao)。

1、選購有一定知名度品牌的產品。

具有一定知名度的品牌企業，更為重視自身的品牌形象，其質量管理相對更為完善，產品經過嚴格的檢驗
，質量更有保證。

2、盡量選購預包裝的堅果炒貨食品。

sanzhuangdejianguochaohuo
，mifengbuyan
，youzhiyiyanghua，shipinweishengyenanyidedaobaozhang。yibanyouxianxuanzebaozhuanghoushi，dailvbohuozhedulvmobaozhuangdejianguochaohuo，baozhuangzugexingnenghao，chanpinbuyibianzhi，youliyubaoliuxiangweichengfen。

3、選擇日期新鮮的堅果炒貨。

堅果炒貨基本都是常溫貯存、運輸和銷售，時間越長，品質和風味下降越明顯。

4
、食用前“一看二聞三嚐”。

“看”食品的色澤及感官是否有異常
，盡量不要購買漂白的堅果，尤其開心果非常普遍
，色澤鮮豔的油炸豌豆也盡量不要購買；

“聞”其氣味是否有哈喇味
；

“嚐”其滋味是否有變質。

感官正常的堅果炒貨食品，顆粒相對較為均勻
，顆粒飽滿，無明顯蟲蝕和黴變顆粒
，具有相應食品的氣味、ziweihezhigan，faxiancunzaizhiliangde，yaojishihechangjiahuozhejingxiaoshanggoutongchuli。kaifengdejianguochaohuoshipinyaojinkuaishiyong，zaiwenshidugaodehuanjingxiarongyishouchao


，yingxiangchanpindefengwei，weishiyongwande
，yaojishimifeng，cunfangzaiyinliangganzaochu。