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（1）取樣時該樣品必須是代表該批產品情況。
從車間取回樣品冷凍品按要求進行解凍，幹燥食品可放在常溫冷暗處，易腐和冷卻樣品應放入10℃環境。冷凍樣品來不及檢驗應放入-15℃以下冰箱內，待檢樣品存放時間不應超過36h。
（2）解凍
原則上冷凍樣品取出後，按包裝原樣在室溫下自然解凍；也可在0-4℃環境解凍，時間不超過18小時；也可在溫度不超過45℃環境中解凍，時間不超過15min。如果這些解凍條件對有些產品尤其是大塊冷凍品達不到解凍的目的，可參照以下解凍時間。
① 100-300g調理食品45℃解凍10min左右；
② 500g以下冷凍蔬菜30℃解凍40min左右；
③ 500g以上冷凍樣品37℃解凍1h左右；室溫下解凍2h左右。
※ 備注：將樣品解凍到半解凍狀態（用剪刀能剪開的程度）。
（3）操作環境
試驗前用臭氧發生器/紫外線將工器具、無菌間滅菌消毒，達到無菌狀態。
操作試驗的準備物品均質袋、酒精及酒精棉、吸管、平皿、稀釋液、剪刀、鑷子、無菌盆等物品是否齊全。
二、取樣及樣液製備
1 樣品標識
將樣品從汙染程度低到汙染程度高的順序排列，相應的作一一對應性標識，其中按細菌數平皿、大腸菌群平皿、金黃色葡萄球菌平皿的順序，5-1個樣品一摞。
2 檢樣采取
先將樣品外包裝正反麵用酒精噴灑（如果樣品表麵有冷凝水先擦拭幹淨後再用酒精噴灑）
（1）固體樣品
① 75%酒精棉消毒開啟部位及其周圍，再用火焰滅菌的剪刀剪開，
② 在電子稱上放入無菌均質袋（手不要碰及袋口）去皮調整至零，
③ 用火焰滅菌後的剪刀和鑷子取樣，稱取25g有代表性樣品，。
④ 加入225mL滅菌磷酸鹽緩衝液（開蓋瓶塞時瓶口部和瓶塞應在火焰通過1-2次，以殺滅從空氣中落入雜菌）後，均質或待均質。
⑤ 擦拭幹淨剪刀鑷子後浸泡於75%酒精容器中並將樣品封口。
⑥將袋子折疊後用拍擊式均質器均質約30秒作為樣液，此時均質袋內要設定為不含空氣（可根據樣品不同情況相應調整均質時間）。
（2）液體樣品
①冷凍樣品完全解凍後使用。
②75%酒精棉消毒開啟部位及其周圍，再用火焰滅菌的剪刀開啟，用滅菌吸管取充分混合後樣25mL。
③餘同上。
(3) 粉末狀樣品以及半固體樣品
①將樣品混合均一化。
②75%酒精棉消毒開啟部位及其周圍，再用火焰滅菌的剪刀開啟，以無菌匙采取混合後樣10g。
③加入90mL滅菌磷酸鹽緩衝液，開蓋瓶塞時瓶口部和瓶塞應在火焰通過1-2次，以殺滅從空氣中落入雜菌。
④餘同上。
※ 備注：
（1） 從罐頭取樣時，在表麵放上小塊酒精棉（倒上少量酒精）點火燃燒後開罐。罐頭起子用酒精棉擦拭火焰滅菌後使用。
（2） 75%酒精必須保證一周換3次，如果容器內有明顯的汙物應立即更換。
（3） 火焰滅菌的剪刀、鑷子通過火焰4-5s即可。
三、稀釋方法
①從均質袋準確吸取樣液1mL，如圖6-1。
②沿管壁徐徐接種到含9mL磷酸鹽緩衝液裏，蓋上試管塞後充分震蕩混勻為1：100稀釋液。（勿使吸管尖端伸入稀釋液內，以免吸管外部粘附的檢液溶於其內。）
③重複該操作，按需要配製1：1000、1：10000…稀釋液。
④為減少樣品稀釋誤差，在連續遞增稀釋時（原液在前稀釋液在後），每一稀釋液應充分振搖，使其均勻，同時每一稀釋度應更換一支吸管
⑤不要在稀釋劑中吹洗吸管。
※ 備注：
（1） 樣液稀釋必須加以足夠震搖，確保液體混勻，形成的菌落能以10倍遞增或遞減，符合邏輯性。
（2） 車間產品根據加工工藝或對汙染情況的估計選擇合適的稀釋倍。（尤其注意蔥、薑、蒜等無加熱類產品、保存實驗、外調新廠家、樣品開發、原料等樣品）。
四、樣液接種方法：
① congxiguantongyantongshangbichouchuxiguan，zaihuoyanpangchuixixierqiutongshizaixiguanweiduanchashangxierqiuhou，congxiguanweiduanzhijianduankuaisutongguohuoyan，bingqiepaikongxiguanlicanliudeshui。
② 以吸管插入均質袋樣液內的深度不超過2.5cm處，準確吸取樣品勻液（吸管尖不要碰著袋口。吸入的液體應先高於所要求的刻度, 然後提起吸管使其尖端離開液麵並貼在袋內將液體調至所要求的刻度。）1mL、1mL、1m、0.2mL無菌操作分別以2～4s內完全注入已標識清楚的細菌數、大腸菌群、EC以及金黃色葡萄球菌平皿中（EC接種後應迅速震蕩均勻）。
③ 如果某一樣品液在接種前放置時間超過3 min，應重新均質。
④ 為了驗證稀釋液、培養基、平皿、吸管等器具無菌需做空白對照。
五、傾注倒培養基方法
右手持培養基三角瓶（已放50-60℃的水浴中恒溫）置火焰旁邊，用左手拇指和食指或中指使平皿開啟成一縫，迅速倒人培養基約15mL，加蓋後輕輕搖動培養皿，使培養基均勻分布在培養皿底部，然後平置於桌麵上；也可將平皿放在火焰附近的桌麵上用左手的拇指和食指打開培養皿，再注入培養基，搖勻。
※備注：
（1）培養基在50-60℃水浴中的保溫時間不要超過4h。
（2）從采樣開始到分注培養基操作限於20min以內。
（3）塗布的平皿表麵需幹燥（幹燥不充分易發生菌落擴散，有冷凝水不利於細菌分離並且會導致細菌繁殖使結果失真；幹燥過分，會導致培養基裂開，不能用；幹燥合適，則樣液吸收完全、快）。
（4）細(xi)菌(jun)容(rong)易(yi)吸(xi)附(fu)在(zai)玻(bo)璃(li)器(qi)皿(min)的(de)表(biao)麵(mian)，所(suo)以(yi)菌(jun)液(ye)注(zhu)入(ru)平(ping)皿(min)後(hou)應(ying)盡(jin)快(kuai)將(jiang)平(ping)皿(min)內(nei)的(de)樣(yang)液(ye)和(he)瓊(qiong)脂(zhi)培(pei)養(yang)基(ji)充(chong)分(fen)混(hun)合(he)，否(fou)則(ze)細(xi)菌(jun)不(bu)容(rong)易(yi)分(fen)散(san)。混(hun)合(he)方(fang)法(fa)是(shi)將(jiang)平(ping)皿(min)傾(qing)斜(xie)和(he)旋(xuan)轉(zhuan)使(shi)之(zhi)充(chong)分(fen)混(hun)合(he)，但(dan)要(yao)注(zhu)意(yi)不(bu)要(yao)讓(rang)培(pei)養(yang)基(ji)從(cong)培(pei)養(yang)皿(min)內(nei)溢(yi)出(chu)，且(qie)不(bu)要(yao)粘(zhan)附(fu)在(zai)平(ping)皿(min)壁(bi)和(he)蓋(gai)上(shang)。
六、培養
● 平皿倒置放入恒溫培養箱中(每垛最多堆放6個平皿，平皿間要留有空隙進行空氣流通，使培養物的溫度盡快與培養箱溫度達到一致)，按所規定的時間溫度進行培養。培養箱應保持一定的濕度,經48h培養的瓊脂培養基的失重不得超過15％
● 斜麵、高層斜麵、液體培養基立在試管架上放入恒溫培養箱中，按所規定的時間溫度進行培養
七、計數判定及注意事項
●由於細菌種類繁多，差別甚大。計數時一般用透射光於平皿背麵或正麵（菌落計數器）仔細觀察。必要時用放大鏡檢查，以防遺漏尤其是平皿邊緣生長的菌落。
●計數方法參照GB 4789.2方法。
●稀釋度低的培養皿，微生物菌落和食品碎渣很難區分，一般以食品碎渣沒有光澤，不夠光滑來識別。
●weilebimianshipinzhongdeweixiaokelihuopeijizhongdezazhiyuxijunjunluofashenghunxiao，buyifenbian，ketongshizuoyixishiyeyuqiongzhipeijihunhedepingban，bujingpeiyang，eryu4℃環境中放置，以便計數時作對照觀察。
● 必要時，為了防止食品顆粒與菌落混淆不清，可在平板計數瓊脂中加入氯化三苯四氮唑TTC（100mL加入1mL 0.5%TTC），培養後菌落呈紅色，易於分別。
● 在zai發fa酵jiao試shi驗yan中zhong，發fa酵jiao倒dao管guan的de產chan氣qi量liang，多duo者zhe可ke以yi使shi發fa酵jiao倒dao管guan全quan部bu充chong滿man氣qi體ti，少shao者zhe可ke以yi產chan生sheng比bi小xiao米mi粒li還hai小xiao的de氣qi泡pao，或huo發fa酵jiao時shi產chan酸suan或huo沿yan管guan壁bi有you緩huan緩huan上shang浮fu的de小xiao氣qi泡pao，都dou應ying作zuo進jin一yi步bu試shi驗yan。如ru果guo對dui產chan酸suan但dan未wei產chan氣qi的de發fa酵jiao有you疑yi問wen時shi，可ke以yi用yong手shou輕qing輕qing打da動dong試shi管guan，如ru有you氣qi泡pao沿yan管guan壁bi上shang浮fu，就jiu像xiang啤pi酒jiu中zhong的de二er氧yang化hua碳tan氣qi泡pao一yi樣yang，即ji應ying考kao慮lv可ke能neng有you氣qi體ti產chan生sheng，而er應ying作zuo進jin一yi步bu試shi驗yan。如ru果guo隻zhi是shi搖yao起qi的de氣qi泡pao，就jiu是shi陰yin性xing。
