根據HACCP原理

，我們知道麵包、蛋糕等高水分的關鍵控製點為：焙烤、冷卻、包裝這三個重點環節。

焙烤的過程其實就是滅菌過程，在產品剛從烤爐（箱）中zhong出chu來lai時shi
，由you於yu熱re輻fu射she
，會hui在zai產chan品pin周zhou圍wei形xing成cheng熱re保bao護hu層ceng，一yi般ban來lai說shuo，細xi小xiao塵chen埃ai是shi落luo不bu到dao產chan品pin上shang去qu的de
，同tong時shi，由you於yu溫wen度du很hen高gao，就jiu是shi落luo上shang去qu了le，也ye不bu容rong易yi存cun活huo。但dan是shi，產chan品pin熱re保bao護hu層ceng隨sui著zhe溫wen度du的de下xia降jiang，特te別bie是shi產chan品pin表biao麵mian溫wen度du的de下xia降jiang
，會hui很hen快kuai消xiao失shi。此ci時shi產chan品pin開kai始shi進jin入ru不bu安an全quan階jie段duan。也ye就jiu是shi說shuo，產chan品pin一yi旦dan失shi去qu保bao護hu層ceng，就jiu是shi我wo們men開kai始shi要yao對dui產chan品pin進jin行xing特te別bie保bao護hu，以yi防fang有you害hai微wei生sheng物wu的de汙wu染ran。這zhe點dian在zai冷leng卻que過guo程cheng極ji其qi重zhong要yao。

genjushengchanshijian，zaishengchanguochengzhong，womenfaxianchejianzaijingguoziwaixianmiejunhechouyangxiaoduhou
，huanjingweishengshikekaode，danshi

，shengchanchixusanshifenzhonghuogengduandeshijian，womenfaxianchenjiangshiyandejieguoyijingdaolechejianyaozhongxinxiaodumiejundechengdule。yuanyinhenjiandan：生產過程中的車間衛生狀況不可控！

生產過程中的衛生為什麼樣不可控製呢？原因大致有以下幾個方麵：

1
、車間平麵布置不合理：

很多中小企業
，攪拌間與烘焙間、冷卻間就沒有做到完全隔斷
，導致攪拌時大量的含麵粉微粒的空氣到處飛；麵粉微粒內含有大量的黴菌（這點有檢驗能力的企業可以驗證）
，麵粉微粒落到產品上能不黴變嗎？怎樣做到完全隔斷？隔斷了以後如何操作
？這些就又是另外的技術了。

2、機械設備達不到無菌要求：

特別是烤爐（箱）現在的烤箱基本上都是一麵開門的，在設計時根本就沒有按照GMP規範設計，從質量管理角度講，這種設備保證質量的能力就不夠！當然，除了爐門外，還有其他細節方麵，如衛生管理方麵的方便性要求等我就不細說了。

3、潔淨區域不潔淨：

如(ru)果(guo)沒(mei)有(you)做(zuo)到(dao)完(wan)全(quan)隔(ge)斷(duan)

，潔(jie)淨(jing)區(qu)和(he)其(qi)他(ta)區(qu)域(yu)從(cong)微(wei)生(sheng)物(wu)角(jiao)度(du)說(shuo)就(jiu)沒(mei)有(you)什(shen)麼(me)本(ben)質(zhi)的(de)區(qu)別(bie)。加(jia)上(shang)生(sheng)產(chan)管(guan)理(li)有(you)時(shi)不(bu)到(dao)位(wei)，脫(tuo)落(luo)的(de)產(chan)品(pin)碎(sui)屑(xie)也(ye)是(shi)引(yin)起(qi)產(chan)品(pin)發(fa)黴(mei)的(de)重(zhong)要(yao)因(yin)素(su)。這(zhe)點(dian)就(jiu)是(shi)有(you)淨(jing)化(hua)車(che)間(jian)的(de)廠(chang)家(jia)也(ye)是(shi)要(yao)引(yin)起(qi)高(gao)度(du)重(zhong)視(shi)的(de)！有淨化間的企業如果產品仍然發生黴變
，有百分之九十以上都是這個原因。

4
、生產技術不過關：

生sheng產chan技ji術shu主zhu要yao是shi指zhi平ping時shi的de生sheng產chan管guan理li與yu操cao作zuo技ji術shu，比bi如ru生sheng產chan前qian和he生sheng產chan後hou的de衛wei生sheng管guan理li
，生sheng產chan過guo程cheng中zhong的de衛wei生sheng管guan理li及ji所suo采cai用yong的de衛wei生sheng控kong製zhi技ji術shu，有you些xie廠chang家jia采cai用yong的de是shi紫zi外wai線xian滅mie菌jun
，但dan是shi又you沒mei有you達da到dao紫zi外wai線xian滅mie菌jun的de要yao求qiu
，也ye就jiu是shi說shuo各ge方fang麵mian沒mei有you重zhong視shi滅mie菌jun條tiao件jian。用yong臭chou氧yang滅mie菌jun時shi也ye一yi樣yang要yao注zhu意yi這zhe點dian
，否fou則ze，滅mie菌jun效xiao果guo也ye會hui相xiang當dang差cha！再有就是大家容易勿視的空調與冷凝水的衛生管理與控製，還有動態空氣滅菌技術等等。

5、配方不合理：

這zhe裏li我wo不bu談tan其qi他ta方fang麵mian的de東dong西xi，就jiu談tan保bao鮮xian，有you些xie廠chang家jia采cai用yong一yi種zhong防fang腐fu劑ji，這zhe樣yang做zuo就jiu是shi把ba量liang加jia到dao很hen大da也ye沒mei有you什shen麼me好hao的de效xiao果guo，應ying該gai使shi用yong複fu合he防fang腐fu劑ji，在zai使shi用yong複fu合he防fang腐fu劑ji時shi
，要yao說shuo調tiao整zheng配pei方fang的de鹽yan、酸
、糖
、油you的de比bi例li，這zhe樣yang才cai能neng起qi到dao效xiao好hao的de效xiao果guo。不bu要yao以yi為wei加jia了le防fang腐fu劑ji了le就jiu以yi為wei萬wan事shi大da吉ji了le，就jiu是shi你ni按an照zhao我wo說shuo的de要yao求qiu做zuo了le，效xiao果guo也ye不bu一yi定ding好hao，原yuan因yin是shi你ni的de基ji礎chu條tiao件jian還hai達da不bu到dao要yao求qiu。因yin為wei保bao鮮xian用yong的de防fang腐fu劑ji在zai含han菌jun量liang小xiao時shi，能neng起qi到dao作zuo用yong
，但dan是shi
，當dang含han水shui量liang菌jun量liang大da到dao一yi定ding的de限xian值zhi是shi，就jiu很hen難nan起qi到dao好hao的de作zuo用yong。

6、內包裝材料的管理：

zhediandajiadouyoumingbai，jiushiyaomiejundaowujundechengdu，yibanyongchouyangzuihao，ziwaixianjibenshangjiumeiyouyong，yongziwaixiandejibenshangjiushiweilehunongyixiaguobumende。

雖sui然ran有you些xie廠chang家jia采cai用yong的de是shi流liu水shui線xian作zuo業ye，用yong冷leng卻que輸shu送song網wang進jin行xing冷leng卻que
，冷leng卻que輸shu送song網wang上shang方fang有you紫zi外wai線xian滅mie菌jun燈deng，但dan此ci燈deng對dui產chan品pin的de保bao潔jie作zuo用yong幾ji乎hu為wei零ling，甚shen至zhi起qi反fan作zuo用yong
，原yuan因yin是shi：紫外線滅菌需要時間和照度，一般情況下，誰能讓產品在紫外線下照40分fen鍾zhong以yi後hou再zai包bao裝zhuang？再zai者zhe，由you於yu輸shu送song網wang會hui卡ka上shang殘can渣zha，就jiu是shi你ni衛wei生sheng工gong作zuo做zuo得de再zai好hao
，也ye不bu可ke能neng絕jue對dui全quan部bu清qing理li幹gan淨jing，時shi間jian久jiu了le
，也ye就jiu發fa黴mei了le，發fa黴mei後hou的de殘can渣zha就jiu成cheng了le產chan品pin發fa黴mei的de禍huo首shou！加上一般廠家不可能把烘焙間和成型間完全隔斷


，生產時攪麵產生的麵粉飛塵就會到處飛
，這些粉塵一旦落到產品上
，後果可想而知。

產品在包裝時
，有些廠家在包裝前噴食用酒精消毒滅菌，但結果還是會黴！原因是：漏噴
、和輸送鏈條帶菌！

情況已經十分清楚，要把產品保質期做到六個月以上的方法也就自然而然地有了。

1、爐子做成雙麵開門的，讓成型間和和攪麵間完全隔斷；爐子底下設置一個烤盤通道，並設置由時間控製器控製的紫外線滅菌裝置。爐子的控製儀表、按鈕設計為平麵結構，以便於車間平時的衛生管理。

2
、冷(leng)卻(que)間(jian)做(zuo)成(cheng)無(wu)菌(jun)間(jian)
，因(yin)為(wei)爐(lu)子(zi)的(de)另(ling)一(yi)麵(mian)有(you)人(ren)要(yao)出(chu)貨(huo)，因(yin)此(ci)
，我(wo)們(men)的(de)車(che)間(jian)不(bu)能(neng)不(bu)間(jian)斷(duan)地(di)用(yong)臭(chou)氧(yang)滅(mie)菌(jun)消(xiao)毒(du)，那(na)麼(me)如(ru)何(he)做(zuo)到(dao)動(dong)態(tai)無(wu)菌(jun)？那(na)就(jiu)看(kan)誰(shui)的(de)招(zhao)更(geng)高(gao)更(geng)省(sheng)更(geng)管(guan)用(yong)了(le)
，此(ci)處(chu)留(liu)待(dai)以(yi)後(hou)細(xi)說(shuo)。這(zhe)是(shi)淨(jing)化(hua)領(ling)域(yu)的(de)問(wen)題(ti)，此(ci)處(chu)不(bu)作(zuo)細(xi)論(lun)。但(dan)是(shi)，花(hua)很(hen)少(shao)的(de)錢(qian)，確(que)實(shi)能(neng)夠(gou)做(zuo)到(dao)。

3、冷卻不用一般廠家采用的網格，改用衝孔平板，這樣做主要是為了便於清理和消毒。

4、滅菌方式上紫外線與紅外線共用；特別是在生產前的滅菌消毒時更應該這樣，在生產前的滅菌消毒時應特別注意對架車、衝孔冷卻板、輸(shu)送(song)鏈(lian)的(de)滅(mie)菌(jun)。生(sheng)產(chan)中(zhong)，根(gen)據(ju)產(chan)品(pin)的(de)特(te)性(xing)，也(ye)可(ke)以(yi)選(xuan)用(yong)紅(hong)外(wai)滅(mie)菌(jun)。紅(hong)外(wai)滅(mie)菌(jun)還(hai)可(ke)以(yi)進(jin)一(yi)步(bu)降(jiang)低(di)產(chan)品(pin)的(de)水(shui)分(fen)活(huo)度(du)
，讓(rang)產(chan)品(pin)更(geng)為(wei)安(an)全(quan)。但(dan)是(shi)，要(yao)防(fang)止(zhi)產(chan)品(pin)變(bian)色(se)。

5、產品配方：在GB2760許可的情況下使用複合防腐劑，同時調整產品的酸度
，以配合產品的防腐體係發揮最大作用。