肉rou類lei等deng易yi腐fu食shi品pin的de脫tuo水shui幹gan製zhi
，既ji是shi一yi種zhong貯zhu藏zang手shou段duan，也ye是shi一yi種zhong加jia工gong方fang法fa，對dui於yu不bu同tong類lei別bie的de幹gan肉rou製zhi品pin來lai說shuo
，脫tuo水shui幹gan製zhi可ke能neng是shi其qi主zhu要yao的de加jia工gong過guo程cheng，也ye可ke能neng隻zhi是shi整zheng個ge加jia工gong工gong藝yi過guo程cheng中zhong的de一yi個ge環huan節jie。肉rou品pin中zhong含han水shui量liang一yi般ban高gao達da70%，經脫水幹製後，不僅極大地縮小了產品的體積，而且可以使肉品中水分含量降低到6%～20%。由(you)此(ci)可(ke)見(jian)
，肉(rou)品(pin)幹(gan)製(zhi)的(de)基(ji)本(ben)原(yuan)理(li)就(jiu)是(shi)通(tong)過(guo)脫(tuo)去(qu)肉(rou)品(pin)中(zhong)的(de)一(yi)部(bu)分(fen)水(shui)，使(shi)肉(rou)中(zhong)微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)活(huo)動(dong)和(he)酶(mei)的(de)活(huo)力(li)得(de)到(dao)抑(yi)製(zhi)
，從(cong)而(er)達(da)到(dao)加(jia)工(gong)出(chu)新(xin)穎(ying)產(chan)品(pin)或(huo)延(yan)長(chang)貯(zhu)藏(zang)時(shi)間(jian)的(de)目(mu)的(de)。幹(gan)肉(rou)製(zhi)品(pin)的(de)保(bao)藏(zang)性(xing)還(hai)與(yu)酶(mei)的(de)活(huo)力(li)、脂肪的氧化等因素有關。隨著水分活度的降低
，幹肉製品的穩定性增加，但脂肪的氧化與其他因素不同
，在水分活度為0.2～0.4時反應速度最慢，接近無水狀態時反應速度又增加。實驗證明脫脂幹肉製品的含水量為15%時，其水分活度值低於0.7


，因此，幹肉製品的含水量低於20%時較為適宜。

影響肉製品幹製的因素

rouzhipinganzaoguochengzhong，ganzaosududekuaimanduiganzhipindepinzhiyoulieqizhejuedingxingdezuoyong。dangqitatiaojianxiangtongshi
，ganzaosuduyukuai，chanpinyuburongyifashengbuliangbianhua，ganzhipinzhiliangjiuyuhao。yingxiangrouzhipinganzhideyinsuzhuyaoqujueyuyuanliaorouzhipinbiaomianji、溫度
、濕度
、空氣循環流動速度、大氣壓力和真空度以及幹燥時的裝載量等。

1.肉製品表麵積

幹肉製品加工過程中，為了加速其濕熱交換，通常把經過預煮後的物料切分成小的片狀、條狀、粒li狀zhuang，再zai進jin行xing脫tuo水shui幹gan製zhi。物wu料liao切qie成cheng薄bo片pian或huo小xiao顆ke粒li後hou，縮suo短duan了le熱re量liang向xiang肉rou塊kuai中zhong心xin傳chuan遞di和he水shui分fen從cong肉rou塊kuai中zhong心xin外wai移yi的de距ju離li，增zeng加jia了le肉rou製zhi品pin和he加jia熱re介jie質zhi相xiang互hu接jie觸chu的de表biao麵mian積ji
，縮suo短duan了le肉rou製zhi品pin內nei部bu水shui分fen外wai逸yi的de距ju離li，從cong而er加jia速su了le水shui分fen蒸zheng發fa和he肉rou製zhi品pin脫tuo水shui幹gan製zhi。因yin此ci，肉rou製zhi品pin的de表biao麵mian積ji越yue大da
，其qi幹gan燥zao速su度du越yue快kuai。

2.溫度

幹gan製zhi過guo程cheng中zhong，幹gan燥zao介jie質zhi和he肉rou製zhi品pin間jian溫wen差cha愈yu大da，熱re量liang向xiang肉rou製zhi品pin傳chuan遞di的de速su度du也ye愈yu快kuai，水shui分fen外wai逸yi速su度du亦yi加jia快kuai。在zai有you一yi定ding水shui蒸zheng氣qi含han量liang的de空kong氣qi中zhong，溫wen度du越yue高gao，達da到dao飽bao和he所suo需xu的de水shui蒸zheng氣qi越yue多duo，肉rou製zhi品pin幹gan燥zao速su度du也ye越yue快kuai
；相反
，溫度降低，達到飽和所需要的水蒸氣減少，幹燥速度降低。但溫度不能過高，否則會使肉製品焦化，降低商品價值。

3.濕度

shiduduirouzhipinganzhisududeyingxiangzaiyuwendububian

，ganzaojiezhishiduyuedi
，kongqishidubaohechayueda，roupintuoshuisuduyuekuai。tigaowendu，tongfengpaishi，jiangdikongqishidu
，kejiakuaituoshuisudu，shiganzaohourouzhipinhanshuiliangjiangdaoguobiaoguidingdefanwei。

4.空氣循環流動速度

加jia速su空kong氣qi循xun環huan流liu動dong速su度du，不bu僅jin因yin熱re空kong氣qi所suo能neng容rong納na的de水shui蒸zheng氣qi量liang將jiang高gao於yu冷leng空kong氣qi而er吸xi收shou較jiao多duo的de蒸zheng發fa水shui分fen，還hai能neng及ji時shi將jiang聚ju積ji在zai肉rou製zhi品pin表biao麵mian附fu近jin的de飽bao和he濕shi空kong氣qi帶dai走zou，以yi免mian阻zu止zhi肉rou製zhi品pin中zhong所suo含han水shui分fen的de進jin一yi步bu蒸zheng發fa，同tong時shi還hai因yin和he肉rou製zhi品pin表biao麵mian接jie觸chu的de空kong氣qi量liang增zeng加jia，從cong而er顯xian著zhu加jia速su了le肉rou製zhi品pin中zhong水shui分fen的de蒸zheng發fa。但dan空kong氣qi的de循xun環huan流liu動dong速su度du不bu能neng過guo大da
，防fang止zhi熱re能neng利li用yong不bu充chong分fen
，增zeng加jia燃ran料liao的de消xiao耗hao。

5.大氣壓力和真空度

水的沸點會隨著大氣壓力下降而降低，氣壓愈低，沸點愈低，因此肉品在幹製過程中所處環境的大氣壓力越低
、真空度越高時，幹製過程就可以在較低的溫度下進行，幹燥速度愈快。

6.裝載量

在zai一yi定ding的de單dan位wei麵mian積ji內nei
，所suo裝zhuang原yuan料liao量liang的de不bu同tong，幹gan燥zao速su度du也ye不bu同tong。原yuan料liao的de裝zhuang載zai量liang通tong常chang與yu其qi厚hou度du密mi切qie相xiang關guan，裝zhuang載zai量liang愈yu多duo，厚hou度du愈yu大da，愈yu不bu利li於yu空kong氣qi的de流liu通tong，從cong而er影ying響xiang水shui分fen蒸zheng發fa，因yin此ci幹gan製zhi過guo程cheng中zhong必bi須xu根gen據ju幹gan燥zao設she備bei的de規gui格ge確que定ding最zui佳jia的de原yuan料liao裝zhuang載zai量liang。

幹製方法

隨(sui)著(zhe)科(ke)學(xue)技(ji)術(shu)的(de)不(bu)斷(duan)發(fa)展(zhan)，幹(gan)製(zhi)方(fang)法(fa)得(de)到(dao)不(bu)斷(duan)改(gai)進(jin)和(he)提(ti)高(gao)，幹(gan)製(zhi)設(she)備(bei)也(ye)不(bu)斷(duan)更(geng)新(xin)。歸(gui)納(na)起(qi)來(lai)，肉(rou)製(zhi)品(pin)幹(gan)製(zhi)加(jia)工(gong)方(fang)法(fa)主(zhu)要(yao)有(you)兩(liang)種(zhong)
，即(ji)自(zi)然(ran)幹(gan)製(zhi)和(he)人(ren)工(gong)幹(gan)製(zhi)。

1.自然幹製

ziranganzhikefenweishaiganhefengganliangzhongleixing。ziranganzhiyaoqiushebeijiandan，feiyongdi，danshouzirantiaojiandexianzhi，wendutiaojianhennankongzhi，daguimodeshengchanhenshaocaiyong
，zhishizaimouxiechanpinjiagongzhongzuoweifuzhugongxucaiyong
，rufengganxiangchangdeganzhideng。

2.人工幹製

人(ren)工(gong)幹(gan)製(zhi)是(shi)指(zhi)人(ren)工(gong)控(kong)製(zhi)各(ge)種(zhong)幹(gan)燥(zao)工(gong)藝(yi)條(tiao)件(jian)的(de)幹(gan)製(zhi)方(fang)法(fa)。人(ren)工(gong)幹(gan)製(zhi)所(suo)需(xu)的(de)設(she)備(bei)投(tou)資(zi)和(he)耗(hao)能(neng)費(fei)用(yong)較(jiao)大(da)，成(cheng)本(ben)較(jiao)高(gao)，操(cao)作(zuo)也(ye)比(bi)較(jiao)複(fu)雜(za)，但(dan)相(xiang)對(dui)於(yu)自(zi)然(ran)幹(gan)製(zhi)來(lai)說(shuo)，人(ren)工(gong)幹(gan)製(zhi)引(yin)入(ru)了(le)各(ge)種(zhong)先(xian)進(jin)的(de)幹(gan)燥(zao)設(she)備(bei)，大(da)大(da)縮(suo)短(duan)了(le)幹(gan)製(zhi)時(shi)間(jian)，幹(gan)製(zhi)條(tiao)件(jian)易(yi)於(yu)控(kong)製(zhi)，幹(gan)製(zhi)產(chan)品(pin)品(pin)質(zhi)較(jiao)高(gao)，是(shi)肉(rou)品(pin)幹(gan)製(zhi)的(de)主(zhu)要(yao)方(fang)向(xiang)。目(mu)前(qian)普(pu)遍(bian)采(cai)用(yong)的(de)人(ren)工(gong)幹(gan)製(zhi)方(fang)法(fa)有(you)烘(hong)炒(chao)幹(gan)製(zhi)
、烘房幹製、隧道幹製、帶式幹製，而遠紅外幹製
、微波幹製

、真空幹製、冷凍幹製等高新技術，也越來越廣泛應用。

①烘炒幹製

烘炒幹製法亦稱傳導幹製。它是從最簡單的人工幹製設備——烘hong灶zao改gai良liang過guo來lai的de
，它ta依yi靠kao鍋guo壁bi等deng的de導dao熱re將jiang熱re量liang傳chuan給gei與yu壁bi接jie觸chu的de濕shi物wu料liao
，使shi其qi脫tuo水shui幹gan製zhi，由you於yu濕shi物wu料liao與yu加jia熱re的de介jie質zhi不bu是shi直zhi接jie接jie觸chu
，所suo以yi這zhe種zhong方fang法fa又you稱cheng為wei間jian接jie加jia熱re幹gan燥zao。間jian接jie幹gan燥zao的de熱re源yuan可ke以yi是shi水shui蒸zheng氣qi、熱力
、熱空氣等。這種幹製方法既可以在常溫下進行，也可以在真空下進行。如肉鬆加工過程中的炒鬆就是采用這種方法在常溫下進行的。

②烘房幹製

烘房是采用煙道氣加熱的熱空氣對流式幹燥設備，具有幹燥容量大、幹燥速度快、生產能力高等特點，是目前我國中、xiaoxingxiangzhenqiyezuichangyongdeganzaoshebei。youyuzhezhongganzhifangfazhongshiwuliaoyujiaredejiezhifashengzhijiejiechu，guyouchengweizhijiejiareganzao。hongfangzhongderekongqijishirezaitiyoushishizaiti，zhezhongganzhifangfaduozaichangyaxiajinxing。yinweizaizhenkongganzaoqingkuangxia，youyuqixiangchuyudiya，reronglianghenxiao，bunengzhijieyikongqiweireyuan
，bixucaiyongqitareyuan。hongfangzhongdeqiwentiaojiebijiaofangbian
，buhuishiwuliaoguore
，danrekongqilikaihongfangshi，rengdaiyouxiangdangdadereliang，yincihongfangganzaoduireliangdeliyonglvjiaodi。

③隧道幹製

隧道幹製是將濕物料盛裝在載車內，載車沿軌道連續通過隧道使物料脫水幹燥。采用隧道幹製時，空氣的溫度、濕度和流速容易控製，幹燥時間短
，品質好，生產效率高。

這種幹製方式是在一種連續式的熱空氣對流式幹燥設備——隧sui道dao式shi幹gan製zhi機ji中zhong完wan成cheng的de。隧sui道dao式shi幹gan製zhi機ji為wei金jin屬shu板ban製zhi成cheng的de長chang方fang體ti，由you加jia熱re間jian和he幹gan燥zao間jian組zu成cheng
，加jia熱re間jian裝zhuang設she加jia熱re器qi和he鼓gu風feng機ji
，將jiang熱re空kong氣qi送song入ru幹gan燥zao間jian
，幹gan燥zao間jian為wei狹xia長chang的de隧sui道dao形xing
，一yi般ban長chang為wei 12～18m
，寬約1.8m，高1.8～2m，底部設置軌道
，需幹燥的原料盛放在載車內，沿軌道滑動脫水幹燥。隧道幹製按物料與熱空氣的運行方向，分為逆流式、順流式和混合式三種：

逆流式幹製：物料載車的運行方向與熱空氣的流動方向相反，即物料由低溫高濕的一端進入，由高溫低濕的一端出來。原料幹燥的起始溫度較低（40℃～50℃），往前溫度逐漸升高，終了溫度達到最高（65℃～85℃）。

順流式幹製：與前者相反
，載車運行方向與熱空氣流動方向相同。物料從高溫（80℃～85℃）低濕的一端進入，水分蒸發很快
，往前溫度逐漸降低

，濕度漸高

，水分蒸發減慢，終了時溫度較低 （55℃～60℃）。這種幹製方法適合於肉幹這種幹製過程中需要變溫的物料的脫水幹製。

混合式幹製：混hun合he式shi幹gan製zhi又you稱cheng對dui流liu式shi幹gan製zhi。這zhe種zhong幹gan製zhi設she備bei中zhong安an裝zhuang了le兩liang個ge加jia熱re器qi和he兩liang個ge鼓gu風feng機ji
，分fen別bie設she在zai隧sui道dao的de兩liang端duan，熱re風feng由you兩liang端duan吹chui向xiang中zhong間jian，通tong過guo原yuan料liao後hou將jiang濕shi熱re空kong氣qi從cong隧sui道dao中zhong部bu集ji中zhong排pai出chu一yi部bu分fen，另ling一yi部bu分fen回hui流liu利li用yong。裝zhuang有you物wu料liao的de載zai車che幹gan燥zao時shi，物wu料liao首shou先xian進jin入ru順shun流liu隧sui道dao

，與yu高gao溫wen、快kuai速su的de熱re風feng相xiang遇yu，水shui分fen大da量liang蒸zheng發fa
，載zai車che向xiang前qian行xing進jin，溫wen度du漸jian低di，濕shi度du較jiao高gao
，水shui分fen蒸zheng發fa速su度du漸jian緩huan，不bu致zhi使shi物wu料liao表biao麵mian結jie成cheng硬ying殼ke，待dai物wu料liao大da部bu分fen的de水shui分fen被bei排pai除chu後hou，進jin入ru逆ni流liu隧sui道dao
，以yi後hou愈yu往wang前qian行xing進jin，溫wen度du漸jian高gao，濕shi度du漸jian低di，製zhi品pin幹gan燥zao愈yu徹che底di。當dang物wu料liao進jin入ru逆ni流liu隧sui道dao後hou
，仍reng須xu控kong製zhi好hao空kong氣qi溫wen度du，以yi免mian幹gan製zhi品pin焦jiao化hua變bian色se。

④帶式幹製

帶(dai)式(shi)幹(gan)製(zhi)是(shi)將(jiang)濕(shi)物(wu)料(liao)放(fang)在(zai)運(yun)動(dong)的(de)鋼(gang)絲(si)網(wang)帶(dai)上(shang)
，熱(re)空(kong)氣(qi)垂(chui)直(zhi)穿(chuan)流(liu)而(er)過(guo)帶(dai)走(zou)水(shui)分(fen)，使(shi)物(wu)料(liao)脫(tuo)水(shui)幹(gan)製(zhi)的(de)一(yi)種(zhong)方(fang)法(fa)。幹(gan)製(zhi)過(guo)程(cheng)中(zhong)濕(shi)物(wu)料(liao)放(fang)置(zhi)在(zai)最(zui)上(shang)層(ceng)鋼(gang)絲(si)網(wang)帶(dai)上(shang)
，隨(sui)著(zhe)網(wang)帶(dai)的(de)移(yi)動(dong)
，物(wu)料(liao)依(yi)次(ci)落(luo)入(ru)下(xia)一(yi)條(tiao)網(wang)帶(dai)，熱(re)空(kong)氣(qi)從(cong)下(xia)方(fang)引(yin)入(ru)，由(you)下(xia)而(er)上(shang)進(jin)到(dao)網(wang)帶(dai)上(shang)方(fang)
，濕(shi)熱(re)空(kong)氣(qi)由(you)上(shang)部(bu)排(pai)氣(qi)口(kou)排(pai)出(chu)，最(zui)後(hou)幹(gan)物(wu)料(liao)從(cong)下(xia)部(bu)卸(xie)出(chu)。在(zai)這(zhe)種(zhong)幹(gan)製(zhi)方(fang)法(fa)中(zhong)物(wu)料(liao)自(zi)上(shang)層(ceng)向(xiang)下(xia)層(ceng)落(luo)下(xia)時(shi)即(ji)自(zi)動(dong)翻(fan)動(dong)一(yi)次(ci)
，因(yin)而(er)幹(gan)燥(zao)較(jiao)均(jun)勻(yun)。

⑤遠紅外幹製

遠(yuan)紅(hong)外(wai)幹(gan)製(zhi)是(shi)指(zhi)利(li)用(yong)安(an)裝(zhuang)在(zai)幹(gan)燥(zao)室(shi)內(nei)的(de)輻(fu)射(she)元(yuan)件(jian)發(fa)出(chu)遠(yuan)紅(hong)外(wai)線(xian)，被(bei)物(wu)料(liao)吸(xi)收(shou)轉(zhuan)變(bian)為(wei)熱(re)能(neng)從(cong)而(er)達(da)到(dao)脫(tuo)水(shui)幹(gan)製(zhi)的(de)方(fang)法(fa)。紅(hong)外(wai)線(xian)是(shi)介(jie)於(yu)可(ke)見(jian)光(guang)與(yu)微(wei)波(bo)間(jian)的(de)電(dian)磁(ci)波(bo)，波(bo)長(chang)0.75～1000μm，其中40～1000μm波段稱為遠紅外線，遠紅外線和可見光一樣

，照射到物料表麵時可被吸收、折射和反射
，被吸收的部分則轉化為熱能，使物料溫度升高。它還有很強的穿透力
，可使物料內、外部均受熱。因此遠紅外幹製具有幹燥速度快、效率高、品質好、節能等特點。

⑥微波幹製

用(yong)上(shang)述(shu)幹(gan)製(zhi)方(fang)法(fa)幹(gan)製(zhi)肉(rou)品(pin)時(shi)，熱(re)能(neng)都(dou)是(shi)從(cong)物(wu)料(liao)表(biao)麵(mian)傳(chuan)至(zhi)內(nei)部(bu)，物(wu)料(liao)表(biao)麵(mian)溫(wen)度(du)比(bi)內(nei)部(bu)高(gao)
，而(er)水(shui)分(fen)是(shi)從(cong)內(nei)部(bu)擴(kuo)散(san)至(zhi)表(biao)麵(mian)
，在(zai)幹(gan)燥(zao)過(guo)程(cheng)中(zhong)物(wu)料(liao)表(biao)麵(mian)先(xian)變(bian)成(cheng)幹(gan)燥(zao)固(gu)體(ti)的(de)絕(jue)熱(re)層(ceng)，使(shi)傳(chuan)熱(re)和(he)內(nei)部(bu)水(shui)分(fen)的(de)汽(qi)化(hua)及(ji)擴(kuo)散(san)增(zeng)加(jia)阻(zu)力(li)的(de)
，故(gu)幹(gan)燥(zao)的(de)時(shi)間(jian)較(jiao)長(chang)，且(qie)易(yi)造(zao)成(cheng)外(wai)焦(jiao)內(nei)濕(shi)現(xian)象(xiang)。利(li)用(yong)新(xin)型(xing)微(wei)波(bo)幹(gan)製(zhi)方(fang)法(fa)則(ze)可(ke)有(you)效(xiao)地(di)解(jie)決(jue)以(yi)上(shang)問(wen)題(ti)。微(wei)波(bo)電(dian)子(zi)管(guan)可(ke)發(fa)出(chu)頻(pin)率(lv)為(wei) 300～300000MHz、波長為0.001～1.0m、介(jie)於(yu)無(wu)線(xian)電(dian)波(bo)與(yu)光(guang)波(bo)之(zhi)間(jian)的(de)超(chao)高(gao)頻(pin)電(dian)磁(ci)波(bo)，這(zhe)種(zhong)超(chao)高(gao)頻(pin)電(dian)磁(ci)波(bo)形(xing)成(cheng)帶(dai)有(you)正(zheng)負(fu)極(ji)的(de)呈(cheng)現(xian)波(bo)浪(lang)性(xing)變(bian)化(hua)的(de)電(dian)場(chang)。物(wu)料(liao)中(zhong)有(you)大(da)量(liang)的(de)帶(dai)正(zheng)負(fu)電(dian)荷(he)的(de)分(fen)子(zi)（水

、鹽、糖）zaiweiboxingchengdedianchangzuoyongxia
，daifudianhedefenzixiangdianchangdezhengjiyundong，daizhengdianhedefenzixiangdianchangfujiyundong。fenzijiandeyundongchanshengdaliangdereliang，shiwuliaodeyiganzao
，suiranweibopinlvcong300MHz到300000MHz
，但實際上並不能在這個範圍內任取頻率，因為此頻帶內包括了廣播
、通訊雷達用的頻率，所以國際上規定工業用的頻率隻有915MHz和2450MHz兩個頻帶。微波的穿透能力極強，並能在物料內外同時產生，且無須熱傳導
、輻射、duiliu
，zaiduanshineijikedadaoganzaodemude。wuliaoneiwaishourejunyun，biaomianbuyijiaohu。danweiboganzaoshebeitouzifeiyongjiaogao，ganrouzhipindetezhengxingfengweihesezebumingxian。

⑦真空幹製

zhenkongganzhiyouchengjianyaganzhi
，shuidefeidiansuiyalijiangdierjiangdi
，zaizhenkongtiaojianxia，caiyongjiaodidewendujiunengjiangwuliaodeshuifentuochu，dadaoganzhidemude。zhenkongganzaoshi，zhenkongbengjiangganzaoshichouchengzhenkong
，liyongzhengqitongrujiarebanduiwuliaojinxingjiare，zaizhenkongzhuangtaixia，wuliaoshuifendeneibukuosanyuwaibuzhengfagongtongjinxingganzao。yinci，yuchangyaganzhifangfaxiangbi，zhenkongganzhijuyouganzaoshijianduan、表麵硬化小等優點

；但幹燥過程中因蒸發而導致物料芳香成分的逸失及輕微的熱變性也不可避免。

⑧冷凍幹製

冷leng凍dong幹gan製zhi又you稱cheng冷leng凍dong升sheng華hua幹gan燥zao，它ta是shi將jiang物wu料liao快kuai速su凍dong結jie到dao冰bing點dian以yi下xia，使shi水shui分fen變bian成cheng固gu態tai的de冰bing，然ran後hou在zai較jiao高gao的de真zhen空kong狀zhuang態tai下xia，使shi冰bing不bu經jing液ye態tai直zhi接jie升sheng華hua成cheng水shui蒸zheng氣qi而er進jin行xing脫tuo水shui幹gan燥zao。這zhe種zhong幹gan燥zao方fang法fa對dui色se、味、香、形xing幾ji乎hu無wu任ren何he不bu良liang影ying響xiang，是shi現xian代dai最zui先xian進jin的de幹gan燥zao方fang法fa。目mu前qian，我wo國guo冷leng凍dong幹gan燥zao法fa在zai幹gan肉rou製zhi品pin加jia工gong中zhong的de應ying用yong才cai起qi步bu，相xiang信xin會hui得de到dao迅xun速su發fa展zhan。其qi操cao作zuo方fang法fa是shi：將肉塊急速冷凍至－40～－30℃，並將其置於真空度為13～133Pa的(de)幹(gan)燥(zao)室(shi)中(zhong)
，在(zai)這(zhe)種(zhong)狀(zhuang)態(tai)下(xia)肉(rou)塊(kuai)的(de)冰(bing)直(zhi)接(jie)升(sheng)華(hua)成(cheng)水(shui)蒸(zheng)氣(qi)而(er)進(jin)行(xing)幹(gan)燥(zao)。采(cai)用(yong)冷(leng)凍(dong)幹(gan)燥(zao)的(de)肉(rou)塊(kuai)體(ti)積(ji)不(bu)變(bian)，內(nei)部(bu)組(zu)織(zhi)呈(cheng)疏(shu)鬆(song)多(duo)孔(kong)狀(zhuang)態(tai)，具(ju)有(you)很(hen)好(hao)的(de)複(fu)水(shui)性(xing)，是(shi)方(fang)便(bian)麵(mian)等(deng)速(su)食(shi)品(pin)的(de)理(li)想(xiang)輔(fu)料(liao)。因(yin)此(ci)，采(cai)用(yong)冷(leng)凍(dong)幹(gan)燥(zao)的(de)肉(rou)塊(kuai)在(zai)貯(zhu)藏(zang)過(guo)程(cheng)中(zhong)也(ye)非(fei)常(chang)容(rong)易(yi)吸(xi)水(shui)
，且(qie)其(qi)疏(shu)鬆(song)多(duo)孔(kong)狀(zhuang)態(tai)與(yu)空(kong)氣(qi)接(jie)觸(chu)麵(mian)積(ji)增(zeng)大(da)
，在(zai)貯(zhu)藏(zang)期(qi)間(jian)易(yi)被(bei)氧(yang)化(hua)變(bian)質(zhi)
，特(te)別(bie)是(shi)脂(zhi)肪(fang)含(han)量(liang)高(gao)的(de)物(wu)料(liao)。

此外，人工幹製方法還有噴霧幹製、輻射幹製、介電加熱幹製等
，由於這些幹製方法在肉類幹製品加工中很少使用，因此不作詳細介紹。