現代休閑食品種類不勝枚舉，常見的有：休閑蔬菜製品
、肉製品、豆製品、魚製品、膨peng化hua食shi品pin等deng
，隨sui著zhe消xiao費fei者zhe對dui口kou味wei的de要yao求qiu越yue來lai越yue高gao，不bu斷duan創chuang新xin的de調tiao味wei技ji術shu地di位wei也ye變bian得de越yue來lai越yue重zhong要yao。今jin天tian，我wo們men來lai探tan討tao一yi下xia休xiu閑xian膨peng化hua食shi品pin的de複fu合he調tiao料liao。

休閑膨化食品具有兩方麵的特性，一是基本屬性
，即營養和安全性；二是修飾性，包括食品的外觀
、組織和滋味
，也就是常說的色、香、味wei。食shi品pin的de香xiang氣qi是shi由you多duo種zhong揮hui發fa性xing的de氣qi味wei物wu質zhi表biao現xian出chu來lai的de，種zhong類lei很hen多duo
，含han量liang極ji微wei
，配pei合he得de當dang，能neng發fa出chu誘you人ren的de香xiang味wei。食shi品pin的de香xiang氣qi和he滋zi味wei組zu成cheng食shi品pin的de風feng味wei。食shi品pin風feng味wei是shi食shi品pin的de重zhong要yao特te征zheng之zhi一yi，是shi一yi種zhong食shi品pin區qu別bie於yu另ling一yi種zhong食shi品pin的de質zhi量liang特te征zheng，被bei譽yu為wei食shi品pin的de靈ling魂hun。

食(shi)品(pin)中(zhong)的(de)味(wei)是(shi)判(pan)斷(duan)食(shi)品(pin)質(zhi)量(liang)高(gao)低(di)的(de)重(zhong)要(yao)依(yi)據(ju)，也(ye)是(shi)市(shi)場(chang)競(jing)爭(zheng)的(de)一(yi)個(ge)重(zhong)要(yao)突(tu)破(po)口(kou)。從(cong)廣(guang)義(yi)上(shang)講(jiang)，味(wei)覺(jiao)是(shi)從(cong)看(kan)到(dao)食(shi)品(pin)進(jin)入(ru)口(kou)腔(qiang)再(zai)進(jin)入(ru)消(xiao)化(hua)道(dao)所(suo)引(yin)起(qi)的(de)一(yi)係(xi)列(lie)感(gan)覺(jiao)。各(ge)種(zhong)食(shi)品(pin)都(dou)有(you)其(qi)特(te)殊(shu)的(de)味(wei)道(dao)，味(wei)道(dao)包(bao)括(kuo)基(ji)本(ben)味(wei)和(he)輔(fu)助(zhu)味(wei)。基(ji)本(ben)味(wei)有(you)甜(tian)味(wei)
、酸味
、鹹味、苦味和鮮味
；輔助味有澀味、辣味
、堿(jian)味(wei)等(deng)。食(shi)品(pin)中(zhong)加(jia)入(ru)一(yi)定(ding)的(de)調(tiao)味(wei)劑(ji)
，不(bu)僅(jin)可(ke)以(yi)改(gai)善(shan)食(shi)品(pin)的(de)感(gan)官(guan)性(xing)，使(shi)食(shi)品(pin)更(geng)加(jia)可(ke)口(kou)，增(zeng)加(jia)食(shi)欲(yu)，而(er)且(qie)有(you)些(xie)調(tiao)味(wei)劑(ji)還(hai)有(you)一(yi)定(ding)的(de)營(ying)養(yang)價(jia)值(zhi)。調(tiao)味(wei)劑(ji)主(zhu)要(yao)有(you)酸(suan)味(wei)劑(ji)、甜味劑、鹹味劑和苦味劑等。

食shi品pin的de調tiao味wei就jiu是shi在zai食shi品pin的de生sheng產chan過guo程cheng中zhong
，通tong過guo原yuan料liao和he調tiao味wei品pin的de科ke學xue配pei製zhi產chan出chu一yi種zhong特te殊shu的de討tao人ren喜xi歡huan的de滋zi味wei
，通tong過guo科ke學xue的de調tiao製zhi，將jiang產chan品pin獨du特te的de滋zi味wei微wei妙miao的de表biao現xian出chu來lai，用yong來lai滿man足zu人ren們men的de口kou味wei和he愛ai好hao。所suo以yi研yan發fa人ren員yuan需xu要yao了le解jie呈cheng味wei的de機ji理li和he明ming確que調tiao味wei料liao的de特te征zheng

，同tong時shi掌zhang握wo調tiao味wei的de技ji術shu是shi製zhi造zao好hao的de調tiao味wei料liao的de基ji礎chu。調tiao味wei的de過guo程cheng應ying遵zun循xun味wei強qiang化hua原yuan理li、味掩蔽原理、味派生原理、味幹涉原理和味反應原理等5個(ge)基(ji)本(ben)調(tiao)味(wei)原(yuan)理(li)。同(tong)時(shi)
，調(tiao)味(wei)還(hai)是(shi)一(yi)個(ge)非(fei)常(chang)複(fu)雜(za)的(de)過(guo)程(cheng)

，因(yin)為(wei)它(ta)是(shi)動(dong)態(tai)的(de)，隨(sui)時(shi)間(jian)的(de)延(yan)長(chang)，味(wei)還(hai)會(hui)不(bu)斷(duan)變(bian)化(hua)。因(yin)此(ci)，調(tiao)味(wei)時(shi)，研(yan)發(fa)人(ren)員(yuan)要(yao)了(le)解(jie)味(wei)的(de)增(zeng)效(xiao)作(zuo)用(yong)、味的增幅效應、味的抑製效應和味的轉化等4種形式。

yinci
，duipenghuashipinsuoshiyongdefuhetiaoweiliaodepeizhi，womenyaozunxunyishangtiaoweiliaodeguilv。penghuashipinfuhetiaoweiliaoshizhicaiyongduozhongtiaoweiyuanliaoyizhaobutongdexingnenghezuoyongjinxingpeibi，tongguojiagonggongyifuhedaoyiqidejuyoutebiefengweidetiaoweiliao。gezhongwuliaozaitiaoweiliaozhongdebutonggongxiaojuedingqizaitiaoweiliaozhongdebutonggongxiao，jiqizaitiaoweiliaodepeizhiguochengzhongdediweihezuoyong。

生產複合調味料的原料很多
，作用不同
，對風味的影響也不同。根據其性能和作用可以分為鹹味料
、甜味料、鮮味料、香辛料、風味料
、香精、色(se)素(su)以(yi)及(ji)填(tian)充(chong)料(liao)。調(tiao)味(wei)料(liao)中(zhong)各(ge)種(zhong)原(yuan)料(liao)的(de)用(yong)量(liang)決(jue)定(ding)了(le)其(qi)基(ji)本(ben)性(xing)質(zhi)。由(you)於(yu)複(fu)合(he)調(tiao)味(wei)料(liao)的(de)專(zhuan)用(yong)性(xing)和(he)口(kou)味(wei)的(de)區(qu)域(yu)性(xing)等(deng)問(wen)題(ti)，各(ge)種(zhong)原(yuan)料(liao)的(de)用(yong)量(liang)要(yao)根(gen)據(ju)原(yuan)料(liao)的(de)品(pin)質(zhi)
、調料風味的要求等因素

，靈活運用、適時調配。由於呈味劑的組合有不同的風味特點

，相互影響千差萬別，因此呈味劑的組合與調配是一項實踐性極強的、充滿希望和想象的工作。

影響複合調味料風味特征的是香辛料和複合型風味原料，如酶解肉粉、動植物水解蛋白、酵母抽提物
，以及食用香精。

香辛料在複合調味料中的使用
，可滿足消費者對味感的不同嗜好，同時又起到增香
、除腥、除臭
、調味的作用。常用於調味的香辛料有近30種，每種香辛料都有不同的呈味特性
、不同的作用和不同的適用性。複合調味料中使用香辛料應根據香辛料性能、特點以及成品的要求進行科學的搭配組合
，以調配出風味獨特的調味料。

複合型風味原料可使調味料的風味由原來的單調
、平直變得豐滿、圓(yuan)潤(run)。單(dan)單(dan)有(you)濃(nong)鬱(yu)香(xiang)氣(qi)而(er)沒(mei)有(you)底(di)味(wei)的(de)複(fu)合(he)調(tiao)味(wei)料(liao)是(shi)比(bi)較(jiao)空(kong)洞(dong)的(de)。而(er)酶(mei)解(jie)提(ti)取(qu)的(de)肉(rou)粉(fen)在(zai)調(tiao)整(zheng)調(tiao)味(wei)料(liao)底(di)味(wei)上(shang)有(you)明(ming)顯(xian)優(you)勢(shi)，可(ke)調(tiao)整(zheng)複(fu)合(he)調(tiao)味(wei)粉(fen)的(de)底(di)味(wei)
，產(chan)生(sheng)比(bi)較(jiao)濃(nong)厚(hou)的(de)感(gan)覺(jiao)。另(ling)外(wai)酵(jiao)母(mu)抽(chou)提(ti)物(wu)、核he苷gan酸suan類lei鮮xian味wei劑ji等deng亦yi可ke促cu進jin諸zhu味wei協xie調tiao並bing產chan生sheng醇chun厚hou的de味wei感gan。有you時shi也ye會hui調tiao加jia少shao量liang粉fen體ti香xiang精jing來lai增zeng強qiang其qi底di味wei。食shi用yong香xiang精jing含han有you特te定ding風feng味wei的de揮hui發fa成cheng分fen
，是shi對dui某mou類lei風feng味wei的de體ti現xian，濃nong厚hou的de天tian然ran味wei道dao和he提ti供gong逼bi真zhen的de主zhu題ti香xiang型xing是shi我wo們men追zhui求qiu的de目mu標biao，也ye是shi形xing成cheng複fu合he調tiao味wei料liao的de關guan鍵jian性xing成cheng分fen之zhi一yi。根gen據ju產chan品pin的de不bu同tong風feng味wei，要yao選xuan擇ze不bu同tong的de香xiang精jing。調tiao配pei複fu合he調tiao味wei料liao時shi，通tong常chang搭da配pei使shi用yong多duo種zhong香xiang精jing，如ru豬zhu肉rou香xiang精jing和he牛niu肉rou香xiang精jing的de搭da配pei使shi用yong，這zhe樣yang可ke集ji兩liang種zhong的de優you點dian，但dan在zai搭da配pei使shi用yong時shi
，要yao注zhu意yi突tu出chu一yi種zhong，另ling一yi種zhong味wei輔fu助zhu香xiang氣qi。同tong時shi，香xiang精jing在zai調tiao味wei料liao中zhong的de用yong量liang必bi須xu適shi當dang，用yong量liang太tai少shao，食shi品pin香xiang味wei淡dan

，起qi不bu到dao應ying有you的de效xiao果guo；yongliangguoduo，shipinxiangweitainong
，huishirenchiqilaigandaobuyukuai
，shenzhichanshengfangan。lingwai，xuanzexiangjingshihaiyaokaolvxiangjingderongjiexing，yourongxingxiangjinggengliyutiaoweifenxingtaidebaochi。

膨化食品複合調味料的調配還要注意以下幾個原則：首先，確定一個產品的口味
、香味時
，應明確產品的定位

，即消費區域
、消xiao費fei群qun體ti，並bing以yi再zai現xian食shi品pin的de特te有you風feng味wei和he消xiao費fei者zhe熟shu悉xi的de風feng味wei味wei基ji本ben點dian。其qi次ci
，調tiao味wei料liao的de香xiang氣qi和he滋zi味wei要yao與yu胚pei料liao本ben身shen的de香xiang氣qi和he滋zi味wei相xiang一yi致zhi，底di料liao、表麵
、成品調味相一致，使之能起到強化作用。然後，選用呈味原料和香精時，應考慮原料的耐熱性
、揮發性、頭香、中味、底味之間的連貫。同時要保持調味料一定的形態
，結塊的產品要慎用。再次
，調味時盡量選擇天然調味料
，使其具有濃鬱、純正、穩定的口感和香氣。最後
，香辛料的添加要適當，應以烘托主體風味為原則，而不是搶占風頭。

fuhetiaoweiliaodezhongleifengfu，zaitiaozhiguochengzhongbixumingquegefengweidetezheng，kexuexuanzehedapeigezhongyuanliao，yidadaogenghaodezhengtixiaoguo。chucizhiwai，chengbenkongzhiyeshifeichangzhongyaodeyihuan，buguozheshiwomenyaolingwaitantaodefanchoule。