因為食品生產工藝過程一般都較複雜，都是由各種工藝各種階段組成，每個階段情況都不相同，都可能是汙染的來源。

今天我們就來和大家聊一聊找出這個汙染源的過程。

汙染的直接途徑

• 食品原料
  ，水等直接投入物料（所攜帶的微生物）。

• 機械設備、工器具、包材表麵等與物料直接接觸。

• 操作人員的手部或其他部位與食品的接觸。

汙染的間接途徑

• 機器運行產生的灰塵。

• 人流物流活動將加工環境中微生物傳播到加工環境中。

• 蟲害在運動過程中帶入到原料、水、空氣中的微生物。

找出汙染物的過程

了解了可能導致汙染的途徑，我們再來說下找出汙染物的過程。大致可分為以下幾步：

1

、根據生產工藝及產品走向將整條生產線分成幾段。

2、在每段選取一個取樣點。

3、在每個取樣點取樣並進行檢測。

4、將所有取樣點的檢測結果按產品工藝生產線順序繪製列表。

5、對第4項列表結果進行分析
，得出哪個階段出現異常。

6

、運用魚骨頭等問題分析方法對異常生產段進行分析，找出真正異常原因。

7
、針對真正原因采取有效措施，避免再次發生異常。

找出汙染物的過程其實並不複雜
，但有一些事項是需要我們注意的，這些內容將在下方進行介紹。

 

1
、根據微生物特性進行分析

通過對分段樣品點檢測獲得異常點後，我們需適當根據微生物汙染的種類進行分析以縮小範圍。

當細菌總數不正常時，我們可以根據細菌的特性，如在水
、營養、空(kong)氣(qi)和(he)合(he)適(shi)的(de)溫(wen)度(du)下(xia)，細(xi)菌(jun)就(jiu)會(hui)生(sheng)長(chang)
，菌(jun)落(luo)總(zong)數(shu)就(jiu)會(hui)增(zeng)加(jia)。因(yin)此(ci)一(yi)些(xie)不(bu)容(rong)易(yi)清(qing)洗(xi)幹(gan)淨(jing)的(de)地(di)方(fang)，例(li)如(ru)管(guan)道(dao)死(si)角(jiao)，就(jiu)是(shi)需(xu)要(yao)重(zhong)點(dian)關(guan)注(zhu)的(de)區(qu)域(yu)。

而對於大腸菌群
，大腸菌為兼性厭氧菌
，最適生長溫度為30 ℃~37 ℃
，在腸道糞便、土壤、beiwurandeshuihezhiwushangdounengfaxiandachangjun。shipindachangjunkezuoweichangguixijunzhiliangkongzhideweishengzhibiao

，dangbashishajunhouzaiguandaoneifaxiandachangjun，zheyiweizheyoukenengshierciwuran，jichangguiqingxihexiaodufangfaxuyaogaishan。ciwai，womenhaixuyaoguanzhushuiziyuanshifoubeirenchufenbiansuowuran，yuangongshifouanzhaoweishengguidingbianhouxishoudeng。

同樣的，當黴菌等微生物異常時，陰暗潮濕的角落就將成為是我們的關注重點。

2
、根據工藝特性分析

 

食品生產過程中常常有攪拌
，加熱，冷卻等步驟。在分析異常時，可以將食品生產過程適當分為熱處理步驟、常溫步驟等。

zaishengchanzhenggejieduan

，changwenbuzhoujiaorongyiyinqiweishengwushengchangfanzhi。zaicijieduandechanpin
，buyizaichangwenjieduancunliushijianguochang，fouzerongyiyinqiweishengwufanzhi，daozhikongzhikunnan。yinci，zaijinxingfenxishi， 常溫階段的步驟是分析的重點。

erduiyujiaredebuzhou
，yibanyoushiweishengwujianshaodezuoyong，qiejiarebuzhoutongchangfangzhizaizhenggeshengchangongyidemowei，qidaoshajunzuoyong，zairenyuananzuoyezhidaoshujinxingcaozuodeqiantixia，budakenenghuichengweiweishengwuwurandeguanjiandian。

3
、日常監測的重要性

 

在生產過程中建立合適的監測點是日常生產質量控製的一種方法，這也是在線質量控製的要求。

因此認真策劃選取生產流程上的監測點十分重要：

• 選取的點能代表生產線生產步驟的關鍵控製點，達到質量控製的目的。

• 考慮品控人員的工作量，成為有效的日常在線監控手段。