劉雪梅 許崇龍 孫方針 孫家義 孫旭輝

摘要 隨著人類生活水平的不斷提高和食品貿易的擴大，食品安全問題已越來越成為社會、政府、各國際組織所關注的重大問題。目前，HACCP已成為一種國際上公認的、重要的、用於食品生產過程的


、預防性的食品安全性質量控製措施。建立一個有效的基於HACCP原理的食品安全管理體係既是政府法規的強製要求
，又是食品企業有效管理、應對風險、保證產品安全的需要。企業完整的食品安全管理體係應由三部分組成： GMP、SSOP及其他前提計劃、HACCP計劃。本文從三方麵的關係入手，詳細描述了建立一套完整的出口食品安全管理體係所包含的內容
，以指導企業建立基於HACCP原理的食品安全管理體係。

關鍵字 HACCP原理 食品安全管理體係

一、 隨著人類生活水平的不斷提高和食品貿易的擴大，食品安全問題已越來越成為社會
、政府、國際組織所關注的重大問題。目前，HACCP已成為一種重要的、用於食品生產過程的
、預防性的食品安全性質量控製措施。質檢總局二十號令和認監委三號公告明確規定：罐頭食品等六類高風險出口食品生產企業必須建立和實施HACCP體係。2009年6月1日開始實施的《中華人民共和國食品安全法》第三條明確規定： “食品生產經營者應當依照法律、法規和食品安全標準從事生產經營活動，對社會和公眾負責，保證食品安全，接受社會監督
，承擔社會責任。”明確了食品生產經營者作為食品安全第一責任人所應承擔的社會責任。企業被授權進行食品安全管理並為此負責
，承擔一切責任。

迫於社會和市場的壓力
，企業需自發地改進其產品的質量；而政府部門則通過法規
，強製性地要求企業保證食品的安全衛生。因此，企業必須建立和擁有一個食品安全管理體係-出口食品企業的先決條件。而建立一個有效的基於HACCP原理的食品安全管理體係既是政府強製法規的要求，又是企業自身食品安全管理的需要。

二、一般來說，企業完整的食品安全管理體係應由三部分組成：1 GMP 2、SSOP及其他前提計劃:包括培訓計劃、產品的識別代碼和召回計劃
、設備設施的維護保養計劃
、原料
、輔料的驗收控製程序
、應急計劃、食品安全防護計劃、內審
、管理評審計劃



、良好養殖、種植農業操作規範GAP
、實驗室管理製度、不合格品控製程序
、文件和資料控製程序等。3、HACCP計劃及其直接相關的文件。

三、企業食品安全管理體係各組成部分的關係

1、GMP與SSOP的關係

    食品必須是在GMP要求的條件下生產貯存的，政府食品主管部門用法規形式
，強製性地要求食品生產企業的生產條件達到政府所規定的GMP要求
，否則食品不得上市銷售。GMP構成了SSOP的運行基礎。GMP規定了食品生產的衛生要求
，食品生產企業必須根據GMP的要求指定並執行相關的控製計劃。此類前提計劃主要包括：SSOP、人員培訓計劃、工廠維修保養計劃、產品回收計劃、產品的識別代碼計劃。這些前提計劃和GMP一起構成了HACCP體係建立和執行的前提基礎。

2
、SSOP及其他前提計劃和HACCP的關係

   SSOP等前提計劃的有效運行在對HACCP係統的支持性程序中扮演著十分重要的角色。有了SSOP等前提計劃
，HACCP就會更有效，可以更好地把重點集中在與食品或加工有關的危害上，可以減少HACCP計劃中的關鍵控製點（CCP）數量。但這並不意味著生產衛生控製不重要，實際上，危害是通過SSOP等前提計劃和HACCP的CCP共同予以控製的，沒有誰重誰輕之分。例如：舟山凍蝦仁被歐洲一些公司退貨
，是因為歐洲一些檢驗部門從部分舟山凍蝦仁中查出了0.2ｐｐｂ克ke的de氯lv黴mei素su。經jing調tiao查zha發fa現xian
，是shi一yi些xie員yuan工gong在zai手shou工gong剝bo蝦xia仁ren過guo程cheng中zhong
，用yong含han氯lv黴mei素su的de消xiao毒du水shui止zhi癢yang，結jie果guo將jiang氯lv黴mei素su帶dai入ru了le凍dong蝦xia仁ren。員yuan工gong手shou的de清qing潔jie和he消xiao毒du方fang法fa、頻率，應該在SSOP中予以明確的製定和控製。出現上述情況的原因
，有可能是SSOP規定的不明確；或者員工沒有嚴格按照SSOP的規定去做。因此，如果SSOP等前提計劃不能有效運行
，同樣會可能影響食品安全，同樣可以造成不可挽回的損失。由此可見，離開了前提計劃的有效運行
，HACCP則成為無源之水，無本之木。

3、GMP和HACCP的關係

 良好的衛生操作規範GMP是保障食品安全和質量而製定的貫穿食品生產全過程的一係列要求

、措施和方法。

   GMP是適用於所有相同類型產品的食品生產企業的原則
，而HACCP則依據食品生產企業及其生產過程不同而不同。GMP體現了食品企業衛生質量管理的普遍原則，而HACCP則是針對每一個企業生產過程的特殊原則

，突出對重點環節的控製，以點帶麵來保證整個食品加工過程中食品的安全。形象地說，GMP如同一張預防各種食品危害發生的網，而HACCP則是其中的綱 。 

四、建立一個有效的基於HACCP原理的食品安全管理體係

   GMP和SSOP是製定和實施HACCP計劃的基礎和前提條件，如果企業沒有達到GMP法規的要求，或者沒有製定有效的SSOP並有效實施，那麼HACCP計劃就是一句空話。

HACCP計ji劃hua則ze是shi控kong製zhi食shi品pin安an全quan的de關guan鍵jian程cheng序xu，是shi企qi業ye質zhi量liang保bao證zheng係xi統tong的de一yi個ge重zhong要yao組zu成cheng部bu分fen，是shi企qi業ye產chan品pin安an全quan體ti係xi的de基ji礎chu，是shi屬shu於yu為wei保bao證zheng產chan品pin安an全quan性xing而er必bi須xu強qiang製zhi實shi施shi的de項xiang目mu。

建立一個有效的基於HACCP原理的食品安全管理體係必須從以下三個方麵充分考慮：

（一）GMP法規要求必須得到貫徹。

GMP是整個食品安全控製體係的基礎GMP是整個食品安全控製體係的基礎，2002版《出口食品生產企業衛生要求》及各出口食品專業注冊衛生規範構成了我國出口食品生產企業 所必須遵守的GMP。主要包括：提供強製性要求指南和所有加工人員都要遵從的衛生標準原則，主要涉及加工工廠的員工及他們的行為；廠房與地麵、設備及加工器具、衛生操作（如工序
、有害物質控製、實驗室檢測等）、衛生設施及控製（包括使用水、汙水處理
、設備清洗、設備和儀器、設計和工藝、加工和控製（例如原料驗收
、檢查、生產、包裝
、儲藏、運輸等）。

（二）確保SSOP等前提計劃有效實施。

1、衛生標準操作規範（SSOP）是根據GMP法規有關衛生要求而製定的可操作性的作業指導文件。它指導食品生產者如何實施清洗、消毒和衛生控製來滿足和實施那些需要被監控的衛生條件和規範。主要涉及八個方麵：

（1）．與食品或食品表麵接觸的水的安全
；
    （2）．與食品表麵接觸的衛生狀況和清潔程度；
    （3）．防止發生交叉汙染；
    （4）．手的清洗和消毒設施以及廁所設施的維護；
    （5）．避免食品被汙染物汙染
；
    （6）．有毒化學物質的適當保存、處理；
    （7）．職工健康狀況的控製
；
    （8）．防蠅滅鼠等蟲害的控製

２、產品的識別代碼和召回計劃,包括建立從原料到成品的產品識別代碼體係，使產品具有可追溯性；進行模擬召回，使企業在有回收要求時能夠按照程序文件
，保證產品盡可能的快速
、有效從市場回收。

3、設備設施的維護保養計劃：包括設備設施的設計
、安裝、維護
、校準、定期保養等。

4、培訓計劃：包括對良好衛生規範、良好操作規範
、技能（如殺菌
、封口等）、HACCP等的培訓。培訓應具有針對性，對管理層、關鍵工序的人員

、一般操作人員應具有不同的培訓計劃。

5、原料
、輔料的驗收控製程序：包括對原輔料供應商的合格評定，可追溯性、包裝檢查、感官評定、檢測驗證

、運輸貯存條件和場所的規定等。

6、應急計劃：主要是針對企業發生緊急情況時所采取的應對措施的計劃。包括對水質不良
、停水

、停電時的應急計劃等。

7、食品安全防護計劃：shipinfanghujihuashiduishipinshipinfanghukongzhigexianghuodongjinxingguidingbingtichuyaoqiudewenjianjihe，jishiqiyeshipinanquanguanlitixiyunxingdeguifanxingzhidaowenjian，yeshiqiyekaizhanshipinshipinfanghuyanliandezhuyaoyiju。

8、內審、管理評審計劃：應定期審核以驗證質量管理體係各要素的執行情況。

9、良好養殖、種植農業操作規範GAP

（1）良好養殖操作規範：在水產養殖場為了使水產養殖品汙染病原體、違禁藥物、化學品的可能性減少或降到最低得操作規範。

（2）良好、種植農業操作規範：主要針對未加工或最簡單加工的出售給消費者或加工企業的大多數果蔬的種植、采收、清洗、擺放
、包bao裝zhuang和he運yun輸shu過guo程cheng中zhong常chang見jian的de微wei生sheng物wu危wei害hai控kong製zhi

，其qi關guan注zhu的de是shi新xin鮮xian果guo蔬shu的de生sheng產chan和he包bao裝zhuang


，但dan不bu限xian於yu農nong場chang，包bao含han從cong農nong場chang到dao餐can桌zhuo的de整zheng個ge食shi品pin鏈lian的de所suo有you步bu驟zhou。

10、實驗室管理製度：包括自檢自控體係文件
、實驗室檢測計劃等。

（三） 確保HACCP計劃被有效實施。

HACCP體係作為食品安全控製方法業已為全世界所認可。雖然HACCP不是零風險體係
，HACCP可用於盡量減少食品安全危害的風險。它通過對食品的原料生產
、采購和處理、生產加工、以至最終產品的銷售和消費全部過程中的有關生物的、化學的
、物理的危害進行分析和控製
，來保證食品的安全。HACCP是shi使shi食shi品pin生sheng產chan廠chang商shang把ba對dui以yi最zui終zhong產chan品pin檢jian驗yan為wei主zhu要yao基ji礎chu的de控kong製zhi觀guan念nian轉zhuan變bian為wei建jian立li從cong收shou獲huo到dao消xiao費fei，鑒jian別bie並bing控kong製zhi潛qian在zai危wei害hai

，保bao證zheng食shi品pin的de全quan麵mian的de控kong製zhi係xi統tong。HACCP不是一個孤立的體係，HACCP建立在現行的食品安全計劃的基礎上，例如GMP
，SSOP及其前提計劃得到有效實施。

HACCP計劃被有效實施則是控製食品安全的關鍵程序。HACCP 計劃是控製食品生產中存在的危害的書麵文件，實施HACCP計ji劃hua能neng把ba我wo們men生sheng產chan的de食shi品pin中zhong潛qian在zai的de危wei害hai得de以yi預yu防fang消xiao除chu或huo降jiang低di到dao消xiao費fei者zhe可ke接jie受shou的de水shui平ping，否fou則ze消xiao費fei者zhe使shi用yong潛qian在zai危wei害hai食shi品pin易yi引yin起qi疾ji病bing或huo中zhong毒du。與yuHACCP計劃直接相關的文件有產品描述
、加工工藝流程圖、危害分析工作單、HACCP計劃表、確認報告、驗證報告、執行HACCP所需的監控記錄、糾偏記錄
、驗證記錄等。

 

第一作者簡介：劉雪梅
，女，日照出入境檢驗檢疫局，副主任科員。食品工學士
，長期從事食品檢驗檢疫監管工作